R*****s
发帖数: 41236 | 1 转自君之博克：
这篇博文，送给所有深深喜爱面包，喜爱做面包的朋友们
其实很早就想写这篇东西了。博客里有很多面包的制作方子，但我知道，会有很多
朋友在看到它们的时候，充满大大小小的疑问。一块面包，从最开始的配料，到最后出
炉，包含太多的学问。而有很多基础理论，在单个配方里不断的重复，也会影响配方的
可读性。所以，在这里，我把制作面包的一些基础问题，从头到脚的一次说了。事先声
明，新手适用，老鸟止步哈。
这篇东西不会像以前的文章那么图文并茂，它更偏重理论性。但新手朋友我强烈推
荐大家读一读，一些你一直疑惑的问题，也许能在里面找到答案。(毕竟，这么详细的
面包攻略，不是很常见的哦，自吹一下^_^)
这篇文章，介绍的只是最基本的面包的制作流程。而一些需要特殊方法制作的面包
不在讨论之列。但是，它们的理论是相通的。
此文是文字介绍，手工揉面的详细步骤图请点击这里查看。
第一步、先从认识面粉开始吧！
做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质
含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉，... 阅读全帖 |
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c*******y
发帖数: 1657 | 2 就是超市里袋装，切好薄片的土司
有全麦的，有白面包
没发现生产日期和保质日期
看成分非常复杂，难道放了防腐剂可以永久保存 |
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l******o
发帖数: 3764 | 4 迷你芝士奶油小餐包
http://bbs.wenxuecity.com/cooking/943417.html
说它是“迷你”，因为面包实在是太小了，只有平常小餐包的一半儿大。但做为爬梯带菜很适合，卖相好，满满的一大烤盘，面对爬梯的众多菜色，尝菜者也没有什么负担去试一下这迷你小餐包，因为这只是一口或两口就解决的事情。如果是做给家里吃的，建议做大点, 毕竟要揉48个面团也挺化功夫的。这方子面包含水量比平常我做的奶油小餐包稍大一点，所以维持松软的时间更长。我昨天下午做的，今天中午吃起来还很软，表皮也没硬掉。做好面包放凉后密封盖好，室温保存一至两天应该是没有问题的。
面团材料：
3+1/2杯面包粉 （King Arthur Unbleached Bread Flour）--- 3+1/2 cup bread
flour
½ 杯糖，另加2大勺糖用作放到发酵液内 -- 1/2 cup sugar, plus 2 table
spoon sugar
5 大勺黄油（室温软化）--- 5 table spoon butter (softened)
2 大勺玉米油 –- 2 table spo... 阅读全帖 |
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m*******e
发帖数: 1431 | 5 揉面包向来是很累的活。我现在都是让面包机揉上半个多小时，然后拿出来再自己揉。
面肯定是很粘的，如果不黏，做出来口感不好，粘了，又不好打理，但是为了口感，非
粘不可，并且不要给案板上撒面，这个会上面变硬。这个其实没有什么诀窍，就是使劲
揉，最后当你发现自己的手都要揉肿了的时候，面就不黏了（我以前觉得这太离谱，最
后自己使劲坚持，往死里揉，最后发现，真是揉到家就不黏了）
唯一的一个小诀窍，我还是在君之的博客里看见的，就是用那种小面铲子（也叫切面刀
吧，好像淘宝里叫面包刀），当面全部黏在板子上，就用这种刀把它铲起来，然后摔在
面板上。所以过程就是揉几下,面全黏在板子上了，然后把面铲起来摔下去，再铲起来
摔下去，摔3，5次以后，再揉。这样的过程怎么也得10-15分钟以后面才慢慢不黏了。
所以土司面包真是体力活，做一个累死个人。
还有就是要是吐司，装盒以后还得再发一次。最后表面刷蛋液，出来颜色漂亮，感觉也
不会特硬。 |
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t**c
发帖数: 539 | 6 那块面包有两大片土司面包的大小，松鼠能搞定么？
而且松鼠有把食物埋土里的习惯么？
哎，不知道啊。
不过想想就恶心。 |
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f******e
发帖数: 2888 | 7 你的土司面包 用的什么方子？
能贴一下吗？感谢
我现在每周末做一次面包。但是看起来 家里的两只对我现在的方子厌倦了。想换个口
味看看
, |
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h**r
发帖数: 8078 | 8 re
有的在包装袋上
如果常买某种面包，就知道在哪里找。
一般起码有1周的保质期吧 |
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l******o
发帖数: 3764 | 9 不用汤中也不用whipping cream的方子
高粉300克、糖80克、盐1/8小匙、酵母粉1又1/2小匙、鸡蛋2个、牛奶200ML、无盐
黄油70克、椰蓉100克、蛋黄少许
做法：
1、将50克软化黄油搅拌均匀，加入50克糖拌匀后加入1个鸡蛋搅拌。
2、加入椰蓉拌匀后再加入50ML牛奶搅拌均匀。
3、酵母粉加入少许牛奶搅拌至溶化。
4、将高粉、30克糖、盐、1个鸡蛋、酵母和剩余的牛奶揉成面团，再加入20克软化
