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序言
中国工程院院士 中国疾病预防与控制中心研究员 陈君石
我与坎贝尔(T. Colin Campbell)教授的相识始于1980年，当时我在康奈尔大学营
养科学系坎贝尔教授实验室作访问学者。通过八个月十分繁忙的实验研究，我在逐步适
应美国的工作和生活方式的同时，对坎贝尔教授也从不熟悉到熟悉，并由此开始了我与
他长达20多年的科研合作和个人交往。其主线则是本书的题目——中国健康调查。
在美国康奈尔大学坎贝尔教授、英国牛津大学理查德•佩托(Richard Peto)
教授、中国医学科学院肿瘤研究所黎均耀和刘伯齐教授与我的共同主持下，1983到1989
年间，在中国的24个省、市、自治区的69个县开展了三次关于膳食、生活方式和疾病死
亡率的流行病学研究。这项研究开创了我国与发达国家之间的营养流行病学研究合作的
先河。应该说，这项国际合作对我国营养与慢性疾病的流行病学研究起到了重要的推动
作用。有趣的是，这项研究虽获得了卫生部科技进步一等奖，但其在国内的 |
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导言（一）
大众对营养知识的渴求程度常常令我惊讶。在我将毕生奉献给营养与健康科学的
实验研究后，感受尤其深刻。膳食方面的书籍多年来畅销不衰，几乎所有的流行杂志都
开辟了营养学专栏，提供营养指导意见；报纸上定期刊登此类文章，影视广播中也经常
播放一些营养与健康的访谈节目。
但圄于专业知识的匮乏，谁敢保证他认定去做的事情真的能改善自身的健康呢？
购买那些标有“有机食品”的食物就能避免农药残留？环境中的化学物质是造成癌
症的罪魁祸首吗？健康是不是取决于你从父母那里继承过来的基因？碳水化合物真的会
让你发胖吗？你是否应该在意每天摄入多少脂肪，多少饱和脂肪和多少反式脂肪？如果
你需要补充维生素的话，你该吃哪种维生素？你购买用额外纤维强化的食品吗？该不该
吃鱼？多长时间吃一次？吃大豆食品预防心脏病吗？
我猜你不是很清楚这些问题的答案，其实你这样的人大有人在，即使有着海量的公
共信息和饮食建议，很少有人真正知道怎样做才能改善自身的健康状况。
这倒不是因为缺乏 |
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导言（二）
这些发现都证明，良好的膳食是我们对抗疾病的有力武器。了解有关的科学知识
不仅对改善我们的健康非常重要，而且对整个社会也有着重要的影响。我们必须了解：
为什么这个社会中充斥着各种各样的虚假信息？为什么我们对如何研究膳食和健康之间
的关系、如何促进健康以及如何防治疾病总是产生误解。
无论你采用多少判断标准，美国公众的健康都在退化。我们在医疗方面的人均开销
超过了世界上任何一个国家。但是有2/3的美国人体重超重，有大约1500万糖尿病患者
，而且近年来这一数字还在不断迅速刷新。我们像30年前一样，经常为心脏病所困，而
20世纪70年代开始的征服癌症之战，今天已经被证明是一次可悲的失败。大约有一半的
美国人患有各种各样的疾病，每周都需要用药物来缓解病痛；而超过一亿的美国人胆固
醇水平过高。
更为糟糕的是，我们正在把年轻一代引向发病越来越早的歧途。大约1/3的青少年
体重超重或者有超重的危险。越来越多的年轻人患有成年人才会患的糖尿病，这些年轻
人不得不更多、 |
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导言（三）
我们的发现是惊人的：低蛋白膳食能抑制黄曲霉毒素诱发癌症，与投予动物多大
剂量的这种致癌物质无关。而且，即使癌症已经发生，低蛋白膳食也能显著地遏制癌症
病情的恶化。换句话说，低蛋白膳食可以显著地抑制这种强致癌性化学物质的致癌作用
。事实上，膳食蛋白质对癌症的影响是非常显著的，只需要调整蛋白质的摄入量，我们
就可以激活或者抑制癌症的发生和发展。
另外，在研究当中，我们给动物摄入的蛋白质的量与正常人每天常规摄入的蛋白质
的量是大致相当的，我们并没有给动物饲以超大剂量的蛋白质。而在其他的致癌物研究
中，研究者经常给动物饲以超高剂量的致癌物。
我们的发现远不止这些。我们还发现：不是所有的蛋白质都有这样的效果。那么，
哪些蛋白质有比较强的促癌效果呢？一个是酪蛋白，这种蛋白质占牛奶蛋白组成的87％
。这种蛋白质促进各阶段的癌症。那么哪些蛋白质，即使摄入量很高，也不会诱发癌症
呢？安全的蛋白质来自植物，包括小麦和豆类。当这些研究结果浮出水面时，我长久以
来一直信奉 |
p****y
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f*****a
发帖数: 253 | 6 真的谢谢你，把最权威的书贴过来些了，我看过这本书了，非常有理有据。 |
