b*******e 发帖数: 6920 | 1 烤鸭和涮羊肉是北京两大特色风味。今天在这当中我是首推涮羊肉,很多人在街边路旁
找个馆子乱涮一通,只图吃饱。而正宗涮羊肉讲究那可就多了!
前几年北京人艺编排的《天下第一楼》这出说吃论菜的戏,讲的是烤鸭店的故事。后被
拍成同名电视连续剧也算是成功的,多少感觉到《茶馆》浓郁的人艺风骨,只是有点在
所谓“京味”传统添上了一道新绿。
那里面自然也有老北京的风情展示。记得里面有这样一个人物,他在饭馆里做事,不是
厨子,不是跑堂的;不管算账也不是打杂的;他的事儿就是给客人宣扬吃饭的讲究和典
故,讲美食的精髓。
现实生活中也有这样一位,有个涮肉馆,里面有位姓洪的先生,他对涮羊肉极有研
究,会对每一位客人讲涮羊肉的历史、怎么调味、哪里的羊肉最好等等,妙语连珠。当
然,他讲话的一个主题是:他的这的涮羊肉已经恢复到东来顺70年代的水平了,为什么
不能恢复到东来顺60年代或更早以前的水平呢?依洪先生的说法是,因为早年间东来顺
的羊肉片是手工切的,现在手工切羊肉片已经不大行得通了。当我提出建议,把桌子中
间掏空,让锅子高度降低,便于涮肉。洪先生讲了:“人的吃相最不雅,经典的涮羊肉
的铜锅高高的能挡住桌那边人的脸,众人在铜锅的掩护下各自闷头吃喝,”。
来到这个涮肉馆,边上站着满面红光的地道洪先生是一口纯正的北京腔,细细道来涮羊
肉的各种取食方法,左手一块小方毛巾时不常的擦拭嘴角,极有底气的长篇大论后,碳
火铜锅上桌,此时洪大哥一声:“你们慢慢用。”在赢得大家一片掌声后离去。
在北京吃涮羊肉的馆号无己记数,早些年就已东来顺为常去,大口吃肉,尽情喝酒
。现如今,由于加盟、连锁等方式的引入,老字号招牌不保。想吃口正宗的,只有王府
井的东安市场五楼还让人嗔嗔回味。坚持传统做法的餐馆己是鲜见。洪先生精通美食,
熟识的人尊称他为“老爷子”,我们相识快二十年,所以我一直称其为洪大哥或洪先生
,现如今洪先生也年界六十,常人面前以“老爷子”自居为常不可,听池娓娓道出正宗
涮羊肉的典故和吃法是一种享受。
首先是羊肉。取自内蒙的小尾大绵羊,以二岁没有交配过的公羊为佳。洪先生说,
“一头百斤重的全羊,仅取四分之一的肉上桌,后腿肉为主;用于生食的精肉在大腿内
侧,整头羊仅能取出六、七两。(可以象西瓜一样生吃的羊肉)殷红的一片片摆在盘中
着实好看,配上生抽和芥末的碟子。鲜鲜嫩嫩的完全没有羊肉的膻味,吃起来如三纹鱼
刺身似的。
因为是真正羊肉,不参杂质,一个人吃两三盘足矣,一桌点一生食,份量适中。吃
过了头,会撑得难受。
洪先生说:“正宗的涮羊肉,起码要做到“干盘清汤”,即盛装羊肉的盘子不能出
现血水,盘里干净如初;涮过羊肉的锅汤,不见杂物,越涮越清,要能清如雪碧。加水
时不用高汤,以开水显其纯正。“
从刀工上看,端上来的羊肉不能成卷状,而是摊平放的,厚度薄如纸、形如帕、透
过肉里看画报。当然,此种精湛手工的肉片已不多见,地安门的满福楼还有当众手切鲜
肉的档口,只可惜,刀功欠缺。现在吃的羊肉基本上都是机器切的,但在冻肉前的码放
必须是去膜去筋,按肉的纹路顺丝横切,每片厚度零点九毫米。这样的肉入锅不散,才
有入口即化之感。
作料的学问很大,一般来说是“老七样”,腐乳、芝麻酱、醋、酱油等,辣椒油是
讲香而不重辣,作料可因人而异,调出千种口味。正宗吃法讲究自己调作料,而不是服
务员事前调好的“一人一碗”,原则是重味的少放、清味的多放,爱吃的多放、不爱吃
的少放,以求均衡,而且换料次数要多,「少对勤换」作料。洪大才说,正宗涮羊肉,
应该是吃到不同阶段都保持口感新鲜,吃到累了就不对。
至于正确的涮法,应该是涮一回就入口,亦生亦熟的口感为佳。既然是涮羊肉,主
食就是羊肉,不要乱加别的食物破坏口感,等吃完六成羊肉时,再加大白菜、冻豆腐或
粉条入锅,吃它为求爽口解腻而已。
在吃的过程中,桌上放着一小盘糖蒜,也是精品之一。洪大才的父亲是“东来顺”
的老师傅。在这个百年老号,以涮羊肉扬名国际,说它的羊肉虽好,糖蒜更是一绝,是
“单传技术”。谈起“东来顺”的糖蒜,洪先生的崇拜之情溢于言表,不断地说那才叫
精品美食。
吃完涮羊肉,把清汤盛入佐料碗中搅拌而喝,如果吃得下,配上个小烧饼或肉饼别
有一番滋味。只是现在医学发达了,涮肉汤中一种“嘌呤”物质过高,长期食用会引发
“痛风”。故,此项不可取。
洪先生说:“吃美食急不得,要有闲情,始能体会。因此正宗的涮羊肉,早期都属
于满、蒙族的贵族所食,因此又称‘膳羊肉’”。
佳肴总不免要好酒相伴。吃涮羊肉,配什么酒最合适?据洪先生的多年揣摩,配“
竹叶青”较好。嘴边仔细品味,配上一口精肉,真是痛快人生。 |
b*******e 发帖数: 6920 | |
t*****9 发帖数: 1203 | 3 很想见见这个洪先生