黄油揉至面筋扩展。
5、将面团收成一个光滑的表面，放在温暖处发酵至2倍大，时间约为40分钟。
6、发好的面团取出排气，擀开成长方形，将椰蓉铺在一半的面皮上，将面皮折上
盖在椰蓉上面，捏紧收口。
7、在包好椰蓉的面团上如图切三刀，在中间刀口的位置将面团对折后拧一下，放
入吐司盒中做最后发酵，约发至模型九分满。
8、在发好的面包上轻轻刷一层蛋黄，放入180度预热的烤箱下层，烘烤30分钟，表
面上色后要加盖锡纸，以免表面焦掉。 |
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l******o
发帖数: 3764 | 10 不用汤中也不用whipping cream的方子
高粉300克、糖80克、盐1/8小匙、酵母粉1又1/2小匙、鸡蛋2个、牛奶200ML、无盐
黄油70克、椰蓉100克、蛋黄少许
做法：
1、将50克软化黄油搅拌均匀，加入50克糖拌匀后加入1个鸡蛋搅拌。
2、加入椰蓉拌匀后再加入50ML牛奶搅拌均匀。
3、酵母粉加入少许牛奶搅拌至溶化。
4、将高粉、30克糖、盐、1个鸡蛋、酵母和剩余的牛奶揉成面团，再加入20克软化
黄油揉至面筋扩展。
5、将面团收成一个光滑的表面，放在温暖处发酵至2倍大，时间约为40分钟。
6、发好的面团取出排气，擀开成长方形，将椰蓉铺在一半的面皮上，将面皮折上
盖在椰蓉上面，捏紧收口。
7、在包好椰蓉的面团上如图切三刀，在中间刀口的位置将面团对折后拧一下，放
入吐司盒中做最后发酵，约发至模型九分满。
8、在发好的面包上轻轻刷一层蛋黄，放入180度预热的烤箱下层，烘烤30分钟，表
面上色后要加盖锡纸，以免表面焦掉。 |
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r********e
发帖数: 1686 | 11 5分钟叉烧包，中种全卖土司
叉烧，可能不来美国我这个西北人怎么也想不起来做这个东东。 第一次做，就用了李
锦记的叉烧酱腌制里脊肉24小时，然后上烤架（不要烤盘上）400度中间翻面烤了大概
40分钟。叉烧酱很拈，但是也不要用水稀释按摩摸均匀就好。 感觉味道还是不太进去
，总结原因是腌制的时候没有翻面，以及肉表面的白膜没有去掉。
剩下的叉烧就做叉烧包了。面团就是5分钟面团，整形都一样包成个圆形就好了。 上次
有mm问整形过程，我描述了半天也没说清楚，这次就发过过程比较形象。包陷进去的话
皮最好是中间厚点，因为后来要用虎口往里收为了让表面的光滑。其实这就和江浙一带
做带陷的馒头一样，只不过我们是进烤箱烤的。
5分钟面包做多了，渐渐多了些对于面团的认识。摘抄一段5 minutes artisan bread
里面对于no knead bread 的原理描述：
'
gluten is strengthened when the proteins align themselves into strands after
water is added. resilient,stretchy, gas-... 阅读全帖 |
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g*****A
发帖数: 14950 | 12 【经典白土司】（参考分量：450克土司盒一条）
配料：高筋面粉290克，水190克，黄油24克，细砂糖10克，干酵母4克，盐6克
（秋水： 高筋面粉450克，水+ 奶 160克，酸奶 60g 黄油24克，细砂糖10克，干酵母4
克，盐6克)
烘焙：烤箱中层，上下火185℃，35分钟左右
制作过程：
1、根据一般面包的制作流程，把除黄油外的所有材料揉成面团，揉到起筋后，加入黄
油继续揉，一直揉到完全阶段。在室温下发酵到2倍大，挤出面团内的空气，将面团重
新揉圆并放在室温下醒发15分钟。详细的步骤图请看“揉面发酵步骤图”
2、将醒发好的面团，用擀面杖擀开成长椭圆形。擀开的时候，尽可能的擀出面团里的
气泡。
3、擀开后，将面团由上至下卷起来。
4、一直卷到头，成为圆柱形的面团。
5、将面团放入土司盒里。如果是不防粘的土司盒，在内壁先涂抹一层薄薄的黄油防粘。
6、面团放入土司盒以后，就可以进行最后的发酵了。
7、一般来说，最后发酵要求温度38度，湿度85%的条件，在土司盒表面盖上一层湿布，
面团就具备了足够的湿度。再将土司盒放在温暖的地方，静静等待45分钟到1个小时的
时间。（如果你的烤箱有发... 阅读全帖 |
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l******e
发帖数: 2893 | 13 过奖了啊，说得我都不好意思了。
我拿北海道汤种土司的方子做了hawaii sweet roll,就是一样的面团，整形和土司一样
，就是每个面团尺寸小。你看我新发的那个北海道土司的帖子吧，里面土司和小面包是
一样的面团，整形的叠法也都是一样的，只不过土司是两个大面团整形放入土司模，小
面包是小面团整形放入方形盘。
帖子在这：http://www.mitbbs.com/article_t0/Food/31818383.html
我还用这种汤种面团做过包豆沙馅的豆沙面包
这个椰茸包方子是65度汤种里面的，也很软。
总之我觉得汤种出来的面包比较软，放得时间也比较长。
毛毛虫可能要奶黄馅或者布丁馅挤在表面，里面好像有一种增香剂我不知道英文是什么
，也没买过。 |
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q**********n
发帖数: 4160 | 14 吃完晚饭才发现娃儿们明儿没早餐了...
