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《动物解放》是动物保护运动的圣经，是生命伦理学的经典之作，是素食主义的宣言。
动物与人类同属自然的生灵，但人类却在根深蒂固的动物歧视下，对于与人一样有知觉
、有痛觉的动物们肆意剥削、欺凌和杀戮。《动物解放》一书，将人类应当如何对待非
人动物的问题，作为一个伦理问题来探讨，告诉读者做一个素食主义者，会使人类与动
物和睦相处，也将拯救不堪重负的地球。对其他生命的尊重正是对人类生命的关注；解
放动物，就是解放人类自己。
《动物解放》-作者介绍
彼得·辛格彼得·辛格（Peter Singer，1946-），著名伦理学家，现任教于澳大利亚
莫纳虚大学哲学系。曾任国际伦理学学会主席，是世界动物保护运动的倡导者。其代表
作《动物解放》一书从1975年出版以来，被翻译成二十多种文字，在几十个国家出版。
英文版的重版多达26次。
《动物解放》-出版背景
提倡素食主义
1973年4月5日，彼得·辛格在《纽约书评》上撰文，首次提出“动物解放”（Animal
Liberation）一词。辛格在这篇文章基础上写成的《动物解放》一书出版，“动物解放
”一词由是深入人心，并成为30年来风起云涌的动物权利运动最为响亮的口号。
致中国读者
彼得·辛格
我很高兴本书终于能够和中国的读者见面了。本书所讨论的问题对于全世界来说都具有
重要意义，但如果一本书不能被地球上人口最多的国家的人所读，那它也就称不上具有
世界性。
《动物解放》一书自在英国初版，随后又有了德、意、西、荷、法、日和其他文种译本
的23年来，在促使读者严肃地思考我们应当如何对待非人动物的问题上，起了一种有益
的作用。
在本书中所争论的，作为一个伦理问题，这和本世纪人类所面临的任何其他伦理问题同
等重要。20世纪争取人类平等的运动是一个极其重要的、进步的道德运动。
在过去的200年中，人们看到了把伦理观念不断地扩展到本部族、本国或本种族之外，
直至包容全人类的潮流。现在都承认，从某种根本的意义上说，所有的人都是平等的，
都天然拥有某些基本的权利。
然而即使人类达到了这一步，也还是不够的。有了进步，把所有的人都包括了进来，但
仍有其局限，因为人类仍然把世界上大多数有感知能力的物种排除在外。在人类自身界
限之外的所有物种都是非人动物，对于它们，人类拒不给予道德关怀。由于斥之于人类
爱护与关怀的范围之外，便恶待它们，正像前几个世纪欧洲帝国主义者把其他种族视为
化外，因而恶待他们一样。
使人类的关怀及于动物，这对于中国读者来说该并不陌生。毕竟，影响了中国许多世纪
的佛教传统的一个中心理念是众生平等，甚至要求信徒不杀生；这与西方把人与动物截
然分开，强调只有人才是上帝的刻意创作，因而天赋统治其他动物之权的观点大异其趣
。然而，对于动物目前在中国的处境来说，这种高尚的佛家伦理的影响已很微弱，动物
仍属“异类”，常常被非常残忍地当成“物品”来对待。
对于一位作者来说，最大的奖赏莫过于被告知其作品改变了某个人的生活。关于《动物
解放》一书，就有许多人对我说过这话。他们读了本书，受其立论影响，认为自己已不
能照原样生活下去；特别是不能再支持那种残忍、暴虐并危害环境的肉食业了。于是他
们成了素食主义者，而且力图过一种不致使其它动物无辜受难的生活。 这是人类都应
当去做的。对于我们，这并非一种牺牲，反而大有益于自己和动物。
目前在西方，素食主义风行一时。在英国、澳大利亚、荷兰、瑞典、美国以及许多其他
国家，已有数百万素食主义者，还有更多的人大大减少了他们对肉、蛋的消费。而“动
物解放”观念是其唯一的原因。环境方面的理由也起了越来越大的作用，因为，有越来
越多的人明白了本书第四章所讲的道理：在西方社会中十分典型的那种大量消耗动物制
品的生活方式，对于环境来说是一种灾难。健康方面的考虑也是人们转向素食的一个重
要原因，大量研究已经证明，那些放弃或减少肉食而在食谱中增加水果和蔬菜的人，其
所受到欧美社会两大杀手——癌症与心脏病的威胁也将减少。
减少动物性食物对健康的好处，某些最有力的证据来自中国。80年代初以来，美国康奈
尔大学柯林·坎贝尔博士曾和中国的研究人员一起，对6500位中国农民的饮食和健康做
过研究。这可能是世界上规模最大的一次对有关问题的长程调查。比之于美国人，中国
人所吃的脂肪通常要少得多，而纤维素要多得多。因此，他们体内的胆固醇水平，心脏
病和消化系统癌症发病率也低得多。然而，就在中国人中，地区差异也很大。坎贝尔博
士发现，在那些吃动物产品和脂肪最少的人群中，癌症、心脏病和慢性病的发病率也最
低。
具有讽刺意味的是，正当西方人开始意识到食用过多的肉、蛋和乳制品是一个错误的时
候，中国却在这方面开始增加其消费，而如麦当劳之类的美国快餐店也在中国城市纷纷
开张。去年，在一次世界肉类会议上，中国国内贸易部一位高级官员为“把肉食业的发
展推向一个新阶段”，竟呼吁在这方面进行国际合作，而据新华社报道，中国目前已经
有一千多个肉类加工的合资项目。中国肉类消费已占世界生产和消费总量的1/4，而且
还在迅速增长。
这就说明了本书目前在中国出版何以如此重要。20年来，西方在制止现代“工厂化农场
”中那些最残忍的做法——如把家畜囚在笼中使之完全不能走动——方面有了某些进展
。如本书所提到的，在瑞士，已不准把鸡关在铁丝笼内；在英国，已不准单独隔离喂养
肉用小牛和猪。然而，如果中国为了追求生产更多的肉和蛋而仍在模仿西方，从而给动
物造成许多额外痛苦的话，那么，上述这些受到欢迎进展也就没有多大意义了。其结果
，将是数以十亿计的动物终生悲惨地生活在狭窄、阴暗、不见天日的圈内，而不能与它
们的其它同类一样，享受自由、天然的野外生活。而为了生产足够的饲料，又将对农业
造成更大的压力，使更多的山野失去天然植被而被辟为耕地。为了生产更多的牛肉，将
会有更多的森林被砍伐，更多的草原放牧过度，从而出现更多的沙漠。所有这些都将消
耗更多的能源，往大气中排放更多的甲烷和二氧化碳，从而引起温室效应、干旱、飓风
和海平面上升。而中国的心脏病、消化系统癌症的发病率也将很快超过西方。
因此，本书呼吁所有的中国读者都来宣传：肉食已成为当今一大道德课题。肉食虐待动
物、不利健康、浪费资源、毁坏环境。如果不改变那种认为动物生而为人类口中之食的
看法，我们也就难以改变自己对整个自然的态度。
请尽力阻止中国重蹈西方的覆辙吧！西方国家正有越来越多的人开始醒悟到，那条路原
是个悲惨的错误。
http://www.hudong.com/wiki/%E3%80%8A%E5%8A%A8%E7%89%A9%E8%A7%A3%E6%94%BE%E3%80%8B |
