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发帖数: 2798 | 1 【 以下文字转载自 gardening 讨论区 】
发信人: smallcat2010 (Nicole), 信区: gardening
标 题: 炒菜还是要少放味精，味精的危害（转载）
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Nov 26 23:29:03 2012, 美东)
味精安全可疑的證據
除了無數臨床紀錄證實不少人吃了味精感到不適外，過去四十年來有大量科學研究及其
他紀錄，證實味精在某些情況下會令動物或人生理嚴重受損害，以下列出其中一部分。
■ 味精與發育
科學實驗結果顯示，味精會妨礙發育，導致肥胖症及其他病症：
在1970年的一次實驗中，一群老鼠在出世後開頭十天用皮下注射方式把味精打進體內，
結果長大後紛紛癡肥——附睪脂肪墊重量增加，細胞體積增大，脂肪質細胞數目下降。
此外，這群老鼠長大後與對照的另一群比較，體內較大型的細胞對於腎上腺素的脂解作
用反應特別差，但是對胰島素的抗脂解作用反應卻特別厲害。負責研究的專家認為味精
造成肥胖症，原因是味精改變了細胞對腎上腺素及胰島素的反應，令在脂肪質裡的脂類
成份增加。
在1974年的一次實驗中，科學家發現幼年老鼠長期吃了含1-2%味精的食物之後，斷奶時
體重比對照那一群較高。
在1997年的一次實驗中，一組老鼠在出世後開頭十天用腹膜注射法打進相當於每公斤體
重4克的味精，結果發現長大後生長畸型、內分泌反常、行為反常，其中大部分尾部自
動裂開，全部明顯又矮又癡肥，雌鼠比對照的另一群卵巢小、子宮小、腦下垂體小。另
一組老鼠同樣在出世後開頭十天打進了同樣份量的味精，但分五次注射，結果上述典型
的味精遺害輕微很多。
■ 味精與視力
科學實驗結果顯示，味精會破壞視網膜，影響視力：
在1960年的一次實驗裡，科學家用腹膜注射的方法，把味精打進幼年老鼠體內，份量為
每公斤體重3.2克，結果發現那些老鼠視網膜中毒受損。
在1967年的一次實驗裡，科學家在一群老鼠出生後一至十日，用腸道外注射法把相當於
每公斤體重2.2-4.2克的味精十次打進體內，結果視網膜全部毀壞。
在1969年一次實驗裡，一些九至十日大的老鼠被一次皮下注射每公斤體重4克的味精，
然後分別在30分鐘到48小時之後被殺，結果發現視網膜嚴重損毀——處處有神經枝狀突
起，還有神經細胞逐漸改變，——壞死，終於細胞紛紛吞噬。
■ 味精與嘔吐
科學實驗結果顯示，味精會導致嘔吐：
在1944年的一次實驗裡，科學家用靜脈注射方法把酪朊水解產物或人造氨基酸混合液打
進狗隻體內，結果狗隻紛紛噁心及嘔吐。
在1947年，醫生用谷氨酸鈉鹽（Sodium glutamate，成份與味精幾乎相同的化學物質）
來醫治尿毒症，把血液裡的氨含量水平降低，結果發現受治療的人用靜脈注射方法打進
了38克之後，17人中有11人嘔吐。
■ 味精與高血壓
味精含鈉離子量約13%，身體吸收太多鈉離子可能導致高血壓症。現時港人吸收鈉離子
往往遠超過體內所需，為預防高血壓，最好不吃味精。（以上是香港營養學會的意見）
■ 味精與生殖力及遺傳
科學實驗結果顯示，味精會破壞遺傳因子、影響生殖力、令後代畸形：
在1965年一次實驗裡，有第一群十四隻兔子被一起拿來研究，十雌四雄，所有雌兔一連
27天吃了每公斤體重25毫克的谷氨酸（雄兔沒有吃）。後來其中兩隻雌兔已懷孕。第二
群兔子四雌二雄，全部吃了每公斤體重25毫克的谷氨酸，又吃了同樣重量的維他命B6。
第三群兔子六雌一雄，全部吃了每公斤體重25毫克的谷氨酸。第四群兔子廿雌八雄，作
為對照。所有谷氨酸和維他命都是用管飼法餵食。第一群裡兩隻雌兔懷孕延遲，子宮裡
有變質胎兒，另兩隻後來小產，產下畸形死胎，有兩隻後來懷孕，正常時期生產，但小
兔四肢有多種畸形殘缺、生長遲緩，而對照那一群沒有以上情形。第二群兔子有兩隻懷
孕，產生畸型小兔，出生後不久都死掉，骨骼變形，多個器官萎縮。第三群兔子有三隻
懷孕，產下的小兔全部四肢畸形。吃過谷氨酸的三群兔子全部雄兔睪丸萎縮，產下的小
兔身體全部多重殘缺。
可是在1970及1971的兩次實驗中，發現母鼠體內有味精，產下的小鼠長大後紛紛內分泌
失調。
該兩次實驗又發現，小鼠出生後不久一連十天用皮下注射法打進相當於每公斤體重2.2-
4.2克的味精，後來在四十日大時殺死剖屍檢驗，結果發現這些小鼠體重減少、睪丸及
卵巢壞死，腎上腺及甲狀腺重量減少，前大腦垂體內的生長激素及促黃體發生素水平下
