s**********d
发帖数: 1536 | 1 要是做丸子汤，我丸子用蛋清上浆后，蛋黄就顺手煮在汤里，吃掉：） |
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c***t
发帖数: 383 | 2 ☆─────────────────────────────────────☆
qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Thu Apr 4 19:12:37 2013, 美东) 提到:
先不讨论比如买猪肉买梅头肉的，牛肉买ribeye的。肥一点的肉怎么都嫩。我们来说如
何把costco最便宜的牛肉，米国店最瘦的猪里脊肉做嫩。除了裹粉之外，还有一个秘诀
，就是要煎不要炒。所谓煎就是倒下去之后不要翻动，等到快熟了再翻过另一边。这样
才会做到放很少油随便怎么切厚点都很嫩。不然的话就要切细，油多，肉少。争取翻８
－９下就完全变色。前面的方法容易操作不需要技巧，也省油，缺点就是有稍许的蛋白
质会被烧糊。后面的方需要大厨耐心切肉，温度拿捏准确，动作漂亮，迅速。味道来说
各有千秋，后者的口感更好，到口即化，前者也挺嫩因为有烧糊，还挺香，也不油腻。
理论就是外表被快熟弄熟，肉水份锁在出不来，就嫩了。这也是水煮肉片嫩的原因，表
面的一层油防止了水份的迅速蒸发。美国店的里脊，不用我的翻８下的方法，基本都得
牙。用俺的方法基本不用牙咬。而且是全熟透哦，忘了说了翻８下起来，然后再和蔬菜
炒，... 阅读全帖 |
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t***r
发帖数: 989 | 3 呵呵，刚做过水煮牛肉
贴一下我写的博文仅供参考
这个水煮牛肉剩到第二天，微波炉加热，牛肉依然超嫩，厚脸皮的说，湾区没有一家水
煮牛肉能比得上我做的
水煮系列属川菜经典代表作，历史悠久，相传北宋年间，四川富顺、荣县一带，在盐井
拉车的役用牛被淘汰后，其价格非常低廉，盐工们常把牛肉买来煮食，由于制盐业属重
体力劳动，工人们的口味都很重，遂加入大量的花椒、辣椒同煮，味道浓烈，后经历代
厨师不断改进，成为了今天川菜中的传统佳肴。
水煮牛肉以肉片滑嫩、汤汁鲜香、麻辣味浓、色泽红亮、开胃健脾、诱人食欲等诸多特
点一直深受广大食客的青睐，而且辣而不燥，麻而不酷。有诗赞曰：“麻辣烫鲜香，味
浓溢四方。片片肉伸展，滑嫩滋味长。”
所谓水煮，实际上指的是汤煮，更准确地说，应该是汤爆。这道名菜从选料、改刀、上
浆到烹调成菜，每一道工序都有严格的要求和技巧，若不得要领，会严重影响菜肴的口
感。
一、原料选择
在选择牛肉时应选择无筋、无皮、无油、无脂为最佳，从部位来看，应选择牛身上
最嫩的里脊肉（因其形似扁担，故又称扁担肉）为首选，其肌肉中纤维组织松软、含水
量大是保证成菜口感鲜嫩的主要因素之一。 只有这样，才... 阅读全帖 |
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u***************r
发帖数: 11227 | 4 发信人： Damieon(快乐大男孩), 信区： Food
标题： 肉怎么炒才嫩？
发信站： BBS未名空间站(Thu Sep 21 10:49:26 2017,GMT)
肉丝和肉片是否细嫩，最重要的指标是看里面的水分含量，水分含量高的，自然就细嫩
，含水量少的则吃起来口感就老韧，那么在烹饪过程中肉的含水量有几个方面可以控制。
第一、肉本身的纤维长短及含水量
鱼肉自身纤维短，含水量高，所以鱼肉吃起来口感细嫩；猪肉、牛肉纤维长，含水量低
，口感不如鱼肉细嫩。猪肉、牛肉、鸡肉不同部位，脂肪含量、肌肉的含水量不同，细
嫩程度也不一样。所以在选择过程中要选择最合适的部分来加工。
第二、通过挂糊上浆来保持含水量
挂糊上浆的作用：
1. 保持原料水分和固有质地
原料通过上浆或挂糊处理，在加热过程中，原料表面的浆糊会缓冲高温对原料组织的直
接作用，避免原料组织骤然受热而失水；同时浆糊受热形成胶状致密的外衣，阻止了原
料内部水分的外溢，从而保持了原料本身特有的细嫩质地。
2. 改善原料的质感
上浆或挂糊处理过的原料，在加热过程中，表面的浆糊由于淀粉糊化，短时间内会形成
细腻光亮、细嫩软滑的外表效果，形... 阅读全帖 |
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B********n
发帖数: 12753 | 5 你一定要上浆的肉丝还是不上浆也可以？
如果不上浆的话会比上浆的更简单些
略微多放一点油，先爆葱姜（蒜），然后放肉丝煸炒，煸炒到水分溢出，锅子里的油会
冒很多白泡泡，这个是肉丝里的水，要等这个水蒸发掉，炒出来的肉丝就没有腥味了
上浆的话也是同样方法，时间会比上面那种再长一些
另外水分蒸发差不多的时候或是超过一半的时候加料酒，一起蒸发留下酒香 |
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c******h
发帖数: 4573 | 6 上次在DC开会，去百川味吃饭，同行的一个韩国postdoc自以为能吃辣，非要点一个
菜单上的野山椒炒牛肉，结果吃了一口就辣的不行了。最后这盘菜我包圆。这菜很下饭
，虽然很辣但是吃了真是忍不住还想吃。
回家也试着做了一次，非常成功，克制自己只吃了一小小碗米饭。
牛里脊切丝，泡一下去血水，加生抽，生粉，料酒，盐，水上浆，牛肉要想嫩上浆
最重要，我加了不少水上浆，不停的搅拌牛肉充分吸收水分。最后加一点油封住水分，
让其保留在牛肉中。
罐头笋丝用清水煮开两遍。切好葱花，姜丝。泡仔姜切片，买的罐头野山椒倒出半
瓶。
热锅冷油至7成热，下牛肉滑熟。捞出，锅内留底油，下葱姜，泡姜，野山椒，下笋
丝，炒熟，加点盐，生抽，下牛肉丝。翻炒，出锅前勾薄芡。
单身汉中午就吃的这个，外加番茄蛋花汤。 |
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c******h
发帖数: 4573 | 7 资深单身汉大厨多少次的强调，炒牛肉要滑嫩，就是要上浆，上浆，上浆！！！！ |
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c******h
发帖数: 4573 | 8 关于牛肉上浆，我强调很多次了
只有上浆上足，牛肉才会嫩！
炒牛肉无它，上浆，油温控制得当，那就是一定嫩。 |
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l*****j
发帖数: 5163 | 9 啊啊啊，抱抱我的奶茶mm！！
上次和你聊天似乎还是2010年在北卡呢!