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有一次，撒缪尔·巴特勒写道：“母鸡只不过是蛋生蛋的一条途径罢了。”无疑，
巴特勒自以为是开玩笑的。但是，当乔治亚州的一家家禽公司(控制了225，000只蛋鸡的
生命)的总经理弗莱德·哈雷这样说时，他的意涵就复杂得多了，他说：母鸡是“生蛋的
机器”。为了强调他生意人的态度，他又说：“生蛋的目的是生财。如果忘了这个目的，
我们便不晓得在做什么了。”
也不仅美国人才有这样的态度。英国的一家农业杂志就这样告诉他的读者：
毕竟，现代的蛋鸡只是一种非常有效的转化器，把原料——也就是饲料——转化为
完工的产品——鸡蛋。当然，维持费用较少。
在商业期刊，尤其是在广告上，把蛋鸡视为将饲料转化为鸡蛋的观念是十分普遍的。
可以预料，这种观念是不会让蛋鸡有好遭遇的。
蛋鸡的遭遇有很多与肉鸡相同，但也有些地方不同。蛋鸡和肉鸡一样，是必须断喙
的，以便防止过于拥挤而互啄互吃。但由于它们活的时间较久，所以往往要断两次喙。
英国国立家禽研究所的所长狄克·威尔斯就建议蛋鸡在“5至10天大时”断喙，因为这样
小鸡受挫比更早断喙为轻，而且会“减少早死的比率”。从成长棚移入产蛋棚时——约
12周至18周大——往往又要断喙一次。
蛋鸡从很小就开始受苦。刚孵出来的小鸡要被“分鸡手”(chick puller)分为公鸡
与母鸡。由于小公鸡没有商业价值，所以要被丢弃。有的公司把小公鸡用煤气毒死，但
大多是活活丢到塑胶麻袋中，让它们由逐渐累积的重压窒息而死。另有一些公司则活活
把它们碾成喂母鸡的饲料。美国每年毒死、闷死或碾死的小公鸡就至少1亿6000万只。每
一只小鸡各自遭受何等痛苦就无法论及了，因为根本没有任何记录可寻。鸡蛋业者看待
小公鸡就像我们看待垃圾一样。
母鸡活得比较长一些，但难说这是不是福气。小蛋鸡以前是在户外饲养的，因为从
业者认为这会让它们身体比较强壮，以便将来支撑笼中的生活。但现在小鸡也都孵出来
以后就养在笼中了，因为成排的笼子使同样的鸡棚养更多的鸡，因而降低成本。但由于
小鸡长得很快，所以要换到大一点的笼子中，而这却是一项损失，因为“死亡率可能会
提高……当把蛋鸡换笼时，脚被折断或头被碰伤是难免的。”
不管饲养过程如何，现在的鸡蛋大厂却都是把蛋鸡养在格子笼里的，早期的格子笼
是一笼关一只，这是为了让蛋农知道每一只鸡的产蛋量合不合成本，如果不合，就捉出
杀了。后来发现一笼关两只更能降低成本。但这还是最初的情况。现在已经没有每只鸡
产多少蛋的问题了。现在还用笼子是因为在同一建筑中可以容纳更多的鸡，可以供应更
多的鸡的食物与饮水和空调，也使自动化设备有更大的利用价值。
而求成本降至最低，蛋鸡便和肉鸡一样不再可能以单只为计算单位。纽约州北部一
家家禽场的场主艾伦·汉斯渥斯对当地一个记者说，为照顾他的36，000只蛋鸡，他每天
只花4个小时就够了；他太太则照管两万只小蛋鸡：“每天只用15分钟。她只需查看自动
饲料机，自动供水器和把头一晚死的捡出来。”
这样的“照顾”当然不能保证鸡群的快乐。那位记者写道：
走入小鸡棚，反应是立即的：完全是人间地狱。叫声又大又吵，大约两万只鸡因惊
恐人的侵入而冲向鸡棚的最远一侧。
洛杉矶西北50英里的朱利阿斯·高德曼鸡蛋城是最早的百万蛋鸡场之一。1970年，
这样的养鸡法还算新颖之际，《国家地理杂志》就对此场做过热心的调查，发现该场蛋
鸡两百万只，关在长条形建筑中，每栋9万只，每5只关在16英寸乘18英寸的格子笼中。
蛋城的副执行长班·谢姆斯对国家地理杂志的记者如此描述他们照顾那么多只鸡的办法：
每栋鸡舍有110条鸡笼，我们记录其中两条的食量与产蛋量。当产蛋量低于经济点
时，
全栋9万只鸡便统统卖掉做炸鸡或鸡汤。不用每一条鸡笼都记录，更不用记录每只鸡；当
你手上的鸡是两百万只时，你只得依靠统计样本。
大部分工厂中，笼子都是成梯状层层上叠的，食槽与水槽从供应中心自动运输到每
一个笼子前面。笼子的下方是有斜度的铁丝网，通常是５∶１的斜度；这虽然使鸡难以
舒服地站立，却使蛋可以滚到笼子前方，便于用手捡拾；但在更为现代化的工厂，则由
输送带运到收蛋处。
铁丝网笼底还有另一个经济上的理由。粪便可透过网孔落下去，堆积好几个月，等
待一次清除。(有些从业者清除的次数比较多，有些比较少。)不幸的是鸡爪并不那么适
于站在铁丝上，只要有人肯去察看，总会看到鸡脚受伤。由于没有坚实的地面承受体重，
鸡爪往往会变得特别精壮，有时会跟铁丝结合在一起。一个国立家禽组织的前主任，在
一份商业期刊上回忆道：
我们发现鸡真的会长在笼子上。鸡的爪子似乎缠在铁丝上，无法松脱。幸运的是这
些鸡纠缠在笼子的前方部位，使它们还可以得到食物与水的供应。
接下来我们要看看蛋鸡在笼子里的生活空间。在英国，1954年通过的“鸟类保护法”
旨在防止对鸟类的残忍行为。该法第八条第一款如下：
任何人持有或拘禁任何鸟类于任何笼类或容器，若其长、宽、高不足以使该鸟类自
由伸展其翅膀，则此人即触犯本法，应受特定惩处。
用笼子囚禁固然令人反对，但规定笼子必须大到足以让被囚之鸟自由伸展其翅，终
究是空间的最低极限，以保护基本愿望受挫的生物。所以，我们因而会以为英国的家禽
笼至少会让鸡类获得这最低限的自由了？错！前述第八条第一款有一个短短的但十分重
要的“但是”：
但本款不适用于家禽……
这一项惊人的“但是”显示了两种力量孰大孰小：一是口腹之欲的力量，一是被誉
为对动物仁慈之国的英国人之慈悲心。在自然界，我们唤做“家禽”的这些鸟类伸展翅
膀的渴望绝不亚于任何其他鸟类。唯一的结论是，英国国会的议员诸公只要不涉及他们
的早餐，就会反对残忍。
美国有非常近似的例子。1970年的“动物福利法”和其后几次的修订，都订立了标
准，要求关动物的笼子“要提供充足的空间使每一只动物都可以适当自由运动，保有正
常的姿态与行使社会行为。”这一条款适用于动物园、马戏团、宠物店和实验室，唯不
适用于被养来做食物的动物。
既然如此，蛋鸡的笼子又如何以鸟类通用的最低标准来衡量呢？为回答这个问题，
我们必须知道大部分蛋鸡的翼展约30英寸。笼子大小各异，但照《家禽论坛》杂志说：
鸡笼高12英寸，宽20英寸，通常放1至5只鸡。每只鸡所得空间为240至248平方英寸，
依母笼鸡数而定。有趋势显示，为求每只鸡的成本降低，每一笼中将置放更多只鸡。
这样小的笼子即使只有1只鸡都难充分伸展翅膀，更不用说5只。而上文最后一行看
来，蛋业的标准不是一笼1只或2只，而是4只或5只。
自本书第一版出版以来，在现代集约式农场中母鸡的生活空间已有数种研究，有些
由科学界所做，有些则由政府的委员会做。1981年，英国下议院发布了一份动物福利方
面的报告，其中说：“我们亲自看过了格子笼，包括实验用的和商业用的，我们非常非
常不喜欢我们看到的情况。”委员会建议英国政府应采取主动，将格子笼在5年内逐步淘
