g***j 发帖数: 40861 | 1 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: slalom (slalom), 信区: Food
标 题: 星期五了,炒个合川肉片嘛
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Aug 27 00:40:18 2011, 美东)
“合川肉片为四川合川地方菜肴,原做法与今不同。所录技术规范是今餐馆通常之法”
——抄自《川菜烹饪事典》
这是一道,很老派的川菜,现在餐馆里也不多见了。有同学说,“这不是东北锅包肉么
?",是有些相似,也不尽相同,下面是做法。
1. 菜谱中说要用猪腿尖瘦肉来做,我这里用的背里脊肉。瘦猪肉切大约三厘米宽,四
五厘米长,大概3毫米厚的肉片,放到碗头,加一小搓粗盐,一个全蛋,用手划圈抓揉
约一分钟,让肉片和蛋液充分融合。
2. 拿几朵干木耳,温水泡发后沥干,撕去粗根,掰成小一点的块。鲜冬笋/春笋洗干净
,切成薄片,下冷水锅,烧开水后再煮三分钟去除竹笋的涩味,捞出来,沥干水份。
3. 两瓣蒜,去皮切片。一小块老姜,刮去皮,也切片。两条葱子,尽量取葱白的部分
,斜刀切成马耳葱段。
4. 小碗里加一点盐,两勺半到三小勺白糖。再慢慢倒入镇江香醋,醋的分量稍稍比糖多一点点
。之后放入一小勺半的酱油,一小勺半的料酒,一勺生粉,旋一点水,和转兑成滋汁。
5. 往浆好的肉片里,加三勺生粉,和转。锅里倒一点油润一下锅底,开中小火烧热,
然后一片一片耐心地把肉片展开,下锅铺平小火煎烙。一面煎好再翻面继续烙,烙得肉
两面呈茶黄色即出锅备用。
6. 锅里再添些油,开中高火烧热,下姜蒜片炒香,再下木耳片,鲜笋片过油。然后下
葱段、烙好的肉片炒出葱香。一边把前面兑好的滋汁再次和转,保证没有沉淀的糖和淀
粉,然后慢慢沿锅边一圈倒进锅里。下锅后不要急着翻动,看到芡汁开始冒泡、色变透
亮,再拿锅铲快速翻炒,让肉片均匀裹上芡汁,这就可以出锅开整。 | N***i 发帖数: 2063 | |
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