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发帖数: 1947 | 1 中种法：
中种面团：1）高筋粉70％。酵母1％，糖2％，水42％
搅拌成团，26度的条件下发酵3到4小时，也可冷藏发酵17小时。
关于中种法的笔记 ：冬天更适合做面包的理论依据
面种温度 种面发酵时间
5℃ 15-18小时
10℃ 10-11小时
15℃ 7-8小时
20℃ 4-5小时
25℃ 120-15分钟
30℃ 60-80分钟
35℃ 30-40分钟
备注：
1、5-15℃属低温发酵法。（最佳）冬天不必进冰箱，室温即可达到最佳效果
2、20-25℃属中温发酵法。（尚可）
3、30-35℃属高温发酵法。（最差）
4、第二次搅拌水温：
冬天低温以酵法必需用温水在40-60℃操作。
夏天低温以酵法制水温在5-10℃操作，夏天高温发酵第二次水温，必需全部用碎冰搅拌
面团。
中种法的发酵； 中种面团搅拌均匀之后应该用一个不锈钢桶或是塑料桶装起来。最好
是盖上盖子。
中种法；是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他
部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖，盐，油脂。因次中种法能使酵母
在第一次面种中发酵良好，使水份完全渗透于面粉， 使其水含量增加，经过第二次搅
拌后，把气泡全打掉，达到柔软、组织细密效果。
用中种法制作面包，种面的温度环境非常重要，发酵时间过头或不足都不能制作好吃的
面包，时间温度是最关键。
中种法面团最后醒发较快，体积大,柔软,老化慢,不论制作者技术都可以整出好面包，
而且面团温度,发酵管理可以很弹性。
但缺点在于过份发酵面团会有酸味,小麦香亦流失,因为中种面团水含量较大，分割后很
难整形，而且时间上没有直接法那么快，也比较麻烦。
总之选用中种法制作有其好处?，也有其缺点，我个人觉得，自己在家做东西吃，就要
花点时间，毕竟自己吃而中种法给我第一感觉就是在最后醒发比较快，比直接法缩短一
半时间。出来面包体积比直接法面包要大。这就是我的感觉，其实我也想做隔夜中种，
但考虑到冰箱没有太多空间存放，所以放弃， 我一直都用现打中种法，而做隔夜中种
口感会更好要知道酵母活力很强经过一夜，面团也会膨胀， 所以做隔夜中种有几个注
意点；
【1】 种面需要用体积大。密封容器装，以免面团经过一夜膨涨到处都是。
【2】 隔夜种面酵母只要加原配方一般，若配方中有蛋也要减半，蛋白质有助于酵母醒
发。 | d********a
发帖数: 1947 | 2 吳寶春師傅的桂圓酒釀麵包
A. 中種麵糰
1.全麥粉 100g
2.水 100g
3. 蜂蜜 10g
4.酵母 3g
做法:
將所有的材料混入攪拌均勻,放置室溫發酵大約兩小時-三小時(我放兩小時).
B.主麵糰
1.高筋麵粉 400g
2.全麥麵粉 100g
3.酵母 9g
4.蜂蜜 20g
5.黑糖 80g
6.鹽 8g
7.甜酒釀 3大匙
8.水 220g左右
做法:
1.將所有材料混入攪拌均勻,再將A料混入攪拌.
2.將麵糰放置室溫發酵60~80(我80分).
3.整形,切成小等份.在發酵10分.
4.再作最後整形,發酵40分.
5.小日溫度220度 烘烤10分,最後250度烘烤18分即可出爐
PS:
1.第一次做,沒顧好 表皮有點焦,但吃起來有香氣,嚼起來很順口,沒吳師傅的麵包好吃,但自己做的感覺就是很讚啦.
2.小日溫度最高到250度,但一不注意很容易烤焦,下次我再考,可能要再降低溫度烤起來的顏色才會好看.
3.下次來做老公的甜酒釀饅頭好了 ,他想很久了. | d********a
发帖数: 1947 | 3 桂圆100g
用主面团水浸泡桂圆10分钟，挤干水分，桂园水和面
基本发酵 - 60min
分割/滚圆
中发 - 10min
整形
后发 - 40min
盖上铝箔纸 390F, 32min | d********a
发帖数: 1947 | 4 tip : 桂圆可以用葡萄干代替，水可以用红酒代替 |
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