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发帖数: 3176 | 1 【 以下文字转载自 LeisureTime 讨论区 】
发信人: aiyayayaya (偶尔想起), 信区: LeisureTime
标 题: [转载]掌瓢黎爷 (作者：野夫)
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Aug 17 10:13:39 2012, 美东)
(刚接触他的东西，喜欢！)
壹
前些年回武昌访酒，纠集了一座文朋诗友，在某“苍蝇馆子”胡吃海喝。风卷残云
七仰八翻之后，我赶着去柜台埋单上账。坐堂徐娘施施笑曰：免单了，你们走吧。我好
奇，要讨个由头。徐娘半嗔半笑地说：我们灶屋的厨头，说把账记他头上了，月底扣出
来。也不知道他欠你们哪位的钱？
我立马转身钻进后厨，但见一片兵刀狼烟之中，魁然立着一胖师傅，左手颠簸着炒
勺，右手挥舞着锅铲。我走近，一把扳过他的肩头：黎爷，你怎么在这里？他一点也不
突然地腼腆笑说：我在这里是本分，你来这里才是稀客。
我依旧还在惊喜之中，连串发问，并质问他何以帮我埋单。他不卑不亢地说：听见
吵闹的声音像你，一看果然。想到过去同患难的缘分，这个客，那是请定了。老话说，
约来不如撞来。我要拉着他去喝一杯，他摊开手说免了，还有客等着上菜呢。再说江湖
儿女江湖见，改天单约。我深知道他的性格，道谢出来，约好日后再聚。
贰
二十多年前，我入住武昌监狱。也许有人同情关照，最初竟然留在了监狱的伙房队
。同批分去的犯人艳羡嫉妒，牢话叫——不怕刑期长，只要进伙房。这里的犯人不仅活
儿不苦，还能吃得稍好，毕竟是近水楼台嘛。
新犯人下队，必先从洗菜切菜开始。洗菜池恨不得像私人游泳池，成担成担的带泥
萝卜倒进去，拿扁担捅着滚几圈，取出来就开始切。案板看着一望无涯，成排的光头每
个都是雪亮的双刀挥舞，场面确实有些骇人。想想其中多是玩刀的出身，生怕一言不合
又拔刀相向了。
切菜的叫“墩子”，没什么技术含量。炒菜的叫“掌瓢”，墩子见到掌瓢的，礼数
上要“下矮桩”——低一等。比如你抽烟，要先敬掌瓢的一支。掌瓢的只管炒菜，炒完
一边歇气，墩子则要负责收拾一切残局。
监狱的灶台如同砖窑，一排怒火熊熊，电扇翻卷着火苗。锅大如双人浴缸，一筐几
十斤蔬菜倾泻进去，动作稍慢，下面的已冒糊味，上面的还在滴水。掌瓢的这时都是赤
膊上阵，双手使的是一把粪叉般的半月大铲，虎虎生风俨然武林高手。由于动作很大，
通常那汗水也都是飞溅到锅里，或在铁锅边吱吱作响地烫出人肉臭气。
掌瓢炒好菜，墩子帮忙盛到大桶里，掌瓢再出手在每一个桶里浇上几瓢熟油。这样
的菜，看上去油光水滑，基本能体现出社会主义监狱的优越性来。每一桶菜再由各队派
人来抬回去分配，先从牢头狱霸开始，那一层浮油也就滑进了他们的肠道。
那时在队里，黎爷就是这样一个掌瓢的大厨，而且还是一群掌瓢师傅的总头，真正
的瓢把子。
黎爷生于穷苦人家，却因拜师学了厨艺，几十年的油烟熏陶下来，残菜剩羹也就喂
成了一个胖子。
通常胖子的面相有两种，一种特别慈善，如老太，有些男作女相的意思。另一种则
