b*******e
发帖数: 6920 | 1 烤鸭和涮羊肉是北京两大特色风味。今天在这当中我是首推涮羊肉，很多人在街边路旁
找个馆子乱涮一通，只图吃饱。而正宗涮羊肉讲究那可就多了！
前几年北京人艺编排的《天下第一楼》这出说吃论菜的戏，讲的是烤鸭店的故事。后被
拍成同名电视连续剧也算是成功的，多少感觉到《茶馆》浓郁的人艺风骨，只是有点在
所谓“京味”传统添上了一道新绿。
那里面自然也有老北京的风情展示。记得里面有这样一个人物，他在饭馆里做事，不是
厨子，不是跑堂的；不管算账也不是打杂的；他的事儿就是给客人宣扬吃饭的讲究和典
故,讲美食的精髓。
现实生活中也有这样一位，有个涮肉馆，里面有位姓洪的先生，他对涮羊肉极有研
究，会对每一位客人讲涮羊肉的历史、怎么调味、哪里的羊肉最好等等，妙语连珠。当
然，他讲话的一个主题是：他的这的涮羊肉已经恢复到东来顺70年代的水平了，为什么
不能恢复到东来顺60年代或更早以前的水平呢?依洪先生的说法是，因为早年间东来顺
的羊肉片是手工切的，现在手工切羊肉片已经不大行得通了。当我提出建议，把桌子中
间掏空，让锅子高度降低，便于涮肉。洪先生讲了：“人的吃相最不雅，经典的涮羊肉
的铜锅高高的能挡住桌那边人的脸，众人在铜锅的掩护下各自闷头吃喝，”。
来到这个涮肉馆，边上站着满面红光的地道洪先生是一口纯正的北京腔，细细道来涮羊
肉的各种取食方法，左手一块小方毛巾时不常的擦拭嘴角，极有底气的长篇大论后，碳
火铜锅上桌，此时洪大哥一声：“你们慢慢用。”在赢得大家一片掌声后离去。
在北京吃涮羊肉的馆号无己记数,早些年就已东来顺为常去，大口吃肉，尽情喝酒
。现如今，由于加盟、连锁等方式的引入，老字号招牌不保。想吃口正宗的,只有王府
井的东安市场五楼还让人嗔嗔回味。坚持传统做法的餐馆己是鲜见。洪先生精通美食，
熟识的人尊称他为“老爷子”，我们相识快二十年，所以我一直称其为洪大哥或洪先生
，现如今洪先生也年界六十，常人面前以“老爷子”自居为常不可，听池娓娓道出正宗
涮羊肉的典故和吃法是一种享受。
首先是羊肉。取自内蒙的小尾大绵羊，以二岁没有交配过的公羊为佳。洪先生说，
“一头百斤重的全羊，仅取四分之一的肉上桌，后腿肉为主；用于生食的精肉在大腿内
侧，整头羊仅能取出六、七两。（可以象西瓜一样生吃的羊肉）殷红的一片片摆在盘中
着实好看，配上生抽和芥末的碟子。鲜鲜嫩嫩的完全没有羊肉的膻味，吃起来如三纹鱼
刺身似的。
因为是真正羊肉，不参杂质，一个人吃两三盘足矣，一桌点一生食，份量适中。吃
过了头，会撑得难受。
洪先生说：“正宗的涮羊肉，起码要做到“干盘清汤”，即盛装羊肉的盘子不能出
现血水，盘里干净如初；涮过羊肉的锅汤，不见杂物，越涮越清，要能清如雪碧。加水
时不用高汤，以开水显其纯正。“
从刀工上看，端上来的羊肉不能成卷状，而是摊平放的，厚度薄如纸、形如帕、透
过肉里看画报。当然，此种精湛手工的肉片已不多见，地安门的满福楼还有当众手切鲜
肉的档口，只可惜，刀功欠缺。现在吃的羊肉基本上都是机器切的，但在冻肉前的码放
必须是去膜去筋，按肉的纹路顺丝横切，每片厚度零点九毫米。这样的肉入锅不散，才
有入口即化之感。
作料的学问很大，一般来说是“老七样”，腐乳、芝麻酱、醋、酱油等，辣椒油是
讲香而不重辣，作料可因人而异，调出千种口味。正宗吃法讲究自己调作料，而不是服
务员事前调好的“一人一碗”，原则是重味的少放、清味的多放，爱吃的多放、不爱吃
的少放，以求均衡，而且换料次数要多，「少对勤换」作料。洪大才说，正宗涮羊肉，
应该是吃到不同阶段都保持口感新鲜，吃到累了就不对。
至于正确的涮法，应该是涮一回就入口，亦生亦熟的口感为佳。既然是涮羊肉，主
食就是羊肉，不要乱加别的食物破坏口感，等吃完六成羊肉时，再加大白菜、冻豆腐或
粉条入锅，吃它为求爽口解腻而已。
在吃的过程中，桌上放着一小盘糖蒜，也是精品之一。洪大才的父亲是“东来顺”
的老师傅。在这个百年老号，以涮羊肉扬名国际，说它的羊肉虽好，糖蒜更是一绝，是
“单传技术”。谈起“东来顺”的糖蒜，洪先生的崇拜之情溢于言表，不断地说那才叫
精品美食。
吃完涮羊肉，把清汤盛入佐料碗中搅拌而喝，如果吃得下，配上个小烧饼或肉饼别
有一番滋味。只是现在医学发达了，涮肉汤中一种“嘌呤”物质过高，长期食用会引发