降。
在1975年的一次實驗中，兩組老鼠在出世後開頭十天分別用皮下注射的方法打進相當於
每公斤體重4克的味精，其中一組是一次過注射，另一組分五次注射，結果牠們長大後
，大腦垂體、腎上腺、卵巢、睪丸都比對照的另一群老鼠小。
在1977年另一次實驗裡，一群老鼠在出生後第二到十一日內每天用皮下注射方法打進味
精，份量由開頭每公斤體重2.2克，結果兩性的老鼠長大後生殖都有問題；雌鼠懷孕較
少，產生的小老鼠體積特別小；雄鼠能育性亦大減。
在1977年另一次實驗裡，一群初生的老鼠用皮下注射法打進相當於每公斤體重2.5-4.2
毫克的味精，結果發現活動能力未受影響，但長大後矮小癡肥，雌鼠生育能力受干擾。
■ 味精與智力
科學實驗結果顯示，味精會造成永久性腦部創傷，而且幼年時看不出來：
在1970年的一次實驗裡，65隻十至十二日大的老鼠一次過用管飼法被餵食不同份量的味
精，包括每公斤體重0.5克、0.75克、1.0克、2.0克，其中有十隻沒有吃味精，作為對
照。餵食後三至六小時，所有老鼠用灌注法殺死，結果發現吃過味精的54隻老鼠之中，
有51隻明顯腦部受創傷——神經細胞紛紛壞死，而壞死的比率正好跟味精服量成正比，
吃每公斤體重0.5克的老鼠是52%，吃0.75克的是81%，吃1.0克的是100%，吃2.0克的是
100%。若用皮下注射方法把同量味精打進老鼠體內，結果完全一樣。該次實驗更發現，
若味精與糖精（阿斯巴特）同吃，腦部受損加倍嚴重。
在1970年另一隊科學家做過另一次實驗，六隻九至十日大的老鼠口服相當於每公斤體重
2克的10%味精溶液，結果出現了典型的那種味精造成的腦部創傷。
在1971年的一次實驗裡，科學家在一群老鼠出生後三至十日，用皮下注射法一次過把相
當於每公斤體重2-4克的味精（在蒸溜水裡含0.1毫升）。另一群成年老鼠則分別用皮下
注射腹膜注射方法把相當於每公斤體重6-10克（體積1毫升）打進體內。另有一群老鼠
則注射氯化鈉（食鹽）。注射後七十二小時，把全部老鼠殺死，用顯微鏡觀察腦組織；
結果發現注射過味精的老鼠，有95%下丘腦弓形細胞核受到損毀。
在1971年另一次實驗裡，科學家在一群老鼠出生後二至四日用皮下注射方法一次過把相
當於每公斤體重1克的味精，注射後分批在一小時、三小時、六小時、廿四小時殺死老
鼠，用顯微鏡觀察腦部組織，結果發現全部老鼠腦內海馬狀突起部分與下丘腦的組織壞
死。
另一群同類的老鼠在懷孕後第17及18日用皮下注射方法打進相當於每公斤體重5毫克﹝
按這是報告上的數字，似不確，恐有手民之誤﹞的味精，注射後分批在三小時、六小時
、廿四小時取出胎兒檢查腦部組織，發現中部及弓形細胞核都有損毀。
在1972年的一次實驗裡，科學家從十隻懷孕母鼠產下的小鼠之中，各選八隻分成四組，
即每組有兩隻由各母鼠產下的小鼠，然後在第五至十天用腹管方法注進每天相當於每公
斤體重1.25克、2.5克、5克的味精，對照那一組則注進清水。到了出生後第廿一天，各
小鼠被放進不同的籠裡獨住；出生後三個月，用三種方法測試行為——自然運動神經活
動、T形迷宮、定比例食物強化測驗。結果發現注進了大量味精的老鼠自然運動神經活
動較少，學習T形迷宮較慢，但學習定比例食物強化行為則未受影響。
在1974年的一次實驗裡，科學家分別用夾緊胸部主動脈及注射藥物的方法，令狗隻體內
血壓大大提高，結果造成腦內埃文斯藍蛋白素外滲，損害大腦及小腦的組織。通常單是
腦部缺氧，腦部組織已經受到損害，但若組織內有谷氨酸鹽，損害會嚴重得多。醫學界
人士根據該次及其他實驗的結果判斷，認為患了多種病（例如眼部發炎、維他命B6缺乏
的病人、做過有些手術的病人、服食避孕丸的婦女），都可能因腦部抗拒其他物質外滲
的能力受削弱，容易讓味精損害腦部的組織。
科學家用動物做了各種試驗，結果發現許多不同種類的動物（包括老鼠、大型老鼠，兔
、猴）在幼年時接觸到味精，都會腦部受創傷。美國有兩位科學家奧耳尼及薩普在一次
拿恆河猴做的實驗之後評論說：「這些猴幼時腦細胞有小部分受損，完全沒有徵象顯示
出來，證明腦部受創傷是一個微妙的過程，人類嬰兒在平日的環境裡若受同樣傷害，很
可能沒有人看得出來。」換句話說，兒童被餵以含味精的食物，腦部可能正在不斷受創
傷，父母一直不會察覺。
■ 味精與心臟病
科學實驗結果顯示：味精會造成心臟病：
在1962年一次實驗裡，科學家用靜脈注射方法把大量谷氨酸打進兔子體內，結果兔子紛
紛產生心肌損害，並證明這是由於谷氨酸促使動脈緊張所造成的結果。科學家把割出的
心臟單獨研究，發現大量谷氨酸令心臟操作減緩，令心臟收縮幅度增加，令冠狀脈管受
