|
|---|
|
|
|
|
|
|
z*******n
发帖数: 28 | 1 在回答这个问题之前，我们先来说一下“甜”是怎么产生的。
在人的舌头上，有许多味蕾。味蕾是由特定的蛋白质构成的，不同的味蕾可以结合不同
的分子。有一些味蕾遇到糖分子，就与之结合，然后产生神经信号，传递到大脑。经过
大脑的处理，就形成了“甜味”。
我们日常生活中所说的“糖”是指蔗糖。在化学上，还有很多中小分子的碳水化合物跟
蔗糖有一些共同的地方，也可以跟味蕾结合产生甜味，比如葡萄糖、乳糖、果糖等等。
为了比较不同的糖产生甜度的能力，人们定义了一个量叫做“甜度”。因为蔗糖是食品
中最主要的糖，就把它作为基准，甜度定为1。把其他的糖跟蔗糖进行比较而得出各自
的甜度。
“甜度”的测量大致步骤是：把蔗糖配成浓度不同的溶液，让人们来品尝。当然有的人
很敏感，能尝出很低的浓度；有的人比较粗放，要很高的糖浓度才能尝出不同。所以，
需要很多人来尝。从纯水开始，逐渐增加糖浓度，直到有一半人能够尝到水的味道不同
——很淡的糖溶液不见得是“甜”的，只要尝出不同即可。一般来说，当蔗糖浓度达到
0.5%的时候，人们能够感受到不同。
要测定另一种糖的甜度，就用同一批人进行同样实验，找出这种糖使他们能够感受到不
同所需要的浓度。比如果糖，可能0.3%就能让他们尝出不同。当我们把蔗糖的甜度定为
1，果糖的甜度就是0.5%除以0.3%，约等于1.7。
有时候，也采用一种简单的测量方法。比如固定蔗糖的浓度为5%，而把另一种糖进行稀
释，一直稀释到尝起来的甜味跟这个蔗糖一样。通过稀释的倍数来计算糖的甜度。
味道的感知有一定的主观性，所以不同的人测定出的甜度可能相同。比如果糖，有的人
测出来的甜度是1.7，也有的人测出来是1.4。各种糖的甜度也就是一个范围，比如葡萄
糖是0.74～0.8，麦芽糖是0.33～0.45。甜度小于1，说明没有蔗糖甜；大于1，说明比
蔗糖甜。
自然界中还有许多物质能产生甜味，而且甜度远远比蔗糖要高。比如甘草中的甘草皂苷
，甜度可达30～50；从甜叶菊中提取的甜菊糖，甜度可达200-300。非洲有一种叫做
Serendipity Berry的浆果，其中有一种蛋白质叫做Monellin（翻译成“莫内林”或者
“莫奈林”），甜度高达2000～3000。如果把10克糖放进200克水中，可以给一个人提
供一杯糖水。而10克莫内林，可以让400～600公斤水达到同样的甜度，足够分给给2000
～3000人每人一杯。
除了这些来自于自然界的甜味物质，还有许多人工合成的“甜味剂”也有很高的甜度。
常见的阿斯巴甜甜度200左右，糖精甜度300～500。而一种叫做“纽甜”的甜味剂，甜
度更高达7000～13000。 |
|
|
|
|
|
|