刚买的土司模，准备继续得瑟土司 :-)
君之的原帖： http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0102eibq.html
稍做了些改动
【经典白土司】（参考分量：450克土司盒一条）
配料：高筋面粉290克，水190克，黄油24克，细砂糖10克，干酵母4克，盐6克
（秋水： 高筋面粉450克，水+ 奶 160克，酸奶 60g 黄油24克，细砂糖10克，干酵母4
克，盐6克)
烘焙：烤箱中层，上下火185℃，35分钟左右
制作过程：
1、根据一般面包的制作流程，把除黄油外的所有材料揉成面团，揉到起筋后，加入黄
油继续揉，一直揉到完全阶段。在室温下发酵到2倍大，挤出面团内的空气，将面团重
新揉圆并放在室温下醒发15分钟。详细的步骤图请看“揉面发酵步骤图”
2、将醒发好的面团，用擀面杖擀开成长椭圆形。擀开的时候，尽可能的擀出面团里的
气泡。
3、擀开后，将面团由上至下卷起来。
4、一直卷到头，成为圆柱形的面团。
5、将面团放入土司盒里。如果是不防粘的土司盒，在内壁先涂抹一层薄薄的黄油防粘。
6、面团放入土司盒以后，... 阅读全帖 |
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r********e
发帖数: 1686 | 15 买了 healthy bread in 5 minutes，其实书上的recipe网上也到处都是，但是处于收
藏的心态，还是忍不住买了。
书上的房子全部都是全麦为主的，用了几个都很不错。 100%全麦，还真是个好东西，
生活中细粮到处都是，自己还是多做点粗粮。
3 cup of whole wheat flour
1.5 teaspoon of yeast
2 tablespoons of vital gluten
1 1/4cups cups of lukewarm water of milk
1/4 cup of honey
2 large eggs
1/2 cup of dried fruit (cranberry,raisin or whatever you have)
1/4 cup of oil or butter unsalted
做法和以前5分钟一抹一样，就不赘述了~
http://www.mitbbs.com/article_t0/Food/31506549.html
那个整形就整个log锥子形状就好。
刷上鸡蛋液，全部发酵完成后进入烤箱，350 40分钟。
大理石... 阅读全帖 |
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M******8
发帖数: 10589 | 16 http://my.cnd.org/modules/wfsection/article.php?articleid=35171
儿时面包在中国是比较富贵的食物，只有学校春、秋游时，才能从母亲那儿要到两角钱
，买个面包带上。中国的面包多是甜的，在食糖很金贵的年代，甜味剂用糖精替代，味
道怪怪的。有的同学家里有钱，带的是蛋奶面包，大家都很羡慕。儿时吃的面包都很松
软，不耐嚼。孩子好动，面包放在书包里，背着书包玩到中午，面包大部分都碎了，成
了面包屑，无法咬着吃，只好倒进嘴里，一不小心呛到气管里，咳得眼泪都出来。
后来插队到东北，考上了吉林大学，同学中有家在哈尔滨的，放假探亲后带回一种硕大
无比的“大咧巴”面包，直径一尺多，三斤粮票一个，据说是当年俄罗斯“老毛子”遗
留下来的文化遗产，味道咸中带酸，非常耐嚼抗饿。若是再夹几片蒜味扑鼻的秋林“里
道斯”红肠，便更是美味了。当时吉大有外籍教师，他们会托哈尔滨的学生回家时给他
们梢一个，说是跟外国的面包差不多。
毕业后分配到昆明教书，云南曾经是法国的势力范围，至今买东西还是论公斤计价。当
时金碧路上有一家咖啡店，供应越南咖啡和云南产的小粒咖啡，味道... 阅读全帖 |
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p*****e
发帖数: 16417 | 17 1，我是第一次做吐司，用的是君之的方子。不清楚你查阅的是君之的哪个方子，我参考
的那个，君之用的是带盖的吐司盒。而且，我觉得，如果你用没盖的吐司盒，那么吐司
上表面最好刷蛋黄液，否则成品顶部的颜色肯定不好。
2，君之关于做面包的步骤写的非常详细，我完全是按他说的方法来做的。至于你问到的
，“用面包机的话，扩展阶段和完全阶段都大概耗时多久”这个问题，君之的博客里也
有回答——每个面包机都是不一样的，要我（君之）来给出一个绝对的时间是不切实际
，也不合理的。用面包机的网友，你们就不能揪一小块面出来检测一下揉到什么阶段了
吗？检测方法和手工揉面的是完全一样的。
所以，我那天做面包的时候，虽然是面包机揉面，但我一直守在厨房；因为是第一次做
，对自己的面包机不了解，我每隔7，8分钟就会揪一块面团，检测面揉的程度。
最后，建议你尝试做新东西的时候，不要擅自混合几个配方，最好完全参照一个配方，
几次成功之后再根据自己的了解改进配方。
Good Luck
楼主你好，提几个问题哈
1，烤土司面包还要用有盖子的盘子么？？怎么我看君之烤的，就是个普通面包盘呢？
2，我昨天照着http://www.mitb... 阅读全帖 |
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h*****m
发帖数: 452 | 19 终于，在中种奶酪种信手拈来以后，我开始尝试新的方子了，
来自玛格丽特mm，大家在版上找她的原方子：面包系列葡萄牙甜面包吧~
我的制作过程，会指出和原方子不同处：
先准备sponge： 1/2 cup 面包粉+1tbsp 糖 + 发酵粉（这个我自己掂量放的没准确量,
原方子2
1/4）+ 1/2 cup 自来水, 我就把它们混在一个碗里混匀了待用(原方子说看到大泡泡就
好了，我
没明白什么意思，我准备的时候也看到大泡泡了，可是就撂在那没管了因为要准备
dough，后来
dough料弄好了这个看着也不冒泡泡了我就把它搅匀倒入dough了）。
接着Dough
6tbsp糖+少许盐（掂量放的）+1/4 cup 奶粉（大概，用1/2cup掂量的-，-）+2 tbsp
黄油
(我的黄油是salted，原方子是unsalted)+2 tbsp conola炒菜油(原方子是shortening)
+2
large eggs + 3 cups 面包粉+6 tbsp water这个后来揉的时候有点干，就加了些牛奶
。掂量
的。
等dough混匀了就把sponge倒进去一起开揉了。揉好了（我的机子是第八档d... 阅读全帖 |
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l********3
发帖数: 7367 | 20 今天无聊，正好前两天讨论面包挺热情的，俺就再加把火，，
不知道为啥喜欢做面包，，可能受我两两同学的影响，在她热恋的时候也同时恋上了烘
焙，苦了她男朋友了，经常吃硬的像石头一样的面包和蛋糕。。当两两同学水平练出来
后，不幸的是她又结婚了，也过了烘焙热情，，可怜我这姐夫了。。