壓縮。很大量的谷氨酸會令心臟停止活動。
■ 味精與癌症
西方及亞洲的著名醫生都大聲疾呼，指出把含味精的食物給幼童吃可能極端危險。新加
坡大學小兒科系主任黃學本教授（譯音）說，這樣做很危險，因為味精是一種神經的傳
導物，吃進體內之後，變成了一種物質，把一個神經細胞的刺激傳送到另一個，於是因
而造成「中國餐館症」，令一些大人感到暈眩、面部發紅、呼吸緊促、感到「災難臨頭
」。黃教授在致檳榔嶼消費者協會的一封信裡並說：「我見過嬰兒患腫瘤，當時唯一可
以解釋該症的線索就是該嬰兒吃了超級市場買來的嬰兒食品，裡面含有大量味精。後來
該嬰兒不再吃嬰兒食品，腫瘤隨而消失。」
日本科學家最近做過研究，發現味精在高溫之下會形成致癌物質。日常燒菜溫度不高，
即使油炸食物也不會達到上述高溫，但燒烤時（叉燒、燒肉、燒鴨、旅行燒烤）可能會
，若肉類含有味精（大多數在調味料中），可能有危險。
■ 味精與死亡
1971年，日本國家衛生研究所用小雞做了實驗，給予含2.6%味精的溶液，結果三日之內
，小雞大部分死掉，而屍體內的心臟、氣囊、肝部、肌肉及其他內臟部位都發現大量白
色物質沉澱其中。據該次研究的報告，小雞死前一天或半天之內拒絕進食，「站在那裡
，雙眼閉合，然後倒在地上，軟弱地啼叫，腳部關節僵硬，想站起來但失卻平衡。」
當地中學生做了同樣的實驗，亦發現餵以2.6%味精溶液的小雞，在十九日之內死亡。另
一組小雞餵以一式一樣的食物，但沒有味精，在實驗期間全部生存。*
* 限於篇幅，本章引用的資料來源未能在此收錄，可參閱《信報》「野鴿居6號」專欄
1987年2月份各篇文章附註。
味精每日最高服食量是多少？
聯合國「世界衛生組織」訂下了安全標準，建議每人每日的味精最高服食量，是每公斤
體重120毫克，算起來等於大人 4-6克（約一茶匙），小童 1- 4克（但這個標準不適用
於嬰兒，十二個星期以下的嬰兒不應進食味精或任何食物附加劑。）
世界衛生組織建議每日味精最高服量
體重
服量
10公斤（約2歲） 1.2克
20公斤（約5歲） 2.4克
30公斤（約8歲） 3.6克
40公斤（約12歲） 4.8克
50公斤（成年） 6.0克
60公斤（成年） 7.2克
6克約等於1茶匙。
一碗即食麵約含味精1.5克，
一粒山竹牛肉含1.5克，
一碟炒飯或小菜含2-4克。
味精怎樣吃進肚裡？
一般人在東南亞國家（包括香港）生活，每日都不知不覺吃了相當份量的味精。
味精的來源主要有三方面：
出外進食——
本港幾乎所有飲食店都使用味精調製食品和湯水，中式及東南亞（例如日本、韓國、馬
來西亞）餐館比西餐館使用味精較多。
家中廚房調味品——
平日在家煮食時使用的豉油、蠔油、雞精、鮮露、茄汁等調味料，也含有不少味精，長
期累積份量亦可觀。
加工食品——
各類鹹味零食（例如薯片、餅乾）、有些罐頭食品（例如雞湯、火腿）、急凍食品（例
如魚柳條、香腸、雞批等，都可能含有味精。（詳見下文）
我們只要留意以上的味精來源，很容易可以控制吃味精的份量，尤其是嬰孩和幼童，以
及對味精敏感的人士（包括哮喘病患者），只要少出街吃飯、少買加工食品、買調味品
時選用味精少的牌子，即可幾乎謝絕味精，保障健康。
為甚麼要小心味精？
味精並不是目前危害香港人健康的最嚴重敵人。
論損害人體、令人早死的可怕程度，汽車、焚化爐、工廠，甚至日常吃的糖、鹽、油，
比味精都嚴重得多。單是食物裡的附加劑，防腐劑（例如在蠔油、叉燒、香腸、涼果等
之內）對人體的害處相信不比味精小。
但是這不等於說我們因此可以任由味精繼續污染大眾的飲食：
因為味精使用氾濫，幾乎無處不在、避無可避，令許多人上癮，也令許多人憎恨且害怕；
因為味精破壞了烹調的文化與藝術，令我們吃不到各種食物的原來美味；
因為味精的使用縱容、鼓勵食物製造商和飲食店使用劣等材料，令大眾因此長期失去營
養，損害健康；
因為味精氾濫，已經污辱了香港飲食天堂的美譽，令遊客存在戒心，減少來觀光，來了
也不敢多吃；而且在全世界，中國菜的名聲也因味精而大受損害，西方人聞虎色變，把
味精症候叫做「中國餐館症」；
因為有些人對味精敏感，吃過之後身體不適，而目前的飲食店和加工食品沒有給他們（
和其他不想吃味精的人）選擇的權利，被迫做味精奴隸，這是極不民主的情況；
因為目前幾乎所有本港的下一代都被長期餵味精，但他無從選擇，不知道後果，而味精
對嬰兒幼童的生理及發育很可能造成極嚴重的損害；
更因為味精對人體究竟是否無害、長期天天吃味精是否安全，目前還有大量疑問科學未
能解答，大有可能日後會證實味精會妨礙發育、損害視力、智力、生殖力、遺傳，甚至
