B********n
发帖数: 12753 | 1 小杨生煎和正宗大壶春比差远了，当然说的是以前四川路上的老店，我妈说我小时候标
配就是一碗牛肉汤+7个生煎底。。。
现在也就是云南路那家还行了，其他连锁都是垃圾
至于小杨生煎。。。我第一次吃就觉得他们家肉馅有点不太对，后来就很少吃，你们觉
得呢？ |
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j******u
发帖数: 41683 | 3 ☆─────────────────────────────────────☆
jokeyzhu (jokeyzhu) 于 (Tue Jun 14 00:27:38 2011, 美东) 提到:
为了饺子mm要看煎饺，花了中午好长一段时间弄啊。。
除了馅儿是我弄的，其他都是lp弄滴。。呵呵
【材料】
猪肉，蟹肉棒，虾皮，香菇，葱，姜，鸡蛋，盐，糖，鸡精，生抽，老抽，香
油，水
中筋面粉2杯，开水1杯
【步骤】
1.中筋面粉2杯，加入开水1杯，揉匀，醒40分钟（两个人吃足够了，大概可以
做48个煎饺）
2.猪肉剁碎（量自己掌握啊，我都是稍微弄多一点，当然包包子），除了水，
其他的材料全部加入，一般放两个鸡蛋就够了。。搅匀
#3.水，这个是煎饺好不好吃的关键。。。我放的量是猪肉的1.5-2倍，别怕水多
，能锁住水分的，这样煎饺才有汁
4.国内倒入少许的油，放入煎饺
#5.以前在外面吃煎饺，底总是很脆，但是自己做，怎么也不脆，要脆，底也焦
了，粘了。。。 一次巧合，看到一个节目。。 原来加的... 阅读全帖 |
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j******u
发帖数: 41683 | 4 为了饺子mm要看煎饺，花了中午好长一段时间弄啊。。
除了馅儿是我弄的，其他都是lp弄滴。。呵呵
【材料】
猪肉，蟹肉棒，虾皮，香菇，葱，姜，鸡蛋，盐，糖，鸡精，生抽，老抽，香
油，水
中筋面粉2杯，开水1杯
【步骤】
1.中筋面粉2杯，加入开水1杯，揉匀，醒40分钟（两个人吃足够了，大概可以
做48个煎饺）
2.猪肉剁碎（量自己掌握啊，我都是稍微弄多一点，当然包包子），除了水，
其他的材料全部加入，一般放两个鸡蛋就够了。。搅匀
#3.水，这个是煎饺好不好吃的关键。。。我放的量是猪肉的1.5-2倍，别怕水多
，能锁住水分的，这样煎饺才有汁
4.国内倒入少许的油，放入煎饺
#5.以前在外面吃煎饺，底总是很脆，但是自己做，怎么也不脆，要脆，底也焦
了，粘了。。。 一次巧合，看到一个节目。。 原来加的是勾芡水。。 这样，底就脆
，而且不粘锅。。。
饺子mm上图 |
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m*****a
发帖数: 118 | 5 忽然想吃煎饺子，然后和馅，揉面。
以前是用chinatown买的饺子皮不能做生煎。饺子馅里的汁会变成水蒸汽，把饺子皮撑
破，然后汁流出来。薄脆就不
脆，饺子也很干，饺子皮也很干。
自己做的饺子皮弹性好。煎出来的饺子汁满满的。皮软底脆。
饺子口感最重要。
.........................................................................................................................