到美国不久就买了一个面包机，开始做面包，不管配方，凭感觉放了油，糖，蛋，奶，
面等，出锅后，把面包拿出来美滋滋的给一个山东同学吃，他说：恩，不错，跟馒头样
儿。。。
再后来知道了，这个还是不能太随意，开始找配方，什么甜面包，土司，白面包，欧包
，，有了配方就可以进行下一步的控制了，，
下一步控制也就是和面了，我觉得这一步决定面包的组织，对大多数面包都需要把完全
阶段也就是可以出膜。我以前用面包机和面，差不多要3个面团程序，也就是60分钟才
能勉强撤出膜，现在用厨师机，我调中高速，20分钟绝对ok了，可以拉出漂亮的膜。。
和好面就是发酵了，我自己喜欢冷藏发酵，把和好面放冰箱里，经过一夜的时间，也会
增加面包的风味，而且不至于一天花很长时间做，一天一点，感觉不错。。
在下一步，排气，整形。整形对做土司还是挺重要的，也会影... 阅读全帖 |
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y****e
发帖数: 1712 | 21 ☆─────────────────────────────────────☆
looklook33 (大头的三三) 于 (Thu Sep 6 21:24:17 2012, 美东) 提到:
本人很久不得瑟了，最近很懒，没有什么可得瑟的机会。。
第一款是会爆炸的土司，这款面包的特点是用全蛋代替所有的液体，成品膨胀的非常厉
害，但是口感有非常细腻，更香浓，更营养，更，，（词穷了）。。
我的简易配方：
2cup flour
3 Tbs sugar
3 Tbs butter
4 个大号鸡蛋
1 tsp 盐
1 tsp yeast
作者原帖（建议看原帖）：http://blog.sina.com.cn/s/blog_700856680100vzs2.html
上pp
烤前像嘴巴的形状
烤后成香肠嘴了
掰开看看组织
真的不错，有兴趣的朋友不妨一试。
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第二款，肉桂卷
recipe：
http://www.joyofbaking.com/breakfast/Cinnam... 阅读全帖 |
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b*****o
发帖数: 2407 | 23 很久都没有做面包了。可是看到家里新买的molasses，心里就有一种冲动。既然买了新
材料，就要用得恰到好处。
面包里面用molasses，我从来没有尝试过。以前觉得molasses不就是一种糖浆吗？和糖
有什么区别呢？都是糖做的。单吃molasses，你会觉得这不就是我们小时候喝的止咳糖
浆吗？哈哈。
今天的面包特别用到molasses，而且用了一杯粗玉米面，为此款面包增添了一种粗粮的
甜味。你会觉得这种甜味绝对不是简单的糖的甜味，而是一种更天然的甜味。
配方：
Soaker:
1 cup cornmeal
1 cup water, at room temperature
Dough
4 ½ unbleached bread flour
2 teaspoons instant yeast
1 cup water, lukewarm
1 ½ teaspoons salt
6 tablespoons molasses
2 tablespoons shortening or unsalted butter, at room temperature
Cornmeal fo... 阅读全帖 |
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m**********g
发帖数: 2661 | 24 我跟前几天发帖子的mm一样，试验了好长时间了，面包一直都不太成功，最近终于破茧
而出。分享一下。
失败到成功的历程是 ：实面坨坨 --〉烤馒头--〉考过了的蛋糕 --〉普通面包—〉柔
软拉丝面包
心得如下：
1）不要改方子，面团给人的印象就是有点稀，且有点粘手，一定要调整的话加油不要
加面粉
2）耐心，发酵时间不要太机械
酵母工作一定要充分，不要晚饭后开始做面包希望睡觉前考完这样。有时候正常时间内
酵母不见的能够达到任务，就要等。昨天我用面包机做完面团，1.5小时后面没法起来
，我以为失败了，很不解，但是先去看电影了。结果回来以后，面团发的好大一个了
3）二次发酵，太重要了
新手往往二次发酵这一步不够耐心，一定要充分擀，把原有气泡都擀掉，整形，然后让
其充二次发酵。我觉得二次发酵需要1小时左右，30分钟不太够。
4）烤的温度和时间
我这一点最近才发现是个一直被忽略的问题，我家的烤箱是convection bake的，功效
很高，温度和时间都要减。我在普通面包这一步滞留了很久，每次考出来都像法式面包
，也好吃但是不柔软。柔软除了拉丝之外还因为里边还有moisture。以这个鸡蛋土司而
言... 阅读全帖 |
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s*******6
发帖数: 463 | 25 晕倒，我以为切片面包和小球面包是一个做法，只是一个大大长方形，一个揉成球的区
别。
另外，土司不是toast的音译么，我原以为土司指放面包机里烤几秒钟跳出来的那种，
后来发现只要切片，都被叫土司。难道切片就注定要toast? 有意思。 |
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c*******u
发帖数: 12899 | 26 跟风买了一袋chia seed（貌似中文有个好听的名字，叫奇异子），据说好处多多。正
好烤面包，抓了点儿放进面团里，咱也混进了健康的功能食品的队伍奇异子酸奶全麦土
司奇异子酸奶全麦土司
跟上次的汤种全麦土司做法差不多，其实换汤不换药，只不过把汤种替换成了酸奶，全
麦粉的比例增加到50%。
烤盘大小：13"x4.5"x4.5"
材料:
1. 酸奶250克
2. 大号鸡蛋 2个
3. chia seed 2 tbsp
4. 砂糖 3 tbsp
5. 盐 2 tsp
6. 酵母粉 2 tsp
7. 高筋面粉 250 克
8. 全麦面粉 250 克
9. butter 4 tbsp
10. 蜂蜜 2 tbsp
做法：
跟所有的土司做法大同小异：
1. 除了butter之外的所有材料混匀，stand mixer搅拌到成团，然后放切片的butter，
继续揉到完成阶段，面团脱离缸壁，出现结实的筋膜；
2. 第一次发酵到面团长大至2倍大，取出，等分割成3个面团，排气，滚圆，松弛15分
钟；
3. 整形，放进吐司模，在温暖湿润的地方进行第二次发酵；
4. 面团发到模子的9分满，按下去略有回弹，但不是马... 阅读全帖 |
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A***a
发帖数: 2211 | 27 你在這邊也寫了
還好有save mail:
我覺得沒關係,你還有vanilla吧
我直接用oil涂一下
都可以,偶一班: 蛋打了,塗上去,水都不加
不看大小, 我等45 mins.
