l*******2
发帖数: 5311 | 1 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: lancy1982 (lancy), 信区: Food
标 题: 我的面食之路下－－包子篇
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Aug 6 23:03:53 2010, 美东)
上次的饺子篇得到大家的好评，而且很多朋友给了非常好的建议，让我受益匪浅，
再此谢谢大家了。我就再接再厉说说蒸包子的故事，也希望能得到大家的建议。
如果说饺子不管家乡饺子算不算饺子，至少是每年都包的。没做过但看也看过很多
次，每年除夕夜都会聚在一块包饺子的，虽然我们家的饺子皮从来都是买来的。我们家乡饺子
像馄饨，皮是梯形的，包出来的饺子像小元宝，特别喜庆，但口感还是差北方水饺一筹。
可是说到包子，印象中就是小时候见奶奶蒸过包子，大大的蒸屉，白胖白胖的包子
，尤其是刚出炉的，咬上一口，滋水直流，大人们还怕小孩子贪吃烫到嘴。后来随着生活日益
便利，包子铺开满了大街小巷，家里就再没蒸过包子。想想也是，蒸次包子忙活大半天，大人
小孩的也就吃那么两三个，确实不如买来的方便。现在的包子店各式各样的包子应有尽有，想
吃什么馅都可以，包子皮也越来越花哨了，人们追求健康， |
x**********y
发帖数: 227 | |
f********m
发帖数: 8405 | |
M**********r
发帖数: 1087 | |
l*******2
发帖数: 5311 | 5 谢谢：）写这么长的帖子是挺累的。
不过如果能给不会的同学点帮助就很值得了
【在 M**********r 的大作中提到】
: 辛苦了!!
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z****y
发帖数: 6864 | |
l*******2
发帖数: 5311 | 7 谢谢：）我没那个能力，只会做些很普通的东西。
而且很多时候也会失败。包子我现在基本都能成功了，才敢发上来的
【在 z****y 的大作中提到】
: lz开店吧, 我入股..
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l*******y
发帖数: 63 | 8 调馅时，油要加热再放吗？直接放入canola oil 可以吗？谢谢 |
h**j
发帖数: 2033 | 9 有没有跟面点缨探讨过
家乡饺子
筹。
【在 l*******2 的大作中提到】
: 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
: 发信人: lancy1982 (lancy), 信区: Food
: 标 题: 我的面食之路下－－包子篇
: 发信站: BBS 未名空间站 (Fri Aug 6 23:03:53 2010, 美东)
: 上次的饺子篇得到大家的好评，而且很多朋友给了非常好的建议，让我受益匪浅，
: 再此谢谢大家了。我就再接再厉说说蒸包子的故事，也希望能得到大家的建议。
: 如果说饺子不管家乡饺子算不算饺子，至少是每年都包的。没做过但看也看过很多
: 次，每年除夕夜都会聚在一块包饺子的，虽然我们家的饺子皮从来都是买来的。我们家乡饺子
: 像馄饨，皮是梯形的，包出来的饺子像小元宝，特别喜庆，但口感还是差北方水饺一筹。
: 可是说到包子，印象中就是小时候见奶奶蒸过包子，大大的蒸屉，白胖白胖的包子
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W***i
发帖数: 9134 | |
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l*******2
发帖数: 5311 | 11 包包子的时候，我一般不放油。除非是马兰头，荠菜，青菜。因为这些不放油太涩了
可以直接放油，不需要加热的。
如果希望肉馅更香，可以把油加热后关火，放入葱花，有些葱油更香。但温度一定不要
太高，５成油温就好，不然就糊了。
【在 l*******y 的大作中提到】
: 调馅时，油要加热再放吗？直接放入canola oil 可以吗？谢谢