汰。更明显的是英国的休顿家禽研究所对母鸡各种活动所需的空间之研究。该研究发现，
一般的母鸡休息时身体所占空间为637平方厘米，但如果能自在转身，在独处一笼时，需
1681平方厘米。在5只一笼时，该研究结论道，笼的大小需让5只统统都可以在笼的前方，
因此笼子至少必须106.5厘米长，41厘米深，每只鸡873平方厘米(约42乘16英寸)。《家
禽论坛》所说的48平方英寸，当5只鸡同囚在标准的12乘20英寸的笼中时，每只所占的面
积是375平方厘米。
英国政府虽然未照委员会建议采取行动逐步淘汰格子笼，但改变仍旧可能。1981年，
瑞士开始一项10年逐步淘汰格子笼的计划。到1987年笼中的鸡必须至少每只不少于500平
方厘米，到1991年1月1日，传统的笼子即全部违法，所有的蛋鸡都将有受到保护的、铺
以软垫的巢箱。在荷兰，一般的格子笼到1994年将属非法，母鸡至少各有1000平方厘米
的空间，有筑巢与抓地的区域。瑞典1988年7月通过的法律更进一步，规定10年以后要消
除鸡的笼子；不但如此，此法更规定牛、猪和用以产毛的动物必须养在“尽可能自然的
环境中”。
欧洲其他国家仍在为格子笼的去留做辩论。1986年，欧洲共同体各国的农业部长为
蛋鸡订立了生活空间的最低限，即每只不得少于450平方厘米。现在的决议是，此规定一
直要到1995年才成为法律，违者触法。英国农业部的格利索普实验农场的副场长曼荻·
希尔博士估计，英国有650万只鸟类的笼舍需要改换；这项评估指出了英国目前有这么多
鸟类的活动空间不及那小得荒诞的最低限。但由于英国的蛋鸡大约有5000万只，其中约
90%关在笼中，因此这估评也显示了这生活空间的最低新限也只不过是把蛋鸡业者早已在
用的高密度饲鸡法写入法条之内而已。需要改换笼舍的只有那把鸡关在比此更密集的空
间的业者。同时，1987年，欧洲议会建议欧洲共同体应在10年之内逐渐淘汰格子笼。但
欧洲议会却只有建议权，而不再想看到笼子的欧洲人，目前尚未有值得庆幸之事。
美国却远远落在欧洲之后，到现在还没有开始着手这个问题。欧洲共同体的每只鸡
最少450平方厘米的最低限，相当于70平方英寸。但农场中实际上给每只鸡的空间更小。
纽约莫里斯山的汉斯渥滋农场，4只母鸡挤在12乘12英寸的笼中，每只平均36平方英寸，
而记者附言：“汉斯渥滋的鸡在空间不足时，则每个笼子塞5只鸡。”事实是，不管官方
或半官方的建议为何，除非有人真正去看，谁也不知道笼子里真正塞了多少只鸡。在澳
大利亚，政府的“实行法”建议在18乘18英寸的笼里，容纳的鸡不得超过4只，但有一位
不请自来的访客于1988年去参观了一家农场，发现了有一个这样大的笼子中装了7只(见
上图)，而有许多笼中装了5或6只。但维多利亚州的农业局却拒绝起诉这农场业者。每边
18英寸的笼子装7只鸡，每只只有46平方英寸或289平方厘米那么大的空间。也就是一张
小小的打字纸大小的面积共挤两只鸡，使鸡实际上必须一只站在另一只身上。
在美国、英国以及几乎所有的其他发达国家中，除了近来的瑞士、荷兰与瑞典以外，
家禽类的自然本能都是受挫的。它们不能走来走去，抓地，在土里打滚洗澡，筑巢或伸
展翅膀。
它们不是一群鸡中的一员，它们不能互相回避，弱者无法逃避强者的攻击，而强者
则因不自然的环境业已疯狂。这因过度的拥挤而被科学家称之为“重压”的情况，和人
类在处于极度拥挤、囚禁及基本活动受挫时的“紧迫”相似。我们已经提过，在这种紧
迫之下，肉鸡会互啄互吃。对于关的时间更长的蛋鸡，德州的生物学家罗伊·贝迪契克
观察到其他的迹象：
我曾注意观察以这种方法饲养的鸡，在我看来是不快乐的……我观察到格子笼里的
鸡大约在刚刚离开母亲，独自在草地上捉虫吃的年龄就开始疯狂。不错，实实在在说，
格子笼是家禽疯人院。
噪音是沮丧的另一指标。在田地里抓地的鸡通常是安静的，只偶而叫叫。但关在笼
子里的鸡却很吵。我曾引述过参观汉斯渥滋农场鸡舍的记者的话，他说那里是“彻底的
人间地狱”。
以下是同一个记者对蛋鸡鸡舍的报道：
蛋鸡舍的鸡是歇斯底里的。肉鸡舍的喧嚣与此还不能相比。为争食自动槽中的饲料
或饮水，母鸡互相践踏，尖叫、嘶号。母鸡短暂而不停的生蛋生涯就是这样渡过的。
不能筑巢，不能在巢中产蛋，是母鸡另一个挫折来源。康拉德·劳伦兹曾说，格子
笼的产蛋过程是母鸡最惨痛的折磨：
任何对动物有一点点了解的人，看到笼中的鸡如何一再地徒然趴到同笼的鸡腹下想
要找个遮蔽，心都会为之撕痛。在笼中的环境下，母鸡一定是尽量能把蛋留在肚子里多
久就留多久。它们不愿在众鸡环伺之下生蛋，一定就像文明人不愿在众人面前大便一样
严重。
劳伦兹的看法由另一项研究作了支持，那便是母鸡会克服越来越艰困的障碍以便能
接近可以筑巢的盒子。它们想在巢里下蛋的动机非常强，强得像饿了20个小时后找寻食
物一样要找寻巢箱。母鸡要私下产蛋的本能，原因之一可能是产道区域在生蛋时会变红
变湿，而其他的鸡如果看到，可能会啄；一旦啄破流血，则湿红更将引发被啄食，以致
严重受创。
母鸡是绝不会失去巩巢本能的。我的几位朋友收养了几只商用产蛋末期因而要送屠
的母鸡。
朋友把它们放在后院，给了它们一些干草，它们立刻开始筑巢——而这是在光秃秃
的铁笼中被关了一年多之后。瑞士在1991年末，依法要求蛋鸡都需有受保护的、光线暗
的、箱底柔软的或铺了干草的巢箱。瑞士科学家甚至观察了母鸡喜欢什么样的干草，发
现不论是笼子里长大的鸡还是在干草上养大的鸡都比较喜欢橡树皮或小麦草；只要它们
发现可以选择，没有一只会肯把蛋生在铁丝网上，甚至连合成草它们也不肯下蛋。该研
究一个有意义的发现是，在干草上养大的母鸡在让它们趴在巢箱上之后48分钟就会自动
离开，而那些在铁笼中饲养的母鸡却对新找到的安乐窝如此着迷，以致于87%趴得时间更
长。
其他基本本能被笼子所遏止的故事也一再出现。两位科学家观察自出生就被关在笼
子里半年之久的母鸡，刚从笼子里放出来的情况，在10分钟之内，就已经有一半在拍翅
膀了，而这是在笼子内绝难办到的。土浴的情况也是如此——用泥土洗澡也是为维持羽
毛品质所必需的一种本能行为。在农庄里，鸡会在细土地上找适当的地方挖一个坑，把
土拨在羽毛里，再用力把尘土抖出来。这种需求是本能的，连被关在笼子里的鸡都不能
免除。有一项研究发现，在铁丝网面上养的鸡“肚子上的毛脱落甚多”，并认为“重要
的原因之一可能是没有适当的东西让它们做土浴——关在笼子里的鸡，大家都知道是在
铁丝地面上做土浴的。”另一位研究员则真的观察到鸡在铁笼中做土浴，却没有任何尘
土洒在羽毛上；而且，比在真正尘土里做土浴的鸡做得更勤，但每次的时间较短。土浴
的需求是如此迫切，以致即使在铁丝网上还是要做，因而肚子上的毛都被搓掉了。这些
鸡，如果从笼子里放出来，就会十分享受地做起土浴来。看着这些沮丧的、畏缩的、几
