h**w 发帖数: 4510 | 1 南方银要自力更生做面食,只好靠不断瞎琢磨和实验。
面粉里和和面/发面有关系的主要就是1)吸水的淀粉颗粒,同时也是 酵母的食物,可
以产生发酵必须的水和二氧化碳 2)不溶于水的面筋, 是蛋白质,是面团产生弹性,
还有水,二氧化碳的包裹材料。 3)全 麦的话还有麸皮,是会割断破坏面筋的成分。
在和面的过程中,第一步应该就是淀粉颗粒吸水,这个是面团柔软的 关键,水越多肯
定是越软的。 同时发生的就是揉面,这是让面筋拉长 折叠,不断包裹淀粉颗粒的过程
。面筋就像橡皮一样,可以拉长,象 气球皮一样裹着淀粉颗粒。如果是发面,酵母在
内部产生的水和二氧 化碳也一同被裹住,蒸的时候体积增大,吹气球似的把馒头撑起
来 了。 有麸皮的话就在气球上戳了洞,漏气了。 面筋裹住淀粉的同时 也阻止了水进
入淀粉颗粒。 所以面团起筋后加水很无效。特别是用 standmixer,起筋非常快,一定
要一次加对水。手揉也是成团前加完 水最好,所以一般开始都是慢慢搅和搅和,水加
差不多了再揉。 和面最后的“三光”就是憎水的面筋完全包裹了亲水的部分。 如果是
做面包的话,比如汤种法的,一般也是建议起筋后加油,也是 让不亲水的油留在面筋
外面。
我的实际经验是面太硬/软就是水少/多。 起筋后加水很难,软的话多 加面粉吸水反而
容易。 馒头蒸起来塌掉是水多了,加发过头,面筋支持不住结构了。
做蛋糕/面包也是一样。蛋糕是用化学膨胀剂,气体在加热时产生,而 用酵母是在加热
前产生气体,这部分气要被保留到加热膨胀。所以发 酵的面团一定要中筋以上的。 |
p*****y 发帖数: 10409 | |
p*****y 发帖数: 10409 | 3 行家妹妹。句句专业术语。搞的俺在风中凌乱。。 读着不像是和面这么简单了。简直
就是一片有理有据。深入浅出的毕业论文 |
D*******1 发帖数: 11303 | 4 让我想起了秀才打仗,尤其“我的实际经验是面太硬/软就是水少/多” LOL
北方老太太不懂蛋白质二氧化碳的,和出来的面也是该软该硬硬,做啥啥好吃的。呵呵
【在 h**w 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 南方银要自力更生做面食,只好靠不断瞎琢磨和实验。 : 面粉里和和面/发面有关系的主要就是1)吸水的淀粉颗粒,同时也是 酵母的食物,可 : 以产生发酵必须的水和二氧化碳 2)不溶于水的面筋, 是蛋白质,是面团产生弹性, : 还有水,二氧化碳的包裹材料。 3)全 麦的话还有麸皮,是会割断破坏面筋的成分。 : 在和面的过程中,第一步应该就是淀粉颗粒吸水,这个是面团柔软的 关键,水越多肯 : 定是越软的。 同时发生的就是揉面,这是让面筋拉长 折叠,不断包裹淀粉颗粒的过程 : 。面筋就像橡皮一样,可以拉长,象 气球皮一样裹着淀粉颗粒。如果是发面,酵母在 : 内部产生的水和二氧 化碳也一同被裹住,蒸的时候体积增大,吹气球似的把馒头撑起 : 来 了。 有麸皮的话就在气球上戳了洞,漏气了。 面筋裹住淀粉的同时 也阻止了水进 : 入淀粉颗粒。 所以面团起筋后加水很无效。特别是用 standmixer,起筋非常快,一定
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y*****8 发帖数: 18140 | 5 不是人人都是北方老太太啊
南方银不会和面的,往往该软时硬该硬时软,水多了加面,面多了加水。
还是有比例科学指导比较好。呵呵。
让我想起了秀才打仗,尤其“我的实际经验是面太硬/软就是水少/多” LOL
北方老太太不懂蛋白质二氧化碳的,和出来的面也是该软该硬硬,做啥啥好吃的。呵呵
【在 D*******1 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 让我想起了秀才打仗,尤其“我的实际经验是面太硬/软就是水少/多” LOL : 北方老太太不懂蛋白质二氧化碳的,和出来的面也是该软该硬硬,做啥啥好吃的。呵呵
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h**w 发帖数: 4510 | 6 问题是北方老太太有人教,南方人光看网上说如何软,如何硬没有sense 啊。
【在 D*******1 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 让我想起了秀才打仗,尤其“我的实际经验是面太硬/软就是水少/多” LOL : 北方老太太不懂蛋白质二氧化碳的,和出来的面也是该软该硬硬,做啥啥好吃的。呵呵
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h******e 发帖数: 3949 | 7 太科学了!