引起哮喘病、心臟病、肥胖症、高血壓、癌症（詳見上文）。
為了大眾的安全、為了維護民主、為了維持並發揚各地傳統的飲食文化，我們都不能坐
視味精氾濫。 |
c******2
发帖数: 923 | |
I*********t
发帖数: 5258 | |
l******a
发帖数: 16364 | 4 这不废话嘛，你把酱油打进体内试试！
【在 s**********0 的大作中提到】
: 【 以下文字转载自 gardening 讨论区 】
: 发信人: smallcat2010 (Nicole), 信区: gardening
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: 发信站: BBS 未名空间站 (Mon Nov 26 23:29:03 2012, 美东)
: 味精安全可疑的證據
: 除了無數臨床紀錄證實不少人吃了味精感到不適外，過去四十年來有大量科學研究及其
: 他紀錄，證實味精在某些情況下會令動物或人生理嚴重受損害，以下列出其中一部分。
: ■ 味精與發育
: 科學實驗結果顯示，味精會妨礙發育，導致肥胖症及其他病症：
: 在1970年的一次實驗中，一群老鼠在出世後開頭十天用皮下注射方式把味精打進體內，
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k**o
发帖数: 15334 | |
c****s
发帖数: 2487 | 6 我觉得味精*过量*的危害跟食盐过量的危害差不多，只不过盐多了人自然就吃的少了，
而味精没明显的味道，容易食入过量
【在 k**o 的大作中提到】
: 危害个鸟，有危害的话，美国或者中国早就禁用了。
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k***5
发帖数: 583 | 7 如果将鸡炖久点，也会产生浓度高的谷氨酸钠汤，干脆连炖鸡也一切据了。 |
s****a
发帖数: 6521 | |
t***t
发帖数: 6066 | 9 还有“每公斤4克”，对俺们说就是半斤。把半斤味精打进我体内，俺不只会呕吐，俺
估计会死。
【在 s****a 的大作中提到】
: G点是“打进体内”
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r********n
发帖数: 6979 | 10 通篇文章提到无穷个实验但除了给出年份和危言耸听以外没有任何具体的实验信息，
也没有引用
唯一说到的“香港營養學會的意見”， 在香港營養學會网站上也找不到蛛丝马迹
总而言之
这篇文章就是典型的民科“创造”出来的宣传资料 |
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d*****n
发帖数: 3084 | 11 味精确实少吃点好，去中餐馆每年的总摄入量就够了。
中国菜区别于西餐，最大差别就是酱油。如果做不出鲜美，那一定是原料或者手艺的原
因。加味精鸡精有作弊的嫌疑。
另外，实在喜欢鲜美的味道，买点鸡汤也成，用起来也很方便。seafood也很鲜，不过
这个看地理位置了，我如今搬到了一个好地方，经常去码头买活的了。呵呵。 |
k**o
发帖数: 15334 | 12 什么东西过量都不行啊，喝纯净水过量，水也变成毒药了。
【在 c****s 的大作中提到】
: 我觉得味精*过量*的危害跟食盐过量的危害差不多，只不过盐多了人自然就吃的少了，
: 而味精没明显的味道，容易食入过量
|
N******n
发帖数: 3003 | |
d******2
发帖数: 884 | 14 傻得不能再傻的看法！什么使用手机会导致脑癌啦之类的，伪环保主义论调，有种别吃
外卖的东西，所有chips，等等。我看你的饿死！ |
w**a
发帖数: 4743 | 15 所以大陆参观会把大量淡水"打进"动物体内，稀释MSG含量。香港屠宰场一定要借鉴 |
r*****g
发帖数: 9999 | 16 尼玛这里把味精换成盐，糖，淀粉，cheese，或是其他任何吃的东西往皮下注射是不是
都能得出类似的结论？
【在 s**********0 的大作中提到】
: 【 以下文字转载自 gardening 讨论区 】
: 发信人: smallcat2010 (Nicole), 信区: gardening
: 标 题: 炒菜还是要少放味精，味精的危害（转载）
: 发信站: BBS 未名空间站 (Mon Nov 26 23:29:03 2012, 美东)