切片面包??你是說像白土司嗎??我給你那個方做出來就是一球一球的,, dinner roll的樣
白土司不是這個方. 我沒做過白土司
沒關西,多做就好了
鸡蛋对应2tsp的水？全蛋还是光蛋清？ |
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f*********8
发帖数: 583 | 28 照妮妮妈的方法和推荐的方子做了一次北海道土司和一次酸奶土司，都比较成功，虽没
有大牛们做的那样有丝袜般细腻的内部结构，但也算柔软宣和了，我就满足了。有两个
问题请教：
1. 配方中的黄油能用植物油代替吗？想着更健康一点。
2. whipped cream 可不可以去掉？我看酸奶白土司里就没有这个配料，做出来也挺好。
另外，我都是自己揉面的，没耐心揉到出膜的程度，可能这是内部组织粗糙的原因。而
且所有配料在加黄油前根本就揉不成团啊，很干的，不过做出来后面包很柔软的，真是
不可思议。 |
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c*******u
发帖数: 12899 | 29 原方子来自于 Christine的简易食谱.我根据自己的模具大小和口味，做了调整。
烤盘大小：13"x4.5"x4.5"
材料:
1. 牛奶180克
2. 大号鸡蛋 2个
3. 汤种150克 150克
4. 砂糖 3 tbsp
5. 盐 2 tsp
6. 酵母粉 2 tsp
7. 高筋面粉 330 克
8. 全麦面粉 250 克
9. butter 4 tbsp
10. 蜂蜜 2 tbsp
之所以把蜂蜜放到最后，是因为原方子没有蜂蜜，我觉得加了蜂蜜更有风味 汤种全麦
蜂蜜土司
汤种做法很简单，原方子是用小火慢煮，我嫌麻烦，用微波炉做的。取1:5的粉:水的比
例，将水粉在一个耐微波的碗里完全混合，搅拌到没有粉粒，微波炉高火，每隔20～30
秒拿出来搅一搅，一共一分半钟就差不多了，成品跟浆糊非常像。然后用保鲜膜或者盖
子把碗盖起来，放凉。最好在冰箱里冷藏几个小时再用。
做法：
跟所有的土司做法大同小异：
1. 除了butter之外的所有材料混匀，stand mixer搅拌到成团，然后放切片的butter，
继续揉到完成阶段，面团脱离缸壁，出现结实的筋膜——需要说明的是，加了蜂蜜的面
团... 阅读全帖 |
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发帖数: 1 | 30 步入法国的城市，一家家面包铺随即映入眼帘，衣着整洁的店员满脸笑容，彬彬有
礼地接待着八方的来客。法国人有边走边吃的习惯，儿童上学也喜欢手拿长面包，大口
大口地啃食。有时，他们把面包当棍棒，追逐捅打，别具情趣。
边远乡村也不例外，不管是小旅店还是大餐馆，只要你择桌一坐，伶俐的服务员就会立
即上来，给你恭恭敬敬地献上一篓白白的面包。此时，你只管慢慢地坐食你那甜滋滋的
面包，无须顾忌没人给你拿酒送菜了。
法国的餐馆无论大小，一般都设有面包房。店堂与面包房相跑很近，有时只有一板之隔
，图的是递送方便。
在法国买面包要自带盛器，因为面包裸露，很少是有包装的，小孩买面包最有趣，他们
将长长的面包一只只塞进敞开的茄克衫，若无其事地雀跃着送回家去。
种类
编辑
棍子面包（la baguette）: 一般一根250克。最适合做三明治，过程有些象我们夹馒头
，从中间纵向将面包剖开，然后就看各人口味了。最简单的就是抹上黄油，铺几片火腿
肉。想精致一些的，会先铺上翠绿的碎沙拉叶，加上猪肉、鸡肉或是冷鱼，几片黄白相
间硬鸡蛋，最后还有鲜红欲滴的番茄点缀，看了就让人食指大动。
面包（pain），在很多地区也管它叫... 阅读全帖 |
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m*****y
发帖数: 18 | 31 我试着做了好几次土司都不是很满意，怎么也揉不成完全阶段。面团从来形不成坚
韧的很薄的薄膜。我用kitchen Aid Stand Mixer 揉了一个小时还是不行。难道是
搅拌过度？请问一般揉成完全阶段需要多常时间？
还有，一定需要用土司模来烤面包吗？我现在是用一般的9”蛋糕模。多谢！ |
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l********3
发帖数: 7367 | 32 和大头都是爱酒之人，热恋那会，通常是两个人一瓶酒三两小菜，从热恋转为平淡，偶
尔还是喜欢适度小饮。前几天买了一瓶梅子口味的清酒，味道很好，，
说道梅子酒，想到上次回国，和几个同学吃饭，一个师兄带了自酿的梅子酒，一人分了
点酒又分了几个酒渍的梅子，那个梅子好给力呀，喝酒都没事儿，梅子吃了反而晕晕的，
言归正传，，
买了梅子酒，酒精含量不高，梅子味加淡淡的甜，想尝试用酒做面包，查了一下方子，
没有很成熟的，算了，自己估摸着来吧，，
我常用的土司配方，
2cup面
28g butter
2T糖
0.5t yeast
鸡蛋1个
液体（奶，水，cream等）0.8cup
一点点盐
这次液体是用了30毫升的泡过葡萄干的梅子酒外加whipping cream，因为高温酒精都蒸
发的差不多了，所以最后成品几乎没什么酒味，但是口感很丰富。。
不过今天烤面包的时候忘了时间，外皮有点太老了，而且不知道是不是用酒的原因，面
包没有平时发的大，或者是温度？不确定，，
下次准备尝试葡萄酒，啤酒，，
上pp
葡萄干喝酒的结合，，
完成阶段的面
第一次发酵，
整形，二次发酵
外皮有点老了
总的来说，味道很满意，但是外... 阅读全帖 |
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a****e
发帖数: 606 | 33 你做的是土司还是花式面包？土司的话建议试试350度30分钟，用牙签试试熟了没有。
花式面包的话烤的时间太长的。二次整形的时候尽量少加面粉。毛毛妈的方子都比较稀
，建议活面的时候适量多加一点面粉。 |
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q**********n
发帖数: 4160 | 34 本来要做汤种耶丝面包，可是发现少了材料，就做土司吧，竟然有意想不到的惊艳，组
织好极了！ 喜欢的不妨一试！
汤种：（来自毛毛妈）
1：中筋面粉1.5大匙加水1/3杯和盐1/8茶匙，在小碗中混合均匀，放入微波炉中加热15