看你们和面,我掏出了半年未用的面包机和了面准备做花卷。结果悲剧了,面根本不发
。 不知道是面包机坏了还是酵母死翘翘了。 明天早晨试试看这面团子能不能做成葱油
饼。
【在 h**w 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 南方银要自力更生做面食,只好靠不断瞎琢磨和实验。 : 面粉里和和面/发面有关系的主要就是1)吸水的淀粉颗粒,同时也是 酵母的食物,可 : 以产生发酵必须的水和二氧化碳 2)不溶于水的面筋, 是蛋白质,是面团产生弹性, : 还有水,二氧化碳的包裹材料。 3)全 麦的话还有麸皮,是会割断破坏面筋的成分。 : 在和面的过程中,第一步应该就是淀粉颗粒吸水,这个是面团柔软的 关键,水越多肯 : 定是越软的。 同时发生的就是揉面,这是让面筋拉长 折叠,不断包裹淀粉颗粒的过程 : 。面筋就像橡皮一样,可以拉长,象 气球皮一样裹着淀粉颗粒。如果是发面,酵母在 : 内部产生的水和二氧 化碳也一同被裹住,蒸的时候体积增大,吹气球似的把馒头撑起 : 来 了。 有麸皮的话就在气球上戳了洞,漏气了。 面筋裹住淀粉的同时 也阻止了水进 : 入淀粉颗粒。 所以面团起筋后加水很无效。特别是用 standmixer,起筋非常快,一定
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X*******o 发帖数: 1587 | 8 行家一出手,就知有木有。你咋啥都懂啊!佩胡佩胡
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 7.8
【在 h**w 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 南方银要自力更生做面食,只好靠不断瞎琢磨和实验。 : 面粉里和和面/发面有关系的主要就是1)吸水的淀粉颗粒,同时也是 酵母的食物,可 : 以产生发酵必须的水和二氧化碳 2)不溶于水的面筋, 是蛋白质,是面团产生弹性, : 还有水,二氧化碳的包裹材料。 3)全 麦的话还有麸皮,是会割断破坏面筋的成分。 : 在和面的过程中,第一步应该就是淀粉颗粒吸水,这个是面团柔软的 关键,水越多肯 : 定是越软的。 同时发生的就是揉面,这是让面筋拉长 折叠,不断包裹淀粉颗粒的过程 : 。面筋就像橡皮一样,可以拉长,象 气球皮一样裹着淀粉颗粒。如果是发面,酵母在 : 内部产生的水和二氧 化碳也一同被裹住,蒸的时候体积增大,吹气球似的把馒头撑起 : 来 了。 有麸皮的话就在气球上戳了洞,漏气了。 面筋裹住淀粉的同时 也阻止了水进 : 入淀粉颗粒。 所以面团起筋后加水很无效。特别是用 standmixer,起筋非常快,一定
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T*******m 发帖数: 27308 | |
k****s 发帖数: 7334 | |
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k****s 发帖数: 7334 | 11 请问行家, 我蒸包子的时候,本来白白胖胖的包子们, 一揭开盖子, 瞬间全部塌陷, 变
得异常WS...是神马原因 |
k****s 发帖数: 7334 | 12 嘻嘻, 确实是, 水多了加面,面多了加水~~
【在 y*****8 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 不是人人都是北方老太太啊 : 南方银不会和面的,往往该软时硬该硬时软,水多了加面,面多了加水。 : 还是有比例科学指导比较好。呵呵。 : : 让我想起了秀才打仗,尤其“我的实际经验是面太硬/软就是水少/多” LOL : 北方老太太不懂蛋白质二氧化碳的,和出来的面也是该软该硬硬,做啥啥好吃的。呵呵
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h**w 发帖数: 4510 | 13 会和面的北方人可比stand mixer难找多了。 再说了,和面还是比种菜容易的。
【在 T*******m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 这个太麻烦了,雇一个北方银帮你和面不就行了?
