k******4 发帖数: 76 | 1 前面的发面,醒面都很好,唯独最后一步功亏一篑。过程:上屉冒大气后,转至中大火
16分钟后关火,继续闷5分钟后揭锅。结果馒头在揭锅的一瞬间就像老头儿似的瘪了,
抽抽了,感觉又像死面似的了。请教高手们,怎么解决? |
k******4 发帖数: 76 | |
b*****l 发帖数: 2903 | 3 这绝对不是最后一步的问题。。。
【在 k******4 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 前面的发面,醒面都很好,唯独最后一步功亏一篑。过程:上屉冒大气后,转至中大火 : 16分钟后关火,继续闷5分钟后揭锅。结果馒头在揭锅的一瞬间就像老头儿似的瘪了, : 抽抽了,感觉又像死面似的了。请教高手们,怎么解决?
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q***u 发帖数: 2683 | 4 有二次发酵吗?
什么时候放的馒头,上气后还是前,改成冒大气后, 放馒头16分钟试一下。
你的情况有点象蒸过头了。 |
j*****n 发帖数: 171 | 5 继续闷5分钟是不是时间太长了点,改成2,3分钟试试?
【在 k******4 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 前面的发面,醒面都很好,唯独最后一步功亏一篑。过程:上屉冒大气后,转至中大火 : 16分钟后关火,继续闷5分钟后揭锅。结果馒头在揭锅的一瞬间就像老头儿似的瘪了, : 抽抽了,感觉又像死面似的了。请教高手们,怎么解决?
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c*****g 发帖数: 3871 | |
Q*B 发帖数: 570 | |
s****0 发帖数: 57 | 8 做好馒头之后醒上15分钟先;上锅时候中火蒸至冒大气(我的经验) 然后转小火,试
试:) |
n***y 发帖数: 15001 | |
a****a 发帖数: 26187 | 10 面发过头了
第一次面发好了, 要再次揉面,把里面多余的气挤出来, 面剂子成型好以后要二次发
酵再开始蒸 |
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n***y 发帖数: 15001 | 11 两个建议....面和得稍微硬一些....用高筋面粉... |
L********2 发帖数: 352 | 12 感觉时间稍微长了点
MM 如果觉得前面醒面发面都没问题
那就试试减少几分钟吧
我一般就 十五分钟大火 关火后 留两分钟即可
【在 k******4 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 前面的发面,醒面都很好,唯独最后一步功亏一篑。过程:上屉冒大气后,转至中大火 : 16分钟后关火,继续闷5分钟后揭锅。结果馒头在揭锅的一瞬间就像老头儿似的瘪了, : 抽抽了,感觉又像死面似的了。请教高手们,怎么解决?
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L*1 发帖数: 11537 | 13 我们是10分钟 + 2分钟。但15分钟我不觉得是问题。很可能是第二次发面时间太长。根
据温度调整一下,多试几次自己就有经验了。另外,实在不行第二次揉面时可以加少量
盐。
【在 L********2 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 感觉时间稍微长了点 : MM 如果觉得前面醒面发面都没问题 : 那就试试减少几分钟吧 : 我一般就 十五分钟大火 关火后 留两分钟即可
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o*******e 发帖数: 238 | |
w*****8 发帖数: 301 | 15 拜求 什么是二次发面?
【在 a****a 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 面发过头了 : 第一次面发好了, 要再次揉面,把里面多余的气挤出来, 面剂子成型好以后要二次发 : 酵再开始蒸
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s*******w 发帖数: 2257 | 16 蒸一大锅馒头来庆祝2013年感恩节! 11/26/2013 08:59
民以食为天。
一小碗矿泉水,微波炉里稍热,放人少许酵母,(就是在店里买的Yeast),备用。
先放1/3全麦面,再放2/3白面,搅合几下,把那碗矿泉水放人面中,然后开始和面,面
多了放水,水多了放面,感觉差不多了,盖上盖,放在边上,发面约2,3个小时。
smilhaNew 快速回复 快速引用
牛
rogerlee at 11/26/2013 13:03 快速引用
谢谢主席捧场!祝您2013年感恩节快乐!
面到现在还没发起来,耐心等待它发起来的那一刻。
这个面一开始我是100%用白面,慢慢的,往里掺全麦面,有一次可能掺得太多了,蒸出
来的馒头口感太差!所以健康和口感的分寸需要自己拿捏。
smilhaNew at 11/26/2013 13:38 快速引用
为什么要瓶装水再加热呢?用暖水可以吗?
有没有快一点的,不用发酵2-3小时的呀?和面要加奶吗?
问题多了,谁叫我是南方人!!
