【野山椒炒牛肉】附切牛肉刀法教学——【小觅的美食日记】 - Food版

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Food版 - 【野山椒炒牛肉】附切牛肉刀法教学——【小觅的美食日记】

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相关话题的讨论汇总
话题: 牛肉话题: 野山话题: 吃肉话题: mm话题: 刀法

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k******u
发帖数: 3416

O哼童鞋看来撑了几个月的确是撑不住没有湘菜的生活了，居然主动约稿。好吧，既然
不能不远万里跑到Boston去做给你吃，你也没法到我们这鸟不拉屎的乡下来，姐姐我就
顶着一人中的痘痘专门为了你再做一次野山椒炒牛肉，身不由己的为此吃了两大碗饭，
写成了这一篇美食日记远程教学！我够意思吧？！
野山椒炒牛肉是我最爱的经典湘菜之一，读本科的时候住的宿舍一出大门不远就有一家
叫做“湘潭活鱼馆”的湘菜馆，那里的鲶鱼豆腐汤真是一绝，但是我的最爱却是那里的
野山椒炒牛肉。一天到晚跑到那家小饭馆吃饭就是因为馋他们家的野山椒炒牛肉。每次
去活鱼馆吃饭，野山椒炒牛肉是必点的一道菜，即使那里一去就要排好久的队等位子，
即使每次都被辣得满头大汗还变香肠嘴，即使和刚交往不久的男朋友一起在那吃使人那
么没有吃相的菜。
说到牛肉，又有一个故事！
昨天晚上我在厨房做苏式牛肉月饼（BTW,自从老外们尝过都被惊艳以后，这玩意儿现在
成了我的主打了，动不动被邀约做这个），楼上的印度室友哐哐哐下来洗碗。平时我都
很害怕在他们面前烹调肉类食品，更不敢跟他们聊任何关于猪肉牛肉的事情，因为you
know，印度朋友是不吃猪肉也不吃牛肉的。昨天我不知道哪根筋搭错了，一开口就问他
：do you eat beef？话一出口我就傻了，叫你嘴贱！叫你嘴贱！结果你猜啥？他兴高
采烈的回答我说：yeah！I like beef and pork，and all kinds of meat~~~ 我当时
一度以为我听错了，用九曲十八弯的语调追问：I am sorry？你懂的，是那个搞不清楚
状况的sorry~~~ 他又重复了一遍，并且把like改成了love~~~
MD！你早跟我说啊！！！浪费了我两个月的表情！每次当着你的面做肉吃我就躲躲闪闪
跟做贼似的！！！喵了个咪的~~~
然后我就问他，可是我从来没见过你在厨房做肉菜啊。
他答：因为我家里人全都不吃肉，只有我一个人吃，所以我不知道怎么做肉吃，只有在
外面吃饭的时候才吃肉。
我再次被惊呆了。
我问他你们家人都不吃肉是因为宗教吗?
他回答有些人是因为宗教不吃肉，但有很大一部分印度人是不习惯肉的味道，因为从来
没有吃过肉，所以也不想再尝试吃肉。。。
我倒！不习惯肉的味道。。。我不想再听下去了。。。
要是我的生活里没有肉吃，我想我会死于抑郁症的。。。
材料：
牛肉1磅（最好是牛里脊，我没买到），野山椒半瓶，蛋清1个，葱姜蒜适量，香菜1把
食用油、酱油、蚝油、米酒或料酒、盐、糖、生粉
做法：
1、牛肉切丝，用蛋清、食用油、酱油、蚝油、米酒或料酒、盐、糖、生粉搅拌抓匀，
放入冰箱冷藏半小时左右。
2、葱姜切丝，蒜切末，野山椒切丁，香菜切末；野山椒的水倒到一个小碗中备用。
（PS.我这里的中国超市没有野山椒卖，不知道你那里有没有，如果没有，你可以去美
国超市的调料柜或者pickle柜看一下有没有卖这种长得很像国内野山椒的瓶装辣椒。我
看了一下，是哥伦比亚产的，牌子是trappey，叫做hot pepper in vinegar，吃起来和
国内野山椒的味道是一样一样的，也是辣得要死~哈哈哈）
3、热锅冷油时，倒入从冰箱拿出来的牛肉丝迅速翻炒，一变白就盛出来，保持牛肉的
嫩度。
4、重新起锅，热锅热油，爆香葱姜蒜和野山椒丁
5、香味出来以后把刚炒好了的牛肉丝倒入锅中，再加入适量米酒、盐和酱油翻炒片刻
，把香菜末加入继续翻炒片刻。
6、在野山椒水里面加入一勺生粉，搅拌均匀做成水淀粉，倒入锅中略勾薄芡即可。
附：切牛肉的刀法教学
相信很多MM都知道怎么切牛肉可以使牛肉更嫩了，但肯定也有一些是跟我之前一样，切
出来牛肉明明漂漂亮亮的，可就是口感不好。这就是因为我们用的方法错了！
要让牛肉嫩一般有几种方法：加蛋清、加生粉、加糖、挂浆、下锅前冷藏等，但all of
these都是建立在切牛肉的时候刀法正确的基础之上的。所以，刀法最重要！
切牛肉得垂直于牛肉的纹理切，如图：
白色的线是牛肉的大致纹理，蓝色的是下刀的方向，只有这样，切出来的牛肉才能做出
嫩滑爽口的牛肉菜肴！

