魂牵梦萦的陕西小吃(7) - XJTU版

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S******t
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腊羊肉
1900年，庚子事变，慈禧太后怆惶出逃，避难西安，一日坐御辇经城内桥梓
口坡道，闻香停车，问：何处美味？答：铺里煮羊肉。便馋涎欲滴，派人购买，
尝之大喜，后赏金字招牌：“辇止坡”。
辇止坡的羊肉便是腊羊肉。本是百姓食物，太后竟也辇止；而在这以前，百
姓更是早已马止、步止，故此食品更朝换代数百年流传不失。
制作此肉一腌：大瓷缸倒入井水，羊肉，带骨鲜羊肉，皮面相对折叠而放，
撒精盐、芒硝，夏腌一至两天，春秋腌三至四天，冬腌四至五天，腌到肉里外色
红。二煮：倒老卤汤多少，倒清水多少，辅花椒、八角、桂皮、小茴香为料，旺
火烧开，羊肉下锅，老嫩分别，皮面朝上，再烧开放盐，尔后加盖，武火文火煮
四五个小时至肉烂。三捞：撇净浮油，火压来灭，焖半小时待汤温下降，用长竹
棍挑肉，放入瓷盘。四滗：肉皮面上平放盘中，用原汁汤冲浇数遍，再小心以净
布揩干。
因为是当年慈禧所留的遗风吧，此肉渐渐进入上流宴席，且趋热愈来愈甚，
已大有攀高枝之德性。近多年更有人以此作后门的见面礼，致使声名大坏。
录者声明：有人曾非议腊羊肉，建议将其开除出小吃之列。但念

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