形容凶恶，肉缝里透出一些蛮狠。黎爷恰好是后一种。
他额短而腮宽，典型的“由”字面庞。双眉天生倒八，一旦皱眉，几乎像竖插着的
两把短刃。眼睛小而圆，看上去就剩瞳孔在转动。一旦看见他的眼白，那一定是他在盛
怒了。但是，这样的时候很少，他多数表情是——面无表情。似乎无忧无喜，宠辱不惊
，不像一般犯人那样，动不动唉声叹气，抑或喜怒无常。
伙房中队的犯人，都称其为黎爷。其实他年纪并不大，也就四十出头。黎爷的威信
可不是来自拳脚，仅仅因为他为人道义，而且原本在江湖上就有辈分。
原来四九新政以来，自古相传的江湖社团，如青帮红帮袍哥道门等，都被严刑峻法
一夜灭掉。惟独对于行帮一类的松散型民间社会，也就监控而默许了。
所谓行帮，就是一些底层行业，其从业人员必须有一套师承，且出于自我保护，无
形中形成的类似公会性质的松散组织。黎爷所属的厨帮覆盖天下，自成江湖。四大菜系
川鲁粤扬，如果各自没有门户，乱了章法，坏了行规，那整个市场都要随之起伏。
川菜乃厨帮之首，其中又分几大流派，什么盐帮菜、公馆菜、江湖菜……说起来很
细很繁。黎爷是一代川菜大师黄敬临的再传弟子，在厨帮中辈分很高。至于他师傅的名
讳，打死他也不说：坐牢有辱师门，不敢再让师傅跟着受屈。
叁
黎爷人缘好，但脾气怪。伙房队的犯人头老洪满刑了，大家公推黎爷接任，干警也
有这个意思。犯人头的减刑机会比别人多，这样的好差事谁都暗怀渴望，偏偏黎爷就是
不肯。问理由，他翻来覆去只有一条——平生不喜欢人管，也不喜欢管人。
厨艺好，放着给犯人炒大锅菜，实在是糟蹋人材。有一次要调黎爷去干警食堂，每
天有鱼有肉，又是一桩人人想去的美差。
黎爷去了一周，每天将那边吃不完的剩菜，用洗脸盆悄悄端回来给大伙改善生活。
但监狱和社会没有区别，一样还是有想争取减刑的线人，一边大快朵颐，一边偷偷告了
密。
干警也不是舍不得这些原本要喂猪的剩菜，而是不想坏了规矩。于是，按监规，将
黎爷关禁闭三天。
三天之后黎爷出了小号子，再也不肯去干警食堂当差。干警十分恼火，威胁他说：
你不想减刑了吗？黎爷笑答：出去也是吃饭睡觉，早一天晚一天，这儿也没耽搁我啥。
干警指责他抗拒劳改，他问这个可以加刑吗？干警自然知道不可能加刑，对于这样的老
油条，也就只好作罢。
黎爷登记的文化程度是小学，实际约略相当于是扫盲。但他说起江湖上的事儿来，
又像是博大渊深的学问家。
当年只要他往肉铺鱼行一站，几句行话丢将过去——江湖上谓之“把典”，对方立
刻知道遇见了门内汉，拿出来的肉鱼鸡鸭，就换成没有做过手脚的了。
他因为面相酷似梨园行的黑头，不苟言笑时，看上去对谁都没有好脸色。一般人喜
欢他的不害人，却也难以走近他。狱中的势利眼，并不少于社会。很多普通刑事犯，对
那些腐败进来的官商之类，多有巴结之相；指望以后出去了，还能多几个富贵的患难之
交。只有他，对待那些经济犯，基本没有和颜悦色。
某次，一个做过处长的王姓犯人，如厕急了，忘记带纸。正好遇见黎爷小解，他大
大咧咧地指着黎爷说：喂，劳驾给我去床头拿手纸来。黎爷净手完毕，转身冷冷一脚，
踢在那人伸出的食指上，依旧面无表情地说：你在跟谁说话啊？你是说慌了吧？把你的
手拿回去。
那处长不明所以，继续伸手指指点点吼道：你这人怎么这样！帮个忙嘛，你发什么