乎没有了毛的鸡在相当短的时间内于适当的环境中又长出了羽毛，恢复了自然的尊严，
叫人心动。
要想领会现代蛋场中的母鸡是何等不断地严重受挫，最好的办法是用一段时间看看
关满了鸡的笼子。它们似乎无法舒适地站立或休息。即使有一两只片刻看似获得了满意
的姿式，但由于别的鸡在动，它们就必须动。这就像3个人挤在一张单人床上睡觉一样；
只不过这3个人只挤一夜，鸡却要挤上一年。另一种使它们恼痛的事情是，在笼中关了几
个月之后，鸡就开始失去自己的羽毛，这一方面是由于在铁条铁丝上擦蹭，另一方面则
是由于不断的互啄。结果是它们的皮直接擦蹭铁丝，常见的情况是，在笼中关了一段时
期之后，羽毛甚少，皮擦得鲜红而粗糙，尤其是尾部附近。
蛋鸡也和肉鸡一样，啄毛是压力的征象之一，就如本书已引用过的一份报告所说：
是由于”缺乏从外在的环境而来的刺激。”从研究所得，我们知道，如果有栖身之处，
有草可抓，有窝可筑，母鸡比在笼中互啄较少，羽毛的伤害也较少。啄毛会造成更多的
其他伤害，如另一群研究者所说：
鸡皮的抓伤和撕伤，尤其是背部……由于不再有羽毛保护，很容易发生。因此，恐
惧、掉毛与痛楚都是同一个合并症的一部分。
最后，在大部分格子笼中，总有一只——大一点的笼中甚至不止一只——会失去抵
抗的意志，任凭自己被挤向一旁，被其他的鸡踩在脚下。这样的鸡，可能是啄序中地位
低的鸡，但在平常的农庄中没有什么关系，而在格子笼中，这样的鸡却什么都不能做，
只有被挤向一角，往往是倾斜地面的最低边缘，被同笼的鸡在争食槽中的饲料和水时践
踏。
有了这些明显的证据还要再去研究母鸡究竟是喜欢笼子还是喜欢户外的喂养场虽然
似乎多余，牛津大学动物系的玛利安·道肯斯博士还是做了这方面的研究，而她的工作
为已经说过的情况提供了更进一步的科学支持。在笼中和有草的饲养场中都生活过的鸡，
只要有选择的可能，就会奔向有草的饲养场。事实上，绝大部分的鸡，宁可走向没有食
物的草地也不愿走向有食物的笼子。
母鸡最后的、最令人相信笼中的生活不适于她的征候，便是她的死。只有在最恶劣
的环境中才会有高死亡率出现，因为鸡的正常寿命比蛋鸡可活的1年半到两年的期限要长
得多。鸡像集中营中的人一样，即使在最不幸的状况下仍紧紧地抓住生命。然则蛋场一
年的母鸡死亡率仍有１０％～１５％，许多明显是死于过挤的压力以及与之相关的一些
问题。下面是一个例子：
照加州古坎蒙卡附近的一家5万只蛋鸡场的经理所说，他的鸡每天因囚禁压力而死的
有5至10只。(这就是，每年总数为2千至4千只。)他说：“这些鸡不是因为任何疾病。它
们纯粹是因为不能忍受拥挤的压力。”
康乃尔大学家禽系所做的爱心研究确定了拥挤造成死亡率增加。在不到一年的时期
中，12乘18英寸的笼中如果放3只鸡，死亡率是９．６％；放4只，则升至１６．４％；
5只，则死亡率高达２３％。虽然有了这样的发现，研究人员却告诉蛋农，“在大部分情
况下，莱杭蛋鸡应在12乘18英寸的格子笼中养4只，”因为这样的鸡蛋产量总数较多，为
相同的资本与劳力提供较高的所得，这弥补研究人员所谓的“鸡只折旧率”而有余。该
报告指出，如果蛋价够高，则“一笼五鸡获利更大。”这和肉鸡的情况相似，也再度证
明，动物农场在更为拥挤的情况下可以赚更多的钱——尽管动物因之而死得更多。由于
生蛋是一种生理的功能(就如妇女的排卵)，母鸡即使在种种需要都受挫的情况下还是会
生蛋。
为我们生蛋的蛋鸡就是这般生与死的。也许那死得早些的还比较幸运，因为那些比
较顽强的只不过再多过几个月不快乐的生活而已。它们生蛋生到生产力下降，就被送往
屠宰场，杀来做盐酥鸡或鸡汤，这是在从业者看来它们剩下的唯一用途。
只还有另一种可能，而那也并不愉快。当产蛋量开始下降，用“强迫换毛”的方式
有可能使蛋鸡的产量再创高峰。母鸡本会随自然季节的变迁而将羽毛汰旧换新；强迫换
毛则是用人工方式使母鸡换毛。不论是自然换毛还是人工换毛，母鸡产蛋量都会增多。
为使人工饲养环境下的母鸡换毛，必须让它的身体受很大的压力，因为季节的变化在鸡
棚中根本不存在。一般的方法是突然中断母鸡的食水供应，而原来在饲养场中的食水是
自由取用的。最近英国农业部的一本小册子就建议蛋农在强迫换毛过程的第二天应该这
样做：
不给水，不给光，不给食物。要确定食槽完全是空的，连渣子也不留，把蛋收起来，
然后关掉水，关掉灯，让鸡过24小时。
标准步骤是两天以后给水，3天以后给食物，其后几个星期灯恢复原状，而那些活下
来的——有些会因之而死——则可能产蛋量增高，值得再养半年左右。1987年以后，由
于动物福利团体施压，强迫换毛在英国已属非法，母鸡必须天天有水有食物。在美国，
强迫换毛却是完全合法的。不过，有许多从业者认为不值得这么麻烦，因为反正母鸡很
便宜，当这一批母鸡产蛋过了高峰，他们宁可换一批新的。
从业者从头至尾绝不让自己对那些为它们生了那么多蛋的鸡有任何同情心。杀人犯
在临刑前还要吃一顿大餐，鸡在送屠前却滴食全无。《家禽论坛》的一篇文章大标题便
是：“用过了的鸡别给食物”，文章说，在送屠前30小时内给鸡吃东西是浪费，因为鸡
肉处理场是不把鸡肚子里的食物算钱的。 |
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屠杀动物，本身就是一件令人胆战心惊的事。有人说，如果要吃肉的人自己去杀他
要吃的动物，则将人人吃素。到屠宰场亲眼看过屠杀的人极少，而有关屠宰场的影片也
甚少播放。
说起来大家总希望自己吃的肉是在死的时候没有痛苦的，但若叫大家真的去知悉动
物是怎么死的，却没有几个愿意。但是，那因买动物肉而致使动物被屠杀的人，没有资
格回避动物的悲惨遭遇景象。
死亡，从来就不是不痛苦的。如果按照发达国家的人道屠杀法案来执行，则死亡可
以既快又无痛。动物应先用电流或电击棒击昏，在尚未恢复意识之前割断喉咙。在死前
片刻它们可能会感到恐惧，那时它们被人用刺棒赶上斜坡，到屠宰手跟前，而闻到死在
它们之前的动物的血气；但理论上，死的本身应是完全免痛的。不幸的是在理论与事实
之间往往隔有鸿沟。
《华盛顿邮报》的一位记者最近参观了美国东岸最大的肉品企业公司史斯密菲尔德
在维吉尼亚州所经营的一处屠宰场，有一段报道如下：
猪肉加工的最后手续是在高度自动化而井然有序的工厂中进行的；一片片的肉或火
腿从输送带送来，用塑胶袋真空包装。但加工是从厂外开始的，是在臭秽的、泞湿的、
血渍遍布的猪槛中。参观者在史斯密菲尔德的郭廷奈屠宰场内只能停留几分钟，免得死
猪的臭味沾染衣服与身体数日挥之不去。
加工的开始是把尖叫的猪赶上一条木板，在那里由电击人员电击它们的头部。被电
击倒下的猪由工作人员迅速倒挂在输送带上，将它们的后腿夹到铁夹上。有时被电昏了
的猪会从输送带上掉下来，又恢复了知觉，工作人员必须在猪于那狭窄的区域狂奔之前