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h**w 发帖数: 4510 | 14 我如果水加多了,面太软,二次发酵发太大的话,一定会塌了的。
【在 k****s 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 请问行家, 我蒸包子的时候,本来白白胖胖的包子们, 一揭开盖子, 瞬间全部塌陷, 变 : 得异常WS...是神马原因
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k****s 发帖数: 7334 | 15 如何防塌?
【在 h**w 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我如果水加多了,面太软,二次发酵发太大的话,一定会塌了的。
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h**w 发帖数: 4510 | 16 少点水呗,让面团硬一点点,又不能太硬,不然发不起来。你如果是一会加水,一会加
面这种很难掌握加水量。
【在 k****s 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 如何防塌?
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k****s 发帖数: 7334 | 17 水少了面很干的吧
【在 h**w 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 少点水呗,让面团硬一点点,又不能太硬,不然发不起来。你如果是一会加水,一会加 : 面这种很难掌握加水量。
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R*******m 发帖数: 5842 | 18 活学活用。把发面也写成学术论文了。赞!
【在 h**w 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 南方银要自力更生做面食,只好靠不断瞎琢磨和实验。 : 面粉里和和面/发面有关系的主要就是1)吸水的淀粉颗粒,同时也是 酵母的食物,可 : 以产生发酵必须的水和二氧化碳 2)不溶于水的面筋, 是蛋白质,是面团产生弹性, : 还有水,二氧化碳的包裹材料。 3)全 麦的话还有麸皮,是会割断破坏面筋的成分。 : 在和面的过程中,第一步应该就是淀粉颗粒吸水,这个是面团柔软的 关键,水越多肯 : 定是越软的。 同时发生的就是揉面,这是让面筋拉长 折叠,不断包裹淀粉颗粒的过程 : 。面筋就像橡皮一样,可以拉长,象 气球皮一样裹着淀粉颗粒。如果是发面,酵母在 : 内部产生的水和二氧 化碳也一同被裹住,蒸的时候体积增大,吹气球似的把馒头撑起 : 来 了。 有麸皮的话就在气球上戳了洞,漏气了。 面筋裹住淀粉的同时 也阻止了水进 : 入淀粉颗粒。 所以面团起筋后加水很无效。特别是用 standmixer,起筋非常快,一定
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T*******4 发帖数: 13143 | 19 我从来没有具体比例,都是先把水用微波炉热一下,把发酵粉加水里搅和开来,等几分
钟了,看看水量,舀3-4大碗面粉(谁说3cup面粉就很多的, BS一下,我从来都是用那
个很大的塑料碗舀3-4大碗面粉)倒在一个8QT的敞口钢筋锅里面,然后拿个筷子一边搅
和面粉,一边加有发酵粉的水。
水倒差不多的时候看看如果不稀就倒光,如果有点稀,就剩点水。如果太干就稍微加点
水,然后就开揉。揉几分钟捏活的差不多了就盖上,该干啥干啥去,等两个小时,面发
起来了,就再揉一下,然后捏成馒头,或者包上大包子,放笼里等20分钟,就蒸,好像
从来没有死面,或者塌陷过。
觉得发面最糟糕的是,面都揉得差不多了,嫌干,加水,再稀溜溜地想把那点水揉分散
到面团里面,那个是最难搞的
【在 h**w 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 少点水呗,让面团硬一点点,又不能太硬,不然发不起来。你如果是一会加水,一会加 : 面这种很难掌握加水量。
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l********g 发帖数: 8819 | 20 假行家学化学的?搞这么多名词,我给你弄个方子,包你零失败!