嘻嘻，那我先毛遂自荐一下，近期反响不错的有那个台湾牛肉面，鸡胸肉上浆法
我自己还很喜欢蚝油牛肉和水煮牛肉的牛肉处理上浆法
以及水晶虾仁的虾仁处理上浆法
这些都是基础，做好了触类旁通~~
哈哈，没混在宝宝版啦，后来是慢慢淡出买买提了，有时候去华人的健身房，再有就是
微薄了：） |
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l*****j
发帖数: 5163 | 10 啊啊啊，抱抱我的奶茶mm！！
上次和你聊天似乎还是2010年在北卡呢!
嘻嘻，那我先毛遂自荐一下，近期反响不错的有那个台湾牛肉面，鸡胸肉上浆法
我自己还很喜欢蚝油牛肉和水煮牛肉的牛肉处理上浆法
以及水晶虾仁的虾仁处理上浆法
这些都是基础，做好了触类旁通~~
哈哈，没混在宝宝版啦，后来是慢慢淡出买买提了，有时候去华人的健身房，再有就是
微薄了：） |
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b*******t
发帖数: 33714 | 11 我的经验是要嫩主要靠上浆，尽量地多吸收水分进去，这个步骤是需要一些时间的，不
至于过夜，但是3、5分钟不太够。
上浆上好了，锅里温度保证，多炒个两下不会老。
小苏打在上浆过程中用，会让肉的口感有点不一样，不是单纯的嫩，可以改善咬感
还有就是要选对部位去干净筋膜切对方向 |
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o****p
发帖数: 9785 | 12 以前家里是不管的，都用小麦淀粉，无论上浆还是勾芡。上浆是要在肉的表面形成一层
保护层，勾芡求的是透明有光泽，所以真的再分一下可以小麦粉上浆玉米粉土豆淀粉勾
芡效果更好。土豆粉就是店里卖的太白粉。
做手工面条这些追求劲道口感的面食，要放一点盐和碱，有句老话形容如何和面筋道：
盐是骨头碱是筋。至于食用碱英文到底是啥，类似于炒肉用的“淀粉”“粉芡”到底英
文是啥，我现在也没闹明白........ |
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z***9
发帖数: 3 | 13 凉皮一直以来是广受喜爱的小吃。 本人是麦上公司海外销售的负责人Todd， 曾在美国
休斯顿工作和生活过。
如果买了我们的机器， 我们会提供已经安装好的产品发到您的地址， 并提供如何用洗
面机洗面， 做米浆， 使用凉皮机蒸凉皮， 制作油泼辣子， 调料水， 肉夹馍的全套
技术， 不用厨师， 你就可以自己开店， 在世界各地或者美国各个州创业， 不仅限于
德州。
全自动凉皮机都售价为￥33800， 长3.5米， 高1.5米， 宽1.2米， 重200kg， 一小时
可以生产400张凉皮。
自动洗面机一次可以洗一袋面的售价为￥7800， 一次可以洗两袋面的为￥8800。
不包含运费。 运输可以走海运， 不会很贵， 具体在几百美元左右， 要根据实际地
址评估。
感兴趣的， 请加我的微信： 705158680
备注： 凉皮机 即可
这是凉皮机如何运行的视频
http://v.youku.com/v_show/id_XNzA5Mjk2Njk2.html
MS-200＋数控圆形凉皮机
信息编号：29 浏览次数：6807次
产品型号：MS-200＋
库存：台
全自动洗面机
信息编号：34 浏览次数：533... 阅读全帖 |
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f*********r
发帖数: 1233 | 14 第一个问题：骨头汤中已经有足够的沉淀状态的钙质。胃酸足以将它们溶解。关键是能
把这些钙质吸收利用已经很不错了。如果有兴趣，可以滴定一下，加多少醋（汤要酸到
什么程度）才能增加骨头的溶解。大多数营养均衡的人，钙的吸收利用是主要问题，而
不缺乏消化道里的可溶性钙质。
第二个问题：我措辞不够严谨。不应该用“任何液体”。但是我为什么不说水呢？因为
没有人用白水预处理肉扒，一般都会先想到各种酱料，既增加口感，又入味。可乐的酸
性在原文所述的15分钟之内是不足以软化肉质的。效果还不如用刀背砸几下管用。
第三个问题：你这点提得有道理。“上浆”，在我看来，更注重“腌”，入味，不是我
本意。所以我用了强调芡粉滑溜作用的“勾芡”一词。看来是有概念混淆之嫌。如果正
规说法是上浆，那么我听你的建议，就此更正。
兄弟，你是学自然科学的吧？挺严谨的，逻辑性强。也怪我表达能力有限。难怪楼上也
说我较真。其实我的意思并不是要指出楼主转来的这些窍门有问题。我主要是想说，笼
络男友不是靠这些临时抱佛脚的窍门，搞不好弄巧成拙，适得其反。要抓住男人，女人
应该提高自身修养，就算人老珠黄时，男人仍然觉得跟她在一起是一件很惬意的... 阅读全帖 |
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m**i
发帖数: 8296 | 15 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: cityfish (给我点儿阳光，让我灿烂), 信区: Food
标 题: 单身的午餐--野山椒炒牛肉
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Oct 5 13:37:07 2010, 美东)
上次在DC开会，去百川味吃饭，同行的一个韩国postdoc自以为能吃辣，非要点一个
菜单上的野山椒炒牛肉，结果吃了一口就辣的不行了。最后这盘菜我包圆。这菜很下饭
，虽然很辣但是吃了真是忍不住还想吃。
回家也试着做了一次，非常成功，克制自己只吃了一小小碗米饭。
牛里脊切丝，泡一下去血水，加生抽，生粉，料酒，盐，水上浆，牛肉要想嫩上浆
最重要，我加了不少水上浆，不停的搅拌牛肉充分吸收水分。最后加一点油封住水分，
让其保留在牛肉中。
罐头笋丝用清水煮开两遍。切好葱花，姜丝。泡仔姜切片，买的罐头野山椒倒出半
