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d******t
发帖数: 1242 | 1 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: daylight (家有猪朋狗友), 信区: Food
标 题: 土豆麻嘴是咋回事儿？
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Apr 12 20:41:10 2011, 美东)
我们自己种的土豆挖出来做了咖喱鸡土豆，可是土豆吃起来麻嘴，有高人能指点一二不？
谢谢！ | s*****l
发帖数: 63 | | c******n
发帖数: 16403 | 3 土豆有时候有毒素， 削皮
转载
土豆，学名马铃薯，属于茄科植物。它天然含有一类微量的含氮甾类生物碱有毒物质，
叫做龙葵素，也称龙葵碱或茄碱，通常以糖苷形式存在。对于土豆来说，这种生物碱是
它自我保护的厉害“武器”，具有抗病、抗虫、抗霉菌作用，并起到防止其他动物啃食
马铃薯幼芽的作用。
龙葵素的毒性损害细胞的生物膜。和有机磷农药十分类似，会让人感觉到口舌发麻、恶
心、腹泻、神志不清等，严重时可以致死。2002年的一项研究还发现，即便是不会引起
中毒的数量，土豆中的毒素也会伤害到肠道粘膜，从而引起肠道不适和消化功能慢性障
碍，比如“肠易激综合征”(IBS)。
土豆可以带皮吃吗？
在正常情况下，这种毒素在土豆中的含量非常非常低，不至于引起中毒问题。我国1995
年发表的测定数据表明，含量最低的是普通土豆的去皮部分，按鲜重计算，100克土豆肉
中的含量仅有0.014克；如果要连皮一起吃，则含量稍高一点，为0.026克。不过，如果
土豆变绿，则100克绿色部分的含量升高至0.156克，而发芽部分为0.179克。
安全食用的标准是多少呢？要想放心大量吃，100克鲜重中的含量最好低于0.020克。对
于这种毒素来说，大鼠的半致死量是75毫克/公斤，大约相当于50公斤重的人每天吃3.7
5克，相当于吃带皮土豆15公斤的水平。用这个量除以100，每天吃正常的带皮土豆150克
，仍不至于引起中毒。
可见，没有发芽变青的土豆，如果能薄薄地削去皮，自然是最为安全不过；不削皮的土
豆，如果吃得不是特别多，也不会有中毒问题。如果吃发芽变绿的土豆，可就有相当大
的中毒危险了。
研究者提示，对于局部发芽变青的土豆，如果情况不太严重，只要厚厚地剜去芽眼，削
去发青部分，仍然可以烹调食用。但是如果变青发芽的比例太大，则建议把土豆扔掉。
如何保证土豆的安全性？
不过，国内外的数据还发现，不同品种和栽培条件的土豆，其中的毒素含量差异很大。
一般来说，遭遇干旱、没有充分成熟、感染病害、被害虫咬伤的马铃薯，其中的毒素含
量都会升高。在健康成熟的新鲜马铃薯当中含量最低。
储藏方面的研究也发现，土豆喜欢冷一点的环境，储藏的温度越高，其中产生的毒素就
越高。国外研究发现，如果有光照，则7摄氏度下24小时候毒素含量会翻倍；16度下变成
4倍，24度下甚至上升到9倍！因此，如果没有菜窖，土豆最好不要多买，及时吃掉最好
。买来以后宜放在冰箱里，或者放在冷凉的阳台，千万不要放在温暖处，也不要让它见
光，免得土豆们蠢蠢欲动地准备发芽，提高毒素的含量。
这种毒素在水里溶解得不是很多，所以用自来水浸泡效果不好。酸性条件下它才能部分
溶解出来，而酸性条件下加热还可以破坏它。所以，烹调土豆的时候加点醋是个好办法
，既能保证安全性，还能改善口味。
毒素也能变成良药？
近年来的最新研究表明，龙葵素虽然多吃有毒，少吃却未尝不是一种疗效成分，因为它
具有很强的抗肿瘤作用，对胃癌和直肠癌都有很好的抑制作用。
这些研究再一次告诉人类，所谓“药食同源”之说，果真不谬。目前，人类在植物中发
现的各种“抗营养因素”、“有毒因素”，毫无例外都能被开发成人类的保健品或者药
品——多吃是毒，少吃是药。
既然如此，我们也不必因为龙葵素的存在而对土豆敬而远之。只要储藏烹调得法，就能
与毒素和平相处，和营养充分接触。美食、安全和健康三者可以兼顾，信之。
不？
【在 d******t 的大作中提到】
: 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
: 发信人: daylight (家有猪朋狗友), 信区: Food
: 标 题: 土豆麻嘴是咋回事儿？
: 发信站: BBS 未名空间站 (Tue Apr 12 20:41:10 2011, 美东)
: 我们自己种的土豆挖出来做了咖喱鸡土豆，可是土豆吃起来麻嘴，有高人能指点一二不？
: 谢谢！
| d******t
发帖数: 1242 | 4 谢谢。
我们是冬天的时候一袋土豆没吃完长芽了，LD就把它们切一块块埋地里了，一冬天的雨
水让它们长得挺好，最近可能我们家虫子厉害，有的土豆苗都死了，我就把土豆挖出来
吃。
据我们家LD说是因为土豆没长成就会麻嘴。他小时候经常吃，越小越麻。我纯南方人没
吃过小土豆，还以为越小越嫩。。。大的就不麻了。
【在 c******n 的大作中提到】
: 土豆有时候有毒素， 削皮
: 转载
: 土豆，学名马铃薯，属于茄科植物。它天然含有一类微量的含氮甾类生物碱有毒物质，
: 叫做龙葵素，也称龙葵碱或茄碱，通常以糖苷形式存在。对于土豆来说，这种生物碱是
: 它自我保护的厉害“武器”，具有抗病、抗虫、抗霉菌作用，并起到防止其他动物啃食
: 马铃薯幼芽的作用。
: 龙葵素的毒性损害细胞的生物膜。和有机磷农药十分类似，会让人感觉到口舌发麻、恶
: 心、腹泻、神志不清等，严重时可以致死。2002年的一项研究还发现，即便是不会引起
: 中毒的数量，土豆中的毒素也会伤害到肠道粘膜，从而引起肠道不适和消化功能慢性障
: 碍，比如“肠易激综合征”(IBS)。
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