【在 b*******e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 小肥羊神马的,都是浮云阿~~~~
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c********e 发帖数: 42175 | 4 呵,开始变文青了!
包子没了,等半夜吧。
【在 b*******e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 烤鸭和涮羊肉是北京两大特色风味。今天在这当中我是首推涮羊肉,很多人在街边路旁 : 找个馆子乱涮一通,只图吃饱。而正宗涮羊肉讲究那可就多了! : 前几年北京人艺编排的《天下第一楼》这出说吃论菜的戏,讲的是烤鸭店的故事。后被 : 拍成同名电视连续剧也算是成功的,多少感觉到《茶馆》浓郁的人艺风骨,只是有点在 : 所谓“京味”传统添上了一道新绿。 : 那里面自然也有老北京的风情展示。记得里面有这样一个人物,他在饭馆里做事,不是 : 厨子,不是跑堂的;不管算账也不是打杂的;他的事儿就是给客人宣扬吃饭的讲究和典 : 故,讲美食的精髓。 : : 现实生活中也有这样一位,有个涮肉馆,里面有位姓洪的先生,他对涮羊肉极有研
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m*****d 发帖数: 13718 | 5 好吃就行,别的顾不上了
【在 b*******e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 烤鸭和涮羊肉是北京两大特色风味。今天在这当中我是首推涮羊肉,很多人在街边路旁 : 找个馆子乱涮一通,只图吃饱。而正宗涮羊肉讲究那可就多了! : 前几年北京人艺编排的《天下第一楼》这出说吃论菜的戏,讲的是烤鸭店的故事。后被 : 拍成同名电视连续剧也算是成功的,多少感觉到《茶馆》浓郁的人艺风骨,只是有点在 : 所谓“京味”传统添上了一道新绿。 : 那里面自然也有老北京的风情展示。记得里面有这样一个人物,他在饭馆里做事,不是 : 厨子,不是跑堂的;不管算账也不是打杂的;他的事儿就是给客人宣扬吃饭的讲究和典 : 故,讲美食的精髓。 : : 现实生活中也有这样一位,有个涮肉馆,里面有位姓洪的先生,他对涮羊肉极有研
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h**********o 发帖数: 4127 | |
p*******o 发帖数: 6791 | 7 :“人的吃相最不雅,经典的涮羊肉
的铜锅高高的能挡住桌那边人的脸,众人在铜锅的掩护下各自闷头吃喝,”。
想起了一个同学,从不参与聚餐,只有我们很熟悉的3~4个人一起吃饭才行,平常聚餐
烧烤,都是拿了吃的自己顿在小角落吃,就怕别人看到他的吃相... |
b*****g 发帖数: 2879 | |
e******e 发帖数: 10121 | 9 N年前,北京崇文门哈德门附近那有一家金泉火锅城,不知现在还有没有。
当时公司老去那里聚会,当时算是最好的火锅了,肉非常鲜也漂亮。
这个店是前羽毛球名将李凌蔚开的,门口一辆很显眼的宝马。 |
h*********e 发帖数: 6936 | |
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b*******e 发帖数: 6920 | 11 对不起对不起,忘了+转载,这文章不是偶写得拉,偶写得一定比这个好啦哈哈~~~ |
b*******e 发帖数: 6920 | 12 他开了个店叫洪运轩
以前品质还行,现在做大了,反而不行了,干盘清汤什么的做不到了,肉还限量
反正是个很能侃的主
【在 t*****9 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 很想见见这个洪先生
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g********x 发帖数: 4671 | 13 看的是食指大动啊
王府井的东来顺记得小时候我爷爷经常带我去吃, 怀念啊
记忆中的涮羊肉和每天放学回家路上的烤羊肉串...我爱羊肉!! |
b*******e 发帖数: 6920 | 14 me 2
可惜在这边买不到好羊肉片儿
悲催啊
【在 g********x 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 看的是食指大动啊 : 王府井的东来顺记得小时候我爷爷经常带我去吃, 怀念啊 : 记忆中的涮羊肉和每天放学回家路上的烤羊肉串...我爱羊肉!!