瓶。
热锅冷油至7成热，下牛肉滑熟。捞出，锅内留底油，下葱姜，泡姜，野山椒，下笋
丝，炒熟，加点盐，生抽，下牛肉丝。翻炒，出锅前勾薄芡。
单身汉中午就吃的这个，外加番茄蛋花汤。 |
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v*******e
发帖数: 3714 | 16 蚝油牛肉
原料：
黄牛腿肉，苏打粉，黄酒，鸡蛋，糖，淀粉，水，生抽王，上浆，蚝油，味精，酱油，
胡椒粉，湿淀粉，上汤，葱，姜，黄酒。
做法：
①将净黄牛腿肉切成柳叶薄片，用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和少许生抽王拌
和上浆，掺一些花生油搅匀待用。将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤拌和成
味汁；
②将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内，滑至成熟，倒出沥干油。将葱、姜入锅煸香，倒
入牛肉片，烹黄酒，用拌好的味汁勾芡，在旺火上翻炒几下，迅速装盘即可。 |
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j****e
发帖数: 12067 | 17 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: littlej (sunshine), 信区: Food
标 题: 【参加活动】小捷的感谢
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Nov 30 01:13:34 2010, 美东)
今年的感恩节，是我经历的第五个感恩节，也是最开心和踏实幸福的一个。回想过
去的一年，是来美国后最开心的一年。经过如噩梦般的两年多，终于走出了最低谷；值
得感谢的太多太多。
谢谢bf一直一直陪在我身边。无论是我在北卡CPT出了问题，遭遇了车祸，膝盖肿
的老高不能上下楼，和房东经济上的纠纷，回学校funding出了问题，或是在加州大清
早被警察pull over，抑或是小到生活中手多处受伤帮我笨手笨脚的包扎，帮我洗菜切
菜不要我的手沾水，你都一直陪在我身边。有过争执和误会，有过赌气和大哭，磕磕绊
绊的一路走来，却发现不知不觉中，你已经给了我家的温暖和依靠。这对于从小无比恋
家，却又独自在外漂了6、7年的我是何等的弥足珍贵！有时候我会跟你念叨，回想起来
，最最温馨和踏实幸福无忧无虑的竟然是中学时代。其实，后来的那些年，也有过很多
的快乐，有了... 阅读全帖 |
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c***s
发帖数: 70028 | 18 “扬州炒饭”新标准22日在首届扬州炒饭全国邀请赛上正式出台并对外发布，今后按照新标准炒出的“扬州炒饭”在形态上要达到米饭颗粒分明，晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。
“扬州炒饭是扬州最具特色的美食，代表着扬州的形象。制定‘标准’，是保护扬州炒饭的声誉，保护扬州的形象。”扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅如是说。他告诉记者，早在2002年，扬州市烹饪协会就曾发布过扬州炒饭标准，当时制定发布的标准只是一份行业标准，只是作为一份参考，并没有任何的强制性。
据悉，“扬州炒饭”新标准规定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉等8种材质为配料，按特定的流程炒制而成。其中，扬州炒饭主料：籼米饭、鲜鸡蛋3—4只；扬州炒饭配料：水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。同时，新标准公布了制作方法。
“今天是由扬州市质量监督局发布的最新的扬州炒饭标准，这是的属于地方标准，有一定的强制性。”邱杨毅称，市相关部门将会给部分餐饮企业授予《扬州炒饭标准制作指定单位》的称号，... 阅读全帖 |
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x*****8
发帖数: 10683 | 19 朝鲜人民军最高司令部地下指挥所内，总参谋长李永吉大酱和总参谋部作战局局长边仁
善上浆难得地坐在同一张大办公桌前。
朝鲜总参谋长和总参作战局长是分掌军令的，往往来自不同派系，这是金氏家族为防止
军人独大而设计的制度。
但这次两人却坐在一起密谈。
“这次封锁平壤，禁止一切部队和人员流动的命令是谁下的？” 边试探地问。
“当然不是我。是那个姓黄的家伙干的。” 李对黄炳誓这个总政治局局长政工次蟀那
是不屑一顾的。
“他们组织指导部真是欺人太甚！在他们眼中哪里还有我们人民军的规章制度，哪里还
有我们总参谋部？” 边愤怒地说。
“这种混帐局面很快就会改变的。” 李捏了一个拳头，重重地砸在桌面上。
********
朝鲜人民武力部部长办公室内，部长玄永哲大酱和来访的党中央军事部部长吴日正上浆
也正在密谈。
“平壤防御司令部那边有消息吗？” 玄问。
“没有。根本就没有人接电话或传真。我派传令兵过去，被挡在门口不让进。” 吴无
奈地摇摇头。
“奶奶的，那个姓黄的把组织指导部那个从来没有带过兵的家伙任命为平壤防御司令部
司令官，真是天大的笑话！如果吴克列他们发动政变，平壤防御司令部肯定是聋子的耳
朵。我们... 阅读全帖 |
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z****r
发帖数: 124 | 20 切法刀工看部位和肉质才是最重要的。
飞机餐牛肉放了木瓜粉或者小苏打嫩肉，还用了冷藏上浆。
都是牛胸或者后腿上段。