急急再把它们的后腿重新用铁夹夹住。杀猪者用刀子戳入虽被击昏但仍在蠕动的猪的头
静脉，让猪的血大部分流干而死。刚刚屠过的猪从充满血水的屠宰场立即送往烫洗锅。
屠宰场的痛苦很大一部分是来自屠杀工作的疯狂速度。经济上的竞争使屠宰业必须
比赛一个钟头能宰多少头。从1981年至1986年，美国的某一大屠宰场的速度就从一小时
225只增加至275只。迅速工作的压力即意味着疏于注意——而且不仅是对动物如此。19
88年，美国国会的一个委员会报告，美国工业伤害最大的行业就是屠宰业。证据显示每
年屠宰场员工有58，000名受伤，也就是每天160名。对人都这般疏忽，动物的命运当然
可知了。另一项问题是，既然这种工作是那么不愉快，所以员工难以待久，许多工厂每
年离职率达60%—100%。这意味着惊恐的动物不断地在陌生的环境中由生手送死。
英国的屠杀业是受人道屠杀法严格管制的；然而，农用动物福利公立评议会在调查
了许多屠宰场之后报告道：
我们本以为在许多屠宰作业中动物理当处于没有知觉状态，但实际情况很可能是动
物的无知觉状态不足以使它们无痛。
该评议会又说，虽然法律要求必须由技术熟稔的人运用适当的器材做有效的击昏和
免除无必要之痛苦的死亡，但“执行的情况不能让我们满意。”
在这篇报告公布以后，一位英国资深科学家曾提出疑问：电击，即使正确使用，是
否无痛？
苏利大学生理学讲师兼实用神经生物学联合实验所所长，哈洛德·希尔曼博士说，
遭受电击的人，不论是意外触电还是因精神疾病而接受电击疗法，都会感到很痛。他指
出，现在电疗法普遍都是先麻醉再实施，这是很值得思考的。因为，电击如果立刻使被
击者失去痛觉，则就不需预先麻醉。为此理由，希尔曼博士怀疑以电刑处死是否人道。
在电椅上的受刑人可能只是先被瘫痪，而非没有知觉。希尔曼博士接着转向屠宰场的电
击，他说：“电击被认为是人道的，因为我们以为动物不感觉痛或难过。这可以说是确
定不对的，原因和电椅的情况一样。”因此，屠宰可能根本不是无痛——即使是在现代
化的屠宰场中确当的执行。
即使这些问题可以克服，屠杀动物还有其它问题。许多国家，包括美国与英国在内，
都有因犹太教和回教的仪式而屠杀的特例。这两种宗教要求动物在被屠杀时需意识完全
清醒。
美国另一个重要的特例是1958年通过的联邦人道屠宰法，该法只适用于卖肉给美国
政府及其相关机构的公司，而且不适用于屠杀数量最多的肉业——鸡肉业。
让我们先来说说第二个漏洞。美国的屠宰场约有6100所，然而受联邦政府监督而须
遵守人道屠宰法的不及1400所。因此，其余4700所可以完全合法地使用古老而野蛮的屠
牛斧，而屠牛斧也确实是在美国的某些屠宰场中被使用。
屠牛斧其实是一种沉重的大锤而不是斧头。站在牛头上方挥舞长柄屠牛斧的人要做
的是一斧把动物打昏。问题是目标是移动的，而长柄的斧头抡上去再抡下来必须瞄得很
准：要想一击而倒，斧头必须精确地落在牛头某一点，而惊恐的动物此时又常常快速地
摇头。如果斧头落点稍偏则可能打到牛的眼睛或鼻子，这时，牛就会在痛苦与恐惧中狂
冲，为了把它打倒，又需好几下。即使是熟练的屠牛斧手，也不可能次次皆中。由于每
个钟头要杀80只以上的牛，而如果偏失率为1%，则每天便有好几只会遭到那恐怖而痛苦
的追击。我们也须记得，熟手是由生手培养出来，而生手要成为熟手，就表示必须实际
经验，而这些经验则是由屠杀动物而来。
像这种被人人认为原始而残暴的屠宰法为什么还能继续存在？理由和人工饲养业其
它的弊端一样，就是为了省钱：如果某些同行不采用人道屠宰法，另一些业者就采用不
起，因为每个钟头的屠宰数减少，意味着成本增加，因之减少竞争力。要用电击棒，每
只动物的分摊成本虽然很少，但电价却足以吓阻业者。若用电击昏，长远算来是比较便
宜，但设备却贵。除非法律规定业者必须用这些方法，否则就无人采用。
人道屠宰法的另一个漏洞是宗教方面：有些动物的屠杀必须符合宗教仪式，不得在
屠宰前击昏。正统犹太教和回教的饮食法，规定人吃的肉，在屠杀时必须“健康而会走
动”。击昏被认为是在断喉前所受的伤害，因此不被接受。犹太教与回教的这项教规，
本意是让人不要吃有病或已死的动物，然而在今日的宗教解释下，却连屠杀前数秒的击
昏也被排除在外，教规的规定是用利刃一刀把动物的颈动脉与颈静脉割断。在当时，将
这种屠宰法列入犹太律法中可能比别的屠宰法都更人道；然而，到了现代，比起屠宰前
先用电击击昏，可能就不那么人道了。
而且，美国的某些特有情况使得这种屠宰法变得更为扭曲其人道原意。这是宗教仪
式需求跟1906年的“纯粹食物与药品法”(the Pure Food and Drug Act)结合的结果。
该法案规定，被屠杀的动物不得倒在原已被屠杀的动物之血上。这规定是有卫生理由的；
但结果却变成动物在被杀时必须倒挂在输送带上，或用其它方式保持在地面上空，而不
得躺在屠宰场的地面上被屠。如果动物被杀时先击昏，这项法规就不致违背动物福利，
因为倒挂是在被击昏之后。但如果动物遭屠宰时必须清醒而又必须倒挂，就变为极其恐
怖的惨痛的事。这样，依照美国的宗教仪式的屠宰法，动物不是先被击昏并几乎在倒地
的刹那被杀，而是清清醒醒地被镣铐铐住一只后腿悬入空中，在输送带上倒挂2至5分钟
——如果“屠宰线”出了问题还会倒悬更久——再被割喉。这个过程曾有以下的描述：
沉重的铁链夹住重达1000至2000磅肉牛的一条腿，肉牛想要挣脱，结果皮开骨现。
距骨往往不是断就是裂。
倒挂的、腿骨断裂的动物，因痛苦与惊恐而疯狂摆动，因此必须栓住其颈或将夹子
夹住它的鼻孔，才能让屠宰手依照教规屠宰。执着法令条文而违背其立法精神，恐怕难
以找到比这更强烈的例子了。(然而，即使是正统犹太教的长老，对杀前击昏的反对也不
一致；例如在瑞典、挪威和瑞士，长老们就接受杀前击昏的法律。许多回教徒也接受杀
前击昏的屠宰法。)“美国防止虐待动物协会”发明了一种“铸栏”(casting pen)，可
以使动物清醒被杀而又不需倒吊。现在为符合宗教仪式而做的屠宰，大约80%采用此种设
施，但小牛则不及10%。格兰丁牲口处理公司的谭波·格兰丁说：“由于宗教屠宰业不受
人道屠宰法规的限制，有些工厂便不愿为人道花钱。”
不受犹太教规或回教教规饮食法约束的人，可能会以为他们买的肉不是用这种残酷
而怪异的屠宰法所屠杀的，但他们可能错了。因为，保守派长老们所允许的“清洁”肉
类不但屠宰时要清醒，而且有些部位是禁止食用的，如血管、淋巴结和坐骨神经及其支
脉。要把后腿肉中的这些部分剔除是很麻烦的事，所以，只有前腿当做净肉来卖，剩下
的则放在超市中，不标明其来源。这意味着，为供应这种肉类，要屠杀更多的动物。英
国农用动物福利评议会估计，依宗教仪式法所屠杀的动物，有“很高的比例”流入一般
市场。
如果有人反对这种宗教仪式性屠杀，宗教人士就可喊“宗教自由”，并指反对者为