: 味精安全可疑的證據
: 除了無數臨床紀錄證實不少人吃了味精感到不適外，過去四十年來有大量科學研究及其
: 他紀錄，證實味精在某些情況下會令動物或人生理嚴重受損害，以下列出其中一部分。
: ■ 味精與發育
: 科學實驗結果顯示，味精會妨礙發育，導致肥胖症及其他病症：
: 在1970年的一次實驗中，一群老鼠在出世後開頭十天用皮下注射方式把味精打進體內，
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w**a
发帖数: 4743 | 17 葡萄糖保证不是:)
【在 r*****g 的大作中提到】
: 尼玛这里把味精换成盐，糖，淀粉，cheese，或是其他任何吃的东西往皮下注射是不是
: 都能得出类似的结论？
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S*******E
发帖数: 2498 | 18 味精这事早有结论了吧
第九届联合国粮食及世界卫生组织食品添加剂法规委员会决定，取消成人每天摄入6-7.
5克味精食用限量的规定，但婴儿食品仍慎用。 |
V*D
发帖数: 663 | |
l*******i
发帖数: 2334 | 20 怎么不是
【在 w**a 的大作中提到】
: 葡萄糖保证不是:)
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d******c
发帖数: 1069 | 21 最近另外一种危害性极大的物质被揭露出来-dihydrogen monoxide.下边这个网站有详
细的研究结果
http://www.dhmo.org/ |
l*******o
发帖数: 5673 | 22 告诉我什么玩艺不是“少吃点好”？
【在 d*****n 的大作中提到】
: 味精确实少吃点好，去中餐馆每年的总摄入量就够了。
: 中国菜区别于西餐，最大差别就是酱油。如果做不出鲜美，那一定是原料或者手艺的原
: 因。加味精鸡精有作弊的嫌疑。
: 另外，实在喜欢鲜美的味道，买点鸡汤也成，用起来也很方便。seafood也很鲜，不过
: 这个看地理位置了，我如今搬到了一个好地方，经常去码头买活的了。呵呵。
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l**********i
发帖数: 11748 | 23 每公斤3克，60公斤180克
谁一次能吃那么多味精？
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虽然各种食材可以任意搭配，但是有那么一些著名的搭配受到人们的格外喜爱，比如土
豆炖牛肉、小鸡炖蘑菇、西红柿炒鸡蛋……。除了习惯、传统以及历史渊源等文化层次
的因素之外，这些搭配有没有一些科学原因呢？
在人们能够感受到的基本味道中，有一种是“鲜味”。虽然对它的科学认识还不到一百
年，但是人们喜爱“鲜味”的历史已经非常久远。在古代，中国的厨师就用“高汤”来
调味，而在日本，人们习惯于用海带、鱼、香菇等原料来煮汤。二十世纪初，日本人从
海带汤中分离出了谷氨酸钠，发现它产生的味道跟通常所说的“鲜”很象，从此把人类
对“鲜味”的认识带向了分子水平。现在人们已经很清楚，蛋白质中的谷氨酸如果被水
解释放出来，成为游离的单个离子，就能够产生“鲜味”。海带、酱油、龙虾、鱼肉等
等，天然含有相当多的谷氨酸钠，因而很“鲜”。应用微生物发酵生物技术，人们可以
轻松地得到高纯度的谷氨酸钠——这就是味精。
后来，科学家们又分别从鱼干和香菇中分离到了肌苷酸盐（简称IMP）和鸟苷酸盐（简
称GMP）。它们不仅可以产生鲜味，还可以与谷氨酸盐发生“协同作用”——二者同时
使用，产生的“鲜味”远远大于各自单独使用时产生的“鲜味”之和。有一项实验是把
谷氨酸钠和IMP等量混合，结果产生的“鲜味”增加了8倍。而另一项研究中，在食物中
加入不到万分之一的IMP——这个浓度本身不足以产生可以被感知的“鲜味”，让谷氨
酸钠产生的“鲜味”增加了15倍。把这一效应用到生产上，就产生了鸡精——鸡精主要
是谷氨酸钠与核苷酸的混合物，其鲜味跟鸡没有什么关系。
知道了核苷酸和谷氨酸盐的协同效应，就容易理解前面所说的那几种搭配了。比如，土
豆中含有比较多的谷氨酸盐，而牛肉中不仅含有谷氨酸盐，还含有很多IMP和GMP。把二
者一起煮，就会“协同”出更强烈的鲜味。而如果把萝卜与牛肉一起煮，产生鲜味就只
能依靠牛肉了。同样的道理，蘑菇（尤其是香菇）含有丰富的GMP，鸡肉含有丰富IMP，