“痛风”。故，此项不可取。
洪先生说：“吃美食急不得，要有闲情，始能体会。因此正宗的涮羊肉，早期都属
于满、蒙族的贵族所食，因此又称‘膳羊肉’”。
佳肴总不免要好酒相伴。吃涮羊肉，配什么酒最合适？据洪先生的多年揣摩，配“
竹叶青”较好。嘴边仔细品味，配上一口精肉，真是痛快人生。 |
b*******e
发帖数: 6920 | |
t*****9
发帖数: 1203 | 3 很想见见这个洪先生
【在 b*******e 的大作中提到】
: 小肥羊神马的，都是浮云阿~~~~
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c********e
发帖数: 42175 | 4 呵，开始变文青了！
包子没了，等半夜吧。
【在 b*******e 的大作中提到】
: 烤鸭和涮羊肉是北京两大特色风味。今天在这当中我是首推涮羊肉，很多人在街边路旁
: 找个馆子乱涮一通，只图吃饱。而正宗涮羊肉讲究那可就多了！
: 前几年北京人艺编排的《天下第一楼》这出说吃论菜的戏，讲的是烤鸭店的故事。后被
: 拍成同名电视连续剧也算是成功的，多少感觉到《茶馆》浓郁的人艺风骨，只是有点在
: 所谓“京味”传统添上了一道新绿。
: 那里面自然也有老北京的风情展示。记得里面有这样一个人物，他在饭馆里做事，不是
: 厨子，不是跑堂的；不管算账也不是打杂的；他的事儿就是给客人宣扬吃饭的讲究和典
: 故,讲美食的精髓。
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: 现实生活中也有这样一位，有个涮肉馆，里面有位姓洪的先生，他对涮羊肉极有研
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m*****d
发帖数: 13718 | 5 好吃就行，别的顾不上了
【在 b*******e 的大作中提到】
: 烤鸭和涮羊肉是北京两大特色风味。今天在这当中我是首推涮羊肉，很多人在街边路旁
: 找个馆子乱涮一通，只图吃饱。而正宗涮羊肉讲究那可就多了！
: 前几年北京人艺编排的《天下第一楼》这出说吃论菜的戏，讲的是烤鸭店的故事。后被
: 拍成同名电视连续剧也算是成功的，多少感觉到《茶馆》浓郁的人艺风骨，只是有点在
: 所谓“京味”传统添上了一道新绿。
: 那里面自然也有老北京的风情展示。记得里面有这样一个人物，他在饭馆里做事，不是
: 厨子，不是跑堂的；不管算账也不是打杂的；他的事儿就是给客人宣扬吃饭的讲究和典
: 故,讲美食的精髓。
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: 现实生活中也有这样一位，有个涮肉馆，里面有位姓洪的先生，他对涮羊肉极有研
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h**********o
发帖数: 4127 | |
p*******o
发帖数: 6791 | 7 ：“人的吃相最不雅，经典的涮羊肉
的铜锅高高的能挡住桌那边人的脸，众人在铜锅的掩护下各自闷头吃喝，”。
想起了一个同学，从不参与聚餐，只有我们很熟悉的3~4个人一起吃饭才行，平常聚餐
烧烤，都是拿了吃的自己顿在小角落吃，就怕别人看到他的吃相... |
b*****g
发帖数: 2879 | |
e******e
发帖数: 10121 | 9 N年前，北京崇文门哈德门附近那有一家金泉火锅城，不知现在还有没有。
当时公司老去那里聚会，当时算是最好的火锅了，肉非常鲜也漂亮。
这个店是前羽毛球名将李凌蔚开的，门口一辆很显眼的宝马。 |
h*********e
发帖数: 6936 | |
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b*******e
发帖数: 6920 | 11 对不起对不起，忘了+转载，这文章不是偶写得拉，偶写得一定比这个好啦哈哈~~~ |
b*******e
发帖数: 6920 | 12 他开了个店叫洪运轩
以前品质还行，现在做大了，反而不行了，干盘清汤什么的做不到了，肉还限量