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s*u 发帖数: 2240 | 15 就爱吃这个东西
清汤,味道全靠麻酱蘸料
旁找个馆子乱涮一通,只图吃饱。而正宗涮羊肉讲究那可就多了!
被拍成同名电视连续剧也算是成功的,多少感觉到《茶馆》浓郁的人艺风骨,只是有点
在所谓“京味”传统添上了一道新绿。
是厨子,不是跑堂的;不管算账也不是打杂的;他的事儿就是给客人宣扬吃饭的讲究和
典故,讲美食的精髓。
研究,会对每一位客人讲涮羊肉的历史、怎么调味、哪里的羊肉最好等等,妙语连珠。
当然,他讲话的一个主题是:他的这的涮羊肉已经恢复到东来顺70年代的水平了,为什
么不能恢复到东来顺60年代或更早:
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蓟鹜献溃耸焙榇蟾缫簧骸澳忝锹谩!痹谟么蠹乙黄粕罄肴
酒。现如今,由于加盟、连锁等方式的引入,老字号招牌不保。想吃口正宗的,只有王
府井的东安市场五楼还让人嗔嗔回味。坚持传统做法的餐馆己是鲜见。洪先生精通美食
,熟识的人尊称他为“老爷子”,
,“一头百斤重的全羊,仅取四分之一的肉上桌,后腿肉为主;用于生食的精肉在大腿
内侧,整头羊仅能取出六、七两。(可以象西瓜一样生吃的羊肉)殷红的一片片摆在盘
中着实好看,配上生抽和芥末的碟:
吃过了头,会撑得难受。
出现血水,盘里干净如初;涮过羊肉的锅汤,不见杂物,越涮越清,要能清如雪碧。加
水时不用高汤,以开水显其纯正。“
透过肉里看画报。当然,此种精湛手工的肉片已不多见,地安门的满福楼还有当众手切
鲜肉的档口,只可惜,刀功欠缺。现在吃的羊肉基本上都是机器切的,但在冻肉前的码
放必须是去膜去筋,按肉的纹路顺:
是讲香而不重辣,作料可因人而异,调出千种口味。正宗吃法讲究自己调作料,而不是
服务员事前调好的“一人一碗”,原则是重味的少放、清味的多放,爱吃的多放、不爱
吃的少放,以求均衡,而且换料次:
主食就是羊肉,不要乱加别的食物破坏口感,等吃完六成羊肉时,再加大白菜、冻豆腐
或粉条入锅,吃它为求爽口解腻而已。
”的老师傅。在这个百年老号,以涮羊肉扬名国际,说它的羊肉虽好,糖蒜更是一绝,
是“单传技术”。谈起“东来顺”的糖蒜,洪先生的崇拜之情溢于言表,不断地说那才
叫精品美食。
别有一番滋味。只是现在医学发达了,涮肉汤中一种“嘌呤”物质过高,长期食用会引
发“痛风”。故,此项不可取。
属于满、蒙族的贵族所食,因此又称‘膳羊肉’”。
“竹叶青”较好。嘴边仔细品味,配上一口精肉,真是痛快人生。
【在 b*******e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 烤鸭和涮羊肉是北京两大特色风味。今天在这当中我是首推涮羊肉,很多人在街边路旁 : 找个馆子乱涮一通,只图吃饱。而正宗涮羊肉讲究那可就多了! : 前几年北京人艺编排的《天下第一楼》这出说吃论菜的戏,讲的是烤鸭店的故事。后被 : 拍成同名电视连续剧也算是成功的,多少感觉到《茶馆》浓郁的人艺风骨,只是有点在 : 所谓“京味”传统添上了一道新绿。 : 那里面自然也有老北京的风情展示。记得里面有这样一个人物,他在饭馆里做事,不是 : 厨子,不是跑堂的;不管算账也不是打杂的;他的事儿就是给客人宣扬吃饭的讲究和典 : 故,讲美食的精髓。 : : 现实生活中也有这样一位,有个涮肉馆,里面有位姓洪的先生,他对涮羊肉极有研
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b*****e 发帖数: 3522 | 16 遗憾啊,没有说说羊肉的区别。
年轻时候在北京读书,穷,吃不起涮羊肉。后来工作不少年头,又出国,等近些年有机
会回北京,才吃过几次真正的北京涮羊肉。其余的时候都是在深圳上海等地胡乱吃涮羊
肉。
去北京吃以前,觉得涮羊肉不过如此,深圳上海南昌等地都有嘛,无非是小肥羊,讲究