在煮的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。三者协同作用，就产生了浓得化不开的
鲜味。
西方饮食中也有很多利用天然的谷氨酸盐调味的例子，最常见的是西红柿酱和奶酪（也
就是许多人说的“起司”）。传统的西方饮食中，奶酪做汤和西红柿炖肉，以及油炸食
品蘸西红柿酱，都是很常见的。尤其是奶酪与土豆一起煮汤，不需要味精和鱼肉，就可
以“鲜”得腻人。
有意思的是，这些鲜味物质的产生，与食物的加工和保存过程有关。比如大豆中已经含
有一些游离的谷氨酸钠，如果把它发酵变成酱油或者豆豉，其含量还会大大增加。鱼肉
、牛肉、香菇等，在保存和干燥过程中，各种鲜味物质的含量也会增加。追求精细的厨
师会把动物宰杀之后放置一段时间使用，作用之一也是释放出更多的核苷酸。而牛肉干
之所以更香，大致也与干燥过程这些鲜味物质的增加有关。不过需要注意的是，鱼干、
肉干、腌肉之类的食物，在制作过程中除了鲜味物质会增加，一些可能有害健康的物质
也可能增加。在美味和健康之间如何平衡，取决于个人的生活追求。
酸甜苦咸的生物学机理已经有了很多的研究，而“鲜”的生物学机理则到最近几年才有
大的进展。现在，生物学家们找到了人体中的一些蛋白质受体，能够特异性地与某些氨
基酸结合。结合之后产生相应的神经信号传递到大脑，我们就感知到了“鲜味”。至于
为什么IMP和GMP等核苷酸等够增加鲜味，则还有很长的路要走。目前的一种推测是，谷
氨酸钠与受体蛋白结合之后，核苷酸凑上去敲敲边鼓，会增加这种结合物的稳定性，从
而产生更强的神经信号。
对于我们来说，生物学家们如何认识鲜味大可以只做为茶余饭后的谈资，但是知道了谷
氨酸钠和调味核苷酸的存在以及它们的协同效应，我们就可以有的放矢地去尝试新的做
法。如果我们不能象传说中的“高明厨师”那样，只利用天然食材的组合与处理来产生
“鲜味”，那么借助于现代技术，我们也可以制造出相似的鲜味来。
（发表于《读者·原创》） |
z*b
发帖数: 158 | 24 re
【在 s**********0 的大作中提到】
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: 味精安全可疑的證據
: 除了無數臨床紀錄證實不少人吃了味精感到不適外，過去四十年來有大量科學研究及其
: 他紀錄，證實味精在某些情況下會令動物或人生理嚴重受損害，以下列出其中一部分。
: ■ 味精與發育
: 科學實驗結果顯示，味精會妨礙發育，導致肥胖症及其他病症：
: 在1970年的一次實驗中，一群老鼠在出世後開頭十天用皮下注射方式把味精打進體內，
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m*****v
发帖数: 644 | |
a****l
发帖数: 8211 | 26 味精的确是能少放就少方，不过这种垃圾文章也是能少放就少放。
【在 s**********0 的大作中提到】
: 【 以下文字转载自 gardening 讨论区 】
: 发信人: smallcat2010 (Nicole), 信区: gardening
: 标 题: 炒菜还是要少放味精，味精的危害（转载）
: 发信站: BBS 未名空间站 (Mon Nov 26 23:29:03 2012, 美东)
: 味精安全可疑的證據
: 除了無數臨床紀錄證實不少人吃了味精感到不適外，過去四十年來有大量科學研究及其
: 他紀錄，證實味精在某些情況下會令動物或人生理嚴重受損害，以下列出其中一部分。
: ■ 味精與發育
: 科學實驗結果顯示，味精會妨礙發育，導致肥胖症及其他病症：
: 在1970年的一次實驗中，一群老鼠在出世後開頭十天用皮下注射方式把味精打進體內，
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d*****n
发帖数: 3084 | 27 要点在于：
加味精的菜，是劣等原料或者烂厨子做出来的。所以，一个热爱中华饮食的人，绝不会
少吃，而是不吃味精。
这好比你看到一个漂亮姑娘，告诉她是整容出来的。我不吃味精已经20年了，不过中餐
馆还是给了我足够的味精。
【在 l*******o 的大作中提到】
: 告诉我什么玩艺不是“少吃点好”？
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s**********a
发帖数: 3273 | 28 This is a really good one.