反正是个很能侃的主
【在 t*****9 的大作中提到】
: 很想见见这个洪先生
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g********x
发帖数: 4671 | 13 看的是食指大动啊
王府井的东来顺记得小时候我爷爷经常带我去吃， 怀念啊
记忆中的涮羊肉和每天放学回家路上的烤羊肉串...我爱羊肉！！ |
b*******e
发帖数: 6920 | 14 me 2
可惜在这边买不到好羊肉片儿
悲催啊
【在 g********x 的大作中提到】
: 看的是食指大动啊
: 王府井的东来顺记得小时候我爷爷经常带我去吃， 怀念啊
: 记忆中的涮羊肉和每天放学回家路上的烤羊肉串...我爱羊肉！！
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s*u
发帖数: 2240 | 15 就爱吃这个东西
清汤，味道全靠麻酱蘸料
旁找个馆子乱涮一通，只图吃饱。而正宗涮羊肉讲究那可就多了！
被拍成同名电视连续剧也算是成功的，多少感觉到《茶馆》浓郁的人艺风骨，只是有点
在所谓“京味”传统添上了一道新绿。
是厨子，不是跑堂的；不管算账也不是打杂的；他的事儿就是给客人宣扬吃饭的讲究和
典故,讲美食的精髓。
研究，会对每一位客人讲涮羊肉的历史、怎么调味、哪里的羊肉最好等等，妙语连珠。
当然，他讲话的一个主题是：他的这的涮羊肉已经恢复到东来顺70年代的水平了，为什
么不能恢复到东来顺60年代或更早:
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蓟鹜献溃耸焙榇蟾缫簧骸澳忝锹谩！痹谟么蠹乙黄粕罄肴
酒。现如今，由于加盟、连锁等方式的引入，老字号招牌不保。想吃口正宗的,只有王
府井的东安市场五楼还让人嗔嗔回味。坚持传统做法的餐馆己是鲜见。洪先生精通美食
，熟识的人尊称他为“老爷子”，
，“一头百斤重的全羊，仅取四分之一的肉上桌，后腿肉为主；用于生食的精肉在大腿
内侧，整头羊仅能取出六、七两。（可以象西瓜一样生吃的羊肉）殷红的一片片摆在盘
中着实好看，配上生抽和芥末的碟:
吃过了头，会撑得难受。
出现血水，盘里干净如初；涮过羊肉的锅汤，不见杂物，越涮越清，要能清如雪碧。加
水时不用高汤，以开水显其纯正。“
透过肉里看画报。当然，此种精湛手工的肉片已不多见，地安门的满福楼还有当众手切
鲜肉的档口，只可惜，刀功欠缺。现在吃的羊肉基本上都是机器切的，但在冻肉前的码
放必须是去膜去筋，按肉的纹路顺:
是讲香而不重辣，作料可因人而异，调出千种口味。正宗吃法讲究自己调作料，而不是
服务员事前调好的“一人一碗”，原则是重味的少放、清味的多放，爱吃的多放、不爱
吃的少放，以求均衡，而且换料次:
主食就是羊肉，不要乱加别的食物破坏口感，等吃完六成羊肉时，再加大白菜、冻豆腐
或粉条入锅，吃它为求爽口解腻而已。
”的老师傅。在这个百年老号，以涮羊肉扬名国际，说它的羊肉虽好，糖蒜更是一绝，
是“单传技术”。谈起“东来顺”的糖蒜，洪先生的崇拜之情溢于言表，不断地说那才
叫精品美食。
别有一番滋味。只是现在医学发达了，涮肉汤中一种“嘌呤”物质过高，长期食用会引
发“痛风”。故，此项不可取。
属于满、蒙族的贵族所食，因此又称‘膳羊肉’”。
“竹叶青”较好。嘴边仔细品味，配上一口精肉，真是痛快人生。
【在 b*******e 的大作中提到】
: 烤鸭和涮羊肉是北京两大特色风味。今天在这当中我是首推涮羊肉，很多人在街边路旁
: 找个馆子乱涮一通，只图吃饱。而正宗涮羊肉讲究那可就多了！
: 前几年北京人艺编排的《天下第一楼》这出说吃论菜的戏，讲的是烤鸭店的故事。后被
: 拍成同名电视连续剧也算是成功的，多少感觉到《茶馆》浓郁的人艺风骨，只是有点在
: 所谓“京味”传统添上了一道新绿。
: 那里面自然也有老北京的风情展示。记得里面有这样一个人物，他在饭馆里做事，不是
: 厨子，不是跑堂的；不管算账也不是打杂的；他的事儿就是给客人宣扬吃饭的讲究和典
: 故,讲美食的精髓。
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: 现实生活中也有这样一位，有个涮肉馆，里面有位姓洪的先生，他对涮羊肉极有研