“反犹太“；结果，美国、英国和许多其他国家，便难以立法来阻止宗教仪式性屠杀。
但反对以宗教之名对动物行残暴之事的，未必是反犹太或反回教。现在已是时候，两教
人士应重新思考目前这种屠宰法是否与宗教的慈悲精神相合。再者，那些不愿意吃违反
其现行教义之肉的人可以有另一种选择，就是根本不吃肉。我做这种建议并没有对教徒
的要求比我对自己的要求更多；我之所以建议这些教徒不要吃肉，只是因为他们吃的肉
使动物遭受了更大的痛苦。
我们这个时代是种种潮流互相冲突的时代。有的人坚持要依照古老的经典规定来屠
宰动物，而有的人则迫不及待地要用最新的科技来改变动物的本性。1988年，美国专利
与商标管理局发给哈佛大学研究人员专利权，去制造经过基因工程的老鼠，其目的主要
是鉴察可能的致癌诱因——因为这种老鼠特别容易致癌。管理局的这项批准是随1980年
美国最高法院的一项决议案而来的，该议案使得人造微生物能获致专利权；但为动物的
基因工程而给予专利，则以1988年为第一次。
宗教领袖、动物权益促进人士、环保人士和农场场主都联合起来反对这种动物专利。
(农场场主之所以反对，是因为基因工程一旦流行，为了竞争，他们就不得不付专利费
。)
而同时，基因工程公司却已和农业综合企业集团携手，要投资研发新品种的动物。除非
舆论压力足以使该行业止步，该行业即将大赚其钱，因为他们会制造出短期内长更多的
肉、生更多的奶或下更多的蛋的动物。
这对动物福利威协已是显而易见的。位于马里兰州贝特维尔的美国农场局就已引进
了给猪施用的生长激素的基因。基因被改变的猪产生严重的副作用，包括肺炎、内出血
和一种导致瘫痪的严重关节炎。这批猪只有一只长大到成龄，但也只活了两年。这只猪，
曾经上过英国电视，很巧的是在“如何赚钱”的节目上。电视上可以看到，那只猪站不
起来。
这批猪的研究负责人之一对《华盛顿时报》说：
我们是像在七四七飞机发展史中的莱特兄弟阶段。有好些年的时间我们会不断坠毁
与燃烧，离开地面飞不了多远。
但他们坠毁与燃烧的是动物，而不是研究者自己。《华盛顿时报》也引述了基因工
程的辩护者如何排斥动物福利说：
人类千万年来就在把动物杂交、豢养、屠杀和剥削利用。这情况不会有什么根本的
改变。
没有错。久来我们就在为自己方便而利用动物，而最近30年，则用最新的科技来使
它们更合我用。从某种角度看，基因工程虽然有其革命性，但从另一意义上说，则只是
为了使动物更曲从人意。我们真正需要的是自身态度与行为的根本改变。
译注一：agribusiness，指垄断资本家拥有的大型农场，经营项目包括农业机械制
造，农产品加工及分配等。
译注二：该刊自称The Stall显然有自比于世界金融中心“华尔街”Wall Street 之
意。Stall虽意为“厩房”，但让人易于跟Wall产生联想。故译者把它译为“陶尔街”。 |
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在此时此刻，世界许多地方千万以上的人没有足够的食物可吃。另有千万以上的人
虽然食物够量，但品质有问题。最常见的是蛋白质不足。问题是：富裕国家所用以生产
食物的方式有助于解决世界饥荒吗？
饲养的动物为了长肉以供人吃，必须吃食物。如果牛在只能长草而不能耕种的草地
上吃草，长了肉给人吃，则我们可以说这是纯收益，因为人类到目前还无法以合乎经济
的办法从草中获取蛋白质。但是，如果我们把牛放在饲养场或其它类似的囚禁场所，画
面完全改观。因为我们必须喂牛。不论牛在囚禁场所何等拥挤，大片土地却都必须用来
种玉米、高梁、大豆等等用来喂牛的谷物。这乃是用我们自己可以吃的东西来喂牛。牛
必须为了每天可以活下去而消耗其食物中的大部分。小牛不管何等被限制行动，它要活
下去，就必须燃烧食物。食物也必须用来构成人不能吃的部分，如牛骨头，只有此外剩
余部分的食物才用来长成人类可食的肉。
在人类吃的动物肉中，有多少蛋白质是牛已消耗掉，又有多少是留给人吃的呢？答
案惊人：
人为了吃1磅动物蛋白质，必须给动物吃21磅蛋白质。我们的所得，不及供应的5%。
无怪法兰亚丝·莫尔·拉普称这种饲养法为“蛋白质反生产工厂”！
我们还可以用另一种说法解释。设想我们有1英亩沃土，我们可以用它来生长高蛋白
质的植物食品，如豌豆类或黄豆类；如果这样，这1英亩地可以生产300磅到500磅蛋白
质。
我们也可以用它来生产谷物，喂牲口以食其肉。如此则我们可以从这1英亩土地中得到4
0至45磅蛋白质。有趣的是，虽然大部分动物在将植物蛋白转化为动物蛋白都比牛更有效
——
比如，猪“只要”8磅植物蛋白就可产生1磅动物蛋白——但如果我们以每英亩土地
可以产生多少动物或植物蛋白来算，则像猪这类的优点就不明显了，因为猪不能消化牛
可以消化的许多植物性的蛋白。总结起来，每1英亩可以产生的植物食物是动物性食物的
10倍。各种估计会有些出入，而有些估计竟高达20∶！”
如果不杀，而只取动物的奶与蛋，则我们获得的报酬就高出许多。不过，动物还是
必须得用蛋白质来维持它们自己的生命，而最有效的奶与蛋生产法，每英亩产生的蛋白
质仍不超过植物食品所提供的1/4。
当然，蛋白质只是营养的一部分。如果我们把植物食品和动物食品提供的全部卡路
里做一比较，就会看出植物食品更占优势。1英亩土地如果种植燕麦，其所产生的卡路里
6倍于以之喂猪——最有效的产肉动物——而食其肉所产生的卡路里。如果种花椰菜，则
将近3倍。每英亩燕麦比喂牛而食其肉所产生的卡路里高25倍。其它的营养表也粉碎了肉
食与奶制品的其它神话。比如，1英亩的花椰菜产生的铁质是以之喂牛而产生的铁质的2
4倍，1英亩的燕麦铁质则为其16倍。1英亩的燕麦所生产的钙固然不如以之喂奶牛所产生
的钙，但若种花椰菜，则为奶牛的5倍。
这些比例对世界粮食问题的涵义是令人吃惊的。1974年，美国海外发展评议会的雷
斯特·布朗估评，如果美国只要有一年少消耗10%的肉类，就可释放出至少1200万吨谷物
给人类食用——也就是可喂饱6000万人。美国农业部前助理部长唐·巴尔堡曾说，美国
的牲口如果减半，则粮食足以使发展中诸国卡路里的供应量超出现在的4倍以上。真的，
富裕国家的制造动物食品所浪费的粮食，如果适当分配，足以终止全球的饥荒和营养不
良。那么，我们的答案已很清楚，工业国所用以饲养动物以食其肉的方法不能解决人类
的饥饿问题。
肉食也对其它资源造成沉重的压力。“世界守望协会”(the World Watch Institu
te)——
坐落于美国华盛顿特区的环境智囊机构——的研究员亚兰杜宁就曾算出，1磅由饲养
场中养出的牛肉要花5磅的谷物，2200加仑的水，相当于1加仑汽油的热量和大约35磅的
表土流失。北美洲1/3以上的土地已经变成畜牧地，美国一半以上的农地用于种植饲料，
一半以上的水用于畜牧。从种种方面来看，植物性的食物都对资源与环境的压力更小。