干炒牛河可用牛前肩上段或者臀尖精肉不加嫩肉的添加剂不上浆的话还是横纹好吃调料
入味 又有牛肉原鲜。
切薄点当然是基本功 老邱说的没错，大家也就晒个家庭厨房。越是做的少越是爱拍照。 |
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m********l
发帖数: 848 | 21 原料：
鲜豌豆、虾仁。
配料：
盐、生粉、蛋清、黄酒、葱姜末、白胡椒。
做法：
1． 虾仁用黄酒、盐浸泡片刻，目的去腥使口感变爽脆。然后取出虾仁，用厨房用
纸沾干水分；
2． 虾仁加入少许生粉与蛋清上浆，注意生粉的量，不可太多，否则影响口感！
3． 将上浆的虾仁用油滑熟，控去水分；
4． 锅内入少许油，下葱姜末、鲜豌豆与虾仁翻炒片刻，再倒入水淀粉、少许盐、
白胡椒调味即可装盘。
正宗的碧绿虾仁需在虾仁周围围以豌豆苗，我把这步省略了，视觉和味觉上同样不乏冲
击感，一样的美丽和美味。 |
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c******h
发帖数: 4573 | 22 上浆，牛肉上浆很重要，只要浆上足肯定会比较滑嫩。 |
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c******h
发帖数: 4573 | 23 我这就切的不厚，也没拿刀背拍。
上浆上的好，自然会很滑嫩。
这也是我做的最嫩的一次，主要是上午没球看，有时间打水上浆。 |
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l*****l
发帖数: 4691 | 24 被前面的"水上浆"笑死了.不过你介绍的方法好像很不错,我之前炒牛肉总是老,现在觉
得是上浆的时候没加水.下次再用你的方法试试. |
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c******h
发帖数: 4573 | 25 提个意见，你这个牛肉上浆上的不够
牛肉炒出来不够饱满，上浆上足的话，牛肉会很嫩，卖相也会好看的的多。
其实这个野山椒炒牛柳我也常做。 |
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l*****j
发帖数: 5163 | 26 今年的感恩节，是我经历的第五个感恩节，也是最开心和踏实幸福的一个。回想过
去的一年，是来美国后最开心的一年。经过如噩梦般的两年多，终于走出了最低谷；值
得感谢的太多太多。
谢谢bf一直一直陪在我身边。无论是我在北卡CPT出了问题，遭遇了车祸，膝盖肿
的老高不能上下楼，和房东经济上的纠纷，回学校funding出了问题，或是在加州大清
早被警察pull over，抑或是小到生活中手多处受伤帮我笨手笨脚的包扎，帮我洗菜切
菜不要我的手沾水，你都一直陪在我身边。有过争执和误会，有过赌气和大哭，磕磕绊
绊的一路走来，却发现不知不觉中，你已经给了我家的温暖和依靠。这对于从小无比恋
家，却又独自在外漂了6、7年的我是何等的弥足珍贵！有时候我会跟你念叨，回想起来
，最最温馨和踏实幸福无忧无虑的竟然是中学时代。其实，后来的那些年，也有过很多
的快乐，有了人生更丰富和更珍贵的阅历与眼界，有了更贴心更情同手足更为一辈子的
闺蜜和朋友，偏偏总觉得少了些什么，而无法与中学时代比拟。那便是，家的温暖、踏
实与依靠。一个会有一盏灯永远为你点亮与守候的温暖；一个遇到困难会第一个想到寻
求归宿大哭一场的... 阅读全帖 |
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l*****i
发帖数: 20533 | 27 虾仁上浆和牛肉上浆一样是有窍门的。不仅仅是裹浆均匀，据说处理以后虾仁可以比原
来大一倍，脆嫩感也好很多。 |
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k******u
发帖数: 3416 | 28 不好意思哈~ 才看到~~~
农家小炒肉我们都不上浆的原因，是因为我们追求的就是那种有一点嚼劲的口感！哈哈
~~~
另外，这个菜用的肉都是半肥半瘦的，有时候甚至六七成都是肥的，所以也不用上浆~~~
再另外，这道菜大火快炒，很猛的火，在锅里爆两下就出锅了，肉再老也不会老到哪里
去~
这是据我所知哈。。。还有没有别的原因我就不知道了~~哈哈
其实农家小炒肉的调料很简单，除了扯树辣椒和肉以外，就是蒜、油、酱油和盐，料酒
都可以不
放~ |
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k******u
发帖数: 3416 | 29 【小觅闲侃】
欧耶，今天第一件值得庆祝的事情就是下午的路考过了！而且我最害怕的平行趴车和后
趴居然满分通过！哈哈~~~ 拿到正式驾照独立驾驶后，第一个乘客居然是个孕妇，而且
我还是载着孕妇一起去游泳！去的时候没觉得什么，后来把Rui送到她家以后，我自己
往回开，才觉得我胆儿也有点太大了。。。哈哈哈 ~~~ 还好我开车一直走的是小心细
致风格，慢点就慢点呗，安全第一！
【小觅近庖厨】
我是个不折不扣的肉食动物，哈哈，我的生肖也注定我不可能爱食草。一顿饭要是没有
肉，就觉得什么都没吃似的。但是为了健康着想，又不能每顿都大块大块的吃肉。所以
XX炒肉，XX炖肉就是我最爱的搭配了，既满足了自己吃肉的欲望，又逼自己多吃点蔬菜
，减少负罪感！哈哈哈~~~ 这道雪豆牛肉丝减少负罪的指数最高了，因为雪豆（snow
bean估计就是荷兰豆）有一种特别的植物清香，吃下去就觉得特别清爽，和牛肉搭配在
一起，非常互补！哈哈~~~
材料：
雪豆、牛肉、干红椒、干花椒、蒜、
植物油、酱油、水、盐、生粉、白胡椒粉
做法：
1、牛肉切丝，上浆：加少许生粉抓匀后，一点点的一边加水一边朝一个方向搅打，3份
牛肉吸1份水；... 阅读全帖 |
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b*****o