生煎方法：
把一点面粉（不能是生粉）加大概4倍的水，调成一小碗面糊水。
不粘锅烧中热，倒油。放入生饺子，中火煎一会，底边有点黄，均匀的淋上面糊水，盖盖蒙。
肉饺多加点水，多蒙会。
素饺可以少蒙会。
蒙倒面湖水快干了，火调成中小火，慢慢把水煎干。
底部结脆，颜色变黄后。在上边扣个盘子。将锅翻过来，饺子就倒盘子里，底朝上。
试试吧！ |
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s****m
发帖数: 5375 | 6 买了一些切好片得去皮五花肉，一般拿铁锅烙下就吃了，但是想想又可惜还是弄点花样
的好，屋里头没得蒜苗了倒有几根蔫兮兮得leek，又想起，好久没吃过资格的生爆豆豉
盐煎肉了，遂学到弄一盘，不一定正宗地道，也就解一解思乡之情。
正宗的其实还是要腿子肉切大薄片来做，而不是五花肉。有的师傅说要去皮，也有的干
脆就不去皮，还看那刀肉质地如何了。
1. 一大勺郫县豆瓣，反复宰成豆瓣蓉，备用。两小勺多的干豆豉（最好是永川豆豉就
安逸了，我用的是阳江豆豉），温水稍微浸一下，沥干，也稍微铡几刀，改小一点儿。
一坨去皮老姜，切成片片。
2. leek或者中国蒜苗，斜刀切成段
3. 炒锅底摸一层油，开中火，锅热下肉，反复、耐心地煸炒。爆干油脂，差不多的时
候下姜片同炒。要炒得肥肉部分透明起卷，瘦肉部分略带焦黄的才好。
4. 盛出锅里太多的猪油（可以留到拿来打小面佐料哈），把肉拨到锅边亮出底油，下
豆瓣炒香炒出红油，然后下豆豉，跟肉炒转，趁热撒些粗盐调味，烹进一点点料酒润锅
，最后下蒜苗／leek炒香，洒几滴麻油翻匀出锅。
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＝＝＝＝... 阅读全帖 |
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o****p
发帖数: 9785 | 7 大壶春现在也改了底朝上。
考虑到生煎包发明的时候人民群众还处于水深火热之中，这种点心都是高档人士吃的，
老百姓吃吃大饼油条很好了。那时候连肉都要凭肉票，买油要油票，注定这东西不会大
批量生产的。所以刚开始人家都做褶子朝上慢工出细活是可以理解的，谁家的高级点心
不做漂亮点呢？
我小时候刚开始吃生煎包的时候确实也是朝上放，后来慢慢的变成了朝下。这个跟肉制
品油类放开计划也有关的，原料不成问题了，大家就都能放开吃了。外面排队的人老长
老长，你还慢条斯理捏18个褶子，那生意早被人抢光了，所以捏上12个褶子反过来扣我
觉得很正常。不过真心的，底朝上的比朝下的好吃多了。我看过人家做生煎，其实真的
包得挺好看，不是因为做不好才扣起来的。
什么时候开始慢慢变底朝上的我不记得了，反正初中的时候吃大壶春好像还是朝上，后
来慢慢的就都变了。
这个水煎包的说法我觉得人家也是猜猜呗，没必要网上号称考证过的人发言就当他是真
的，咱们都用逻辑推理一下就可以了。 |
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q*******n
发帖数: 20306 | 8 平底锅不能炒，不能焖，而这是中国人最常用的两种烹饪方式。
浅的平底锅可以煎，不能煮。深的平底锅可以煮，不能煎。
而尖底锅可以炒，焖，煎，煮，蒸，能执行除了烤之外的一切烹饪方式，家里只备一个
尖底锅就行了，基本不需要其它锅。
郎平家里只有一个平底浅锅，这决定了她家的烹饪必然笨拙，伙食质量必然很差，还不
如去中国的血汗工厂搭伙吃免费的一荤一素员工餐。
美国的厨房炉灶架子还有问题，中国的尖底锅放不上去。
混滋傻们一致认为，只要混得滋润就行了，伙食质量好坏无所谓。 |
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p****x
发帖数: 643 | 9 zz
有人说，上海人羁旅四方，闯荡天下，最不能释怀的就是泡饭。回家后第一件事就是吃
一碗带镬焦的泡饭。还有人说最想吃的是咸菜肉丝面、油条豆浆等，而据我观察，游子
最想念的是弄堂口小店里的生煎馒头。
生煎馒头是草根阶层的食物，不过比大饼油条来得高档，有点休闲小食的性质。旧上海
，一般在老虎灶贴隔壁，开一家半开间门面的小店，店门口立着由柏油桶改制的炉子，
上面置一口铸铁平底锅，里面是一张长条形的台板，两个伙计正低头包着馒头，不时吃
吃地笑一声。最有人气的当属老板——也是当灶师傅，只见他将一只只雪白的小馒头在
锅底排列整齐，浇一圈菜油，然后泼半碗水。只听得吱啦一声，一股香喷喷的蒸汽冲天
而起，无数细小的油珠四处乱飞。得赶紧将油滋滋的木锅盖压上，再手垫抹布把住锅沿
转上几圈。
做生煎馒头用半发酵的面团，这是关键之一。发得好，韧软适口，不紧不松。关键之二
在于拌肉馅，肥瘦肉按比例搭配，肉皮熬烂了，冷却后切成细末，再与肉汤一起煮透，
待再次冷却后切成细末，方可与肉糜拌在一起。如此包进馒头里，煎熟后肉馅就被一包
溶化了的卤汁包围。咬破皮子，卤汁立马喷涌而出，又烫又鲜，欲罢不能，予口舌无比
痛快的享受... 阅读全帖 |