让我们先看看能源。我们原先都以为农业是利用土壤中的养分和太阳的能源来增加
我们获得能源的方法。传统的农业确实是这个样子。比如，墨西哥的谷物以1卡的石油能
源生产83卡热量和食物。然而，在发达国家，农业却依赖大量的石化燃料。美国最有能
源效益的作物(又是燕麦)，每卡石油热量仅生产２．５卡食物热量，马铃薯只略超过2
卡，
小麦和大豆则约为１．５卡。然而与美国的动物食品相比，如此贫瘠的产量已算丰富的
了。因为动物性食品样样都要花费更多的能源。最有效的动物性食品——大农场里的牛
肉——要有3卡石化燃料才能产生1卡肉食热量，而最无效的——饲养场牛肉——则是33
卡对1卡。就以能源效益来说，蛋类、羊肉、奶制品和鸡肉，分列在前述两种牛肉生产法
之间。换句话说，单以美国农业而言，种植农作物的热量效益至少比牛群放牧高5倍，比
养鸡高20倍，比饲养场生产牛肉法高50倍。美国的动物性食品之所以可以行得通是因为
它吸取了千百万年中在石油与煤矿中所储存的太阳能。农业综合企业公司之所以能有经
济利益是因为石油比肉类便宜。但就有限能源的长远合理运用来说，却完全是不合经济
效益的。
以用水而言，肉类生产比起谷类生产也极为浪费。1磅牛肉所需的水比1磅小麦高50
倍。《新闻周刊》对养牛同水的比喻极为生动，它说：“1000磅的肉牛身上所用过的水
足以浮起一艘驱逐舰。”美国、澳大利亚和许多其他国家干旱地区所仰赖的地下水源已
因畜牧而日渐枯干。比如美国自德州到内布拉斯加州的大片养牛地带，地下水位正在降
低，井水干枯；因为养牛业不停地在取用千百万年以前形成的奥瓜拉(theOgalalla-aqu
ifer)地下湖的湖水。
动物食品的生产还不只是用水。英国水利局的统计显示，1985年由农场造成的水污
染事件超过3500件。当年的例子之一是个大槽爆裂，使25万公升的猪粪流入裴瑞河，使
11万条鱼死亡。现在，水利局提出的河水污染控诉案中，有一半以上是农业引起。
这不足为奇，因为拥有6万只鸡的小型鸡蛋场每星期就产生82吨鸡粪。2000只猪一周
产生粪27吨，尿32吨。荷兰农场每年产生9400万吨粪，但只有5000万吨能被土地安全吸
收。剩下的，据计算，装在铁路货车上可以排16000公里长——足以从阿姆斯特丹直运加
拿大最远处的海岸。但这剩下的粪便并没有运走，而是堆在地上，污染水源，杀死荷兰
农耕地区尚存在的自然植物。在美国，农场动物每年产生粪便20亿吨——是人粪便的10
倍——其中一半来自工厂化农场，而这种农场的粪便是不能回归自然的。就如一个猪农
所说：“除非肥料比人工还贵，粪肥对我来说就没什么价值。”所以，那原本可以肥田
的粪便就一直扮演着污染河川与水源的角色。
然而畜牧业最大的破坏力还是在森林方面。自古以来，砍伐森林最主要的目的就是
为放牧牛羊，目前仍是。哥斯达黎加、哥伦比亚、巴西、马来西亚、泰国和印尼都在大
量砍伐雨林，种草养牛。但这些牛的肉却送不到这些国家穷人的口里。它们被卖给大城
市中的有钱人或外销别国。过去25年间，中美洲雨林有一半已经被砍，用来养肉以供北
美。
世界上90%的动植物物种生存在热带，而其中许多是科学界仍未曾记录的。
如果森林砍伐以目前的速度进行，这些动植物就会灭种。再者，砍伐森林造成土壤
流失，流失又造成洪水，农人无柴薪可用，且雨量可能减少。
我们刚刚才认识森林的重要，而这些森林却已急速消失。1988年北美发生旱灾以后，
许多人都曾听说地球遭受温室效应的威胁，这是大气中二氧化碳增加的结果。森林储存
了大量的碳；据估计，虽然人类大肆砍伐森林，地球现存的森林所储存的碳仍旧400倍于
人类每年燃烧石化燃料所释入空中的碳。砍烧森林会把碳以二氧化碳的形式释入大气层，
相反的，新成长的森林则会吸收大气中的二氧化碳，使它成为活的物质。摧毁现存的森
林会增加温室效应；要想缓和温室效应唯一的办法便是大量种树以及缩减二氧化碳的排
放量。如果失败，则地球温度的增加在50年之内将会造成广泛的旱灾，并因气候改变而
使许多森林死亡，无数的物种将因不能适应栖息地的变化而减种，还有就是极地冰山融
解，使海水增高，淹没滨海的城市与平原。海水升高1公尺，孟加拉15%的地方将遭淹没，
受害人口1000万；太平洋中较底的岛国如马尔地夫、TUVALU和KIRIBATI则可能将不再存
在。
肉品动物与森林争地。富裕国家对肉品的巨大胃口使农业综合企业比森林保育者更
有钱来对抗抗争。一点也不夸张地说，我们现在是用整个地球的未来做赌注——为了什
么？为了“汉堡”。 |
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许多人都愿意承认素食是对的，然而，知性上的认可和在行动上将一生的饮食习惯
打破终究尚有鸿沟。这鸿沟不是任何书籍可以填补的；最后必须是我们自己将信念付诸
实际。但我在以下几页将试图将这鸿沟拉近。我的用意是使杂食转变为素食时比较容易，
也比较有吸引力，使读者不致于视素食为畏途，而认为它是新鲜有趣的事，因为欧洲、
中国和中东各地的素食变化多端，与之相比，大部分西方唯肉食品反而显得单调。素食
的享受不仅来自色香味俱全，而且也因为知道这种美味与营养直接来自土地的供应，既
未浪费大地的资源，也未导致其它有情生命的痛苦与死亡。
素食使人跟食品、植物与自然界产生新的关系。肉食污染了我们的餐饮。不管如何
辩解和粉饰，肉食的主菜毕竟来自血肉淋漓的屠宰场。肉类如不加处理或冷冻，很快就
会腐臭。肉食使我们胃肠负担沉重，阻碍我们的消化过程，直至数天以后排泄为止。如
果吃植物，品质就很不相同。我们自土地获取它已准备好给我们的东西，不必为了取得
而战斗与屠杀。如果口味不因肉食迟钝，我们将可因直接取自土地的食物而欣喜。就我
个人而言，由于我的饮食自从素食以后如此满足，以致不久以后我就在后院中种起蔬菜
来，这是我以前从未想过的，只是看过我们一些素食朋友在做。这样，食物中弃了鱼肉，
使我有机会更接近泥土、植物与四季的自然循环。
下厨，也是我成为素食者以后才变得感兴趣的事。一般的盎格鲁·撒克逊餐食，除
了以肉为主的主食以外，只有两样烹饪过度的蔬菜，因此当肉食主菜从桌上消失之后，
做菜便真的具有挑战性了。当我在公开场合讲述本书所讨论的题目时，听众常会问到，
除了肉以外要吃什么。从问话的口气可以看出，发问者在心中是把鱼肉都从盘子里移除
了，但剩下的却只有浆糊般的马铃薯和水煮白菜，很想知道究竟用什么来代替肉的位置。
一堆大豆吗？
也许有人真的会以此为乐，但对大部分人来说，则应是把吃饭的事整个好好想一想，
做一个全新的规划，使我们的菜与饭有多样搭配，甚至再加沙拉，而非单一菜色。例如
中国的素食就很丰富，不但含有高蛋白食品，也包含其它既营养又色香味俱全的成份：