馒头夹火鸡,就大蒜沾酱,不喝啤酒,喝冻顶鳥龙,怎样?
光叔 at 11/26/2013 20:01 快速引用
光叔 :
为什么要瓶装水再加热呢?用暖水可以吗?
有没有快一点的,不用发酵2-3小时的呀?和面要加奶吗?
问题多了,谁叫我是南方人!!
馒头夹火鸡,就大蒜沾酱,不喝啤酒,喝冻顶鳥龙,怎样?
瓶装水方便,加热是为了yeast更快更好的起作用。暖水道理是一样的。
不瞒光叔,我这次发面,不止2,3个小时,从早上8:30开始醒面一直到下午5,6点还
没有完全醒好,可能是室内温度太低的缘故,我揉成馒头状之后又醒面醒到7:30才感
觉这个面发了起来,开火煮到沸腾,之后中火过了20分钟,关火,等到完全没有蒸汽了
,开盖。
效果一定好!
(可惜照片几次都不成功,说是尺寸太大)
馒头夹火鸡,就大蒜沾酱, 喝嘛嘛香! (冻顶鳥龙是嘛高级补养品?听都没听过,汗ing.
..) |
w*****8 发帖数: 301 | 17 ?
【在 s*******w 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 蒸一大锅馒头来庆祝2013年感恩节! 11/26/2013 08:59 : 民以食为天。 : 一小碗矿泉水,微波炉里稍热,放人少许酵母,(就是在店里买的Yeast),备用。 : 先放1/3全麦面,再放2/3白面,搅合几下,把那碗矿泉水放人面中,然后开始和面,面 : 多了放水,水多了放面,感觉差不多了,盖上盖,放在边上,发面约2,3个小时。 : smilhaNew 快速回复 快速引用 : 牛 : rogerlee at 11/26/2013 13:03 快速引用 : 谢谢主席捧场!祝您2013年感恩节快乐! : 面到现在还没发起来,耐心等待它发起来的那一刻。
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d****u 发帖数: 1373 | 18 根据俺家的经验,是蒸的问题,不是发面的问题。自从改成冷水进锅、分时间段调整温
度大小以后每次蒸出来的都是白白胖胖的~~ |
h****a 发帖数: 733 | 19 看来每家的情况都不一样。我是只要第二次发酵不够,就会塌,而且往往是只它其中的
一两个。所以冬天比夏天蒸的效果差。我冷水热水下锅都试过。
我用的是不锈钢的蒸锅,有一说不锈钢蒸锅水汽容易往下流,所以馒头会塌。所以我刚
置办了竹的蒸笼,准备试试。 |
k*****1 发帖数: 4231 | 20 请教是怎么分的时间段?我有时蒸的馒头也想楼主说的那样。
【在 d****u 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 根据俺家的经验,是蒸的问题,不是发面的问题。自从改成冷水进锅、分时间段调整温 : 度大小以后每次蒸出来的都是白白胖胖的~~
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a****o 发帖数: 6612 | 21 上面的那些都太复杂了,我来说个懒人方法,而且保证成功:
超市里买的桶装biscuits(见图片,我喜欢buttermilk的),水开后入锅蒸,大火5-10
分钟(取决于你要蒸多大个儿的,可以把几个小块的捏在一起)。
就这么简单。成品白白胖胖,味道香且微甜。 |
l*******n 发帖数: 293 | 22 还是第一次在主页上看到这样的问题,有点意思。以前我蒸馒头也都是打开锅盖就憋了
,硬硬的,冷下来石头一样能扔很远,只能”自食其果“。
看来家家都有各自蒸馒头经验。我的经验是:
1. 发面最好还是用酵母,相信科学。酵母发的快,面也就新鲜。 二次发面的理解是,
面的体积增大一倍,慢慢到最大体积,然后会慢慢塌下来,然后再发一次。二次发面后
,面就不筋道了,所以避免二次发,发后就用。
2. 面发后总要掺合一些面揉合,尽量掺最少新面;用力多揉,面是越揉越筋道。
3. 醒面:揉成单个馒头后,放面板或其它地方醒一会,放室温或稍微暖和点地方醒半
小时或甚至更长时间都行,要用块布盖好。
当然是用凉水开始,我感觉火大火小关系不大,停火后两分钟开盖就可以 |
k*****1 发帖数: 4231 | 23 是不是挤出多余气泡后就马上做成馒头形状,还是在放会儿再做馒头?你说的二次发效
是面剂子成型后放一会儿对吧?