火啊？黎爷盯着他，露出眼白低声说：你再不收回你的手指，老子就把它剁下来。那人
看着黎爷眼露凶光，抖抖索索地不敢再计较。黎爷吹着口哨出来，对监舍的门岗说：王
处长要他的洗脸毛巾，你们帮忙送到厕所去吧。那站岗的犯人立马飞奔而去。
我在队里还算半个文化人，初来时，黎爷也是爱理不睬的。我看他那森眉绿眼的样
子，也不好主动接近。
按规矩，新犯人都是要每天大早起来打扫宿舍的。轮到我，一不小心碰翻了一个凳
子，刚下夜班蒙头正睡的一个老犯，掀开被窝大骂了一句脏话。依照潜规则，新犯人是
不能招惹老犯的，否则会引来老犯的集体围攻，况乎确实惊醒了人家的瞌睡。
可我立刻放下手中扫帚，死死盯着那人，一步一步轻轻地走向他的床头。我们眼神
交战，我已经想好，他只要再敢骂一句，即刻把他从上铺揪下来。那老犯一时傻眼，直
愣愣地看着我的满眼凶光，忽然泄气，一声不吭地埋头重新睡下。我也见好就收，转身
继续扫地时，忽然听见睡在那人下铺的黎爷自言自语说：楼上的这次长眼了吧？这些人
，国家都敢惹，你还想踩平吗？
黎爷统领犯人食堂，粗活脏活笨重体力活，自然都是我们这些墩子干。送粮食的货
车来了，每麻袋两百多斤，一人一包必须快速搬运到粮仓。黎爷坐一边抽烟，墩子们健
步如飞，只有我看着头皮发麻。麻袋刚上肩头，还没有移步，就感觉腰椎吱吱作响且在
打晃，预感似乎只要一迈步，就可能要当场骨折。黎爷见状，忽然扔掉烟头飞身过来，
从我项上取下麻袋，骂骂咧咧地说：凡是学生案进来的，以后都不许扛麻袋了。点数去
，读书人就管记账。
有了黎爷罩着，就更加没人敢找我茬了。我对他，也多了几分敬重。但凡撞见，必
要给他递烟，他却是每次都要赶紧在围裙上擦干双手油水，再双手接过插在耳朵上。我
知道他守着一些古老的礼数，心里更加高看这个粗人。
终于轮到黎爷有事向我开口了。他把我拉到一边，亲手给我点烟，忽然笨嘴笨舌地
说：请你帮我写一封信。我问写给谁，写什么，他又羞于启齿。最后沿山沿岭一大圈说
完，我才基本听明白——原来他犯的是故意伤害罪，十来年刑期，他想跟妻子离婚。他
说只有你能帮我把这意思说明白，反正就是要离婚，但是又不能伤害她，她是好人，都
是我害了她……
我总算明白了他的心意。人在绝境中，没个念想反而活得简单，更何况也要为对方
着想。我把我写好的信念给他听，一向面无表情的黎爷，忽然背身咬着食指抽泣起来。
他那肥大的身躯，把头埋进墙角颤抖，压抑的抽泣如虎啸山林，呜呜作响。我去拉他的
手指，却被他自己死死咬住，嘴角上竟然渗出血来。
肆
一来二往，我和黎爷成了“桥子”——铁杆搭档，在队里一文一武，一般犯人更加
肃然起敬。
那时的我，虽然表面上装得坚忍，但内心却也悲苦。我常常对他说——传我一点手
艺吧，出去后也可以去应聘一个厨师干干。他一方面笑我扯淡，说万般皆下品惟有读书
高，你就别来抢我们厨帮的饭碗了。一方面又说，灾年饿不死伙夫，艺多不压身，学一
点也好。按他师傅的话说，自古就有儒厨一派。比如什么苏东坡啊袁什么枚啊，都是读
书很高的人，但也都是厨帮的前辈，他们都要敬着香火。
也是闲得无聊，我开始没事就向他请教厨艺。他戏称我们这叫做嘴巴学武。有天说