秒，取出搅拌均匀，再加热15秒，取出再搅拌，看情况再加热10秒左右，当搅拌时面糊
出现一圈一圈的纹路即可。请参考了新桐的抹茶椰蓉面包与红豆沙面包看怎样做。取出
盖上保鲜膜，凉后放冰箱冷藏过夜。
http://www.mitbbs.com/article_t0/Food/31804909.html
正好讲着电话，忘了时间... 有点黑哈～
正好手里有两个蛋清，做了瓦片，香啊～ |
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b*****o
发帖数: 2407 | 35 上次做的杂粮面包，用了黑米（独创），没有用燕麦，昨天我做了杂粮面包，里面放了
燕麦，没有放黑米，放了糙米。
我总是想对比一下这两种面包的效果。结果是：我还是觉得黑米烤制时候的香味很特别。
因为急着要将面包从土司模具中取出，结果差点弄断了面包，还好，我的面包很坚强。
等冷却后，面包的表面就很有弹性了，外面是软的。
不过吃惯了有味道的面包，比如蔓越莓面包和葡萄干面包，我现在吃杂粮面包，觉得很
乏味。看来以后要多做清淡的面包，让自己也习惯平淡的滋味。
方子在面包系列之九给过。 |
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c********d
发帖数: 11593 | 36 我家娃每天带到学校去的午饭中，固定地需要两片涂了草莓酱的面包。因此面包是必备
的。然而我和LG都不爱吃面包，早餐连带午餐的消耗速度实在很慢。一条面包处理一大
半之后，剩下的部分就不那么新鲜柔软了。
对于剩下的面包，我曾用两种办法处理过。
1、面包布丁。
这个顶简单。材料：吃剩到三分之一的面包一条，鸡蛋两个，和两个鸡蛋的分量相当的
全脂牛奶，葡萄干/蓝莓干两小匙，糖浆适量。另外喜欢香草味的也可自行添加香草子
，或者喜欢苹果的可以用半个苹果和一点点肉桂粉代替葡萄干。这些都是大致的分量，
多一点少一点问题不大。
做法：面包切丁，如果有苹果的话苹果也切丁，全部材料丢到KA，用最低速搅拌均匀，
丢到325度的烤箱里烤半小时。
我家娃喜欢这个的程度还在面包之上。然而这个的麻烦之处是一旦做了就真的必须尽快
吃完；再要剩下来我也就不知道怎么办了OTL
2、法式土司。
材料与上头大抵类似，面包，鸡蛋和等分量的牛奶，还有糖粉。鸡蛋牛奶糖粉先行搅拌
均匀，面包片切掉周围一圈皮，浸入鸡蛋牛奶液中，浸饱之后用黄油煎熟。一个鸡蛋和
等分量的牛奶大概只够对付两片面包。刚够一顿早餐的量。
这个同样也很受娃的欢迎，刚煎... 阅读全帖 |
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f*****a
发帖数: 496 | 37 吐丝面包 (KitchenAid mixer版)
支持Food版，灌水来了。
这个长周末是美国的劳动节,没有出门旅行,只是在家休息放松.
乘着这个难得的假日,我试做了心怡已久的北海道吐丝面包.
做面包真是一件技术活,尤其是吐丝面包,从和面到烤制,里面的门道挺多的,一个环节掌
握不好,面包就失败了.
我已经有2次失败的经验了,说实话做第3次前犹豫了好久。
最终，我做成了香软绵滑的吐丝面包,好开心啊.
1, 辫子面包.
挺象样的吧.一出炉,立即被消灭掉两个 :)
2, 椰蓉奶黄馅的吐丝面包
馅儿是用椰蓉 + 蛋黄 + 黄油 + 糖. 很好吃.
这个馅也可以放在辫子面包上做点缀。
3,刚烤出来的时候土司柔软到无限，气味香甜
即使软仍然可以拉出丝来
材料：
高筋面粉 500g
牛奶 54g
细砂糖 85g
汤种184g
盐 3g
黄油 50g
鸡蛋 2 个
酵母 2 tea spoons
做法：
1。将除了黄油以外的所有液体材料全部放在搅拌机（KitchenAid mixer）里，搅拌均匀；
2。把所有固体放入液体中，搅拌均匀，把黄油投进去继续揉，揉至出膜。
3。进入一次发酵。 将发酵好的面团 |
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j*****n
发帖数: 19 | 38 早餐: 香煎鱼片搭土司
材料: 切片面包,鱼(无骨),洋葱,时蔬
做法:
1. Butter一小块入锅加热融化,炒香洋葱
2. 中火,放入鱼片煎,中途轻轻翻面
3. 面包用grill或者toast机烤硬
4. 将烤好的面包片垒在盘中,再小心将鱼片top上去,锅中余下的洋葱和时蔬稍微翻炒,
装盘.
5. 小番茄,橙皮只是美化作用.
我的心得:
周末时间充裕的时候,这份早餐可以在睡饱了懒觉之后吃,份量够足~营养也很均衡的~ |
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j*****n
发帖数: 19 | 39 早餐: 香煎鱼片搭土司
材料: 切片面包,鱼(无骨),洋葱,时蔬
做法:
1. Butter一小块入锅加热融化,炒香洋葱
2. 中火,放入鱼片煎,中途轻轻翻面
3. 面包用grill或者toast机烤硬
4. 将烤好的面包片垒在盘中,再小心将鱼片top上去,锅中余下的洋葱和时蔬稍微翻炒,
装盘.
5. 小番茄,橙皮只是美化作用.
我的心得:
周末时间充裕的时候,这份早餐可以在睡饱了懒觉之后吃,份量够足~营养也很均衡的~ |
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h*****m
发帖数: 452 | 40 我想要的是超市买的那种方块土司的那种面包。在文学城搜到的方子。suezi的
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201005&postID=3189
经典的Peter Reinhart的面包书。
把我的步骤用料记录一下：
我按照她的方子做的soaker和poolish，但是分了两拨。就是一半做了全麦的一半混合
了普通面包粉加了干果。
Soaker (汤种):
1 Cup 全麦面粉+ 3/4 Cup 水, 混匀。原帖说室温放一夜，我是周六下午3点放到周日早上11
点。这个看着是稀稀的糊糊。
Poolish (酵种):
1.5 Cup 全麦面粉+1/4 tsp yeast, 酵母粉+3/4 C 水, 混匀。保鲜膜盖上室温2-4小时。
我放了3小时，面团相比上面不是糊糊，是个有点稀的面团。几小时后可以看出一点点气孔。不太明白
原帖说的气泡是怎么样子-,-然后放冰箱。也是头天下午放到到第二天11点.