发帖数: 2407 | 30 过去当小孩的每个星期六或者星期日早上，妈妈总是宠爱地问我：想吃什么啊，今天？
爸爸则是从早上六点开始就在捣乱，起哄，拽拽我头发，吓唬我要掀被子了，让我快起
床，然后打断妈妈的话，说：我晓得我女儿喜欢吃什么。妈妈辩驳：你晓得你女儿喜欢
吃炒菜吗？要炒得清丝丝地。（对话用芜湖话读更有情趣）
恩，我就是喜欢吃江南的小炒，尽量不放酱油，只放盐。
今天的这盘菜是妈妈以前的经典家常菜，有的时候，妈妈会将佛手瓜切片炒，今天我为
了练习刀工，就切丝。
不“煽情”了，没有失去家人痛苦的人，永远不知道回忆也是一种美好，就像翻开过去
的每一页去重新阅读。也许这就是我烹饪的动力，将过去的回忆作为调料放入我的菜中。
菜谱没什么特别的，家里正缺油少酱油的。所以腌制肉的时候，酱油放得不多。炒菜的
时候，不得不用橄榄油了。
肉丝用酱油、糖、白胡椒粉、白酒、麻油进行腌制。
然后佛手瓜切丝，我只用了半个佛手瓜。干红辣椒劈两半。
先炒肉丝，我这次没有给肉丝上浆，因为上浆容易粘底，我需要洗锅，所以我直接下肉
丝了，但是需要掌握好火候。看到肉丝变色了，就捞起待用。
放一些油，油快要冒烟的时候，就要下干红辣椒，否则辣椒会糊掉，然... 阅读全帖 |
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f*******d
发帖数: 12693 | 31 不是炖吧？上海的是煮煮去血沫然后调味上浆炸。
川式的更是连煮都不煮，直接调味上浆进锅炸。 |
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s****m
发帖数: 5375 | 32 我来了！
你做了子姜鸡么？我来分解一下问题哈，看了一下我写的配方关于鸡肉的选取和预处理：
1. cornish game hen一只，拿厨房剪或者其他工具，整成小块，放一点盐，一点酱油
，拍一块老姜，再和几节葱子，一瓢料酒一起和转，腌上差不多半个小时。
这个鸡没有吸水和上浆处理。我用这种办法也做出过很难吃的鸡，想了一下跟鸡肉选用
很有关系，有时候买到的老美超市的肉鸡有一股浓重的“鸡屎”味，这种鸡用任何料酒
都无法抑制其味道。所以后来做这种烧鸡我一般用cornish game hen，一般碰到那种臭
鸡肉的几率要小一点，二则肉不容易炒老。
另外这里腌肉我用的“一瓢料酒”，其实是很小一瓢白葡萄酒。中国超市常常能买到的
两种料酒一个是无色透明的“香米料酒”，一种是暗黄色的“绍兴黄酒“。第一种“香
米料酒”买过两次之后彻底弃用。第二种“绍兴黄酒”，我只在做某些菜的时候用，而
且不知道是不是因为这边买到的品质不好，我觉得这种料酒放多了反而有一种“腥”味
，用来做长时间炖的苏式红烧肉什么的还好，但其他快炒，或者这个子姜鸡炖煮时间也
不长的，感觉用来反而有点奇怪的味道。
当然个人口味，可能我口味比较... 阅读全帖 |
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p*******j
发帖数: 1613 | 33 是的，鳕鱼很容易碎的，如果不上浆基本上肯定碎，上浆不能太稀呀，又有点稠度才可
以哈~ |
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c********d
发帖数: 11593 | 34 因为拼图姐的藕粉贴里提及的藕粉问题，忽然想818到了美帝之后用过的各种淀粉……
以及感受。平时不照相，只能临时网上扒了。大家见谅吧。
在国内，勾芡、打糊、做肉丸、炸肉，用的都是绿豆淀粉。以至于我们那里要买生粉时
，都会直接简称为“豆粉”。然而在美帝，并不是总有这种便利的。
1、Corn starch
初到宝地，我在一个荒凉的鸟不生蛋的小破校里，离最近的中国超市也有一个半小时的
车程。因为学校很破，发的工资也很有限。
在资金有限而又没有就近的中国超市时——
就是这玩艺陪着我同甘共苦同舟共济相濡以沫（打住打住）了整整两年直到我离开。基
本上每个美国超市的糕点货架上都会放这玩艺——估计是做各种派馅的。苹果派、蓝莓
派、樱桃派里都可以见到它的踪影。
较之绿豆粉，玉米淀粉比较粘稠，欠缺一份滑韧。不过用来打各种羹，譬如蚕豆糊、蟹
羹、鳕鱼羹，粘稠的效果还是可以很美好的。在没有别的淀粉可以用时，用来给要炒的
肉丝上浆也勉强可以充数。
2、Tapioca starch
这是中国超市里最常见的淀粉之一，通常是这样的——
除了西米粉这个名字以外，也有些超市的包装上写着“菱粉”，但英文名字仍旧是
tapio... 阅读全帖 |
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s******s
发帖数: 226 | 35 以下四个是分阶段的，供妈妈们参考，觉得好，奖个包子给我
1~22适合4到6个月宝宝
23~47适合6到8个月宝宝
48~73适合8到12个月宝宝
74~100适合12到24个月的宝宝
1．米粉
原料：1匙米粉，温水
做法：1匙米粉加入3－4匙温水，静置后，用筷子按照顺时针方向调成糊状。
2．米汤
原料：大米
做法：将锅内水烧开后，放入淘洗干净的200g大米，煮开后再用文火煮成烂粥，取上层
米汤即可食用。
功效：米汤汤味香甜，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁，维生素C
、维生素B等。
3．鱼泥胡萝卜泥米粉
原料：河鱼或是海鱼，胡萝卜
做法：选择河鱼或是海鱼，蒸熟，取出肉，并小心将鱼刺全部除去，压成泥即可。将做
好的少量鱼泥，连同胡萝卜泥一起拌在米粉里。
4．蛋黄泥
原料：鸡蛋1个
做法：将鸡蛋煮熟，用筛碗或勺子碾成泥，加入适量开水或配方奶调匀即可。最初要从
1/8个蛋黄开始，根据宝宝的接受程度逐步添加至1/4、1/3。
功效：补充宝宝逐渐缺失的铁，蛋黄中的铁含量高，同时维生素A、D和E与脂肪溶解容
