饺子 - Tianjin版 - 未名存档

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天津有句谚语：“舒服不如倒者，好吃不过饺子”，可见饺子的魅力。天津人管饺子还
叫“扁食”，现在不这么叫了。饺子的做法很多，一般是死面，较烙饼的面略硬些，揪
咸剂子，擀咸圆形薄皮装馅捏起来，成半月形，要捏紧，否则就“露馅”了。用水煮熟
，所以天津过去还称饺子为“水过儿”，现在也很少有人这么叫了。吃饺子还是一种喜
庆的象征，过生日的前一天要吃饺子，叫“催生饺子”。出门的人回家了要为他接风，
也要吃饺子，取义“洗尘”。过年夜里就更不用说了，好像不吃饺子就过不了年了，取
义与生子有关，因饺子与交子、娇子、叫子、教子谐音。
饺子不用水煮而用铛煎(贴)，一面焦，称为“锅贴儿”，不包成半月形而包成长方
形。面皮两头向里折一下以防露馅，用铛烙，加油、加水，两面烙焦称为“回头”。包
咸圆形，加油、加水，两面烙焦称为“肉饼”，也称“馅饼”或“肉火烧”。面皮擀得
薄，放上馅后只掐当中，露着头，贴时摆密些，加油、加水，一面焦，起锅时五个一组
，摆在碟子里焦面朝上叫“老虎爪”。用一张圆形面皮，多放馅，再扣上另一张面皮捏
紧四周，用水煮叫“合子”，不加油、水放在铛上烙成两面焦的叫“干烙儿”。
饺子馅只用肉馅不加蔬

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