Dough (面团):
2 C 全麦面粉+ 1 - 1/3 tsp 盐+1 tsp yeast,酵母粉+ 2 TB 蜂蜜+ 1 TB 菜油+... 阅读全帖 |
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c*******u
发帖数: 12899 | 41 周一：没啥可说的，学校买的pizza;
周二：香煎三文鱼；北海道土司面包；蓝莓；牛奶;
周三：鸡胸肉三明治，早晨起来现做的；芒果；牛奶;
周四：煎蛋三明治, 也是早晨起来现做的；葡萄；牛奶;
周五：鲜虾鸡肉卷，头一天做好的，北海道土司面包；葡萄；牛奶. ----这是小子最喜
欢的 |
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l******e
发帖数: 2893 | 42 有面包机了！又忍不住做面包了，呵呵。这回做的是乳酪红豆的。很柔软，充满了乳酪
的香味。
原料：
面粉330g、奶粉40g溶于190g水中（或者用210克牛奶）、酵母5g、盐3g、creamcheese
57g（切小块溶在水里备用）、糖45g、全蛋1个、黄油30g。
做法：
1、除黄油以外其他材料放入面包机（酵母与盐和糖分开），启动面团程序，10分钟后
加入融化的黄油，重新启动程序，20分钟后，重新再次启动面团程序（总共揉面2次，
共计40分钟），然后在面包机中自动基础发酵1小时10分钟。
2、取出面团分成4等份，揉圆，盖保鲜膜中间发酵15分钟。
3、其中3个面团分别轻轻按扁成长方形，铺入煮好的红蜜豆，把一条长边翻折三分之一
，再把另一条翻折，稍微按压紧抱住红豆（就像叠被子的前两步），翻过来，擀成30厘
米长10厘米宽的长方片，然后卷起来，放入土司模。
4、剩下一块面分成两份，包入红豆馅和松子仁滚圆，放入铺纸的烤盘。
5、把3、4放入40摄氏度左右的烤箱，里面放一杯热水，发酵45分钟。
6、餐包和土司坯上刷蛋液，撒芝麻，放入预热好的烤箱160C度35分钟。 |
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b*******n
发帖数: 119 | 43 【 以下文字转载自 Minnesota 讨论区 】
发信人: baobaolan (宝宝蓝), 信区: Minnesota
标 题: 发个北海道土司
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Aug 5 17:49:11 2009, 美东)
从开心网的日记转过来：
今天折腾了这个土司，真不是一般的好吃啊~~软软的，浓郁的奶香，相当可口。
方子在这里：
汤种：150g 水+30克面粉，搅匀以后微波沪15秒，拿出来搅匀，再10秒，搅匀，视情况
而定在5~10秒，出一圈圈的纹路即可。放在冰箱里面24小时以上，最好2天内用完，如
果变灰了就要扔掉了
A：面粉540g。细砂糖85g。盐8g。快速干酵母11g。汤种180g
B：两个鸡蛋（留出一个蛋黄刷面包表面）。动物性鲜奶油whipping cream150g。奶粉
9g。
C：无盐butter (牛油)50g。
制作过程
1、將A材料和B材料放入kitchen aid mixer中，酵母不要和糖盐放于一堆。以免酵母脱
水死亡。
2、speed 2揉面，当面团成团表面光滑，放入C料。
3、speed 4揉面，20分钟左右。检查一下面团。撑开微微 |
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l********3
发帖数: 7367 | 44 最近大家讨论面包热情高涨，昨天半夜一直在YouTube看面包制作流程，白天实践了一
下。
细节不完美，但是过程大概就这样，希望能给准备做面包的姐妹们点帮助。
我是用基础白面包的方子做的，做了二分之一的量。看图说话。。。
先说和面：
搅拌除butter外的所有材料。
和一会儿后，没膜。。
加入butter，再和一会儿。。出膜了，但是很容易烂，烂洞周围不光滑。。
再和一会儿。膜更有韧性了，烂洞周围变光滑了。其实还可以再和一会儿，我没耐心了
，就此打住吧。
发酵步骤：
好小的面团。。
根据温度发酵2个小时左右，中间按个洞，不回缩。
分割松弛15分钟。。
滚圆，，手握个半圆形，让面团在里面打滚，，
二次发酵，45-60分钟
发酵完成后，放入烤箱15分钟
里面，挺软的，我没有刀，就切个口掰开的。因为和土司的整形方式不同，所以没有那
么拉丝。
最后上个成品，生菜，鸡蛋，培根，，吃着还不错，，
七夕快到了，学一款简单的面包做给他吃吧。。。。 |
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k******g
发帖数: 659 | 45 尝试了很多网上搜的面包机方子，觉得目前为止只有这个方子最为满意。
发出来共享哈子，哈。
材料：
高粉300g 蛋35g 牛奶150g 糖45g 盐1/4tsp 酵母1/2tsp 黄油30g 奶粉一大勺
牛奶稍微用微波炉加热15秒，有点热度的时候倒进面包机（不能烫哈），在面包机一角
倒入糖，对角线的位置倒入盐，然后加入鸡蛋，再倒入面粉，面粉上挖个小洞，倒入酵
母，埋好，再加入奶粉。
等面包机将面团揉至扩展阶段的时候再加入切成小块的黄油，再继续揉。
揉完了以后就可以放到温暖处进行第一次发酵，发成两倍大以后用擀面杖擀出气泡，放
葡萄干，整成土司的形状再进行第二次发酵（我是放在烤箱里，里面放碗热水）
发的差不多就可以烤了，350度 25-30分
每次烤面包的时候都会有一种莫名其妙的幸福感，尤其是在冬天，觉得闻着这味道生活
真是太美好了。。哈哈
土司刚出炉的时候很软，可以拉丝呢，我喜欢出炉后就放保鲜袋，这样第二天吃到的土
司依然是软的：） |
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l********3