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l*******2
发帖数: 5311 | 12 之前做不好的时候看了好多人的帖子，印象最深是文学城淡淡的思念的帖子。
看了她的帖子我才第一次花卷做成功。
【在 h**j 的大作中提到】
: 有没有跟面点缨探讨过
:
: 家乡饺子
: 筹。
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c******k
发帖数: 1251 | 13 强烈建议lz开店, 或者组织个potluck吧 :) |
s*******0
发帖数: 702 | |
l*******2
发帖数: 5311 | 15 开店就算了，没有那个能力。
potluck我一个人能力也办不下来，最近天气好，大家周末都有活动。
等大家都有空了，倒是可以一起聚聚。
不过我没组织能力，要靠大家的力量了。：）
【在 c******k 的大作中提到】
: 强烈建议lz开店, 或者组织个potluck吧 :)
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b*******1
发帖数: 1480 | |
l*******2
发帖数: 5311 | 17 谢谢：）这个赞誉实在是太高了，不敢当。
你做的那些糕点太精致了，我觉得可以出书了。很多糕点书都没有你做的精致。
【在 b*******1 的大作中提到】
: 教科书级的包子制作方法，全部拜读。
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q***2
发帖数: 1861 | 18 赞呐！ 开个家庭手工作坊，利人利己利他。。。
家乡饺子
筹。
生活日益
【在 l*******2 的大作中提到】
: 谢谢：）这个赞誉实在是太高了，不敢当。
: 你做的那些糕点太精致了，我觉得可以出书了。很多糕点书都没有你做的精致。
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k****n
发帖数: 2700 | 19 太棒了！
等我搬家了，你哪天做包子，叫我，我一定要跟你学这个（学不会还可以蹭吃）
太馋了。。。。。。 |
l*******2
发帖数: 5311 | 20 谢谢：）potluck大家一起聚餐有兴趣，
开作坊还是不要了。
【在 q***2 的大作中提到】
: 赞呐！ 开个家庭手工作坊，利人利己利他。。。
:
: 家乡饺子
: 筹。
: 生活日益
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l*******2
发帖数: 5311 | 21 没问题，你什么时候有空告诉我一声就好。
【在 k****n 的大作中提到】
: 太棒了！
: 等我搬家了，你哪天做包子，叫我，我一定要跟你学这个（学不会还可以蹭吃）
: 太馋了。。。。。。
|
y******n
发帖数: 148 | |
s*****o
发帖数: 330 | 23 好牛啊！！
正需要学习！！！
家乡饺子
筹。
生活日益
【在 l*******2 的大作中提到】
: 没问题，你什么时候有空告诉我一声就好。
|
v*w
发帖数: 64 | 24
家乡饺子
筹。
生活日益
超级赞，这个面好白好弹哦，
【在 l*******2 的大作中提到】
: 没问题，你什么时候有空告诉我一声就好。
|
s*******i
发帖数: 12559 | 25 烤箱预热半分钟一分钟结束后再把面放进烤箱。
我去找找现在最喜欢的包子短你试试。 |
l*******2
发帖数: 5311 | 26 谢谢你短我的视频，实在是太赞了。确实是烤箱预热后再放入面
而且看了视频我知道，开水蒸包子也是一样的，不用一定要凉水。
【在 s*******i 的大作中提到】
: 烤箱预热半分钟一分钟结束后再把面放进烤箱。
: 我去找找现在最喜欢的包子短你试试。
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g*****A
发帖数: 14950 | |
h******i
发帖数: 282 | |
d*******s
发帖数: 5 | |
l*******2
