美味的杭州（五） - ZJU版

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美味的杭州（五）
叫化鸡也是杭州菜里很受好评的一只，又是楼外楼做的最好，别的菜馆多用楼外楼的真空
包装热过以后糊弄人。好象杭州的名菜都要有个什么来历，叫化鸡也一样有传说垫底。这
个传说的好处在于没有点明地点和时间，所以可以拿到任何地方去套。实际上叫化鸡出名
的城市也远不止杭州一个，我倒是比较相信叫化鸡是发源于湖北的。理由有两条：一是民
国前后的杭州菜馆里没有谁把叫化鸡做的特别出色，二是形成杭州名菜主流是"湖上帮"，
叫化鸡的风格与起颇有差异。不管怎么样现在叫化童鸡是已经出名的了。叫化童鸡不会想
传说中的制作那样简单，以我的理解，它的复杂程度仅次于蜜汁火方。要选用不到一岁的
童子鸡，杀剥干净，肚子里填上火腿片和青蒜，把鸡抹上调了略腌一下，然后用塑料膜包
上，再用干荷叶裹上，最后糊满泥巴（是封黄酒坛的酒坛泥）去烤。与传说中的主要差异
在于鸡是拔毛洗净的，并且还要仔细地腌一下。这样制作的好处是鸡肉鲜香入味，"所有的
好味道都没跑掉！"可是我觉得最要命的是那张塑料薄膜，隔绝了鸡和荷叶还有泥巴，而且
让水气没有办法散发，荷叶和酒坛泥的特别香味也很难渗入，所以我们吃到的叫化鸡是湿
漉漉的，好象烧出

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