烦了，我说黎爷，有本事就拿眼前厨房仅有的这几味材料，做出与人不同的滋味，那我
就算服你确有真传。他打眼一望，案板上只有黄瓜。他说那就做一盘拍黄瓜吧，我做一
盘，你自己或者请张师傅也做一盘，调料就这些。
我们很快各自做好，请队里一帮伙夫来匿名品尝。大家吃完，都说那一盘好，翻开
盘底，果然是黎爷的。询之，黎爷说：拍黄瓜是家常菜，诀窍尽在一拍中。你们用铁刀
拍，沾上了铁腥味。我用木板拍，清爽皆在，差距就在这里。另外，都有盐、辣椒和大
蒜，你们的大蒜是剁的，我是拍的。你们放的是油泼辣子，我撒的是干辣椒粉。怎么样
，就这一道，足够你们受用一辈子了。
我喜欢的就是这样一些稀奇八怪的微妙之处，觉得中国饮食文化的精深，全在这些
细微的民间经验里。
比如他对我说，烧制卤肉，都知道五香八角之类的，但真正的关键，却在锅盖上。
不盖锅盖肯定比盖了的差，金属塑料锅盖肯定比木锅盖差，一般杂木的锅盖肯定比水杉
木的差。水杉木的新锅盖，肯定远不如用了一辈子的老锅盖——百年老汤的那熏香，全
在这木质里藏着。热气蒸腾，被锅盖压着倒逼回去，那香料的香，才能深入肉缝。用你
们读书人的话说，叫什么病入膏肓，反正就这意思吧。
跟黎爷谈烹调，即便在生命中的灾年，依然还是一份意外的享受——当然，也是一
种折磨。就跟夜里其他犯人爱谈性话题一样，每每谈得饥肠辘辘，中宵恍觉蛙声一片，
恨不得立马越狱出去饱餐一顿，再回来投案自首。
某日半夜，黎爷偷偷把我拍醒，手指圈成酒杯状，在嘴边比划出一个喝酒的姿势，
我立马翻身下床，来到厨房的菜库里，关灯锁门，但见地上反扣着一把电烙铁，一个小
锅正香气扑鼻地咕嘟在其上。
我大喜若狂，他急忙食指掩口做噤声状，再从怀里掏出两个小二锅头。两人席地而
坐，就着锅里的肉烧青椒对饮小酒。他低声说，我知道你父亲病危，心里难过。老哥也
帮不了你别的，也不会说话，这顿酒，是我托了几个队的老大，才帮你偷运进来的；这
烙铁，还是借的服装队的。我反正也不想减刑，万一被抓到了，你就一碗都推到我头上
，是我强迫拉你来作陪的。
我喝着烈酒，吃着热菜，眼角止不住的泪线竟如岩浆一般烫人。我掩饰着不接他的
话茬，转头只夸他的菜好。
我好奇厨房已经多日不见荤腥，他哪里弄来的这顿佳肴。他怪笑着说：粮仓中有耗
子，我早就发现了，呵呵，终于被我设套逮住了几只大的。你不许骂我啊，哥也不能为
你割股疗饥啊，虽然我这也有一身好肉……
伍
除开面相，怎么着看黎爷，都不像是一个歹徒。表面上横眉立眼，骨子里却多数时
候宅心仁厚。这样的人，怎么会犯下严重伤害罪，且一判就十二年呢？多数犯人都爱私
下喊冤，说是判重了，对社会依旧透着恶气。尤其是经济犯，总要拿更大的领导比，说
人家才判多少，他这个相对那个数字来说，就是偏重了等等。只有黎爷，从来没听他说
过冤屈，他似乎内心对自己的判决就是——罪有应得。
有个税务局来的处长总爱发牢骚，老说他是路线斗争的牺牲品之类。一天黎爷听见
，忽然从我手中夺过菜刀和萝卜，悬空拿在手上，刷刷刷一阵快刀，萝卜片薄如蝉翼，
雪片一般地飘洒出去。大家目瞪口呆地看着，以为他在炫技。一根萝卜削完到根部，他
才住手横刀，指着那处长杀气腾腾地说——他们要把你们，像老子这样乱刀片尽，没一
个敢说是冤假错案。你还喊冤？