p*****e
发帖数: 16417

re

【在 k******u 的大作中提到】

: O哼童鞋看来撑了几个月的确是撑不住没有湘菜的生活了，居然主动约稿。好吧，既然
: 不能不远万里跑到Boston去做给你吃，你也没法到我们这鸟不拉屎的乡下来，姐姐我就
: 顶着一人中的痘痘专门为了你再做一次野山椒炒牛肉，身不由己的为此吃了两大碗饭，
: 写成了这一篇美食日记远程教学！我够意思吧？！
: 野山椒炒牛肉是我最爱的经典湘菜之一，读本科的时候住的宿舍一出大门不远就有一家
: 叫做“湘潭活鱼馆”的湘菜馆，那里的鲶鱼豆腐汤真是一绝，但是我的最爱却是那里的
: 野山椒炒牛肉。一天到晚跑到那家小饭馆吃饭就是因为馋他们家的野山椒炒牛肉。每次
: 去活鱼馆吃饭，野山椒炒牛肉是必点的一道菜，即使那里一去就要排好久的队等位子，
: 即使每次都被辣得满头大汗还变香肠嘴，即使和刚交往不久的男朋友一起在那吃使人那
: 么没有吃相的菜。

p*****e
发帖数: 16417

呵呵，那个故事真有意思

【在 k******u 的大作中提到】

h*****m
发帖数: 452

太好了，俺就是老搞不清楚要怎么切牛肉。。。。。
所以我的牛肉从来都是炖这吃滴。。。。
湖南的各种小炒牛肉都是我的最爱啊啊啊~~
那个夏天最后一把的小辣椒炒黄牛肉，皎瓜炒牛肉，想念哟！

【在 k******u 的大作中提到】

z**r
发帖数: 17771

这个跟鱼香肉丝做法类似，甚至更简单，应该很好吃。
另：牛里脊肉任何一个美国店都可以买到，买beef sirloin，是普通的里脊肉，如果是
小里脊就是tender sirloin了

【在 k******u 的大作中提到】

l********3
发帖数: 17249

最喜欢MM那几道白杠杠和蓝杠杠。。。太可爱了。。

z**r
发帖数: 17771

靠，版二原来是抢沙发，然后再说话

【在 p*****e 的大作中提到】

: 呵呵，那个故事真有意思

l********3
发帖数: 17249

为什么我只见过LOIN的，没见过SIRLOIN，有什么区别吗。。。。。

【在 z**r 的大作中提到】

: 这个跟鱼香肉丝做法类似，甚至更简单，应该很好吃。
: 另：牛里脊肉任何一个美国店都可以买到，买beef sirloin，是普通的里脊肉，如果是
: 小里脊就是tender sirloin了

