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发帖数: 3096 | 1 发信人: sautin (老将萨乌丁), 信区: Military
标 题: 方教主传道来了：喂精无罪
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Jun 21 02:24:56 2011, 美东)
我们能感受到食物的味道，是因为食物中的化学分子刺激了味蕾感受器，这些感受器主
要集中在舌头上。就像无数种颜色都可以分解成三种原色的不同组合，无数种味道也可
以分解成几种基本味道的组合。中国人历来认为食物有五种基本味道，所谓“酸甜苦辣
咸，五味杂陈”。其实辣并不是一种味道。辣是由于辣椒中的辣椒素刺激了一种特殊的
受体，高于43摄氏度的热也能刺激这类受体，这就是为什么吃辣会让人产生火辣辣的灼
热痛觉，甚至吃得大汗淋漓。这种受体并不局限于味蕾，而是遍布全身，所以辣椒素碰
到口腔不含味蕾的部位，甚至碰到鼻腔、皮肤等，也都能让人觉得辣。吃辣并不是在吃
味道，而是在感受疼痛，喜欢吃辣是痛并快乐着。
酸甜苦咸才是真正的味道，在味蕾上都有对应它们的特殊感受器。那么只靠这四种
味道就能组合成所有的味道吗？未必。比如为什么海鲜或蘑菇的味道让人觉得特别鲜美
？这种鲜味是酸甜苦咸组合成的，还是独立的味道？1908年，日本化学家池田菊苗发现
昆布（海带）汤的鲜味来自一种特殊的物质——谷氨酸盐，往食物中加入谷氨酸盐，就
能让食物味道变得很鲜。他因此提出还存在第五种基本味道——鲜味，并发明了味精（
谷氨酸钠）。现在我们知道，在味蕾上的确存在着能感受鲜味的特殊受体（一种蛋白质
），谷氨酸根阴离子和它结合，就让人产生了鲜味的感觉。
谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，只要食物中含有蛋白质，就含有谷氨酸。
但是结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的，只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上
的鲜味受体。因此我们吃生鸡肉并不会觉得鲜，只有把鸡肉炖熟了、谷氨酸游离出来了
，鲜味才跟着出来。谷氨酸由酸变成盐时更容易电离，也就更有鲜味，因此往鸡汤中撒
一点盐，味道尤其鲜美，因为这时候鸡汤中有大量的谷氨酸根离子能和鲜味受体结合。
同样，酱油、西红柿、葡萄汁等食物之所以让人觉得鲜美，就是因为含有游离的谷氨酸
。更简单的增鲜办法是撒上谷氨酸钠，也就是味精。
1913年，池田菊苗的学生小玉新太郎从鲣鱼干中发现另一种鲜味物质肌苷酸，这是
一种核苷酸。1955年国中明从酵母菌中分离出肌苷酸，他尝了一下，发现没有任何味道
。于是他改从鲣鱼干分离出肌苷酸，发现有一点鲜味。为了比较，他尝了谷氨酸钠，觉
得鲜味比肌苷酸强。他又尝了尝肌苷酸，但是忘了漱口把舌头上的谷氨酸钠洗掉，结果
鲜味变得极其强烈，至少是单独品尝谷氨酸钠时的五倍。国中明由于一个错误有了两个
重大发现：并不是所有的肌苷酸都有鲜味，只有特定结构的肌苷酸（称为5'-肌苷酸）
才有鲜味；5'-肌苷酸本身的鲜味很弱，但是能极大地增强谷氨酸钠的鲜味。
1960年，国中明从香菇中发现另一种核苷酸——5'-鸟苷酸具有和5'-肌苷酸类似的
增鲜作用。在谷氨酸钠中添加少量的5'-鸟苷酸和5'-肌苷酸，能大大地提高谷氨酸钠的
鲜味。我们现在知道，这是因为这些所谓呈味核苷酸能让谷氨酸根阴离子和鲜味受体的
结合更为紧密，因此极大地增强了味蕾对谷氨酸鲜味的感受。某些特别鲜美的食谱实际
上就不知不觉地利用了这种组合。例如鸡肉中含有丰富的谷氨酸，蘑菇中含有丰富的5'
-鸟苷酸，所以小鸡炖蘑菇的味道真是好极了。当然也可以模拟这个烹饪过程，在味精
中添加少量的5'-鸟苷酸和5'-肌苷酸，做成所谓强力味精，用量比普通味精少得多，却
更为鲜美。
鲜味的发现和味精的发明改变了人们的烹饪习惯，特别看重食物的鲜美的中国人尤
其喜欢用味精。但是有人却对这种“人造鲜味”心有疑虑。1968年4月，有人在《新英
格兰医学杂志》报告说在吃了放味精的中餐后一段时间内会感到颈部麻木，由此引起了
人们对味精是否会有害健康的关注，甚至还发明了一种说法叫“中餐综合征”。1986年
，美国食品药品管理局发布的报告认定味精对一般公众不存在危险，但是对某些人可能
会有短时间的反应。1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织组成的联合委员会将味精
归为最安全的食品成分。1991年，欧洲共同体食物科学委员会也将味精归为最安全的食
物成分，不限制可接受的日摄入量。
但是时至今日，有关味精有害健康的说法仍然在中国人当中广为流传。有一种说法
是，味精本身是无害的，但是如果使用不当，加热到120摄氏度，谷氨酸钠会脱水变成
焦谷氨酸钠，那是一种致癌物质。这其实是一个谣言。焦谷氨酸钠并非致癌物，也没有
证据表明它对人体有害，只不过它没有鲜味了。还有一种说法称味精吃多了会脱发，这
同样是没有证据的谣言。
由于许多人担心味精对健康有害，厂家乘机推出鸡精调味品，宣传它是一种从鸡肉
提取出来的天然调味品，所以更健康。其实鸡精的成分除了食盐（不高于40%），主要
就是味精（不少于35%）和呈味核苷酸（不少于1.1%），剩下的还有糊精、糖、鸡肉粉
、辛香料、鸡味香精等。鸡肉粉在鸡精中的含量非常少，有的鸡精甚至根本不含鸡肉粉
，而完全用人工合成的鸡味香精取代。
味精是用淀粉、蔗糖等原料发酵生产的，其成分谷氨酸钠是食物中普遍存在的，其
实才是“天然的调味品”，不像鸡精含有人工合成的成分。目前并无证据表明味精对一
般人的健康会有危害。如果味精有害的话，那么以味精为主要成分的鸡精也会是有害的
。由于鸡精是一种复合调味剂，成分比味精更复杂，多了许多其他成分，对健康的风险
反而更大一些。
2011.6.13.
（《中国青年报》2011.6.15） |
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