b*******e 发帖数: 6920 | 1 我觉得配方二靠谱吧
标 题: 哈尔滨红肠方子
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Dec 13 09:56:49 2011, 美东)
红肠配方
配方一
精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤,加配料精盐3.3公斤,食用硝10克、咪精
300克,五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。
配方二
精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,肠衣
用牛大肠。
加工工艺
腌制
将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算,一般加盐量为肉
重的3~5%。同时加入盐重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀
后,置于3~4℃冰箱(库)内冷藏2~3天。
绞拌
将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌
匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的30~
40%,以肉馅带粘性为准。
灌肠
用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔20厘米左右为一节,节间用细绳扎牢。
烘烤
将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在65~80℃,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5~1
小时。烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳。
水煮
将红肠水煮,水煮温度为80℃,水煮时间因肠衣种类而不同,羊肠10~15分钟。猪肠20
~30分钟,牛肠0.5~1.0小时。水煮标准是肠体发硬,有弹性即成。
熏制
用大铁锅1个,锅底铺上锯末,撒上茶叶、白糖、上架铁丝网,多上铺排整颗葱,葱上
放肠,盖上锅盖,在锅下烧火,先用大火把熏料烧起冒烟,因减小火力,熏约10多分钟
,肉上色后即可出锅 |
t*****9 发帖数: 1203 | |
d****n 发帖数: 1637 | 3 书呆子,要看配方。
俺一直是边做边尝试。
自己喜欢就好。
发挥你的想像力,想像力。 |
H****H 发帖数: 11039 | 4 亲爱的茉莉
看了你贴出来求鉴定的哈尔滨红肠配方和制作过程,我不是东北人,没有发言权。但是
想劝你,还是去costco买根波兰红肠凑合着吃吃吧.........
祝好
菊姐字
2011年岁末 |
k*********8 发帖数: 861 | 5 哈尔滨红肠有胡椒粉吗?没吃出来。
不爱红肠只爱干肠的飘过~ |
b*******e 发帖数: 6920 | 6 亲爱的菊姐:
看了你的信,我决定下次去找找看,说的也是,哈尔滨红肠来自老毛子,老毛子离波兰
还是挺近的。
抱你
茉莉敬上
2011岁末
【在 H****H 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 亲爱的茉莉 : 看了你贴出来求鉴定的哈尔滨红肠配方和制作过程,我不是东北人,没有发言权。但是 : 想劝你,还是去costco买根波兰红肠凑合着吃吃吧......... : 祝好 : 菊姐字 : 2011年岁末
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f****i 发帖数: 9419 | 7 哈尔滨红肠和波兰香肠味道差的远着呢好吧?哈尔滨红肠事实上口感更接近于盐水火腿
的口感。最主要的是西方的香肠肉质根本不紧,切开都是碎的,口感能好到哪儿?你买
根哈尔滨红肠切完要是那么松碎的肉质,还不去把那人店面砸了? |
L*1 发帖数: 11537 | 8 ”精瘦肉90公斤、生猪油10公斤“ -- 肥的占10%,比HifoCH的川味香肠少。
【在 b*******e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我觉得配方二靠谱吧 : 标 题: 哈尔滨红肠方子 : 发信站: BBS 未名空间站 (Tue Dec 13 09:56:49 2011, 美东) : 红肠配方 : 配方一 : 精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤,加配料精盐3.3公斤,食用硝10克、咪精 : 300克,五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。 : 配方二 : 精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,肠衣 : 用牛大肠。
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H****H 发帖数: 11039 | 9 吃过波兰红肠么?凭空说肉质不紧、切开都是碎的,不太合适吧?
哈尔滨红肠起源于东欧,也算是西方香肠支脉了。
不否认正宗哈尔滨红肠比costco卖的波兰红肠味道好吃倒是真的。
【在 f****i 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 哈尔滨红肠和波兰香肠味道差的远着呢好吧?哈尔滨红肠事实上口感更接近于盐水火腿 : 的口感。最主要的是西方的香肠肉质根本不紧,切开都是碎的,口感能好到哪儿?你买 : 根哈尔滨红肠切完要是那么松碎的肉质,还不去把那人店面砸了?
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y****e 发帖数: 1712 | 10 costco这香肠确实很不错的,肉质很紧,也不像一般西方香肠那么咸,我已经把那么大
一卷都吃完了,周末还要去买~谢谢菊姐推荐啊~
【在 H****H 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 吃过波兰红肠么?凭空说肉质不紧、切开都是碎的,不太合适吧? : 哈尔滨红肠起源于东欧,也算是西方香肠支脉了。 : 不否认正宗哈尔滨红肠比costco卖的波兰红肠味道好吃倒是真的。
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H****H 发帖数: 11039 | 11 你介孩子...........太猛了点儿.........
【在 y****e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : costco这香肠确实很不错的,肉质很紧,也不像一般西方香肠那么咸,我已经把那么大 : 一卷都吃完了,周末还要去买~谢谢菊姐推荐啊~
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b*******e 发帖数: 6920 | 12 不咸太好了
美国人做啥都口重,不是齁甜就是齁咸
【在 y****e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : costco这香肠确实很不错的,肉质很紧,也不像一般西方香肠那么咸,我已经把那么大 : 一卷都吃完了,周末还要去买~谢谢菊姐推荐啊~
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f****i 发帖数: 9419 | 13 吃过,没凭空说,和哈尔滨红肠比,波兰红肠肉质就是松碎不紧的,什么东西都要有个
比较对象。无论味道,肉的松紧度等方面,波兰红肠都赶不上哈尔滨红肠。当然这是指
两者最好吃的产品品牌的香肠对比,另外俺要反问你一句,你吃过正宗的哈尔滨红肠么
?起源于欧洲或者别的地区的东西多了,很多到了中国改良后比当初好吃,或者说更符
合中国人口味的东西更多了。蛋挞面包什么的还起源于西方呢,中式改良的这些追本溯
源你说西方的东西还成,但是味道口感你说是西方的你认为这么说合适么?
另:哈尔滨红肠很多质量不是那么好的产品也切开都是松碎不紧的,是不是也说我没吃
过哈尔滨红肠呀?
【在 H****H 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 吃过波兰红肠么?凭空说肉质不紧、切开都是碎的,不太合适吧? : 哈尔滨红肠起源于东欧,也算是西方香肠支脉了。 : 不否认正宗哈尔滨红肠比costco卖的波兰红肠味道好吃倒是真的。
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