k****g
发帖数: 35 | 1 第八样小吃：上海炒面
早年的上海，每到夏天，街头拐角会出现许多排挡。旺旺的炉火，在夏日的夜色中显得
格外亲切。趿拉着拖鞋，来上一瓶啤酒，炒一盘螺丝，再来一份炒面。看人来人往，消
磨夏天的暑气和无所向往的日子。那时的日子，是没有空调的房子，住着没有理想的小
子。唯有这瓶冰镇的啤酒，和旺火中炒出的炒面，是实在的乐子。
炒面，顾名思义是炒出来的。早年云南南路有一个常年摆的炒面摊，面放在一个巨大的
扁平锅里炒，炒一锅够几十个人吃。排挡上的炒面，都是一份份现炒。准确地说，应该
是翻炒而出，火要旺，师傅的手腕要好，在空中抖动翻转，只要三、两分钟，一份香喷
喷的炒面就上桌。有时候，锅中翻飞的油，会被炉中的明火点燃，“噌”的一下，一窜
老高，煞是好看，日子也就随着这升腾的火焰，而不再低下。后来，城管冒出来，排挡
渐渐稀少。再后来，地沟油冒出来，人们不再踏足。有一次饭局，上来一份炒面，一位
餐饮界的朋友吃了口，很权威的说：没有排挡上的炒面好吃。说得不过瘾，再加一句：
还是地沟油炒出来的香。满座皆笑！
炒面要用非常旺的火，一般饭店够不上这火，也就炒不出这味。既然是《寻访上海的30
样小吃》，我总不见得去寻一家今天吃，明天就不知去向的摊头。要寻访，必然会有辛
苦。《寻访上海的30碗面》和《寻访上海的30客生煎》，我都曾经到过非常远的地方，
这次也不例外。从莘庄到川沙，相信没有人不认同，有责任的寻访者，比较不容易。
从“徐川线”上下来，好似到了外地某个小城镇。中心城区热闹非凡，偏僻小路幽静异
常。新川饮食店在一个僻静处，川黄路22号。从上海赶到川沙，就为吃一碗炒面，是否
有些犯傻？要是你随我走进店里，去看看两个大师傅同时翻炒炒面，一定会认为值得。
新川饮食店偏居一隅，没有受时代潮流裹卷，很好地保存了早年上海饮食店的规模和格
局。店里的小吃品种异常丰富，几乎含盖上海小吃的半壁江山。小笼、生煎、锅贴、春
卷、肉馒头、菜馒头，鲜肉小馄饨、菜肉大馄饨、鸡毛菜炒年糕、黄芽菜炒年糕、青菜
肉丝汤年糕、肉丝菜汤面、肉丝炒面等等。小店24小时经营，早上还供应甜豆浆、咸豆
浆、淡豆浆。两个大师傅一人一个锅子，中午时刻，几乎没有休息，不停在旺火上翻炒
炒面。师傅先在锅中加油，大火只几秒钟就使油温上升，加肉丝煸炒，加已经煮过的面
，加酱油，然后在旺火中翻炒，最后加鸡毛菜，只2、３分钟，一盘炒面就被服务员端
到我面前。
上海炒面，一定是很粗的面，否则就没有那种硬桥桥（1）的吃口。我到现在都没有弄
懂，本邦菜为何是浓油酱赤？据说老早的年代，吃本邦菜的都是穷人，消耗大，吃口重
。上海炒面，沿袭的就是本邦菜的特点，油大酱浓，吃起来蛮是豪爽。粗的炒面，出盘
后每一根都不粘连在一起，这大概是上海炒面为何不用细面的原因。更妙的是，炒面可
以一根一根吃。记得有一阵岁月，我孤家寡人，夜里睡不着，翻身起床，奔往炒面摊，
要一份炒面，一根一根吃，竟然喝掉3瓶啤酒，醉眼朦胧，就着啤酒，只当一根根的炒
面是一丝丝的龙虾肉，蹉跎岁月。
上海炒面，鲜辣粉是必加调料，去腻，吊鲜。鲜辣粉，上海独有的调料，是一种很奇怪
的调料，鲜是鲜，但不像味精，放过头会恶鲜（2）。辣是辣，可只是微辣，再怎么放
，嗜辣的人都会不过瘾。鲜辣粉在上海小吃中起的作用可不小，全血汤、小馄饨、肉丝
炒面、油豆腐线粉汤等，只要放上那么点，就会增色不少，味道也会愈发独特。这份独
特，是上海小吃的独特，去往别处，没有！
说句实在话，大老远的来，又是为寻访而来，我真恨不得把小店的小吃都吃个遍，但胃
口就那么点。再说，这份炒面，味道也只是刚好过了我的嘴，离真正最好的上海炒面还
差了点。从选料上说，真正最好的上海炒面，是粗圆而非粗方。真正最好的上海炒面，
永远是：街头夜色下旺火中翻炒出的面。
注：硬桥桥（1）：硬邦邦 恶鲜（2）：太鲜，鲜过了头
上海滩有可能好吃的其他炒面店：章氏等。 |
o**********e
发帖数: 2420 | 2 侧那，还要注：。。。注毛阿。
老上海么“恶鲜”额，叫做“鲜得来米毛阿落特了”！
猫了个咪的。 |
k****g
发帖数: 35 | 3 哈哈，刚得对，老长晨光么听到个句咸话了。
【在 o**********e 的大作中提到】
: 侧那，还要注：。。。注毛阿。
: 老上海么“恶鲜”额，叫做“鲜得来米毛阿落特了”！
: 猫了个咪的。
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o**********e
发帖数: 2420 | 4 估计只有老法宁刚了。
【在 k****g 的大作中提到】
: 哈哈，刚得对，老长晨光么听到个句咸话了。
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s*******i
发帖数: 12559 | 5 上次回去在小店点了份粗炒面，过了会儿服务员过来说粗炒面卖光了，细面可以吗。。
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o**********e
发帖数: 2420 | 6 侬小名麦兜？
【在 s*******i 的大作中提到】
: 上次回去在小店点了份粗炒面，过了会儿服务员过来说粗炒面卖光了，细面可以吗。。
: 。
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k****g
发帖数: 35 | 7 lol lol lol
【在 s*******i 的大作中提到】
: 上次回去在小店点了份粗炒面，过了会儿服务员过来说粗炒面卖光了，细面可以吗。。
: 。
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F*******t
发帖数: 9113 | 8 吾刚额呀，看样子吾老了
【在 o**********e 的大作中提到】
: 估计只有老法宁刚了。
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