发帖数: 5311 | 30 发面的时候就用牛奶代替水，全部用牛奶，不用水
如果和面的时候面有些干可以用水沾些水揉一下，除此之外是不用水的
面粉:牛奶 ＝３：１
就按这个比例就可以了。比如你用一杯牛奶就用３杯面粉以此类推。
【在 d*******s 的大作中提到】
: 请教一下，发面的时候，牛奶需要多少？
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d*******s
发帖数: 5 | 31 非常感谢你的回答，周末的时候可以试一试了，好想念包子啊！ |
e****c
发帖数: 840 | 32 太专业了！mark，等我有空的时候好好学习一下 |
W***u
发帖数: 789 | |
l*******2
发帖数: 5311 | 34 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: lancy1982 (lancy), 信区: Food
标 题: 我的面食之路下－－包子篇
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Aug 6 23:03:53 2010, 美东)
上次的饺子篇得到大家的好评，而且很多朋友给了非常好的建议，让我受益匪浅，
再此谢谢大家了。我就再接再厉说说蒸包子的故事，也希望能得到大家的建议。
如果说饺子不管家乡饺子算不算饺子，至少是每年都包的。没做过但看也看过很多
次，每年除夕夜都会聚在一块包饺子的，虽然我们家的饺子皮从来都是买来的。我们家乡饺子
像馄饨，皮是梯形的，包出来的饺子像小元宝，特别喜庆，但口感还是差北方水饺一筹。
可是说到包子，印象中就是小时候见奶奶蒸过包子，大大的蒸屉，白胖白胖的包子
，尤其是刚出炉的，咬上一口，滋水直流，大人们还怕小孩子贪吃烫到嘴。后来随着生活日益
便利，包子铺开满了大街小巷，家里就再没蒸过包子。想想也是，蒸次包子忙活大半天，大人
小孩的也就吃那么两三个，确实不如买来的方便。现在的包子店各式各样的包子应有尽有，想
吃什么馅都可以，包子皮也越来越花哨了，人们追求健康，现在有包谷米皮的，加了胡萝卜皮
的，黑米皮的等等。也因为如此，长大后再没见过蒸包子。
这蒸包子对于我来说真是史无前例的大挑战。我学蒸包子的过程真是部血泪史，文
献查了一大堆，面粉浪费了一箩筐，眼泪更是没少掉，好多次气的把发面盆都仍掉了，发誓再
也不做包子了。可是还是难以抵挡包子的美味，想吃就只能越挫越勇去挑战。终于功夫不负有
心人，我也能做可口的包子了。
蒸包子首先就是要发面。这发面的学问可大了，看似简单，但如果从没实践过，想
一次成功确实不那么容易的。至少对于我来说是浪费了10来袋面粉，烤化了2个塑料盆，阅读
了几十篇文献，实践了10几次，就差点要放弃的时候才成功做出可口的白胖包子的，第一次成
功的时候，看着那白胖的包子，激动的眼泪都快掉下来了。
从第一次成功后就一发不可收拾，越做越好，越做越顺手，从此我家经常周末就请好友来
家吃包子，我最高记录就是一个人包了80个包子，蒸了4次，耗时8小时完成。
虽然有些辛苦但看到大家吃着可口的包子赞不绝口的时候心里的满足感别提有多强了，那
一刻一切的辛苦都是值得的。
为了让大家都能成功做包子，不要走我曾经走过的弯路，我把我蒸包子的体会下来
。我相信不会蒸包子的同学只要照着这个步骤做，我保证你的包子也能像卖的一样；以前就会
的同学，也帮我看看哪里能有再改进的地方，我们相互学习。
啰嗦了这么多，下面我们讲讲发面吧。
发面顾名思义就是要把面发起来，可是如何把面发起来呢？酵母。英文叫yeast。
美国这里超市最常见的是两种1，Active Dry yeast 2, Instant Dry yeast。我到现在也搞不
清这两种的区别。我们一般都是用Active Dry yeast。开始不会用，就直接加温水里搅和下就
开始和面，面有时候发的起来，有时候发不起来。去问那么面食高手，大家教我就这么做呀。
但为什么别人的包子胖胖大大的，我的包子又干又小，明显的发育不良。后来我开始查文献，
看了好多后发现原来还有技巧的。这就是温度。虽然我之前住的南部温度高，但室内温度对于
发面来讲还是略低，所以面容易发不好。酵母的最佳温度是３０度到４０度。这个温度我们室
内是很难达到的。但是美式厨房的炉子都带烤箱，烤箱对于发面来讲就是很好的工具了。但一