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l********l
发帖数: 1416 | 10 丰裕生煎
上海滩名副其实的生煎大王。上个世纪70年代就已经做生煎馒头发家，时至今朝，生煎馒头的生意越做越大，在全上海遍地开店。迄今直营店有18家，加盟店有40家，算是功成名就的国有企业。
丰裕生煎的名头现在比永和豆浆响亮，大多数的店是谈不上有什么装修的，还维持了70年代的水准，不过生意一点没有影响，吃饭时间总是人满为患，挤作一堆。
大部分的丰裕生煎店集中在卢湾、徐汇两区，有专门的丰裕餐饮有限公司，除了生煎馒头之外，油豆腐线粉汤是另一大品牌。
生煎1.5元4只。18家直营店有卖虾肉生煎。
虽然是连锁店，但是不比肯德基、麦当劳，生煎馒头的质量参差不齐，据说瑞金二路上的南昌店最好吃。
小杨生煎
全上海名气最大的私人生煎店，把半条吴江路改造成了半条生煎路。说是店，实际上连像样门面都没有，只有一字排开的摊位，但生煎馒头出来一锅就卖光一锅，一不小心就得排上15分钟的队等下一锅。生煎馒头的个头也是全上海最大的，估计一只就有一两了。底焦汤多，俨然一派宗师的
况味。
生煎1.8元4只。
王家沙
也是老牌子的国有企业，4家分店，集中在静安区。
其实最有名气的是蟹粉小笼，制作小笼的全过程还供吃客参观，不过早 |
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c**********1
发帖数: 904 | 11 来自主题: _Vegetarianism版 - 煎炸食品用油 煎炸食品时到底用什么油好？
煎炸食品对人体的健康有较大的影响，其中重要的原因是煎炸食品中脂肪含量较高
，食用后容易引起热量摄入过高而引发肥胖等健康问题；此外，煎炸食品在加热过程中
，由于脂肪的热氧化作用，容易产生有害物质，这些有害物质和造成人体的健康问题。
因此，我们提倡远离油炸食品，或者是少吃油炸食品。但是，从根本上杜绝煎炸食品还
不太可能，在我们日常生活中，还会经常用到煎炸的烹调方式，那么，在煎炸食物时到
底用什么油好呢，用什么油可以减少对健康的危害呢？下面我就和大家讨论这方面的问
题。
在我们日常生活中，可用于做煎炸食物的脂肪主要有动物脂肪和植物油，动物脂肪
中主要有：猪油、牛油、羊油、鸡油和鸭油；植物油主要有：花生油、葵花油、玉米油
、大豆油、菜籽油、橄榄油和棕榈油等。
在众多油脂中到底什么油适宜作煎炸用油呢？
在解答这一问题前，我们首先应该考虑的是煎炸食物时油的加热温度一般比较高，
以及在高温状态下，油脂的稳定性和氧化速度。
先从氧化速度方面考虑，由于油脂的所含的脂肪酸不同，氧化速度差别比较大，一
般来说，任何一种脂肪都包含多种脂肪酸，... 阅读全帖 |
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c**********1
发帖数: 904 | 12 来自主题: _Vegetarianism版 - 煎炸食品用油 煎炸食品时到底用什么油好？
煎炸食品对人体的健康有较大的影响，其中重要的原因是煎炸食品中脂肪含量较高
，食用后容易引起热量摄入过高而引发肥胖等健康问题；此外，煎炸食品在加热过程中
，由于脂肪的热氧化作用，容易产生有害物质，这些有害物质和造成人体的健康问题。
因此，我们提倡远离油炸食品，或者是少吃油炸食品。但是，从根本上杜绝煎炸食品还
不太可能，在我们日常生活中，还会经常用到煎炸的烹调方式，那么，在煎炸食物时到
底用什么油好呢，用什么油可以减少对健康的危害呢？下面我就和大家讨论这方面的问
题。
在我们日常生活中，可用于做煎炸食物的脂肪主要有动物脂肪和植物油，动物脂肪
中主要有：猪油、牛油、羊油、鸡油和鸭油；植物油主要有：花生油、葵花油、玉米油
、大豆油、菜籽油、橄榄油和棕榈油等。
在众多油脂中到底什么油适宜作煎炸用油呢？
在解答这一问题前，我们首先应该考虑的是煎炸食物时油的加热温度一般比较高，
以及在高温状态下，油脂的稳定性和氧化速度。
先从氧化速度方面考虑，由于油脂的所含的脂肪酸不同，氧化速度差别比较大，一
般来说，任何一种脂肪都包含多种脂肪酸，... 阅读全帖 |
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h*******n
发帖数: 1116 | 13 天气转凉了，吃火锅的季节到了！
平价火锅供应免费汤底！
火锅底料有：川味麻辣汤底，药材养生汤底, 清汤地，鸳鸯汤底，素食汤底。
所有蔬菜只要$2.99一份，所有丸子类只要$3.99一份，所有肉类只要$4.99一份，所有
海鲜只要$4.99一份。
三和大酒家近期完成全新装修，厅堂宽敞明亮，并特设VIP厅。隆重推出大量酒席名菜
和下酒小炒。在万圣节推出九折优惠！时间从10月18日到10月31日。
三和大酒家将在每周推出一些特色菜，本周特别推介有：清蒸大龙利，椒盐龙利鱼，干
煎龙利鱼，三和手撕鸡，椒盐茄子，煎镶豆腐，梅菜扣肉，三果炒鸡丁，三果炒牛仔粒