【在 h**w 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 南方银要自力更生做面食,只好靠不断瞎琢磨和实验。 : 面粉里和和面/发面有关系的主要就是1)吸水的淀粉颗粒,同时也是 酵母的食物,可 : 以产生发酵必须的水和二氧化碳 2)不溶于水的面筋, 是蛋白质,是面团产生弹性, : 还有水,二氧化碳的包裹材料。 3)全 麦的话还有麸皮,是会割断破坏面筋的成分。 : 在和面的过程中,第一步应该就是淀粉颗粒吸水,这个是面团柔软的 关键,水越多肯 : 定是越软的。 同时发生的就是揉面,这是让面筋拉长 折叠,不断包裹淀粉颗粒的过程 : 。面筋就像橡皮一样,可以拉长,象 气球皮一样裹着淀粉颗粒。如果是发面,酵母在 : 内部产生的水和二氧 化碳也一同被裹住,蒸的时候体积增大,吹气球似的把馒头撑起 : 来 了。 有麸皮的话就在气球上戳了洞,漏气了。 面筋裹住淀粉的同时 也阻止了水进 : 入淀粉颗粒。 所以面团起筋后加水很无效。特别是用 standmixer,起筋非常快,一定
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l********g 发帖数: 8819 | 21 酵母放多久了?有没有水太烫?如果放了糖或盐,酵母尽量不要放一起。
btw:你再弄点酵母混进去还能发的,当然要好用的酵母。
【在 h******e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 太科学了! : 看你们和面,我掏出了半年未用的面包机和了面准备做花卷。结果悲剧了,面根本不发 : 。 不知道是面包机坏了还是酵母死翘翘了。 明天早晨试试看这面团子能不能做成葱油 : 饼。
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l********g 发帖数: 8819 | 22 那你也没给出比例,扯了那么大片。。。。
我告诉你,3杯面粉1杯水,用同样大小的杯子就可以。当然面粉要是送的不能压紧或堆
起来的。
【在 h**w 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 问题是北方老太太有人教,南方人光看网上说如何软,如何硬没有sense 啊。
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l********g 发帖数: 8819 | 23 漏气了。
和面之前面粉里加点baking powder。
还有关炉子的时候不要一下都关掉,大火到中火等2分钟,再小火2分钟,全关再2分钟
揭锅盖。
【在 k****s 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 请问行家, 我蒸包子的时候,本来白白胖胖的包子们, 一揭开盖子, 瞬间全部塌陷, 变 : 得异常WS...是神马原因
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y*****8 发帖数: 18140 | 24 正解 切忌蒸完立刻打开锅盖 等几分钟才能揭晓
我还发现加baking powder容易导致塌陷 只用yeast的反而没有这个问题
漏气了。
和面之前面粉里加点baking powder。
还有关炉子的时候不要一下都关掉,大火到中火等2分钟,再小火2分钟,全关再2分钟
揭锅盖。
【在 l********g 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 漏气了。 : 和面之前面粉里加点baking powder。 : 还有关炉子的时候不要一下都关掉,大火到中火等2分钟,再小火2分钟,全关再2分钟 : 揭锅盖。
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h**w 发帖数: 4510 | 25 我觉得加baking powder的想法是因为,北方老太太(^o^)传统上会用老面来发酵,老
面过度发酵后是会酸的,所以需要用碱来中和。我们一般用干酵母,发酵成功的话,加
baking powder是完全没意义的。因为酵母产生的气足够了,不用化学膨胀剂来补充了
。就象蛋白打发好的戚风蛋糕也不需要加小苏打一样。
如果你用了baking powder失败的话,我是觉得气体产生太多,膨胀过头了。我所有塌
了的馒头都是蒸前发得特别好看,特别高那种。晚打开盖子也没用,整个迎风倒。
【在 y*****8 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 正解 切忌蒸完立刻打开锅盖 等几分钟才能揭晓 : 我还发现加baking powder容易导致塌陷 只用yeast的反而没有这个问题 : : 漏气了。 : 和面之前面粉里加点baking powder。 : 还有关炉子的时候不要一下都关掉,大火到中火等2分钟,再小火2分钟,全关再2分钟 : 揭锅盖。