易被机体吸收和利用。
5．土豆泥
原料：土豆
做法：将一只土豆去皮并切成小块... 阅读全帖 |
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a*******e
发帖数: 12169 | 36 眼看要过节了，这周吃了这两家的一些新菜，给大家过节聚餐作为参考。以下言论仅代
表个人口味和意见。
【舌尖上的Boston】重庆食府新评
http://www.areyoueye.com/a/index.php?option=com_content&view=ar
回想上次去Framinghan的重庆食府已经是一年多前了，这一年折腾小孩的事都没怎么去
那边。虽然前段时间传闻重庆食府的大厨回重庆了，可是妹妹最近去了说还不错，于是
打算周末路过那里是去一趟，于是周六我们一家和妹妹妹夫去了那里吃完饭。
我很喜欢重庆食府门口那块特别菜的板子，在波士顿附近众多川菜馆里，他家是使用那
块板子最勤快的。记得有一年我们羽毛球队参加完MassBad的团体赛后到重庆食府吃晚
饭，他们板子上刚好有一长串的特色菜，我一看很开心，餐馆小妹来点菜时，我说“门
口那个板子上的菜，除了有一个xxxx不要，其它一样一份。”那是我觉得点菜最爽的一
次，而且那些菜的味道都不错，成功率很高。
我觉得这次中秋回成都去了以后，我对对川菜有了新的体会，对那种很辣有油的川菜提
不起兴趣，反而对各种小炒兴趣浓厚，所以这次去试新菜没有点那... 阅读全帖 |
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a*******e
发帖数: 12169 | 37 眼看要过节了，这周吃了这两家的一些新菜，给大家过节聚餐作为参考。以下言论仅代
表个人口味和意见。
【舌尖上的Boston】重庆食府新评
http://www.areyoueye.com/a/index.php?option=com_content&view=ar
回想上次去Framinghan的重庆食府已经是一年多前了，这一年折腾小孩的事都没怎么去
那边。虽然前段时间传闻重庆食府的大厨回重庆了，可是妹妹最近去了说还不错，于是
打算周末路过那里是去一趟，于是周六我们一家和妹妹妹夫去了那里吃完饭。
我很喜欢重庆食府门口那块特别菜的板子，在波士顿附近众多川菜馆里，他家是使用那
块板子最勤快的。记得有一年我们羽毛球队参加完MassBad的团体赛后到重庆食府吃晚
饭，他们板子上刚好有一长串的特色菜，我一看很开心，餐馆小妹来点菜时，我说“门
口那个板子上的菜，除了有一个xxxx不要，其它一样一份。”那是我觉得点菜最爽的一
次，而且那些菜的味道都不错，成功率很高。
我觉得这次中秋回成都去了以后，我对对川菜有了新的体会，对那种很辣有油的川菜提
不起兴趣，反而对各种小炒兴趣浓厚，所以这次去试新菜没有点那... 阅读全帖 |
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a**y
发帖数: 6501 | 38 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: littlej (sunshine), 信区: Food
标 题: 【参加活动】小捷的感谢
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Nov 30 01:13:34 2010, 美东)
今年的感恩节，是我经历的第五个感恩节，也是最开心和踏实幸福的一个。回想过
去的一年，是来美国后最开心的一年。经过如噩梦般的两年多，终于走出了最低谷；值
得感谢的太多太多。
谢谢bf一直一直陪在我身边。无论是我在北卡CPT出了问题，遭遇了车祸，膝盖肿
的老高不能上下楼，和房东经济上的纠纷，回学校funding出了问题，或是在加州大清
早被警察pull over，抑或是小到生活中手多处受伤帮我笨手笨脚的包扎，帮我洗菜切
菜不要我的手沾水，你都一直陪在我身边。有过争执和误会，有过赌气和大哭，磕磕绊
绊的一路走来，却发现不知不觉中，你已经给了我家的温暖和依靠。这对于从小无比恋
家，却又独自在外漂了6、7年的我是何等的弥足珍贵！有时候我会跟你念叨，回想起来
，最最温馨和踏实幸福无忧无虑的竟然是中学时代。其实，后来的那些年，也有过很多
的快乐，有了... 阅读全帖 |
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z***t
发帖数: 10817 | 39 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: littlej (sunshine), 信区: Food
标 题: 【参加活动】小捷的感谢
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Nov 30 01:13:34 2010, 美东)
今年的感恩节，是我经历的第五个感恩节，也是最开心和踏实幸福的一个。回想过
去的一年，是来美国后最开心的一年。经过如噩梦般的两年多，终于走出了最低谷；值
得感谢的太多太多。
谢谢bf一直一直陪在我身边。无论是我在北卡CPT出了问题，遭遇了车祸，膝盖肿
的老高不能上下楼，和房东经济上的纠纷，回学校funding出了问题，或是在加州大清
早被警察pull over，抑或是小到生活中手多处受伤帮我笨手笨脚的包扎，帮我洗菜切
菜不要我的手沾水，你都一直陪在我身边。有过争执和误会，有过赌气和大哭，磕磕绊
绊的一路走来，却发现不知不觉中，你已经给了我家的温暖和依靠。这对于从小无比恋
家，却又独自在外漂了6、7年的我是何等的弥足珍贵！有时候我会跟你念叨，回想起来
，最最温馨和踏实幸福无忧无虑的竟然是中学时代。其实，后来的那些年，也有过很多
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k******u
