写食主义－－煲的误读 - Reader版

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Reader版 - 写食主义－－煲的误读

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r****y
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煲的误读
煲，是广东人常用炊具之一，也是锅的泛指。８０年代粤菜风靡一时，煲和煲出来的
菜也成各地餐桌上的新贵。如今，粤菜在广东以外的地区已盛极而衰，空余这孤零零的煲
字，残留在齿颊之间聊供回味。
普通话和广东话，都把“煲”字读第一声，台湾国语读第四声，而在京、沪等曾经煲
踪处处的城市里，却都喜欢读成第三声。读“煲”的不同声调造成了不同的感觉，犹如进
食各地之“煲菜”。阴平者读来一往无前，其声如包容之“包”，一如粤菜当年席卷全国
之势；去声者则略显生硬或一意孤行，有一种动作上的不安，令人想到“爆破”、“熊抱
”之类。读上声则觉苟且，似带委曲求全之意。
去声和上声地区，还常常将煲与砂锅混为一谈。胡静如先生指出：质材上，砂锅是陶
器中的土胚，煲则是瓦胚，两者耐火程度不一，因此烧出来的菜，也就不同。砂锅不宜烈
火，所以苏扬菜，像砂锅狮子头，砂锅鱼头，砂锅菜心，多是文火细炖；煲可受烈火，吃
法就比较多。
说穿了，无非是瓦锅一个。然而记忆中似乎未觉当年有不喜欢粤菜所散发的那种暴发
户气息之高洁雅士以“瓦釜雷鸣”痛鄙之，于今真个是追悔莫及。
煲作动词时，各种词曲均认为系指用文火煮食。其实，煲可以承受

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