l****6
发帖数: 2325 | 1 转载：
老资格的说说中餐馆
美国中餐馆比比皆是。本人来美一晃25载，在一事无成的学生时代，打过工的中餐馆不
下20来家。从洗碗到经理都干过。在没有GPS的时代，最不好做的是送外卖的活。想当
初，到B城的第二天早上就去唐人街卖猪仔，到中餐馆洗碗切洋葱。80-90年代，中餐馆
是老广老台的天下，卖的东西统称杂碎餐，如Chow Mein,Chop Suey,Egg FuYoung。也
有为数不少的北方菜馆，Mandarin,Szechuan Style。老美要是会叫个宫保鸡丁，家常
豆腐，那绝对是个中餐老资格的干活。时过境迁，现在的餐馆是福建人老板居多。我接
触的福建人专业有三种，餐馆，装修，赌场。最近网上关于中餐馆的帖子很多，我也来
唠叨几句。
一般老美餐馆的利润是10%到15%，生意好的中餐馆的利润可高达30%。所谓生意好，就
是翻台快。中午要翻2到3次，晚上要翻最少一次，有铿锵的外卖电话做坚强的后盾。老
板娘看前台，老板守厨房，夫妻组合把损耗减小到最低。厨房的人头数基本上是一个人
一万块生意。如果是个100来个座位的餐馆，厨房有10个人，这个店的生意不会少于10
万（10-12万之间）。中国人做生意钻个偷税漏税的空子很正常。比方说，做了5万生意
，把2万现金支付的单子扣了不报税。按照5%的税率，餐馆替州政府先收了1000元的税
，那这一千块不是白拿的无本生意？在人工上的做手脚。厨房员工每人包税工资单上
500元到1000元不等。然后在发现金补充到讲好的实数。员工可以申请政府低收入福利
，老板每人少付了几百的税。服务生基本上就是现金，比方说10块或20块一天。其实老
板也帮他们开个工资单，只是他们不会拿到的。
有些人说在菜里吐口水的事。我从来没有看见过任何员工干这事。更何况客人还没吃完
，则么能知道小费好不好？老是打铁的人基本上也很识相，不多打搅服务生的。什么东
西不干净？这个茶桶里茶基本上是N个月换一次。茶壶里的茶水全倒回大桶。洗桶的时
候经常发现盐瓶，胡椒瓶在里面。各种酱料也有回收的情况。中午忙的时候，Duck
Sauce没有了，谁都不原意去打一缸，就会有二碟用过的酱混一叠给客人。上来的冰水
基本上都是手指插过的。服务生有可能偷口菜吃（老板看到要骂，要炒鱿鱼的），肯定
会把不小心掉地上的捡回餐盘。（掉个鸡丁，笋片不会捡的）Lunch Special里面没吃
的春卷，鸡翅，鸡条都回油锅里捞一捞再送。所有餐具是都洗碗机里洗过的，总体来说
不会用不干净的器皿给客人。老鼠，蟑螂是餐馆的常客。下面说的比较过份的事列。清
理厨房Walk-In大冰箱，有一箱青椒里面的一个大青椒被小耗子（Mice）当窝用了。咬
掉半个，下面还铺了碎纸屑，洗一洗，把老鼠咬过的地方切掉扔掉，余部切丝，摞进菜
盘备用。老鼠跑进店堂了，还有客人在用餐。一个服务生挡住客人视线，另外几个装摸
做样清台理地，赶老鼠回厨房。蟑螂就不用说了，核爆都能活下来。微波炉的液晶显示
屏可以看见它们。头台师傅今天第一次剁排骨，一刀下去，蟑螂四散。厨房到餐厅的门
框上也有蟑螂潜伏，一脚踢门出入，分分钟就会有蟑螂掉菜里。我曾经上了个宝宝盆，
PuPu Platter, 在客人面前点火之后，赫然发现有蟑螂在鸡翅膀下趴。我赶紧又拿走了
，说少了点鸡条，搞得客人莫名其妙。
服务生的小费都是15%为准的。（Buffet10%。）做服务生的第一台小费很重要，碰到打
铁或很差的就会影响其它客人的服务质量。中餐馆的服务生常看到甩脸子，涵养不够啊
，没笑脸了，其余的客人小费也不会好了。我的经验是很多时候觉得今天小费特好，或
是今天小费特差，其实就是本人的Presentation好坏。注意服装仪表干净很重要。打麻
将熬夜了，第二天灰黑面孔，无精打采的服务客人，收入也不会理想。但是，有些人，
就算你跪下服务也没有应得的小费。凡是在桌上不讲英语的，就别有啥指望了。印度人
，黑蒙蒙的亚洲人，赶紧上菜，赶紧上单，希望早走早翻台。黑人，有教养的黑人很好
的。蓝领粗人，兜里有钱小费不差。Office白领，小费正常偏少。中国人基本上是这样
的，我感觉只要不得罪，服务的再好，再热情也没用，按规定做，15%不多不少。
可以聊得三天三夜。。。码字辛苦，今天就到这。 |
c******n