发帖数: 3416 | 40 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: kaymiliu (小觅), 信区: Food
标 题: 清清爽爽的吃肉以减少负罪感【雪豆牛肉丝】——【小觅的美食日记】
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Mar 29 22:12:34 2011, 美东)
【小觅闲侃】
欧耶，今天第一件值得庆祝的事情就是下午的路考过了！而且我最害怕的平行趴车和后
趴居然满分通过！哈哈~~~ 拿到正式驾照独立驾驶后，第一个乘客居然是个孕妇，而且
我还是载着孕妇一起去游泳！去的时候没觉得什么，后来把Rui送到她家以后，我自己
往回开，才觉得我胆儿也有点太大了。。。哈哈哈 ~~~ 还好我开车一直走的是小心细
致风格，慢点就慢点呗，安全第一！
【小觅近庖厨】
我是个不折不扣的肉食动物，哈哈，我的生肖也注定我不可能爱食草。一顿饭要是没有
肉，就觉得什么都没吃似的。但是为了健康着想，又不能每顿都大块大块的吃肉。所以
XX炒肉，XX炖肉就是我最爱的搭配了，既满足了自己吃肉的欲望，又逼自己多吃点蔬菜
，减少负罪感！哈哈哈~~~ 这道雪豆牛肉丝减少负罪的指数最高了，因为雪豆（snow
bean估计就是荷兰豆）... 阅读全帖 |
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P******u
发帖数: 2 | 41 本文引用自 红杏《喜欢吃鱼的朋友一定要转哦》
1、【口水鱼的做法】
2、【水煮鱼的做法】
3、【煎鱼的做法】
4、【海蒸鱼的做法】
5、【雪鱼的做法】
6、【糖醋鱼的做法】
7、【红烧鱼的做法】
8、【酸菜鱼的做法】
9、【花椒鱼片的做法】
10、【葱油鱼的做法】
11、【【糖醋脆皮鱼的做法】
12、【剁椒鱼头的做法】
13、【柴把鱼的做法】
14、【松鼠桂鱼的做法】
15、【啤酒鱼的做法】
16、【鸳鸯鱼枣的做法】
1、【口水鱼的做法】
原料: 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，
蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油
辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。
1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成
碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。
2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、
香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。
5、捞出沥干... 阅读全帖 |
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G*S
发帖数: 831 | 42 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: littlej (sunshine), 信区: Food
标 题: 【参加活动】小捷的感谢
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Nov 30 01:13:34 2010, 美东)
今年的感恩节，是我经历的第五个感恩节，也是最开心和踏实幸福的一个。回想过
去的一年，是来美国后最开心的一年。经过如噩梦般的两年多，终于走出了最低谷；值
得感谢的太多太多。
谢谢bf一直一直陪在我身边。无论是我在北卡CPT出了问题，遭遇了车祸，膝盖肿
的老高不能上下楼，和房东经济上的纠纷，回学校funding出了问题，或是在加州大清
早被警察pull over，抑或是小到生活中手多处受伤帮我笨手笨脚的包扎，帮我洗菜切
菜不要我的手沾水，你都一直陪在我身边。有过争执和误会，有过赌气和大哭，磕磕绊
绊的一路走来，却发现不知不觉中，你已经给了我家的温暖和依靠。这对于从小无比恋
家，却又独自在外漂了6、7年的我是何等的弥足珍贵！有时候我会跟你念叨，回想起来
，最最温馨和踏实幸福无忧无虑的竟然是中学时代。其实，后来的那些年，也有过很多
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s*********5
发帖数: 5637 | 43 [转] 喜欢吃鱼的朋友一定要转哦！
1、【口水鱼的做法】
2、【水煮鱼的做法】
3、【煎鱼的做法】
4、【海蒸鱼的做法】
5、【雪鱼的做法】
6、【糖醋鱼的做法】
7、【红烧鱼的做法】
8、【酸菜鱼的做法】
9、【花椒鱼片的做法】
10、【葱油鱼的做法】
11、【【糖醋脆皮鱼的做法】
12、【剁椒鱼头的做法】
13、【柴把鱼的做法】
14、【松鼠桂鱼的做法】
15、【啤酒鱼的做法】
16、【鸳鸯鱼枣的做法】
1、【口水鱼的做法】
原料: 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，
蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油
辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。
1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成
碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。
2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、