定要掌握好。一般情况就是开到200F大概就是70多度吧，只开一分钟。一定要记住只开1分钟
。然后就关掉烤箱。这个时候烤箱的温度也就40度不到。这个温度发面非常好。我开始就是老
忘，开了烤箱放进面盆就忙着看电视去了。等一会儿发现家里一股味道好奇怪，一进厨房才发
现烤箱都冒烟了。一股难闻的塑料味，才发现烤箱忘了关。关了烤箱，发现塑料盆都烤化了。
为了避免这种情况发生，我们买了不锈钢盆。这下是烤不化了。
温度问题解决了，面就发起来了，但奇怪的是看上去面发的很蓬松，但蒸好一开锅
，看上去很漂亮的小包子，像扎破的气球一样立马就塌了。一直没想通为什么，试了很多次，
每次都一样。老公说因为面揉的不够，我就使出吃奶的劲一个劲揉。但结果还是一样。继续参
考文献，终于有一天看到一个MM发文提出二次醒发学说，对于常做面食的人来讲，这就是常
识。可对我这样还没入门的来讲，这简直就是哥伦布发现新大陆。所谓的二次醒发就是指你做
包子或者馒头，花卷等发面食品，当你整形完成后放入温暖的地方醒发20分钟。这时候的包子
你看上去已经有些微微发起的感觉，这个时候再放入蒸屉，如此蒸出来的包子，即使你一关火
就开盖，包子也仍然白胖白胖的，一点也不会塌。第一次实践后大获成功，终于找到我包子
发育不良的原因了。
包子除了皮还有馅。包子的馅就随你喜欢了，我喜欢牛肉香葱的，调肉馅的时候里
面放上点甜面酱，味道会格外的好，因为量少一点尝不出甜味来，但有酱香。如果喜欢辣味的
，我推荐宁记麻辣锅酱，这个其实是火锅料，但它是油状的，味道很足，放一些进去，包子蒸
出来还会在口上看到红油，很香。我现在在韩国超市还买到过大葱，很像京葱，这个搭配牛肉
馅那真是好吃的没治了。
素菜馅的我喜欢香菇青菜，但青菜一定要先在废水中烫1分钟，你看到青菜帮微微
有点透明就差不多了。然后立刻放入凉水中，这样青菜可以保持嫩绿色。切碎的青菜一定不要
先加盐，不然出水很厉害。烧好热油，放了热油再加盐，如果你觉得馅水太多，你可以再刹
水一次，这样水就不多了，包起来就容易多了。
我还喜欢荠菜豆干猪肉馅，或者马兰头豆干猪肉馅。先将荠菜和马兰头汆烫下过凉
水，切碎，豆干过油炒下，拌入菜中。肉馅加酱油调味搅拌上浆后所有原料混合，可以加些麻
油，少许白糖就可以了。
其他馅还有很多，三鲜，酱肉，萝卜丝等等。
包子馅不难，比较有技巧的就是发面。掌握了发面技巧，包子馅就可以随你３２变
了。
下面谈谈我的心得：
1，牛奶和面，这样面白而且更香。但一定要记住用全脂牛奶。
2，牛奶加热到30度左右，可以用微波炉一分钟。一定不要过热，不然酵母就烫死
了。和人体温度差不多或稍高些。热好的牛奶中加入白糖2大勺，酵母一大勺，及面粉2大勺。
搅拌均匀后放入200F加热２分钟的烤箱内。一定不要超过二分钟，有时候不到二分钟就可以，
每个烤箱功率不同，你手放进去感觉有40度左右就可以了。等待20分钟。
加白糖的作用是为了加速发酵，加入面粉是为了让你将发酵结果看的更清楚。我个人喜欢
白糖和酵母比例2：1，我怕酵母多了面发酸。但如果你喜欢发的快些，1：1的比例也没问题。
20分钟后你可以很清楚的看到混合液表面有一层泡沫。这就代表你的酵母活性已经
激发。可以进入下一步。如果你没看到泡沫，一般情况就是时间不到或者温度不足。我觉得时
间一般20分钟就足够了。如果你没看到泡沫，试着再将烤箱加热1分钟就可以了。一般如此操
作就不会有问题。如果再有问题，你就要检查你的酵母了，可能酵母失去活性了。
这样的泡沫就表示酵母可以用来和面了
3，发酵好的混合液倒入面粉内，面粉和混合液比例3：1。这时候就揉面就可以了
如果你觉得面有些干，不要加水，倒一小碗水，手掌沾下水接着揉面，这样面就很容易和好了
。不需要揉太久，有人说揉的越久面劲道越好。我是懒人，我看差不多就可以了。揉好的面，
再次放入加热1分钟后的烤箱。这时候烤箱需要重新加热1分钟，不然温度不足了。盖上盖子。
你可以去看电视了。1小时后，你打开盖子会发现面已经发的很蓬松了。将发好的面再次揉，
多揉几下，如果这时候面有些粘手可以加些干面粉。揉个50下，然后再次放入加热1分钟的烤
箱。醒发1个小时后就可以包包子了。
发好的面侧面，打开看里面有很多小孔
4，擀皮包包子的视频youtube上很多，我推荐下面这个给大家，简单易学。这个包
含柳叶
型和碗口型两种。
这个是碗口型
这个是柳叶型的