z**r
发帖数: 17771

loin就是腰条肉了，不是里脊肉

【在 l********3 的大作中提到】

: 为什么我只见过LOIN的，没见过SIRLOIN，有什么区别吗。。。。。

l********3
发帖数: 17249

啊，竟然第一次听说，我太土了。。。

【在 z**r 的大作中提到】

: loin就是腰条肉了，不是里脊肉

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z**r
发帖数: 17771

腰条肉也挺嫩的，不过不如里脊肉了

【在 l********3 的大作中提到】

: 啊，竟然第一次听说，我太土了。。。

k******u
发帖数: 3416

腰条肉是不是就是梅肉？

【在 z**r 的大作中提到】

: loin就是腰条肉了，不是里脊肉

l********3
发帖数: 17249

我已经无法跟你们交流了。。。。哎。。啥也不知道了呢到这里。。。

【在 k******u 的大作中提到】

: 腰条肉是不是就是梅肉？

z**r
发帖数: 17771

没肉？不知道啊

【在 k******u 的大作中提到】

: 腰条肉是不是就是梅肉？

E*A
发帖数: 10744

文字好生动，这分量也太足了吧

l*****t
发帖数: 4407

下饭菜！！！！

F*******t
发帖数: 9113

光看着就能吃几碗饭

z**r
发帖数: 17771

你别光吃了，看美女照片吧

【在 F*******t 的大作中提到】

: 光看着就能吃几碗饭

F*******t
发帖数: 9113

哪里哪里

【在 z**r 的大作中提到】

: 你别光吃了，看美女照片吧

z**r
发帖数: 17771

晚了好像

【在 F*******t 的大作中提到】

: 哪里哪里

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s*******k
发帖数: 8239

好像是。。

【在 k******u 的大作中提到】

: 腰条肉是不是就是梅肉？

s*******k
发帖数: 8239

加入大量水不停搅拌然后用油封住做出来的牛肉会很饱满
我还会加一点点小苏打

【在 k******u 的大作中提到】

z**r
发帖数: 17771

你又突然知道了？

【在 s*******k 的大作中提到】

: 好像是。。

s*******k
发帖数: 8239

哼。。。
不给我包子哼

【在 z**r 的大作中提到】

: 你又突然知道了？

z**r
发帖数: 17771

小苏打是个下策，这个俺回头慢慢说，今晚不在状态

【在 s*******k 的大作中提到】

: 加入大量水不停搅拌然后用油封住做出来的牛肉会很饱满
: 我还会加一点点小苏打

s*******k
发帖数: 8239

我加了效果不错
不过我觉得主要还是加了水上浆

【在 z**r 的大作中提到】

: 小苏打是个下策，这个俺回头慢慢说，今晚不在状态

z**r
发帖数: 17771

小苏打肯定可以嫩的，但是破坏了蛋白质，这个你们文科女生不懂的

【在 s*******k 的大作中提到】

: 我加了效果不错
: 不过我觉得主要还是加了水上浆

s*******k
发帖数: 8239

哦
那下回不加不就得了~~~

【在 z**r 的大作中提到】

: 小苏打肯定可以嫩的，但是破坏了蛋白质，这个你们文科女生不懂的

z**r
发帖数: 17771

冰鲜是最好的办法，还要就是切断纹路

【在 s*******k 的大作中提到】

: 哦
: 那下回不加不就得了~~~

k******u
发帖数: 3416

RE 这个。。。
虽然我也是文科生。。。但是我爸懂。。。哈哈哈

【在 z**r 的大作中提到】

: 小苏打肯定可以嫩的，但是破坏了蛋白质，这个你们文科女生不懂的

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k******u
发帖数: 3416

哈哈，确实是的。。。我早上没睡醒就迷迷糊糊从冰箱拿肉出来化冻，结果等自己清醒
的时候发现拿了一整大坨出来，又不能重新冻回去。。。就将错就错了。。。
结果。。。
基本都吃完了！！！
OMG~~~

【在 E*A 的大作中提到】

: 文字好生动，这分量也太足了吧

k******u
发帖数: 3416

你这个说法很高级，技术性名称叫做“YY”。。。哈哈哈

【在 F*******t 的大作中提到】

: 光看着就能吃几碗饭

W****n
发帖数: 1373

s***o
发帖数: 405

好看好吃
一定要试试
btw 我偷懒的时候就买牛排切片炒，怎么炒都不老

l*****l
发帖数: 4691

我认识的印度人好像都是无肉不欢的诶。当然如果是穆斯林不吃猪肉。我们连续加班很
累的时候我就吃沙拉，因为没有胃口又怕上火，可是印度同事很鄙夷的说这些生菜叶子
也能当饭吃啊？饿的时候一定要大口吃牛肉汉堡！

【在 k******u 的大作中提到】

k******u
发帖数: 3416

我以前一直以为他们都不吃猪肉牛肉的。。。

【在 l*****l 的大作中提到】

: 我认识的印度人好像都是无肉不欢的诶。当然如果是穆斯林不吃猪肉。我们连续加班很
: 累的时候我就吃沙拉，因为没有胃口又怕上火，可是印度同事很鄙夷的说这些生菜叶子
: 也能当饭吃啊？饿的时候一定要大口吃牛肉汉堡！

s*******i
发帖数: 12559

又是多图，赞

k******u
发帖数: 3416

我的帖子篇篇都是多图。。。我多敬业啊！哈哈哈

【在 s*******i 的大作中提到】

: 又是多图，赞

d******g
发帖数: 2595

赞教学～～～～～～那个印度哥们真是奇人啊～～～～竟然吃肉～～～～～

k******u
发帖数: 3416

看吧。。。我都说我见过的大部分印度人不吃肉的。。。
浪费我的表情这么久。。。哎。。。

【在 d******g 的大作中提到】

: 赞教学～～～～～～那个印度哥们真是奇人啊～～～～竟然吃肉～～～～～

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c**b
发帖数: 2999

這個美女下得厨房,上得厅堂,她老公有福了. 美女对做菜的领悟很深,佩服.