香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。
5、捞出沥干油后装入碗... 阅读全帖 |
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j******o
发帖数: 910 | 44 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
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今年的感恩节，是我经历的第五个感恩节，也是最开心和踏实幸福的一个。回想过
去的一年，是来美国后最开心的一年。经过如噩梦般的两年多，终于走出了最低谷；值
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谢谢bf一直一直陪在我身边。无论是我在北卡CPT出了问题，遭遇了车祸，膝盖肿
的老高不能上下楼，和房东经济上的纠纷，回学校funding出了问题，或是在加州大清
早被警察pull over，抑或是小到生活中手多处受伤帮我笨手笨脚的包扎，帮我洗菜切
菜不要我的手沾水，你都一直陪在我身边。有过争执和误会，有过赌气和大哭，磕磕绊
绊的一路走来，却发现不知不觉中，你已经给了我家的温暖和依靠。这对于从小无比恋
家，却又独自在外漂了6、7年的我是何等的弥足珍贵！有时候我会跟你念叨，回想起来
，最最温馨和踏实幸福无忧无虑的竟然是中学时代。其实，后来的那些年，也有过很多
的快乐，有了... 阅读全帖 |
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l*********e
发帖数: 7492 | 45 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
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今年的感恩节，是我经历的第五个感恩节，也是最开心和踏实幸福的一个。回想过
去的一年，是来美国后最开心的一年。经过如噩梦般的两年多，终于走出了最低谷；值
得感谢的太多太多。
谢谢bf一直一直陪在我身边。无论是我在北卡CPT出了问题，遭遇了车祸，膝盖肿
的老高不能上下楼，和房东经济上的纠纷，回学校funding出了问题，或是在加州大清
早被警察pull over，抑或是小到生活中手多处受伤帮我笨手笨脚的包扎，帮我洗菜切
菜不要我的手沾水，你都一直陪在我身边。有过争执和误会，有过赌气和大哭，磕磕绊
绊的一路走来，却发现不知不觉中，你已经给了我家的温暖和依靠。这对于从小无比恋
家，却又独自在外漂了6、7年的我是何等的弥足珍贵！有时候我会跟你念叨，回想起来
，最最温馨和踏实幸福无忧无虑的竟然是中学时代。其实，后来的那些年，也有过很多
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l*****j
发帖数: 5163 | 46 溜肝尖我开始也总是做不好的。这道菜属于难度系数比较高的家常菜，我练习过很多遍
，开始总是掌握不好火候，很容易炒老。后来在刀工和油量、油温上多加注意才逐渐掌
握。
材料：
猪肝300g，干木耳5g，黄瓜50g，胡萝卜50g，大葱10g，姜10g，蒜5瓣，绍兴黄酒10ml
，白砂糖10g，香醋10ml，酱油30ml，干淀粉，水淀粉，盐2g，鸡精，油300ml
做法：
1. 猪肝洗净，浸入加了白醋的清水中浸泡2小时。捞出沥水，切成宽2cm，长6cm，厚
3mm 的薄片，再次洗净，放入colander里充分沥干静水份。黄瓜和胡萝卜洗净分别切成
菱形片。葱姜蒜切末。木耳用冷水浸泡30分钟至涨发，然后撕成小朵。
2. 猪肝片放入碗中，加入绍兴黄酒拌匀，然后抓伤干淀粉，在猪肝片表面形成均匀的
浆。
3. 取一个小碗，放入酱油、香醋、盐，糖，鸡精和水淀粉搅拌均匀，制成调料芡汁备
用。
4. 中火加热炒锅中大量的油至4成热，下入裹好浆的猪肝片迅速滑散，至所有猪肝变色
盛出，约8成熟，沥干油备用。
5. 炒锅中留底油，大火加热至7成热，投入葱末、姜末和蒜片煸炒出香味，然后放入胡
萝卜片和木耳翻炒2分钟至熟... 阅读全帖 |
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w**f
发帖数: 7794 | 47 我放狗以后查到的说得看材料， 可以上浆也可以不上
比如西瓜（天呀， 还有这道菜） 就 要上浆 |
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s****m
发帖数: 5375 | 48 其实上浆的目的就是让肉先吸水，再用比较干的淀粉封住水分
如果直接用生肉＋淀粉，其实没有吸水的作用，另外淀粉很难挂住，油少了或者温度不
够，下锅就脱芡
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
但是真的减肥的时候慎吃上浆嫩肉丝啊！ |
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d******0
发帖数: 22800 | 49 google到了做法：
1把鸡大胸肉清洗干净去掉筋膜。
2先切成薄片。
3改刀成细丝。
4放碗内用鸡蛋青、水淀粉 盐 料酒抓匀上浆。
5香菜洗净切寸段
6锅中加油，烧到约五成热。爆香葱姜。
7下入已上浆的鸡丝滑散至变白。
8下入香菜段，急速颠翻。
9烹入少许醋、香油，出锅即成。
周末来做！ |
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s****m
发帖数: 5375 | 50 么有试过魔芋粉上浆，不过藕粉上浆的效果倒是很奇特的好，不过藕粉恐怕不在健康之列 |
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