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r****y
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玩 鸭
世纪初,老外们用三个D来概括其对北京的印象:Dust,Duck,Dipˉl
omat。外交官和尘土,尤其是“风吹来的沙”,大城市至今仍以北京为最,鸭子就更
不用说了。
凡首度访京的中外游客,若未能吃到烤鸭,就好像没登上长城,没到过天安门,不免
陷入深深的自责兼会遭人嘲笑。你去各处的全聚德门口看看,大大小小的观光车横七竖八
挤成了一个巴士总站,店堂里的人群,则令人回想起十多年前麦当劳在中国启市之盛况。
烤鸭的魅力,除了北京填鸭在特殊方法下被培育出来的特殊肉质之外,我相信还在于
鸭、饼、葱、酱的混合以及这一过程的娱乐性。林语堂说:“我有时觉得,鬼魂或天使没
有肉体,真是一种多么可怕的刑罚:看见一条清冽的流水,而没有脚可以伸下去享受一种
愉快的冷感,看见一碟北平或琅岛(Long Island,今译长岛)的鸭而没有舌
头可以尝它的味道,看见烤饼而没有牙齿可以咀嚼它……我们是会觉得多么悲哀啊。”舌
头和牙齿的排比,不经意道出了烤鸭的秘密:质感上,有饼的韧、葱的爽、皮的脆、肉的
嫩、皮肉分开的脆嫩、连皮带肉的脆嫩;味觉上,有酱的咸甜、鸭肉的骚,这些因素被一
揽子包裹起来,便酿成了一种繁复
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