那处长脸色煞白，支支吾吾不敢还嘴。黎爷气哼哼将手中菜刀飞出，哗的一声斜插
在案板上颤抖，背身而去。一老犯知道黎爷的来历底细，嘀咕对那处长说：你最好离他
远一点，他就是被你们害的。处长咕哝冤有头债有主，我又没跟他结仇，凭什么啊？
凭什么呢？大家也好奇，都想听老犯“还个娘家”（牢话指任何事要交底说出缘由
之意）。老犯苦笑不语，指着黎爷背影说，玩菜刀的，好手艺啊。玩大了就是贺龙，玩
栽了就是黎爷。说书的管这叫时运不济，英雄卧槽。老话说得好，菜刀不能见新血，见
了就得要遭孽。
我问那老话是什么意思？菜刀哪有不见血的啊？老犯慢悠悠摆古，菜刀，是厨帮的
神器，三年满师，要给师傅三跪九叩纳礼，师傅则要送一把精钢菜刀作别。菜刀可以切
肉，不能杀生，否则厨帮就不是厨帮，就成屠行了。如果坏了规矩，厨师就要走霉运。
按黎爷自个的话说，他就算是污了老祖宗传下来那把菜刀。
原来黎爷满师出来，辗转各家饭馆，很快成为江城名厨。逢到八十年代改革开放，
心眼活泛的他，辞去东家，将多年积蓄拿来，勉强开了一个餐馆。他只知道手艺好，有
回头客，垒起七星灶，招待十六方，可哪里知道，开个餐馆既要防黑道的搅局，还要会
白道的应酬。
黑道上的人，知道黎爷的仗义，顶多偶尔来“揭一个飞碗”——吃白食，并不格外
勒索。但是白道上的人，长年伙房闷着的黎爷，却不知道如何打点了。
那时对这些民营馆子，税务实行的是定税制，大致每月派一个额度。你生意好，便
占了便宜，生意不好，便自认倒霉。黎爷的餐馆原本也就十几张桌子，他自己老板兼了
大厨，雇了两个墩子，新娶未久的漂亮媳妇，则直接带着一乡下丫头，收银加跑堂。他
对人出于本性的大方，自然也愿在吃喝上巴结官面人物。税务所的税吏见他性情豪爽，
给他的定税也确实偏低，手下便是存了情面。
但这样的情面，却像欠了他们个人终身的巨债。他们自己来白吃，亲友来白吃，象
征性打个白条，你好意思或者有胆去收么？久而久之，老婆埋怨，黎爷厌烦，打心眼已
经存着恶气。其中那个分管的税吏，入道未久，更是毫不晓事，酒后常拿言语轻薄老板
娘。黎太的念叨，加深了后厨中黎爷的火焰。一天那厮又来宴客，黎太微讽了几句，他
觉出在朋友面前失了面子，想要在嬉闹中找补回来。
贫贱之中自有尊严。黎太摔门出来，让那乡下丫头进去结账；却听见包房内传出那
丫头的惊叫。黎爷闻声，正在切葱炒菜的他，拎着刀就踢门进去了。只见那人拉着丫头
的手嘻嘻哈哈，朋友一边淫笑，丫头挣扎不脱，场面十分尴尬。黎爷压住心火，冷冷说
放开她。那厮放开丫头，转手指着黎爷的鼻子冷笑道：黎爷，你想干嘛？准备迁码头了
吗？
黎爷压抑着脾性，不卑不亢地说：请把你手指放下——除开师傅的手指着他鼻子说
话，其他人他皆不能接受。那人骄横惯了，说我就指着你了，你想干嘛？
黎爷还是压住已经蹿到脖子上的怒火，冷冷地说：你要再不放下，伸出左手我砍你
左手，伸出右手我砍你右手。那厮到了此刻，依旧还不“懂板”——不知好歹，竟然色
厉内荏地起高腔骂道：你说慌了吧？你敢砍老子？
他的手指依旧指指点点，差一点就戳到黎爷的鼻尖了。此刻的黎爷眼白翻出，整个
世界的寒凉汇聚头顶，但听那厮话音未落，黎爷的快刀已经闪电般划过。忽然那个手指