【在 a****a 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 面发过头了 : 第一次面发好了, 要再次揉面,把里面多余的气挤出来, 面剂子成型好以后要二次发 : 酵再开始蒸
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b**g 发帖数: 2813 | 24 根据本人经验,不是时间问题,应该是酵母多,面也发过了,馒头顶部空了,一层皮包
着个洞就容易塌,馒头软就可以了,不要软大了。
另外,揉好馒头之后,用新面粉在外面抹一层,蒸出来会光滑许多。 |
s**********e 发帖数: 326 | 25 大家都把问题复杂化了,楼主买的锅不对,锅盖不透气或者透气太差,水蒸气压太大,
就会出现出国发面变死面的现象。解决方案:第一:开锅转中小火,第二,蒸锅锅盖一
定选那种带有小孔能透气的那种。我之前跟楼主碰到的问题一模一样,就是这样解决的 |
m**k 发帖数: 290 | 26 二次发酵。
第一次在和好大面团时等发酵。第二次在揉好馒头之后,入蒸锅前。 |
h*******i 发帖数: 579 | 27 我也觉得是二次发酵时间不够造成的。
【在 h****a 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 看来每家的情况都不一样。我是只要第二次发酵不够,就会塌,而且往往是只它其中的 : 一两个。所以冬天比夏天蒸的效果差。我冷水热水下锅都试过。 : 我用的是不锈钢的蒸锅,有一说不锈钢蒸锅水汽容易往下流,所以馒头会塌。所以我刚 : 置办了竹的蒸笼,准备试试。
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P**********r 发帖数: 122 | |
L*1 发帖数: 11537 | 29 大家说的二次发应该就是你说的醒面。
【在 l*******n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 还是第一次在主页上看到这样的问题,有点意思。以前我蒸馒头也都是打开锅盖就憋了 : ,硬硬的,冷下来石头一样能扔很远,只能”自食其果“。 : 看来家家都有各自蒸馒头经验。我的经验是: : 1. 发面最好还是用酵母,相信科学。酵母发的快,面也就新鲜。 二次发面的理解是, : 面的体积增大一倍,慢慢到最大体积,然后会慢慢塌下来,然后再发一次。二次发面后 : ,面就不筋道了,所以避免二次发,发后就用。 : 2. 面发后总要掺合一些面揉合,尽量掺最少新面;用力多揉,面是越揉越筋道。 : 3. 醒面:揉成单个馒头后,放面板或其它地方醒一会,放室温或稍微暖和点地方醒半 : 小时或甚至更长时间都行,要用块布盖好。 : 当然是用凉水开始,我感觉火大火小关系不大,停火后两分钟开盖就可以
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m*****0 发帖数: 310 | |
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k*b 发帖数: 378 | 31 就2个诀窍,醒透,蒸透。保证馒头都是白白胖胖。 |
s*******y 发帖数: 1739 | 32 一看是个内行,我是北方人,我们蒸馒头都没有低于20分钟的,我不知道那些说蒸15分
钟得多小的馒头,楼主问题绝对是二次发酵导致面没开造成的,面开大了绝对不会出现
这种问题,二次醒面不能以固定时间,要看你的面发起来没有来决定,等30分钟一个小
时面没开也要等下去,掌握这个后馒头一定要蒸熟,15分钟连包子都熟不了。
【在 k*b 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 就2个诀窍,醒透,蒸透。保证馒头都是白白胖胖。
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a****a 发帖数: 26187 | 33 是不是挤出多余气泡后就马上做成馒头形状?
是的
二次发酵就是醒面, 时间比第一次要短一些
【在 k*****1 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 是不是挤出多余气泡后就马上做成馒头形状,还是在放会儿再做馒头?你说的二次发效 : 是面剂子成型后放一会儿对吧?
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L*1 发帖数: 11537 | 34 完蛋了,我们每次都只蒸10分钟。
【在 s*******y 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 一看是个内行,我是北方人,我们蒸馒头都没有低于20分钟的,我不知道那些说蒸15分 : 钟得多小的馒头,楼主问题绝对是二次发酵导致面没开造成的,面开大了绝对不会出现 : 这种问题,二次醒面不能以固定时间,要看你的面发起来没有来决定,等30分钟一个小 : 时面没开也要等下去,掌握这个后馒头一定要蒸熟,15分钟连包子都熟不了。
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c*****e 发帖数: 56 | 35 我记得看过一篇关于蒸包子的文章,特别提到先二次发酵,然后冷水开始蒸。 |
l*********y 发帖数: 1431 | 36 是蒸的问题,在锅内还有太多蒸汽的时候,要小心的放气,或者等一会儿,让里面的蒸
汽变少之后再掀开锅盖。否则很容易出现lz所说的情况。
二次发酵一般用于用发酵粉蒸馒头,这样馒头会软而好吃。 |
n***y 发帖数: 15001 | |