，九层塔豉椒炒蚬，香脆腐皮卷，发财腐皮卷拼三菇，发财腐皮卷拼三鲜，发财腐皮卷
拼牛肉粒， 铁板洋葱猪扒，椒盐软壳蟹，沙田生蠔，椒盐鹌鹑，脆奶拼班块，豉椒桂
花肠和葱姜德州蟹。三和大酒家还有多种优惠套餐，和酒席名菜。
三和大酒家位于中国城中心地段，在顶好商场（现名“好又多”大商场）广场的最西端
，紧邻百里大道，地址是：9398 百利大道（9398 Bellaire Blvd. Houston, TX 77036
）。订餐电话是：713-988-9... 阅读全帖 |
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p*****e
发帖数: 16417 | 15 你显然没做过生煎包。照片上的状态是水基本上都蒸干，包子即将出锅的时候照的呀！
包子是大，本来没打算生煎的，但是我把馅和得太稀了，包好放了一会儿有些底薄的包
子都快被馅里的汤汁浸透了，怕蒸包子会掉底，就把那些包子生煎了:) |
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N*D
发帖数: 3641 | 16 ☆─────────────────────────────────────☆
yan1214 (YAN) 于 (Tue Mar 29 17:12:34 2011, 美东) 提到:
过桥园的煎包
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smartpig (G U) 于 (Tue Mar 29 17:18:59 2011, 美东) 提到:
从来没数过，这是一份的量么？
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iceburg (浮生皆苦，万相本无) 于 (Tue Mar 29 17:19:36 2011, 美东) 提到:
8ge!
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iceburg (浮生皆苦，万相本无) 于 (Tue Mar 29 17:23:11 2011, 美东) 提到:
btw
这是底儿？面儿？
说是底儿吧。。。芝麻放底儿上的。。。还真是第一次见
说是面儿吧。。。有点儿平。。。
☆───────────────────... 阅读全帖 |
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c***l
发帖数: 13273 | 17 我认为煎锅很重要
火候很容易控制
但是没有煎锅根本煎的不漂亮
我自从把煎锅扔掉以后
用平底锅煎蛋
就很难煎一个漂亮的完整的荷包蛋，因为如果油放的不够多它就容易粘底，可是放太多
油又太浪费，因为煎过鸡蛋的油有一种鸡蛋的腥味，我是决计不会拿它来炒菜的，所以
放太多油最后只会浪费掉 |
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r***s
发帖数: 166 | 18 锅贴是北方人特别喜爱的一道面食，其形状跟饺子很像，只是两端不封口。底部焦黄脆
嫩的。也有将锅贴做成饺子状的，这样馅的汁水能更好地保留在里面。其和煎饺的最大
的区别在于，锅贴完成是靠油煎出来的，中途会淋几次水以增加湿气，而煎饺是油煎后
加水焖至成熟。
不管到底有何主要的区别或者解释是否正确，总之我们现代生活需要的是味道鲜美、制
作简单的好美食。所以只要找到自己认为不错的方法，大可不必去较真哪个正宗，或者
起源于哪里。
今天我做的这道锅贴，算不算正宗的不好说，我就知道很鲜美、很嫩啦！生菜是从小姨
的农场里摘来的，都好些天了，也没吃完，叶菜不宜久放，放久会自动产生亚硝酸盐，
没有营养反倒有毒素了。所以我把老叶去掉，只留嫩的，做了这锅猪肉生菜锅贴。
【猪肉生菜锅贴】
材料：猪肉适量，生菜适量，面粉300克，开水100克左右，凉水100克左右，油适量，
盐适量，生抽适量，蚝油适量
制作过程：
1. 面粉入盆中，先倒80度左右的开水，将一半的面粉搅拌成絮状，另一半面粉倒凉
水，搅拌成絮状，然后将二者混合在一起；水量没有特别严格的比较；
2. 揉成比较光滑的面团，蒙保鲜膜饧15分钟左右，... 阅读全帖 |
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m******e
发帖数: 1244 | 19 肥是真肥的……
四只生煎的汤喝掉，底下一个月都不敢进他家的门了~
其实阿拉姆妈港，生煎么还是厚皮的好吃，现在各种生煎勿好叫生煎，倒是可以叫煎小
笼~
我算是死活忘不了小时候吃生煎，从顶上的芝麻粒开始吃，吞下最后一口脆底的时候，
恋恋不舍的总要再吮吮手指头~ |
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b*********n
发帖数: 2975 | 20 这个在一开始放的时候用油，然后锅要热，包子在锅里移动以保证不糊底
包子底全沾到锅底上了，包子变窝头...
