从食材开始DIY的火辣辣料理(转载) - Taiwan版

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商业周刊第 1054 期 <<游惠玲>>
在广播节目主持人吴恩文家的餐\桌上，无「ㄌㄚˊ」不成菜，「ㄌㄚˊ」指的既是「
腊味」的「腊」，同时也意味著「辛辣」的「辣」。
生长在高雄左营海军眷村「励志新村」的吴恩文。母亲是四川人，「麻与辣」是川菜中
的基本元素；父亲是广东丰顺县的客家人，粤菜的口味稍微偏甜，「腊味」则是经典菜
色，逢年过节绝不能少。
地尽其利的一缸缸食材
不管是辣味或腊味，在过去的艰困年代，吴家都是从食材开始，自己想办法变出各种菜
色。吴恩文回忆，当时老房子的前院与后院都「地尽其利」。前院晒腊肉、腊肠及猪脸
（去了耳朵及头骨、留下眼窝部分的猪脸皮，蒸煮过后做为下酒菜或是腊味饭之用）；
后院就种果树、养鸡。「鸡下蛋时，我们就有『菜脯蛋』吃。」吴恩文说。
而川菜里的「酒酿」，吴恩文的母亲、外婆、叔公都会亲手制作，用大缸子腌，一大家
子就能吃上一个冬天，迄今仍是如此。糯米蒸熟后，静置到比体温稍高的温热状态时，
放入酒麴搅拌，再移到乾净的瓶子里约一周，等待「出酒」。「就是酒酿熟的时候，饭
会出水，瓶子里变成上面是饭，下面是酒。出酒之后，要摆\到冰箱里，让它停止发酵
。」这些对从小就

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