【在 d******c 的大作中提到】
: 最近另外一种危害性极大的物质被揭露出来-dihydrogen monoxide.下边这个网站有详
: 细的研究结果
: http://www.dhmo.org/
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j**********2
发帖数: 1495 | 29 那你能不能说说为什么就味精特殊？酱油呢？料酒呢？醋呢？盐呢？花椒呢？
不吃味精20年有什么值得提的？我还不吃蚝油20年呢！
加酱油的菜，是劣等原料或者烂厨子做出来的。所以，一个热爱中华饮食的人，绝不会
少吃，而是不吃酱油。
加料酒的菜，是劣等原料或者烂厨子做出来的。所以，一个热爱中华饮食的人，绝不会
少吃，而是不吃料酒。
加醋的菜，是劣等原料或者烂厨子做出来的。所以，一个热爱中华饮食的人，绝不会少
吃，而是不吃醋。
【在 d*****n 的大作中提到】
: 要点在于：
: 加味精的菜，是劣等原料或者烂厨子做出来的。所以，一个热爱中华饮食的人，绝不会
: 少吃，而是不吃味精。
: 这好比你看到一个漂亮姑娘，告诉她是整容出来的。我不吃味精已经20年了，不过中餐
: 馆还是给了我足够的味精。
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R**6
发帖数: 3345 | 30 一样的。
换成鸡精找点安慰而已。
【在 m*****v 的大作中提到】
: 味精和鸡精有什么区别？
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s*****o
发帖数: 2490 | 31 每kg体重4克MSG，还tmd是注射的，居然都没把老鼠弄死，仅仅是“生長畸型、內分泌
反常、行為反常”，这简直太安全了。这编数据编得太离谱了，但凡有点毒理学常识的
也不至于编这么弱的东西吧 |
h********o
发帖数: 2316 | 32 味精都买不到，只有少数的中国小店才能找到，想吃也没地方去吃 |
i*******m
发帖数: 615 | 33 re，虽然我自己做菜不用味精，但是一看到这种文章就来气。证据不严谨，多少年前的
错误结论到现在也不更新，除了破坏家庭和谐外没任何正面作用。
要说就跟饭店说去，如果真能禁得住他们滥用味精确实是善莫大焉。问题是现在连他们
滥用其他比味精危害很多倍的添加剂都管不住，还提味精呢....
【在 a****l 的大作中提到】
: 味精的确是能少放就少方，不过这种垃圾文章也是能少放就少放。
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c*******a
发帖数: 746 | 34 氧气吸多了也会中毒。
http://baike.baidu.com/view/707816.htm
【在 k**o 的大作中提到】
: 什么东西过量都不行啊，喝纯净水过量，水也变成毒药了。
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c*******a
发帖数: 746 | 35 同意啊，idea不错。
Studies have shown that even after careful washing, food and produce that
has been contaminated by DHMO remains tainted by DHMO.
【在 s**********a 的大作中提到】
: This is a really good one.
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d******c
发帖数: 1069 | 36 哈哈，可能要加一道烘干风化的程序才行
【在 c*******a 的大作中提到】
: 同意啊，idea不错。
: Studies have shown that even after careful washing, food and produce that
: has been contaminated by DHMO remains tainted by DHMO.
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E*******e
发帖数: 1309 | 37 結果發現受治療的人用靜脈注射方法打進
了38克之後，17人中有11人嘔吐。
你往人静脉里注射3.8L水，17个人中17个都会挂
尼玛笑喷了。。。如果你做一道菜要用38克味精，那的确你得悠着点。。。
【在 s**********0 的大作中提到】
: 【 以下文字转载自 gardening 讨论区 】
: 发信人: smallcat2010 (Nicole), 信区: gardening
: 标 题: 炒菜还是要少放味精，味精的危害（转载）
: 发信站: BBS 未名空间站 (Mon Nov 26 23:29:03 2012, 美东)
: 味精安全可疑的證據
: 除了無數臨床紀錄證實不少人吃了味精感到不適外，過去四十年來有大量科學研究及其
: 他紀錄，證實味精在某些情況下會令動物或人生理嚴重受損害，以下列出其中一部分。
: ■ 味精與發育
: 科學實驗結果顯示，味精會妨礙發育，導致肥胖症及其他病症：
: 在1970年的一次實驗中，一群老鼠在出世後開頭十天用皮下注射方式把味精打進體內，
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z******e
发帖数: 176 | 38 good to know
?: 他紀錄，證實味精在某些情況下會令動物或人生理嚴重受損害，以下列出其中一部
分。
【在 s**********0 的大作中提到】
: 【 以下文字转载自 gardening 讨论区 】
: 发信人: smallcat2010 (Nicole), 信区: gardening
: 标 题: 炒菜还是要少放味精，味精的危害（转载）
: 发信站: BBS 未名空间站 (Mon Nov 26 23:29:03 2012, 美东)
: 味精安全可疑的證據
: 除了無數臨床紀錄證實不少人吃了味精感到不適外，過去四十年來有大量科學研究及其
: 他紀錄，證實味精在某些情況下會令動物或人生理嚴重受損害，以下列出其中一部分。
: ■ 味精與發育
: 科學實驗結果顯示，味精會妨礙發育，導致肥胖症及其他病症：
: 在1970年的一次實驗中，一群老鼠在出世後開頭十天用皮下注射方式把味精打進體內，
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a***9
发帖数: 1884 | 39 既然中餐馆给了你那么多味精, 就不要号称自己20年不吃了.不过, 你可以号称接下来
的20年不吃味精, 但你需要把中餐馆也戒了.