这个cast iron煎鸡蛋啥的都没问题，生煎包咋这么惨 |
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o****p
发帖数: 9785 | 21 不是的，很早就开始有底朝上的了，你那时候还小，嘿嘿。
底朝上朝下不管你怎么擀，厚度是完全没法比的。
咱们都是坐办公室的人，你不了解人家专门做餐饮的技术有多高，那个生煎包起来飞快
，而且褶子收得又密又好看，最后还是往下一扣，呵呵。底朝上的煎出来大概有一公分
多厚，褶子朝上的最多半公分吧，口感完全不一样的。而且上面那薄薄一层皮，咬一个
小洞就全是汁，非常好吃啊。这都是劳动人民在生产中迸发出来的智慧火花呢，让我们
一起向这些勤劳勇敢的人们致敬吧！【 在 BlackQueen (黑桃皇后) 的大作中提到: 】 |
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y**********9
发帖数: 547 | 22 第一句正确。
一般上海的生煎包做法就是褶口朝下。这样从上面看去就好像一个个实心的小馒头。这
也是为什么上海人把生煎包叫作生煎馒头的道理。
如果再较真一些的话：
生煎馒头是底朝上放置的（这样圆圆的，看上去像馒头），生煎包子则是褶朝上的放置方式（看上去和普通肉包子差不多）。
第二句错误。 |
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k******u
发帖数: 3416 | 23 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: kaymiliu (小觅), 信区: Food
标 题: 最适合留学生的快手菜系列【芝香煎三文鱼】——【小觅的美食日记】
发信站: BBS 未名空间站 (Wed May 11 23:22:03 2011, 美东)
【小觅闲侃】
其实这道菜相信对于大多数在外留学的童鞋都会做了，因为总是在校内、围脖、脸书上
看到各种煎三文鱼的晒厨艺照片！哈哈哈~~~ 这道菜实在是简单好吃又营养，太适合留
学生了！哈哈~ 不瞒大家说我还真是第一次做这道菜。因为这里非冷冻的三文鱼比较贵
，除了吃鱼生的时候会买，平时舍不得买来做熟了吃，总觉得很浪费哈哈。冷冻的三文
鱼虽然随时都有卖而且也不贵，但担心做出来会不好吃所以从来没有尝试过。平时更喜
欢买perch做蒸鱼，买tilapia做煎鱼或红烧。昨天看到版上有MM做了香煎三文鱼PO照片
上来，馋得不行，也管不了冰冻不冰冻，就直接把家里一袋三文鱼解冻煎了。虽然肉质
肯定不如新鲜的鲜嫩，但总的来说味道已经很不错啦~~~
其实都怪自己有时候对食材的品质太过于挑剔纠结，以至于很多其实很想吃的菜都没吃
到。比如“辣椒炒肉... 阅读全帖 |
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k******u
发帖数: 3416 | 24 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: kaymiliu (小觅), 信区: Food
标 题: 最适合留学生的快手菜系列【芝香煎三文鱼】——【小觅的美食日记】
发信站: BBS 未名空间站 (Wed May 11 23:22:03 2011, 美东)
【小觅闲侃】
其实这道菜相信对于大多数在外留学的童鞋都会做了，因为总是在校内、围脖、脸书上
看到各种煎三文鱼的晒厨艺照片！哈哈哈~~~ 这道菜实在是简单好吃又营养，太适合留
学生了！哈哈~ 不瞒大家说我还真是第一次做这道菜。因为这里非冷冻的三文鱼比较贵
，除了吃鱼生的时候会买，平时舍不得买来做熟了吃，总觉得很浪费哈哈。冷冻的三文
鱼虽然随时都有卖而且也不贵，但担心做出来会不好吃所以从来没有尝试过。平时更喜
欢买perch做蒸鱼，买tilapia做煎鱼或红烧。昨天看到版上有MM做了香煎三文鱼PO照片