发帖数: 16403 | 2 我前几天转过了。 willybass写的
【在 l****6 的大作中提到】
: 转载：
: 老资格的说说中餐馆
: 美国中餐馆比比皆是。本人来美一晃25载，在一事无成的学生时代，打过工的中餐馆不
: 下20来家。从洗碗到经理都干过。在没有GPS的时代，最不好做的是送外卖的活。想当
: 初，到B城的第二天早上就去唐人街卖猪仔，到中餐馆洗碗切洋葱。80-90年代，中餐馆
: 是老广老台的天下，卖的东西统称杂碎餐，如Chow Mein,Chop Suey,Egg FuYoung。也
: 有为数不少的北方菜馆，Mandarin,Szechuan Style。老美要是会叫个宫保鸡丁，家常
: 豆腐，那绝对是个中餐老资格的干活。时过境迁，现在的餐馆是福建人老板居多。我接
: 触的福建人专业有三种，餐馆，装修，赌场。最近网上关于中餐馆的帖子很多，我也来
: 唠叨几句。
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B******1
发帖数: 9094 | 3 Man, I paid at least 20% tips for the last decade! |
n******7
发帖数: 12463 | 4 完了，我根据朋友说的，在中餐馆都是按中餐10% 晚餐15%给的，会多一点零头 |
l****6
发帖数: 2325 | 5 有点儿怵目惊心，本以为国内餐馆才这样，看来中餐馆无论在哪都一样啊。
【在 c******n 的大作中提到】
: 我前几天转过了。 willybass写的
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Z**4
发帖数: 1904 | |
t*Q
发帖数: 7840 | 7 蟑螂、老鼠一段比较精彩。
【在 l****6 的大作中提到】
: 转载：
: 老资格的说说中餐馆
: 美国中餐馆比比皆是。本人来美一晃25载，在一事无成的学生时代，打过工的中餐馆不
: 下20来家。从洗碗到经理都干过。在没有GPS的时代，最不好做的是送外卖的活。想当
: 初，到B城的第二天早上就去唐人街卖猪仔，到中餐馆洗碗切洋葱。80-90年代，中餐馆
: 是老广老台的天下，卖的东西统称杂碎餐，如Chow Mein,Chop Suey,Egg FuYoung。也
: 有为数不少的北方菜馆，Mandarin,Szechuan Style。老美要是会叫个宫保鸡丁，家常
: 豆腐，那绝对是个中餐老资格的干活。时过境迁，现在的餐馆是福建人老板居多。我接
: 触的福建人专业有三种，餐馆，装修，赌场。最近网上关于中餐馆的帖子很多，我也来
: 唠叨几句。
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j***i
发帖数: 1278 | 8 nod，朋友打工说过高档sushi店一样卫生不过关，出去吃就只有不想这些，只顾舌头了
【在 Z**4 的大作中提到】
: 眼不见，心不烦。
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t*Q
发帖数: 7840 | 9 有时还要顾长卫。
【在 j***i 的大作中提到】
: nod，朋友打工说过高档sushi店一样卫生不过关，出去吃就只有不想这些，只顾舌头了
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z****0
发帖数: 363 | 10 我一个闺蜜跟一个在SanDiego开了20年饭馆的老板的儿子相爱，板儿一直不让闺蜜外吃
，说的跟这一样！
国内的服务生也告知：菜炒的不好，千万别要求回锅，因为老板会骂厨师，厨师会吐口
水一起回！
【在 l****6 的大作中提到】
: 转载：
: 老资格的说说中餐馆
: 美国中餐馆比比皆是。本人来美一晃25载，在一事无成的学生时代，打过工的中餐馆不
: 下20来家。从洗碗到经理都干过。在没有GPS的时代，最不好做的是送外卖的活。想当
: 初，到B城的第二天早上就去唐人街卖猪仔，到中餐馆洗碗切洋葱。80-90年代，中餐馆
: 是老广老台的天下，卖的东西统称杂碎餐，如Chow Mein,Chop Suey,Egg FuYoung。也
