[转载] 苏式红烧肉 - Taiwan版

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m***i
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【以下文字转载自 Food 讨论区】
【原文由 zher 所发表】
这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多
，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。有人说用臀
尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。
肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒
。放在水中浸，十五分钟左右即可。
红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，就算万一真的要加水，记
得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，
并高起两寸以上。
锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可
以让肉质膨松，更容易烧酥。然后放些姜。
大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮
起一层黑红色的杂质，锅边上粘著的，也要去除干净。
用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。
焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。
肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，
酱油放得太早，肉

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