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h******e 发帖数: 3949 | 26 我越看越糊涂,感觉这发面和中医们看病一样,一个医生一个说法
【在 h**w 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我觉得加baking powder的想法是因为,北方老太太(^o^)传统上会用老面来发酵,老 : 面过度发酵后是会酸的,所以需要用碱来中和。我们一般用干酵母,发酵成功的话,加 : baking powder是完全没意义的。因为酵母产生的气足够了,不用化学膨胀剂来补充了 : 。就象蛋白打发好的戚风蛋糕也不需要加小苏打一样。 : 如果你用了baking powder失败的话,我是觉得气体产生太多,膨胀过头了。我所有塌 : 了的馒头都是蒸前发得特别好看,特别高那种。晚打开盖子也没用,整个迎风倒。
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h**w 发帖数: 4510 | 27 其实挺简单的,有没有先加水溶解酵母,加不加baking powder的都是细枝末节,做不
做都无所谓。
关键还是面团起筋前就一定要加对水,你看和面高手一致提到的都是先用筷子搅,等水
加差不多了才揉。起筋前水没加够,面团就硬,硬了就发不起来。这个后加水是救不过
来的。然后就是面团要温暖,这样酵母才能活化,给你干活。
如果你发不起来,可以比你通常的配方再多加点水,一次性加到。用面包机的话,应该
温度不会是问题的。
【在 h******e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我越看越糊涂,感觉这发面和中医们看病一样,一个医生一个说法
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c***p 发帖数: 27645 | 28 我以前手工发面,自己掂量着来,零失误
后来进了面包机,用了各种方子都不如手工的理想,且水平不稳定 |
h**w 发帖数: 4510 | 29 就是因为用机器不能救,不象用手软点硬点再加水加面救得回来。
而且用机器尽量不要用杯量,误差太大,特别是小配方,用秤比较准。从一个配方开始
,软/硬了就少/多点水,一直调到最佳。网上不会有个正合适你的机器,条件的配方。
【在 c***p 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我以前手工发面,自己掂量着来,零失误 : 后来进了面包机,用了各种方子都不如手工的理想,且水平不稳定
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h******e 发帖数: 3949 | 30 用手? 我宁可不吃面粉类食品
【在 c***p 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我以前手工发面,自己掂量着来,零失误 : 后来进了面包机,用了各种方子都不如手工的理想,且水平不稳定
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h******e 发帖数: 3949 | 31 估计我家太冷了的关系,面粉团放在闷烧锅边上到第2天才发到老大 lol
【在 l********g 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 酵母放多久了?有没有水太烫?如果放了糖或盐,酵母尽量不要放一起。 : btw:你再弄点酵母混进去还能发的,当然要好用的酵母。
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c***p 发帖数: 27645 | 32 我做法就不喜欢剂量化,好像在做实验,好处是可以自由发挥,坏处是水平很不稳定,
哈哈
【在 h**w 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 就是因为用机器不能救,不象用手软点硬点再加水加面救得回来。 : 而且用机器尽量不要用杯量,误差太大,特别是小配方,用秤比较准。从一个配方开始 : ,软/硬了就少/多点水,一直调到最佳。网上不会有个正合适你的机器,条件的配方。
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f******g 发帖数: 13917 | 33 第二天?都酸了吧。
【在 h******e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 估计我家太冷了的关系,面粉团放在闷烧锅边上到第2天才发到老大 lol
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c***p 发帖数: 27645 | 34 BSO 领导勤快?