上来，馋得不行，也管不了冰冻不冰冻，就直接把家里一袋三文鱼解冻煎了。虽然肉质
肯定不如新鲜的鲜嫩，但总的来说味道已经很不错啦~~~
其实都怪自己有时候对食材的品质太过于挑剔纠结，以至于很多其实很想吃的菜都没吃
到。比如“辣椒炒肉... 阅读全帖 |
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k******u
发帖数: 3416 | 25 【小觅闲侃】
其实这道菜相信对于大多数在外留学的童鞋都会做了，因为总是在校内、围脖、脸书上
看到各种煎三文鱼的晒厨艺照片！哈哈哈~~~ 这道菜实在是简单好吃又营养，太适合留
学生了！哈哈~ 不瞒大家说我还真是第一次做这道菜。因为这里非冷冻的三文鱼比较贵
，除了吃鱼生的时候会买，平时舍不得买来做熟了吃，总觉得很浪费哈哈。冷冻的三文
鱼虽然随时都有卖而且也不贵，但担心做出来会不好吃所以从来没有尝试过。平时更喜
欢买perch做蒸鱼，买tilapia做煎鱼或红烧。昨天看到版上有MM做了香煎三文鱼PO照片
上来，馋得不行，也管不了冰冻不冰冻，就直接把家里一袋三文鱼解冻煎了。虽然肉质
肯定不如新鲜的鲜嫩，但总的来说味道已经很不错啦~~~
其实都怪自己有时候对食材的品质太过于挑剔纠结，以至于很多其实很想吃的菜都没吃
到。比如“辣椒炒肉”，因为在这里买不到湖南的那种青椒，所以来美国快一年了竟然
从来没有做过辣椒炒肉！要知道以前在家这可是几乎天天吃都吃不腻的菜啊！还有番茄
烧牛腩，这也是我以前在国内最爱的菜之一，因为在这里买不到牛腩，所以纠结到现在
都没有做过。最近实在是很馋这两道菜了，忍耐快要到达极... 阅读全帖 |
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E******n
发帖数: 6647 | 26 生煎包就是一般的包子底煎一下
生煎馒头皮比较薄，就是parn mm说的小笼包倒过来煎一下，上面还要撒葱花芝麻神马的 |
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M******a
发帖数: 6723 | 27 送交者: suibian2009 2016年04月17日10:55:27 于 [茗香茶语]
凡鱼都鲜，但鱼跟杨玉环一样，不肥不美。大鱼肥，烧起来鱼油渗入肉，吃着齿颊生香
。小鱼不肥但是嫩。烧的时候容易吸油盐。做好了比大鱼更棒。所以吃鱼要么大鱼，要
么小鱼，别用中鱼。中鱼热量都用到揾食上。类似刚出国的留学生，"向前敲瘦骨，犹
自带铜声”。肉寡，柴。烧起来也不怎么入味。鱼大才能肥，正如留学生，毕业找到工
作，开丰田住豪宅，花圃里种上茄子辣椒西红柿，浇上大粪叶子绿油油地支楞起来，肚
皮才挂“花膏也似的好肥肉”。
前两年东京鱼市以一百七十万美元的纪录价格拍卖了一条约五百磅的蓝鳍金枪鱼。断面
从脊肉到肚皮肉颜色逐步变白，这是因为"花膏"，也就是油的含量不同。美国人捕到金
枪鱼，用一根中空的小管子刺入鱼身，取一根小肉柱，根据其中的花膏评级。高的每磅
二十来块，低的十三四块。如今风行瘦身。美女学西施和赵飞燕减肥。用这个办法估值
，估计每磅也就两块。
大鱼肉肥皮也肥。剁成寸块的大鱼头烧出来皮跟猪肉皮一样厚，富含胶质和鱼油，入口
即化。我送了一碗给邻家美女。她说吃后皮肤白嫩，不用去南韩美容了。
厨谚:高... 阅读全帖 |
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T******n
发帖数: 1050 | 28 第一次做生煎加高汤冻 （其实是因为高汤冻用不完了才想到做生煎）
包的时候就是面皮+肉馅+1立方厘米左右的高汤冻
可是煎好以后肉汁全部渗到面皮里去了
一点点汤都没有
不过这次貌似底焦黄后加水煮的时间有点长
不知道是不是这个原因？
thx! |
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o****p
