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发帖数: 5548 | 1 ☆─────────────────────────────────────☆
bjjasmine (茉莉) 于 (Tue Dec 13 10:20:04 2011, 美东) 提到:
我觉得配方二靠谱吧
标 题: 哈尔滨红肠方子
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Dec 13 09:56:49 2011, 美东)
红肠配方
配方一
精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精
300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。
配方二
精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣
用牛大肠。
加工工艺
腌制
将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉
重的3～5%。同时加入盐重5%的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀
后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。
绞拌
将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌
匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～
40%，以肉馅带粘性为准。
灌肠
用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
烘烤
将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1
小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。
水煮
将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20
～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。
熏制
用大铁锅1个，锅底铺上锯末，撒上茶叶、白糖、上架铁丝网，多上铺排整颗葱，葱上
放肠，盖上锅盖，在锅下烧火，先用大火把熏料烧起冒烟，因减小火力，熏约10多分钟
，肉上色后即可出锅
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thyme09 (救救我吧) 于 (Tue Dec 13 12:49:17 2011, 美东) 提到:
工艺看上去好复杂
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dryden (拽的狠-我爱川菜) 于 (Tue Dec 13 14:18:13 2011, 美东) 提到:
书呆子，要看配方。
俺一直是边做边尝试。
自己喜欢就好。
发挥你的想像力，想像力。
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HifoCH (爱菊轩) 于 (Tue Dec 13 14:34:59 2011, 美东) 提到:
亲爱的茉莉
看了你贴出来求鉴定的哈尔滨红肠配方和制作过程，我不是东北人，没有发言权。但是
想劝你，还是去costco买根波兰红肠凑合着吃吃吧.........
祝好
菊姐字
2011年岁末
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kakaunl2008 (kk00) 于 (Tue Dec 13 17:11:04 2011, 美东) 提到:
哈尔滨红肠有胡椒粉吗？没吃出来。
不爱红肠只爱干肠的飘过～
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bjjasmine (茉莉) 于 (Tue Dec 13 21:51:07 2011, 美东) 提到:
亲爱的菊姐：
看了你的信，我决定下次去找找看，说的也是，哈尔滨红肠来自老毛子，老毛子离波兰
还是挺近的。
抱你
茉莉敬上
2011岁末
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fengqi (道听途说) 于 (Tue Dec 13 23:18:39 2011, 美东) 提到:
哈尔滨红肠和波兰香肠味道差的远着呢好吧？哈尔滨红肠事实上口感更接近于盐水火腿
的口感。最主要的是西方的香肠肉质根本不紧，切开都是碎的，口感能好到哪儿？你买
根哈尔滨红肠切完要是那么松碎的肉质，还不去把那人店面砸了？
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LC1 (ots) 于 (Tue Dec 13 23:58:43 2011, 美东) 提到:
”精瘦肉90公斤、生猪油10公斤“ -- 肥的占10%，比HifoCH的川味香肠少。
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HifoCH (爱菊轩) 于 (Wed Dec 14 00:29:35 2011, 美东) 提到:
吃过波兰红肠么？凭空说肉质不紧、切开都是碎的，不太合适吧？
哈尔滨红肠起源于东欧，也算是西方香肠支脉了。
不否认正宗哈尔滨红肠比costco卖的波兰红肠味道好吃倒是真的。
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yoyole (悠悠乐) 于 (Wed Dec 14 00:38:22 2011, 美东) 提到:
costco这香肠确实很不错的，肉质很紧，也不像一般西方香肠那么咸，我已经把那么大
一卷都吃完了，周末还要去买～谢谢菊姐推荐啊～
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HifoCH (爱菊轩) 于 (Wed Dec 14 00:57:00 2011, 美东) 提到:
你介孩子...........太猛了点儿.........
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bjjasmine (茉莉) 于 (Wed Dec 14 01:45:46 2011, 美东) 提到:
不咸太好了
美国人做啥都口重，不是齁甜就是齁咸
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fengqi (道听途说) 于 (Wed Dec 14 09:26:31 2011, 美东) 提到:
吃过，没凭空说，和哈尔滨红肠比，波兰红肠肉质就是松碎不紧的，什么东西都要有个
比较对象。无论味道，肉的松紧度等方面，波兰红肠都赶不上哈尔滨红肠。当然这是指
两者最好吃的产品品牌的香肠对比，另外俺要反问你一句，你吃过正宗的哈尔滨红肠么
？起源于欧洲或者别的地区的东西多了，很多到了中国改良后比当初好吃，或者说更符
合中国人口味的东西更多了。蛋挞面包什么的还起源于西方呢，中式改良的这些追本溯
源你说西方的东西还成，但是味道口感你说是西方的你认为这么说合适么？
另：哈尔滨红肠很多质量不是那么好的产品也切开都是松碎不紧的，是不是也说我没吃
过哈尔滨红肠呀？ | k*********8
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