就耷拉下去了，再一看，手腕悬在空中，露出了森森白骨。几乎三秒之后，血才喷薄而
出，那厮惨叫一声晕厥过去。
黎爷冷冷指着那几个颤抖的男人说：打电话求救吧，我投案去了。
就这样，黎爷跟黎太招呼了一声别等我，提刀转身，大踏步走进了他宿命中的长夜。
陆
我在狱中还有个“连案”，分在这个监狱的石材队。监狱里最忌讳连案见面，怕一
起分析案情，横生波澜，于是，要把我调到劳改局直属大队去。
我匆匆去跟黎爷告别。正要准备上灶的黎爷，喊一个厨师接替，自己解开围裙，把
手擦干净，张皇失措地盯着我，嗫嚅着不知道说什么言语。半天相对无言，他忽然说：
不是还要吃一顿中饭吗？哥跟你单独开伙。
他肥胖的身躯，忽然变得凌波微步一样轻灵。只见他四处穿梭，在白菜堆里选妃似
的选出几棵，刀法挥舞，露出几个嫩黄的白菜心出来。门背后找出来私藏的风干的猪肉
皮，在火上燎去杂毛。然后迅疾在锅里倒进一盆菜油，烧沸，丢进猪皮，转眼就炸出虾
片似的鹅黄，且爆出泡眼鼓胀成几大片，完全认不出是猪皮了。他捞起猪皮浸入冷水，
一会儿便变软，然后快刀切成长条；再烧开水放进去煨煮，之后放盐，投入菜心，文火
熬制，起锅，撒上葱花。一盆看上去清白嫩黄的肉皮白菜汤，就这样在我眼皮下神奇完
成了。他自己先尝了一口，皱眉感叹：可惜没生姜，没胡椒，兄弟，只能将就了。
他亲手给我装上满碗白饭，让我就在厨房吃，他要看着我吃完。多么清素淡雅的一
道菜啊，我至今难以忘记那种美味。肉皮绵软弹性，毫无荤腥，菜心嫩滑，清苦回甘…
…罪人间的君子之交，也能浓醇如这一盆清汤。
之后，我调走，我满刑，我背井离乡……等我终于可以抬起头还乡之日，我曾经找
过干警，打听那个叫黎爷的犯人，他们说也满刑走了，天知道去了哪里？
人生的遇合聚散，原也无须那么刻意。狱中结下的无数缘分，或生或死，亦贵亦贱
，苟存偷生的我辈，多数人甚或不想再见。在重返人间的正常生活里，需要埋存很多记
忆。
邂逅黎爷，果真应了那句江湖儿女江湖见的牢话。我问他如今如何，他更加面无表
情地说：老祖宗留下的饭碗，摔不破，饿不死。我想帮他重起炉灶，他摇头叹道：兄弟
你就别再害我了。天生掌瓢的命，别去做老板的梦。这世道，说穿了跟菜谱一样，牛肉
服青菜，鳝鱼服紫苏，我要再开餐馆，说不定又要进去了。
古人说，良厨如良相，治大国如烹小鲜。窃以为那是说，一个明白事理的厨子，原
本可能有安邦治国的才能，不幸埋没风尘，只好在灶台的烈火硝烟里，铁勺金戈，排兵
布阵，从而辗转他的余生了。 | w********h
发帖数: 12367 | 2 前段时间看柴静写他，然后顺便了解了一下他。
感觉他是那种P大点事死命往大里说，
胸脯贴猪毛装豪迈的那种人。
【在 a********a 的大作中提到】
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: 七仰八翻之后，我赶着去柜台埋单上账。坐堂徐娘施施笑曰：免单了，你们走吧。我好
: 奇，要讨个由头。徐娘半嗔半笑地说：我们灶屋的厨头，说把账记他头上了，月底扣出
: 来。也不知道他欠你们哪位的钱？
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