: 有为数不少的北方菜馆，Mandarin,Szechuan Style。老美要是会叫个宫保鸡丁，家常
: 豆腐，那绝对是个中餐老资格的干活。时过境迁，现在的餐馆是福建人老板居多。我接
: 触的福建人专业有三种，餐馆，装修，赌场。最近网上关于中餐馆的帖子很多，我也来
: 唠叨几句。
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t*Q
发帖数: 7840 | 11 你这不是明摆着要瓦解处于上升期的圣迭戈吃货团吗？
【在 z****0 的大作中提到】
: 我一个闺蜜跟一个在SanDiego开了20年饭馆的老板的儿子相爱，板儿一直不让闺蜜外吃
: ，说的跟这一样！
: 国内的服务生也告知：菜炒的不好，千万别要求回锅，因为老板会骂厨师，厨师会吐口
: 水一起回！
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Z**4
发帖数: 1904 | 12 没事，毎天经受的风险比这多太多了，生活就是这么过来的
【在 t*Q 的大作中提到】
: 你这不是明摆着要瓦解处于上升期的圣迭戈吃货团吗？
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y****j
发帖数: 2971 | 13 跟厨子的地位和对自己工作爱好度有关吧。
国外的主厨地位很高的，如果自己把自己做的菜搞砸了就和画家在自己的画作上乱泼一
样,会很心疼的吧。
有些餐馆厨子专门跑出来问好不好吃，我觉得他们还是很热爱自己的工作的。
【在 z****0 的大作中提到】
: 我一个闺蜜跟一个在SanDiego开了20年饭馆的老板的儿子相爱，板儿一直不让闺蜜外吃
: ，说的跟这一样！
: 国内的服务生也告知：菜炒的不好，千万别要求回锅，因为老板会骂厨师，厨师会吐口
: 水一起回！
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y****j
发帖数: 2971 | 14 恩对于真正的好吃之徒，不出去吃的理由都是借口。
【在 Z**4 的大作中提到】
: 没事，毎天经受的风险比这多太多了，生活就是这么过来的
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Z**4
发帖数: 1904 | 15 对对对
【在 y****j 的大作中提到】
: 恩对于真正的好吃之徒，不出去吃的理由都是借口。
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l****6
发帖数: 2325 | 16 你这旁白比较有力道，看来真的不能出去吃了，可川菜我老婆不会做呀，愁人！
【在 z****0 的大作中提到】
: 我一个闺蜜跟一个在SanDiego开了20年饭馆的老板的儿子相爱，板儿一直不让闺蜜外吃
: ，说的跟这一样！
: 国内的服务生也告知：菜炒的不好，千万别要求回锅，因为老板会骂厨师，厨师会吐口
: 水一起回！
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l****6
发帖数: 2325 | 17 吃货团？！！
哈哈，幽默。
【在 t*Q 的大作中提到】
: 你这不是明摆着要瓦解处于上升期的圣迭戈吃货团吗？
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t*Q
发帖数: 7840 | 18 你家的烤鸭做得可比川菜好看。
【在 l****6 的大作中提到】
: 你这旁白比较有力道，看来真的不能出去吃了，可川菜我老婆不会做呀，愁人！
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l****6
发帖数: 2325 | 19 多谢夸奖。但我更爱川菜。刚才给老婆下了照会，限期学做川菜，呵呵。吃可是头等大
事，万万凑合不得，好在老婆喜欢琢磨做菜。
【在 t*Q 的大作中提到】
: 你家的烤鸭做得可比川菜好看。
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