【在 h******e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 用手? 我宁可不吃面粉类食品
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h**w 发帖数: 4510 | 35 也不能太少啊。
【在 k****s 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 水少了面很干的吧
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h**w 发帖数: 4510 | 36 你太牛了,那么一堆面都自己揉。 我和面都是350克一拨的,也就2杯。
"如果有点稀,就剩点水。如果太干就稍微加点水" --这个我至今没搞清楚过什么是太
稀,什么是太干,不到最后看不出来。
【在 T*******4 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我从来没有具体比例,都是先把水用微波炉热一下,把发酵粉加水里搅和开来,等几分 : 钟了,看看水量,舀3-4大碗面粉(谁说3cup面粉就很多的, BS一下,我从来都是用那 : 个很大的塑料碗舀3-4大碗面粉)倒在一个8QT的敞口钢筋锅里面,然后拿个筷子一边搅 : 和面粉,一边加有发酵粉的水。 : 水倒差不多的时候看看如果不稀就倒光,如果有点稀,就剩点水。如果太干就稍微加点 : 水,然后就开揉。揉几分钟捏活的差不多了就盖上,该干啥干啥去,等两个小时,面发 : 起来了,就再揉一下,然后捏成馒头,或者包上大包子,放笼里等20分钟,就蒸,好像 : 从来没有死面,或者塌陷过。 : 觉得发面最糟糕的是,面都揉得差不多了,嫌干,加水,再稀溜溜地想把那点水揉分散 : 到面团里面,那个是最难搞的
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h******e 发帖数: 3949 | 37 用面包机的,以前没问题,最近两次都不行
【在 h**w 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 其实挺简单的,有没有先加水溶解酵母,加不加baking powder的都是细枝末节,做不 : 做都无所谓。 : 关键还是面团起筋前就一定要加对水,你看和面高手一致提到的都是先用筷子搅,等水 : 加差不多了才揉。起筋前水没加够,面团就硬,硬了就发不起来。这个后加水是救不过 : 来的。然后就是面团要温暖,这样酵母才能活化,给你干活。 : 如果你发不起来,可以比你通常的配方再多加点水,一次性加到。用面包机的话,应该 : 温度不会是问题的。
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h**w 发帖数: 4510 | 38 Re. 没机器我是决不碰面粉的。
【在 h******e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 用手? 我宁可不吃面粉类食品
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h******e 发帖数: 3949 | 39 倒也没酸,不过后面一蒸变得和卡拉的情况一样,瘪榻了
【在 f******g 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 第二天?都酸了吧。
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h**w 发帖数: 4510 | 40 这个比例在我家水太少。
【在 l********g 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 那你也没给出比例,扯了那么大片。。。。 : 我告诉你,3杯面粉1杯水,用同样大小的杯子就可以。当然面粉要是送的不能压紧或堆 : 起来的。
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y*****8 发帖数: 18140 | 41 嗯,我现在发面不用baking powder了 听说有的还含铝 怕吃多了得老年痴呆。。
我觉得加baking powder的想法是因为,北方老太太(^o^)传统上会用老面来发酵,老
面过度发酵后是会酸的,所以需要用碱来中和。我们一般用干酵母,发酵成功的话,加
baking powder是完全没意义的。因为酵母产生的气足够了,不用化学膨胀剂来补充了
。就象蛋白打发好的戚风蛋糕也不需要加小苏打一样。
如果你用了baking powder失败的话,我是觉得气体产生太多,膨胀过头了。我所有塌
了的馒头都是蒸前发得特别好看,特别高那种。晚打开盖子也没用,整个迎风倒。
【在 h**w 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我觉得加baking powder的想法是因为,北方老太太(^o^)传统上会用老面来发酵,老 : 面过度发酵后是会酸的,所以需要用碱来中和。我们一般用干酵母,发酵成功的话,加 : baking powder是完全没意义的。因为酵母产生的气足够了,不用化学膨胀剂来补充了 : 。就象蛋白打发好的戚风蛋糕也不需要加小苏打一样。 : 如果你用了baking powder失败的话,我是觉得气体产生太多,膨胀过头了。我所有塌 : 了的馒头都是蒸前发得特别好看,特别高那种。晚打开盖子也没用,整个迎风倒。
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y*****8 发帖数: 18140 | 42 不用糊涂啊 除非你有北方老太太的手艺,你需要yeast/糖/牛奶或水,版秤,面包机或
mixer
按350克面(全白面需要400克面粉)兑200克牛奶或水 开动机器帮你揉成面团
我越看越糊涂,感觉这发面和中医们看病一样,一个医生一个说法
【在 h******e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我越看越糊涂,感觉这发面和中医们看病一样,一个医生一个说法
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