柴炉花雕鸡 - Seattle版

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Seattle版 - 柴炉花雕鸡

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b*******1
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做法来自《蔡澜叹名菜》第14期
号称是一道已经失传的名菜（做完还是比较费劲，不如失传，不过如果是传统菜，了解
一下做法也好，全当学习）
原料：走地鸡1只
腌料：蜂蜜2大匙，耗油2大匙，老抽2大匙
辅料：紫皮洋葱1个，红菜椒1个，云腿鸡汤1罐220克，花雕酒150克，青葱2根
其他调料：盐少许、甜面酱1大匙、耗油2大匙
做法：
1.将走地鸡洗净后，上蒸笼，猛火蒸3分钟，1成熟
2.蒸好后的鸡，刷上腌料，放置在通风处24小时，将腌料吊干上色
3.入烤箱，350华氏，焗35分钟
4.将紫洋葱切丝，红椒切片，葱段在炒锅中爆香后盛入砂锅
5.将烤好的鸡切成小块，摆在砂锅中
6.炒锅中加入鸡汤、耗油、甜面酱、盐，加少许水淀粉，加热后淋入砂锅。
7.最后将花雕酒，沿锅内壁倒入砂锅中。加盖，猛火烧开汤料后，熄火焖10分钟
最后需要说的是，这道菜的做法，包括最后淋的汤料基本上是自己琢磨的，汤放多了。时间控制上焖久了（我在上面的方子中已经修短了时间），我也没有吃过广东的花雕鸡，就像小时候看射雕，见到洪七公吃叫花鸡，总觉得那吃不到的鸡永远是最好吃的。

b*******1
发帖数: 1480

对于这个是否是24小时，这只是我个人见解，因为我凌晨1点蒸的鸡，要去睡大觉去了。
第二天起床，看到表皮收干，但是颜色还不够，又上了一道料（中午12点），下午5点回来，表皮并没有完全像第一次做上色处理时那样干燥，所以我提出了24小时的建议，或许是18小时。但是放在冰箱里面收干，我觉得可能未必行得通，冰箱里面的湿气还是很大的，不适合通风处阴干这道菜的原理，这里说的干只是说表面收水，没有明显湿润感。像香草豆荚这种干货一般都是不能放冰箱，就是因为冰箱湿度大，存放这类物品会长毛。

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