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b*****e
发帖数: 3522 | 16 遗憾啊，没有说说羊肉的区别。
年轻时候在北京读书，穷，吃不起涮羊肉。后来工作不少年头，又出国，等近些年有机
会回北京，才吃过几次真正的北京涮羊肉。其余的时候都是在深圳上海等地胡乱吃涮羊
肉。
去北京吃以前，觉得涮羊肉不过如此，深圳上海南昌等地都有嘛，无非是小肥羊，讲究
红白相间，肉都是切得薄薄的，卷成一个个筒，下火锅。味道不错，不过也就那样。
后来，在北京瑞珍厚（一家老字号清真坊）吃了一次涮羊肉，才恍然大悟，涮羊肉和涮
羊肉差别太大了——那家店服务真的说不上好，03年去的，服务仍然是80年代的国营饭
店一样。但羊肉，太不一样了。记得当时点了三种：最普通的，冷冻的进口小羔羊肉，
还有一种新鲜的，不记得啥名儿了，但最贵。
结果口味完全不可同日而语，还真是一分钱一分货。在鲜羊肉面前，什么进口什么小羔
羊，都完全黯然失色。打那儿以后我才知道真的有入口即化的羊肉，一点渣滓感都没有。
瑞珍厚还不是出名的涮羊肉店，不知道和东来顺比起来如何，但羊肉的区别如此之大，
让我很意外。
唯一的副作用是以后再吃涮羊肉，都觉得SO SO，估计要改观得等下次再去瑞珍厚了。 |
b*******e
发帖数: 6920 | 17 没错，麻酱蘸料太重要了~
【在 s*u 的大作中提到】
: 就爱吃这个东西
: 清汤，味道全靠麻酱蘸料
:
: 旁找个馆子乱涮一通，只图吃饱。而正宗涮羊肉讲究那可就多了！
: 被拍成同名电视连续剧也算是成功的，多少感觉到《茶馆》浓郁的人艺风骨，只是有点
: 在所谓“京味”传统添上了一道新绿。
: 是厨子，不是跑堂的；不管算账也不是打杂的；他的事儿就是给客人宣扬吃饭的讲究和
: 典故,讲美食的精髓。
: 研究，会对每一位客人讲涮羊肉的历史、怎么调味、哪里的羊肉最好等等，妙语连珠。
: 当然，他讲话的一个主题是：他的这的涮羊肉已经恢复到东来顺70年代的水平了，为什
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b*******e
发帖数: 6920 | 18 说得我又馋了~~~~~~~
疯狂想念北京的涮羊肉
【在 b*****e 的大作中提到】
: 遗憾啊，没有说说羊肉的区别。
: 年轻时候在北京读书，穷，吃不起涮羊肉。后来工作不少年头，又出国，等近些年有机
: 会回北京，才吃过几次真正的北京涮羊肉。其余的时候都是在深圳上海等地胡乱吃涮羊
: 肉。
: 去北京吃以前，觉得涮羊肉不过如此，深圳上海南昌等地都有嘛，无非是小肥羊，讲究
: 红白相间，肉都是切得薄薄的，卷成一个个筒，下火锅。味道不错，不过也就那样。
: 后来，在北京瑞珍厚（一家老字号清真坊）吃了一次涮羊肉，才恍然大悟，涮羊肉和涮
: 羊肉差别太大了——那家店服务真的说不上好，03年去的，服务仍然是80年代的国营饭
: 店一样。但羊肉，太不一样了。记得当时点了三种：最普通的，冷冻的进口小羔羊肉，
: 还有一种新鲜的，不记得啥名儿了，但最贵。
|
b*******e
发帖数: 6920 | |
b*******e
发帖数: 6920 | |
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b*******s
发帖数: 4618 | 21 茉莉妹是北京银？
【在 b*******e 的大作中提到】
: 顶上来馋搀人
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b*******e
发帖数: 6920 | |
s********0
发帖数: 4152 | |
d********a
发帖数: 9567 | 24 挺他瞎BB.
新西兰、澳洲的羊腿肉不比内蒙的好吃。
再说了，现在你真到北京王致和，六必居看看，哪还有正宗的做法。现在的成品还不如
台湾味全的呢。
正经现在吃的都是爆肚，喝的都是净溜。
以目前北京市场的白酒而言，衡水老白干是比较靠谱的。 |