红白相间,肉都是切得薄薄的,卷成一个个筒,下火锅。味道不错,不过也就那样。
后来,在北京瑞珍厚(一家老字号清真坊)吃了一次涮羊肉,才恍然大悟,涮羊肉和涮
羊肉差别太大了——那家店服务真的说不上好,03年去的,服务仍然是80年代的国营饭
店一样。但羊肉,太不一样了。记得当时点了三种:最普通的,冷冻的进口小羔羊肉,
还有一种新鲜的,不记得啥名儿了,但最贵。
结果口味完全不可同日而语,还真是一分钱一分货。在鲜羊肉面前,什么进口什么小羔
羊,都完全黯然失色。打那儿以后我才知道真的有入口即化的羊肉,一点渣滓感都没有。
瑞珍厚还不是出名的涮羊肉店,不知道和东来顺比起来如何,但羊肉的区别如此之大,
让我很意外。
唯一的副作用是以后再吃涮羊肉,都觉得SO SO,估计要改观得等下次再去瑞珍厚了。 |
b*******e 发帖数: 6920 | 17 没错,麻酱蘸料太重要了~
【在 s*u 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 就爱吃这个东西 : 清汤,味道全靠麻酱蘸料 : : 旁找个馆子乱涮一通,只图吃饱。而正宗涮羊肉讲究那可就多了! : 被拍成同名电视连续剧也算是成功的,多少感觉到《茶馆》浓郁的人艺风骨,只是有点 : 在所谓“京味”传统添上了一道新绿。 : 是厨子,不是跑堂的;不管算账也不是打杂的;他的事儿就是给客人宣扬吃饭的讲究和 : 典故,讲美食的精髓。 : 研究,会对每一位客人讲涮羊肉的历史、怎么调味、哪里的羊肉最好等等,妙语连珠。 : 当然,他讲话的一个主题是:他的这的涮羊肉已经恢复到东来顺70年代的水平了,为什
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b*******e 发帖数: 6920 | 18 说得我又馋了~~~~~~~
疯狂想念北京的涮羊肉
【在 b*****e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 遗憾啊,没有说说羊肉的区别。 : 年轻时候在北京读书,穷,吃不起涮羊肉。后来工作不少年头,又出国,等近些年有机 : 会回北京,才吃过几次真正的北京涮羊肉。其余的时候都是在深圳上海等地胡乱吃涮羊 : 肉。 : 去北京吃以前,觉得涮羊肉不过如此,深圳上海南昌等地都有嘛,无非是小肥羊,讲究 : 红白相间,肉都是切得薄薄的,卷成一个个筒,下火锅。味道不错,不过也就那样。 : 后来,在北京瑞珍厚(一家老字号清真坊)吃了一次涮羊肉,才恍然大悟,涮羊肉和涮 : 羊肉差别太大了——那家店服务真的说不上好,03年去的,服务仍然是80年代的国营饭 : 店一样。但羊肉,太不一样了。记得当时点了三种:最普通的,冷冻的进口小羔羊肉, : 还有一种新鲜的,不记得啥名儿了,但最贵。
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b*******e 发帖数: 6920 | |
b*******e 发帖数: 6920 | |
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b*******s 发帖数: 4618 | 21 茉莉妹是北京银?
【在 b*******e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 顶上来馋搀人
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b*******e 发帖数: 6920 | |
s********0 发帖数: 4152 | |
d********a 发帖数: 9567 | 24 挺他瞎BB.
新西兰、澳洲的羊腿肉不比内蒙的好吃。
再说了,现在你真到北京王致和,六必居看看,哪还有正宗的做法。现在的成品还不如
台湾味全的呢。
正经现在吃的都是爆肚,喝的都是净溜。
以目前北京市场的白酒而言,衡水老白干是比较靠谱的。 |