发帖数: 7367 | 46 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: looklook33 (三三), 信区: Food
标 题: 爱心汉堡--外加简易的面包流程。。
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Aug 13 18:27:24 2010, 美东)
最近大家讨论面包热情高涨，昨天半夜一直在YouTube看面包制作流程，白天实践了一
下。
细节不完美，但是过程大概就这样，希望能给准备做面包的姐妹们点帮助。
我是用基础白面包的方子做的，做了二分之一的量。看图说话。。。
先说和面：
搅拌除butter外的所有材料。
和一会儿后，没膜。。
加入butter，再和一会儿。。出膜了，但是很容易烂，烂洞周围不光滑。。
再和一会儿。膜更有韧性了，烂洞周围变光滑了。其实还可以再和一会儿，我没耐心了
，就此打住吧。
发酵步骤：
好小的面团。。
根据温度发酵2个小时左右，中间按个洞，不回缩。
分割松弛15分钟。。
滚圆，，手握个半圆形，让面团在里面打滚，，
二次发酵，45-60分钟
发酵完成后，放入烤箱15分钟
里面，挺软的，我没有刀，就切个口掰开的。因为和土司的整形方式不同，所以没有那
么拉丝。
最后上个成品， |
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d*******g
发帖数: 1978 | 47 4. 蔡胖子鲫鱼。
这家原先是在长寿开的业，后来跑到主城来了，在水晶郦城下头赚了黑多钱。原因有2
点，第一那一带的住家户都有钱，舍得吃，第二确实做得好吃，但是价格确实显得很敲
棒棒。随便吃个2-3斤鱼算出来就要200多300，还不开发票。菊花鱼，糖醋鱼，还有牙
签鱼和豆花鱼都是必点，吃起来绝对是一绝，很好吃不说，还各有特色。特别是菊花鱼
和牙签鱼，主城其他地方会弄的都不多，做出来味道这么正的就更少了。豆花鱼也做得
相当嫩，味道嘛，说起我都已经流口水了。。。
5.菩提素。
这是一家素菜馆，第一家分店开到在水晶郦城前头那个卖法拉利的店店旁边的那个星巴
克背后的看起来像商场其实里面都是馆子的SHOPPINGMALL的地下一层。馆子里头卖的都
是素菜，一个荤菜都没得，装修有点黑，但是不失雅致，基本上没得人抽烟在里头，环
境还是多安逸的。这里头的素菜主要是豆腐打主力，因为用豆腐可以做出各种看起像荤
菜但实际还是素菜的菜。必点的当然是水煮鱼，麻辣味很正，鱼看起来也像鱼，虽然是
豆腐做的但是口感基本能达到鱼的感觉，很不容易。在上这道菜的时候，还会给你几片
土司面包，不要以为这是跟到美国人学的那些虚头... 阅读全帖 |
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r********e
发帖数: 1686 | 48 早就想买面包机了，可是觉得贵，总觉得不值得。不过自己揉面实在是比去gym还累，
基本上是我干不了的事情，所以还是想买。
在ebay上花很少的钱买了这个几乎新的二手essential's cook牌子的面包机，很好，非常好，基本
上物超所值吧，都是free shipping还有90天warranty。
家里的烤箱还偏偏坏了，这下面包机就必须承担了所有不可能完成任务。 完全靠面包
机出来的面包干是尽人皆知，我也惴惴不安的实验了两次，结果都不错。
方子都是按照说明书上的白面包加以改良（液体量加大了些，加了鸡蛋），而且黄油是
后油法揉进去的，都是启动甜面包程序和面，活完觉得薄膜效果不太好又揉了10分钟。
中间还拿出来整形，排气了会，再继续放进去的烤，后来就启动了bake only总共用了
30分钟2LB的面包，考前还在上面淋了些水怕表皮干燥。
黑芝麻的就是用了黑芝麻糊和炒香的芝麻碎取代了部分面粉，用的高筋面粉bread
flour做的。
结果吃起来还行，就是发酵的不够细腻，这都是直接方法做的，以后实验汤中法和中种
法。 |
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R****D
发帖数: 376 | 49 这个小餐包做法非常简单，口感和北海道牛奶土司有点点相似，拉丝的效果也很好，我
在做面团的时候启动了Dough做了两遍，面包新鲜的吃非常宣软，冷冻了拿出来用微波
炉解冻再打一分钟还是一样的好味道，推荐给喜欢用面包机做面包的TX。
A 1杯水,1个鸡蛋，2大勺橄榄油，
B 3大勺奶粉，3杯中/高筋面粉，3大勺白糖，1/2茶勺盐
C 1茶勺干酵母
D 蜂蜜水3大勺
做法：
1.液体材料A先放进面包机，粉类材料B后放，最上面是C酵母。
2.启动Dough第一遍大概30分钟，Stop然后再启动第二遍的Dough程序1个半小时左右面包已经一次发酵好，取出整形，整成8个小圆球，然
后放在容器中在温暖的地方进行二次发酵大约20分钟
3.预热烤箱400F，面包刷蜂蜜水烤18分钟取出再刷一遍蜂蜜水即可 |
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R****D
发帖数: 376 | 50 这个小餐包做法非常简单，口感和北海道牛奶土司有点点相似，拉丝的效果也很好，我
在做面团的时候启动了Dough做了两遍，面包新鲜的吃非常宣软，冷冻了拿出来用微波
炉解冻再打一分钟还是一样的好味道，推荐给喜欢用面包机做面包的TX。
A 1杯水,1个鸡蛋，2大勺橄榄油，
B 3大勺奶粉，3杯中/高筋面粉，3大勺白糖，1/2茶勺盐
C 1茶勺干酵母
D 蜂蜜水3大勺
做法：
1.液体材料A先放进面包机，粉类材料B后放，最上面是C酵母。
2.启动Dough第一遍大概30分钟，Stop然后再启动第二遍的Dough程序1个半小时左右面包已经一次发酵好，取出整形，整成8个小圆球，然
后放在容器中在温暖的地方进行二次发酵大约20分钟
3.预热烤箱400F，面包刷蜂蜜水烤18分钟取出再刷一遍蜂蜜水即可 |
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