发帖数: 9785 | 29 小杨生煎确实是不知道哪里冒出来的，我好像从来都没去它家吃过。
就是当时吴江路比较火的时候被炒作起来的，然后一帮不怎么了解生煎锅贴文化的人去
乱吹嘘，以至于别人去上海旅游，总要问我是不是该吃吃小杨生煎云云，然后我就嘿嘿
笑。
现在的网文也不要太当真的，很多都是有商业目的在炒作，说什么地方的什么小吃很至
真啊，老上海传统啊，都是骗人的，不爱信。
做吃的，我虽然做得不好，但是我信一条，在合理的范围内要自由发挥，才能把原有的
东西发扬广大。所以，我不太拘泥于什么东西就是应该怎么做，一分一毫不能差，这种
就算做出来也只不过是在复制别人的东西，没啥意思。我觉得底朝上是个挺好的发明，
不要强求褶子朝上嘛，平民家的菜毕竟是用嘴品的成分更高一点，怎么方便怎么好吃怎
么来。 |
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s******s
发帖数: 13035 | 30 香港冰箱里有，回家自己煎。
不过我一般是买嘉嘉小笼包煎的，这个要煎得底脆汤不漏是需要技术的 |
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h**r
发帖数: 8078 | 31 这个自己做吧，很简单。
1，平底煎锅烧热，加少许油
2，码上包子，略煎至包子底发黄
3，加入开水400ml左右
4，盖盖，蒸10分钟左右（如果水不够，可以中途加，一定加开水）
5，开盖，把水全煎干
DONE |
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l******d
发帖数: 714 | 32 我用lodge的锅煎包子也悲剧了。包子是事前蒸好的，但是已经放凉了（没冻过），热
锅冷油，结果沾底了。虽然小心翼翼的铲下来，很多还是把底留在锅上了。完败！ |
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A********0
发帖数: 3310 | 33 煎包子粘底和锅关系不大。做到2点就行：
1，油热了才下包子。
2，包子底没硬不要放水，不要翻动。 |
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g*******6
发帖数: 1340 | 34 说个大概做法吧：
皮： 发面。 面粉+2勺糖，用温水和面，我觉得加糖后发的好些。发面大概要两个小时
吧。
馅儿：猪肉馅儿。猪肉肉糜 +盐+少许糖+葱姜末+料酒，往一个方向搅，一定要搅上劲
儿的馅儿好吃。我妈妈曾经给我说，他们饭店里做馅儿都是加水的，这样馅儿不干。我
这次试了试，一边儿搅一边儿一点儿一点儿加水，差不多加了1小碗水进去。最后吃的
时候还不错，但是也是没汤的，发面的包子吸水太厉害。
包： 我包的比较大，馅儿大，我也包的快。包子摺儿往下放。
煎： 平底锅加油，开火，锅热后，把包子摆进去，加小半碗水，盖盖子，10分钟左右
水干了，撒些芝麻。底煎的金黄后，出锅。
吃吧！ |
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f*******d
发帖数: 12693 | 35 气在面团里，你包的馅留什么出气口啊？再说里面是汤包馅，你开个口不是汁都跑掉了
吗？生煎包往下扣的原因是让底厚一点，煎硬了好吃，上面那一层最后是很薄的，牙齿
尖一咬就开口可以喝汤。
网上的东西不能全信，要动动脑筋才是。 |
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y*********8
发帖数: 2820 | 36 嗯，饺子我也是最爱吃煎饺的，
特别底煎得金黄和酥脆。。 |
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v****e
发帖数: 10715 | 37 包子底全沾到锅底上了，包子变窝头...
