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发帖数: 9698 | 1 美国男子吃遍上海52家小笼包店 随身带秤测重
2015-06-09 11:00 来源: 华商报
【侨报网6月9日讯】用精确到0.01克的电子秤、能够测量0.01毫米的电子测径仪和一把
剪刀，像在实验室里一样，美国美食作家克里斯托弗·卡维什这么对上海小笼包进行了
分析。卡维什这下可火了，被《洛杉矶时报》、CNN等全球媒体争相报道，但他的美食
写法也引发了广泛讨论。
34岁的卡维什到中国前曾在迈阿密等地做过10年厨师。他从2013年12月开始，花16个月
吃遍上海52家小笼包店，以寻找理想的小笼包，研究指标包括皮的厚度、汤汁的多少和
馅料的重量。近日，他因此研究迅速爆红网络。
16个月吃7.243公斤 吃到43家店实在吃不下去了
卡维什花了16个月去了52家小笼包馆子，用科学的方法来研究小笼包，才写成这篇《上
海小笼包索引》。卡维什解释称，从技术上看，小笼包索引是“对小笼包构成通俗标准
的数字化解释”。生活在上海的人一般都能列举出一系列关于小笼包的标准，比如皮薄
、汁多、馅大、肉鲜。而现在，这些标准被数字化了，我有一套专用的公式来专门给售
卖小笼包的餐馆打分。
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卡维什说：“在过去的16个月里，我总共吃了7.243公斤的小笼包。我的数据搜集过程
包括：在电子秤上称每单个小笼包的重量，然后分解，再分别称汤和馅的重量，最后是
用数显卡尺测量皮的厚度。从项目开始近一年，也就是在吃过了43家店的小笼包之后，
我就实在吃不下去了，我只能吃一些，然后剩下的就完全用来做实验。”
研究过程精确量化 每家店随机选6个小笼包测量
卡维什是如何研究小笼包的呢？他精心挑选了52家小笼包馆子，每去一家店，他都会点
上一笼，随机抽取6个小笼包进行测量，然后取它们的平均值，以保证客观。他先用一
台精确到0.01克的电子秤称了汤包碟子的重量，随后，捏起一只小笼包放在碟子里，称
了总重量，“总重量减碟子重量，得出单个小笼包重量”。然后，他拿起一把140毫米
的理发剪刀，小心翼翼地将小笼包的皮剪开一个口子，再依次把里面的汤汁和肉馅倒入
小碟子里，分别测量出它们的重量。最后，非常小心地用一把精确到0.01毫米的电子卡
尺测量小笼包底部皮的厚度。
他设计了一个定量的公式：[（馅料重量+汤汁重量）/皮的厚度]×100，来计算小笼包
的结构分数。他说：“因为‘皮薄汁多馅多肉鲜’，是上海人评判小笼包好吃与否的重
要标准。得12分以上的小笼包为A类，6.75分以下的为C类，介于两者之间的是B类。”
至于整个研究的费用，都是卡维什自己出的钱。他说：“事实上，小笼包的费用是最便
宜的，根据我的数据，我花了712.50元在小笼包上，但如果算上印刷、网站等等，轻而
易举地就超过10000元了。”
做到可视化呈现“一个汤包是两股力量的博弈”
卡维什写道，《上海小笼包索引》是本次研究的最终成果，是上海小笼包差异的可视化
呈现。这一索引以电子表格的形式，记录了小笼包中汤、馅、皮的比率，专门论述了正
在变得越来越薄的上海小笼包。
卡维什说，一个汤包基本上是两股力量的博弈——尽可能薄的皮（用处是包裹住肉和汤
）和尽可能多的馅。小笼包的优雅体现在它的姿态上，厨师需要掌握好皮的厚度，以防
止热汤流出。小笼包是阴柔的。生煎——一种半熟的、加酵母发酵的包子，能够在煎锅
中依然保持自身的馅和汤，则是阳刚的。它们的制作原理完全不一样。
上海大妈怒了“你怎么这样吃小笼包？”
测试过程中，卡维什的特殊“吃法”也遭遇了不少人的不理解，甚至笑话。
卡维什承认，2013年12月的某天，他第一次去搜集数据时，其实是非常紧张的。“带着
一把精确到0.01克的称和一把测量范围在0至150毫米的电子卡尺，我到了店里，在桌子
上摆弄着包子，不时地还四处看看可疑的人。但是，事实上，没有人在意我的举动。”
卡维什说：“只有在前程酒家（音译），有人注意到了我的存在。当时，整个店里除我
之外只有另一个近60岁的上海阿姨。正当我用手从蒸笼里拿出一个样本准备分解的时候
，她回头看了看我。我一边测量一边吃。首先是汤，然后是肉馅，再是皮。正当我进行
到第五个包子的时候，她忍不住站了起来，生气地对我喊道：‘你知道怎么吃小笼包吗
？你不能这样吃！这是错的！错的！’她很无奈地走开了，一边还摇着头，她肯定觉得
这样吃包子很残忍，还带着剪刀。”
网友热议
老外下笨功夫精确研究美食，值得吗？
卡维什透露，今后将继续研究上海美食，下一个目标可能是生煎包。在未来，他希望可
以在中国开办一个小型的烹饪学校，专门聘请中国厨师来教外国厨师烹饪中国美食。
卡维什的行为值得学习吗？见仁见智。但这种下笨功夫，科学研究式地写美食，似乎中
国人还很少见，甚至被人认为太“轴”。
有网友赞扬称，“老外的认真和精细会提高做事的效率和精确度，这一点是值得我们学
习的”。媒体评论称，“西方老外讲求精确，这点不假。因此一旦得到数据，就可以全
面复制，这也是为何麦当劳可以在全球开店而不走味儿，而中餐馆，全凭师傅手艺高低
，不能稳定地在全球按照规定数据保证质量。中医中药，也是同样的问题，全凭医师和
配药师傅的经验，难以具体量化指标”。 |
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