5，非常重要的一点，二次醒发。就是已经包好的包子再次放入预热的烤箱。烤箱
温度一定不要太高。如果开200F，30秒就够了。因为温度高容易醒发过度，包子皮粘底而易破
。这次醒发时间一般15分钟到20分钟。判断标准就是看包子表皮有微微发起的感觉，用手触碰
有点弹性，蓬松的感觉。下面这张图片就是二次醒发后的包子。
因为我这个包子口捏的不够紧，醒发后包口有些裂开。
6，蒸包子，醒发后的包子就可以上屉蒸了，记住冷水开蒸。一般如果素馅包子，
你看到蒸笼口上气后蒸7，8分钟就可以了。肉馅包子蒸15到20分钟。蒸好后关火，2分钟就开
盖就可以了。
7， 如果你喜欢吃水煎包，将二次醒发后的包子放入加了少许油的平底锅，中高火
煎1分钟左右加入水，水量到包子高度的1/3，盖盖转中低挡8分钟，后改中高，开盖煎至包子
底金黄即可，出锅前可加入芝麻，香葱末。
8，蒸包子很多时候会有包子皮沾蒸笼底的情况，这样既影响美观，也影响口味，
清洗也不方便。我试过很多方法，如包子底抹油，棉纱布打湿后垫在底部。但都有些麻烦而且
清洗也不方便。后来发现有人介绍烤盘纸，剪裁成包子底大小，可以重复使用。是我目前发现
最方便的，清洁，便利，而且经济，一盒烤盘纸大概3美金，可以用半年。如果你不常蒸包子
，可以用更久了。烤盘纸英文名parchment parper，沃尔玛一般放在和保鲜膜个地方。美国人
一般用来做饼干垫纸，它不渗油，所以很清爽。
垫纸
蒸笼也很干净
包子底也很干净
这就是我学包子的一点小心得，希望对大家有用。如果有不足的地方希望大家多多
指正。 |
l*******r
发帖数: 655 | 35 簡直太經典了！對於沒有麵包機的我來說，這個很有幫助。大贊一個！ |
M****0
发帖数: 877 | |
g*****A
发帖数: 14950 | 37 发信站: BBS 未名空间站 (Fri Aug 6 23:20:31 2010, 美东)
真能挖啊 |
i****1
发帖数: 731 | 38 赞！ 有空要试一试。
家乡饺子
筹。
生活日益
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: 标 题: 我的面食之路下－－包子篇
: 发信站: BBS 未名空间站 (Fri Aug 6 23:03:53 2010, 美东)
: 上次的饺子篇得到大家的好评，而且很多朋友给了非常好的建议，让我受益匪浅，
: 再此谢谢大家了。我就再接再厉说说蒸包子的故事，也希望能得到大家的建议。
: 如果说饺子不管家乡饺子算不算饺子，至少是每年都包的。没做过但看也看过很多
: 次，每年除夕夜都会聚在一块包饺子的，虽然我们家的饺子皮从来都是买来的。我们家乡饺子
: 像馄饨，皮是梯形的，包出来的饺子像小元宝，特别喜庆，但口感还是差北方水饺一筹。
: 可是说到包子，印象中就是小时候见奶奶蒸过包子，大大的蒸屉，白胖白胖的包子
|
l********g
发帖数: 372 | 39 我都用的干玉米叶垫在底下。。。试过纱布感觉不够好 |
w***5
发帖数: 8282 | |
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d**********0
发帖数: 13081 | 41 楼主是南方人。。嫁的劳工也是南方人。
鉴定完毕。
家乡饺子
筹。
生活日益
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: 上次的饺子篇得到大家的好评，而且很多朋友给了非常好的建议，让我受益匪浅，
: 再此谢谢大家了。我就再接再厉说说蒸包子的故事，也希望能得到大家的建议。
: 如果说饺子不管家乡饺子算不算饺子，至少是每年都包的。没做过但看也看过很多
: 次，每年除夕夜都会聚在一块包饺子的，虽然我们家的饺子皮从来都是买来的。我们家乡饺子
: 像馄饨，皮是梯形的，包出来的饺子像小元宝，特别喜庆，但口感还是差北方水饺一筹。
: 可是说到包子，印象中就是小时候见奶奶蒸过包子，大大的蒸屉，白胖白胖的包子
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i*******w
发帖数: 235 | 42 MARK，真可惜现在才看到。
今天晚上刚学着做了包子，可能是温度不够，发得不够喧，而且有几个沾底了，挺郁闷
的。 |