这个cast iron煎鸡蛋啥的都没问题，生煎包咋这么惨 |
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B********n
发帖数: 12753 | 38 朝上的那种，擀皮的时候中间也是留厚底的
正宗大壶春生煎都是朝上的
就小杨这个大兴生煎开始，就变成朝下了 |
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o****p
发帖数: 9785 | 39 第一锅底要有点油，第二你煎的东西尽量表面干一点，不会煎烂，第三东西下锅要等一
会儿才可以翻动，不然底还没硬就被你翻坏了。
国内基本都是煤气天然气灶，火头大，应该用碳钢锅，热得快，又不是太薄，不容易糊
，还特别便宜。碳钢锅也要跟铸铁锅一样上油加保养。我国内家里用的就是碳钢锅，炒
蔬菜特别快。 |
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j******u
发帖数: 41683 | 40 嗯。。。你用铸铁锅的话，就是热锅冷油，不会粘的。。。不锈钢，炒鸡蛋，我热锅冷
油反正也不粘。。。
煎饺子，我建议你还是用不粘锅，我用版锅煎，从来都不粘。。。
你可以直接锅里放油，然后饺子放上去，放上饺子高度三分之一的勾芡水或者面粉水（
这个可以让饺子底有脆的口感），大火烧开，转小火。。 |
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s******s
发帖数: 13035 | 41 正过来煎也行。trick是要先用油把底煎硬了，然后才能加水
焖；否则出来的肯定都破了，就没有汤了
马的 |
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p**********u
发帖数: 15479 | 42 【 以下文字转载自 Shanghai 讨论区 】
发信人: EmilyHan (小冰球), 信区: Shanghai
标 题: 我吃到的最好的生煎竟然在杭州
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Oct 25 10:04:13 2013, 美东)
高祖咬不得生煎，皮薄得像纸，里面汤汁多，底也薄脆
不过顺便吐槽一下杭州的出租车，拒载太严重，而且还摆个臭脸。公交车等不来，来了
又挤不上去。本来要在那边住一晚，结果气得我当天就回来了，把第二天的车票退了。
还是上海好，从来没有碰到过拒载了。 |
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n****a
发帖数: 90 | 43 一斤淀粉，三斤水，明矾一点就可以了，不用碱。先用一些水把淀粉搅匀，剩下的水放在吕锅【不要铁锅】里烧开，再把淀粉慢慢倒入锅中，边倒边搅防止糊底，在锅里一直得搅，熟了倒出来放凉就可以做煎粉了。
现在这个过程你不想做也可以，因为市场上有做现成的。
接下来在锅中加油，把刚才做的粉块切成方块，下锅煎.不用经常翻，当听见吱吱的声响,那香味也随之出来，等到粉块完全透明时就熟了。把它们盛到碗里，加凉开水,，然后淋上芝麻酱、蒜、,精盐、少量的酱油和香菜，还可依你个人口味加醋和辣椒油，等等
这次回家老娘的做的很好吃
特记得步骤给大家分享 |
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c********x
发帖数: 232 | 44 这次回家我也吃了几次。从前记忆里的小铁皮棚子都没了，都是在煎粉屋里吃的。还是
很好吃……
LD也很喜欢。回头自己试试，做好了给LD也做一次。呵呵
放在吕锅【不要铁锅】里烧开，再把淀粉慢慢倒入锅中，边倒边搅防止糊底，在锅里一
直得搅，熟了倒出来放凉就可以做煎粉了。
声响,那香味也随之出来，等到粉块完全透明时就熟了。把它们盛到碗里，加凉开水,，
然后淋上芝麻酱、蒜、,精盐、少量的酱油和香菜，还可依你个人口味加醋和辣椒油，
等等 |
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c*****z
发帖数: 1211 | 45 生煎，要皮厚，没汤，底焦，外面有点粘粘的。有汤的是苏北生煎吧
[发表自未名空间手机版 - m.mitbbs.com] |
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wh
发帖数: 141625 | 46 【 以下文字转载自 Shanghai 讨论区 】
发信人: EmilyHan (小冰球), 信区: Shanghai
标 题: 我吃到的最好的生煎竟然在杭州
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Oct 25 10:04:13 2013, 美东)
高祖咬不得生煎，皮薄得像纸，里面汤汁多，底也薄脆
不过顺便吐槽一下杭州的出租车，拒载太严重，而且还摆个臭脸。公交车等不来，来了
又挤不上去。本来要在那边住一晚，结果气得我当天就回来了，把第二天的车票退了。
还是上海好，从来没有碰到过拒载了。 |
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wh
发帖数: 141625 | 47 我印象深的生煎馒头是上海的，以为只有上海有，杭州不记得吃过没有。杭州印象深的
是知味观小笼。生煎我也记得皮不薄，底焦而脆，上面再撒一点葱花芝麻…… |
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q**o
发帖数: 4111 | 48 不是啊，汤包是汤包
生煎的底是厚的，上面是薄的
我就是不想吃又松又脆的呀 |
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s******s
发帖数: 13035 | 49 放油，码包子以后要大火把底煎牢了以后才能加水啊。 |
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y***n
发帖数: 11261 | 50 煎东西要用冷锅热油就不容易粘底
如果把炉子加热开到最大才放油
油还是温的，锅已经很热了，就会这样粘住。。。
要不就是油不够多 |
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