豆腐、坚果、豆芽、香菇、面筋、快炒或快煮的青菜、米饭。印度的咖哩则用小扁豆为
蛋白质，配以糙米饭，加小黄瓜丝以清口，同样让人满意；意大利面条配沙拉也很好吃；
你甚至可以在实心细面条上加油炸豆腐。这样单纯的饭可以包括谷类与蔬菜。大部分西
方人很少吃小米、全麦、荞麦，但这些谷类却可以让我们的食物有全新的改变。本书第
一版，我曾提供了一些食谱和蔬菜烹饪法，想在那素食尚不常见的时期为读者的饮食转
变提供些帮助；但此后十几年，有很多好的素食书籍已经出版，这项提供已无必要。有
些人在最初改变饮食时觉得难以适应。要习惯不以肉为主食，需要一段时间，但一旦习
惯你会发现有这么多新食品可供选择，以致你会惊奇为什么不吃肉竟有困难。
除了口味以外，大部分人担心吃素会不会有营养不足的问题。这种顾虑是完全没有
事实根据的。世界上有许多有素食文化的地方，其人民的身体跟同地区的非素食者同样
健康，甚至更为健康。严格的印度教徒吃素已有两千年以上的历史。终身吃素的甘地在
将近80岁被暗杀之前一直过着活跃的生活。英国的素食历史也有140余年了，有些素食家
庭已延续到第三代或第四代。有许多杰出的素食者，如达文西、托尔斯泰和萧伯纳都长
寿而创造力丰沛。
其实，大部分高寿的人都不再吃肉或甚少吃肉。厄瓜多尔的维卡班巴山谷的居民百
龄以上者所在多有，科学家还发现有人超过122岁和142岁；这些人每星期吃的肉不超过
1盎司。对匈牙利百龄以上老人所做的研究显示，他们部分是素食者。许多成功的运动员
并不吃肉，证明了肉类与体能没有必然关系，这些人包括奥运长途游泳冠军穆瑞·罗斯；
芬兰著名的长跑健将巴渥·诺米；篮球明星毕尔·华尔顿；三铁健将“铁人”戴夫·史
考特和奥运400米跨栏冠军爱德温·摩西。
许多素食者说他们比荤食时更舒适、更健康、更有活力。现在已有许多证据可以为
他们的佐证。1988年，美国卫生局医务主任提出一篇营养与健康的报告，引用了一项重
要的研究，显示35岁至64岁的美国人死于心脏病的，素食者只占28%。年龄更大的，死于
心脏病的，素食者就不及非素食者的一半。同一研究也显示，素食而吃蛋与奶制品的人，
胆固醇比吃肉者低16%，而严格素食者则低29%。该报告的主要建议是降低胆固醇与脂肪
(尤其是饱和脂肪)的消耗量，增加全麦、糙米和谷类食物、蔬菜(包括干的豆类)和水果。
减少胆固醇和饱和脂肪的食用，事实上意味着不吃肉(或许除非是去了皮的鸡肉)、奶油、
黄油和低脂以外的所有奶制品。这份报告被许多人批评在食物类别上说得不清不楚，但
它之所以不清不楚，显然是受了游说团体——例如全国养牛业协会和乳业委员会——的
影响。游说团未能阻止的是报告上关于癌症的部分：
该报告说，多项研究显示，乳癌跟吃肉有关，大肠癌也跟肉有关——尤其是牛肉。
美国心脏学会也多年来在建议美国人减少肉食。像普特金计划与麦唐纳计划所提出的健
康与长寿食谱也多以或全以素食为主。
营养专家现在已经不再争论肉类是否必需；他们已经同意不必需了。如果一般人对
于不吃肉仍有疑虑，则此疑虑是起于无知。此无知往往是对蛋白质的无知。常常有人告
诉我们，蛋白质如何重要，而肉类又含高蛋白。两种说法都对，但另外有两种说法却较
少听到，其一是一般美国人都吃了太多的蛋白质。美国国家科学院提出过蛋白质丰沛摄
取量的标准，但一般美国人摄取的蛋白质超过此标准45%。另有人估计，大部分美国人吃
下去的肉是他们所能应用的两倍至四倍。过多的蛋白质不能储存，有些被排出体外，有
些则被身体转化为碳水化合物——但用这种方式来增加体内的碳水化合物确实是太昂贵
了。
另一件少听人说的事实是，许多食物都含有蛋白质，肉类只不过是其中之一。肉与
别的含蛋白质食品的主要不同在于它最昂贵——使地球与动物背负最大的重担。曾有一
段时期人们以为肉类蛋白质最好，但早在1950年，英国医药协会的营养委员会就曾这样
说过：
主要的蛋白质是取自动物食品或植物食品其实无关紧要，重要的是营养配合得当，
易于吸收。
最近的研究对前述结论提供更进一步的证明。我们现在知道，蛋白质的营养价值在
于其所含藏的阿米诺酸，因为这决定了身体可以运用多少蛋白质。动物食品，尤其是蛋
类与奶类，确实含有很均衡的阿米诺酸成份，但像大豆与坚果类的植物食品也含有广泛
的这类养份。而且，同时吃种种不同植物蛋白很容易提供与动物食品完全相等的蛋白。
这个原理叫作“蛋白质互补”原理，但事实上你也并不需要太多有关营养的理论。农夫
吃豆类和五谷杂粮，就在实行蛋白质互补原理。给孩子吃涂花生酱的全麦面包的妈妈也
是在实行这个原理，因为两者都含有蛋白质。把含有不同形态蛋白质的食物一起吃，比
分开吃更能让身体吸收。然而，我们所吃的植物食品——不仅坚果和豆类，也包括米、
麦和马铃薯——即使不讲其互补效果，各自本身都含有充分的蛋白质，足够我们的身体
所用。设若我们不以只提供糖类与脂肪的垃圾食物果腹，要想蛋白质不足不容易——除
非我们的食物是连热量都不够的。
肉类中所含的养份当然不只是蛋白质，但其中其它的养份也可以不必特别费心就可
从素食食品中获得。唯有那完全不吃动物性食品的严格素食者才需要在饮食上费些心思。
必要的养份中似乎只有一种是常见的植物性食品所缺乏的，这就是维他命B12；乳与蛋中
含有，但植物性食品中没有可现成吸收的B12。不过，海藻类含有B12，日本传统发酵的
豆酱和亚洲某些地区的发酵豆制品也含有，而这些食品目前在西方的健康食品店中都可
买到。我们自己肠中的微生物也可制造。对多年未吃明确含有B12食物的严格素食者所
做的研究显示，他们血液中的该种维生素仍维持在正常的含量内。但为了保证不致缺乏，
简单而便宜的办法就是吃含有B12的维他命片。这些片中所含的B12是得自植物食品上所
生长的细菌。对严格素食家庭的小孩所做的研究显示，在断奶以后，吃含有B12的食品而
全不采用动物性来源，发育正常。
我这一章所回答的是对素食所容易表达的问题。但有些问题却不那么容易表达，却
又使人对是否吃素犹豫不决。或许原因之一是怕被人认为是怪物。当我跟我太太想要吃
素时曾经谈过这个问题，我们担心吃素会破坏了我们跟不吃素的朋友的关系，而在那时
我们多年的朋友中还没有素食者。我们夫妻同时决定吃素使我们的决定比较容易，但后
来的发展却让我们发现也无须担心朋友的交往。我们向朋友解释原因，而他们认为理由
很好；他们没有全成为素食者，但也并没有终止对我们的友情；事实上他们倒很高兴能
邀请我们去吃一餐他们煮的无肉食品，看看他们多么能干。当然，你是会遇到一些认为
你怪的人，但目前已比数年前少见，因为吃素的人越来越多。但即使仍会有人以为你怪，
你也可以甘之如饴，因为，你的立场是对的，何况，“德不孤，必有邻”！世上所有的
最佳改革者——那些最早反对贩卖奴隶的，反民族主义战争的，反工业革命时期一天工
作14小时的童工剥削的——一开始都曾被那些因滥权而获利的人讥为怪人。 |