【在 d*****n 的大作中提到】
: 要点在于：
: 加味精的菜，是劣等原料或者烂厨子做出来的。所以，一个热爱中华饮食的人，绝不会
: 少吃，而是不吃味精。
: 这好比你看到一个漂亮姑娘，告诉她是整容出来的。我不吃味精已经20年了，不过中餐
: 馆还是给了我足够的味精。
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l*******t
发帖数: 47 | 40 This is water?
【在 s**********a 的大作中提到】
: This is a really good one.
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I*********t
发帖数: 5258 | 41 这个东西，俗名苛性氢
【在 l*******t 的大作中提到】
: This is water?
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s*****n
发帖数: 2897 | 42
【在 V*D 的大作中提到】
: 不知道鸡精怕不
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a******e
发帖数: 5411 | 43 现在知道了化学系的童鞋是这样混饭吃的啊。。。呵呵 |
a******y
发帖数: 842 | 44 这。。。。。
【在 d******c 的大作中提到】
: 最近另外一种危害性极大的物质被揭露出来-dihydrogen monoxide.下边这个网站有详
: 细的研究结果
: http://www.dhmo.org/
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m****n
发帖数: 2754 | |
E********t
发帖数: 4091 | 46 弱问下老鼠被注射了msg后行为反常是被咸的找水呢吗？ |
h***o
发帖数: 5030 | 47 操，你这剂量是拿味精当饭吃？
【在 s**********0 的大作中提到】
: 【 以下文字转载自 gardening 讨论区 】
: 发信人: smallcat2010 (Nicole), 信区: gardening
: 标 题: 炒菜还是要少放味精，味精的危害（转载）
: 发信站: BBS 未名空间站 (Mon Nov 26 23:29:03 2012, 美东)
: 味精安全可疑的證據
: 除了無數臨床紀錄證實不少人吃了味精感到不適外，過去四十年來有大量科學研究及其
: 他紀錄，證實味精在某些情況下會令動物或人生理嚴重受損害，以下列出其中一部分。
: ■ 味精與發育
: 科學實驗結果顯示，味精會妨礙發育，導致肥胖症及其他病症：
: 在1970年的一次實驗中，一群老鼠在出世後開頭十天用皮下注射方式把味精打進體內，
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a*o
发帖数: 19981 | 48 食物里1-2%味精；每天每公斤體重2.2-4.2克的味精，尼玛这些“科学家”真是时候的
蛀虫，研究经费给他们真是不如喂狗了。 |
O*******d
发帖数: 20343 | 49 楼主引用的都是些耸人听闻的实验。 例如把大剂量味精注射进老鼠体内，给老鼠吃2％
的味精。喝水喝多了还会死人呢。 难道水就是毒药？ |
A*******s
发帖数: 3942 | 50 民科文啊...什么钠盐过量都能毒死人啊...H2O摄入过多都能死。
我觉得味精唯一的问题就是有可能让小孩子挑食而已。 |
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O*******d
发帖数: 20343 | 51 味精成分是谷氨酸钠。 谷氨酸是20种氨基酸的一种。 人每天吃进去的蛋白质，含有大
量谷氨酸。下文中的monosodium glutamate就是味精，简写MSG。人每天从尿中排出的
尿素，其合成就需要谷氨酸。大脑神经活动也需要谷氨酸。 你即使不吃味精，每天吃
的肉，蛋，奶制品中，含有大量谷氨酸。面粉中也含有谷氨酸。 面筋曾经是制作味精
的原料。
Although they occur naturally in many foods, the flavour contributions made
by glutamic acid and other amino acids were only scientifically identified
early in the twentieth century. The substance was discovered and identified
in the year 1866, by the German chemist Karl Heinrich Leopold Ritthausen who
treated wheat gluten (for which it was named) with sulfuric acid.[4] In
1907 Japanese researcher Kikunae Ikeda of the Tokyo Imperial University
identified brown crystals left behind after the evaporation of a large
amount of kombu broth as glutamic acid. These crystals, when tasted,
reproduced the ineffable but undeniable flavour he detected in many foods,
most especially in seaweed. Professor Ikeda termed this flavour umami. He
then patented a method of mass-producing a crystalline salt of glutamic acid
, monosodium glutamate.
http://en.wikipedia.org/wiki/Glutamic_acid |
O*******d
发帖数: 20343 | 52 这个帖子充分证明，老百姓是很好愚弄的。楼主就是一例。 |
j******f
发帖数: 825 | 53 吃了几十年的味精， 突然就给断了，你要讲理人家根本不听，还有大量帮腔的 |