【在 k******u 的大作中提到】

l*******2
发帖数: 5311

小觅mm又出好帖了
这个泡椒真好，我一直不知道这个可以当泡椒用，
谢谢mm提醒，下次可以买来用了

j****1
发帖数: 15497

You are funny~
Zan~

k******u
发帖数: 3416

哈哈哈，我第一次在超市看到的时候也持怀疑态度，后来一想，反正腌的辣椒不管怎样
都不会难吃的，就买了。结果回来。。。简直太surprise了~~~哈哈

【在 l*******2 的大作中提到】

: 小觅mm又出好帖了
: 这个泡椒真好，我一直不知道这个可以当泡椒用，
: 谢谢mm提醒，下次可以买来用了

y**********6
发帖数: 624

恭喜你以后可以随便做牛肉拉,哈哈

c**b
发帖数: 2999

mm有没有买过瓶装的朝天椒碎做这个菜? 朝天椒做菜每次我都只用一小勺就很辣.

【在 k******u 的大作中提到】

k******u
发帖数: 3416

没有，有机会试试！哈哈哈
不过其实我也没有想要有很辣很辣，主要是要野山椒那个味儿~哈哈哈

【在 c**b 的大作中提到】

: mm有没有买过瓶装的朝天椒碎做这个菜? 朝天椒做菜每次我都只用一小勺就很辣.

c******h
发帖数: 4573

提个意见，你这个牛肉上浆上的不够
牛肉炒出来不够饱满，上浆上足的话，牛肉会很嫩，卖相也会好看的的多。
其实这个野山椒炒牛柳我也常做。

【在 k******u 的大作中提到】

k******u
发帖数: 3416

嗯嗯~~~谢谢指教！出来以后我也发现了这个问题。。。
我觉得可能是我不喜欢吃黏黏糊糊口感的肉，所以每次上浆的时候都不敢放多了淀粉。
。。
这个也是双刃剑啊。。。炒出来的确实不会那么黏糊，不过肉也没有那么嫩。。。

【在 c******h 的大作中提到】

: 提个意见，你这个牛肉上浆上的不够
: 牛肉炒出来不够饱满，上浆上足的话，牛肉会很嫩，卖相也会好看的的多。
: 其实这个野山椒炒牛柳我也常做。

l******n
发帖数: 29

小觅mm太可爱了，菜谱前的小故事特别好看
尤其让我感动的是mm一直用一口朴素的锅都能做出如此丰富多彩的美食。。。
让经常换锅丢锅的我倍感惭愧

【在 k******u 的大作中提到】

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w********a
发帖数: 2381

上浆指的是勾芡吗？

【在 c******h 的大作中提到】

: 提个意见，你这个牛肉上浆上的不够
: 牛肉炒出来不够饱满，上浆上足的话，牛肉会很嫩，卖相也会好看的的多。
: 其实这个野山椒炒牛柳我也常做。

k******u
发帖数: 3416

哈哈哈。。。说起这个锅。。。有一次有个MM在我另外论坛的帖子里留言，说每次看到
我炒菜用
的锅心里就有一种说不出的滋味。。。
说得我都感觉自己好委屈的。。。哈哈哈
我的锅都是师兄师姐传下来的，舍不得买新锅。。。这边的锅好贵，随便一个稍微结实
点的就几
十上百，而且也买不到国内那种深锅炒菜。。。所以也没有兴趣去买新锅。。。
哎。。。说得我自己好可怜啊。。。呜呜呜呜。。。

【在 l******n 的大作中提到】

: 小觅mm太可爱了，菜谱前的小故事特别好看
: 尤其让我感动的是mm一直用一口朴素的锅都能做出如此丰富多彩的美食。。。
: 让经常换锅丢锅的我倍感惭愧

w********a
发帖数: 2381

我来美国之后就没有用过明火，所以就没有用过平底锅以外的锅，所以也没有用过塑料
炒勺之外的勺。。。大家都不容易啊

【在 k******u 的大作中提到】

: 哈哈哈。。。说起这个锅。。。有一次有个MM在我另外论坛的帖子里留言，说每次看到
: 我炒菜用
: 的锅心里就有一种说不出的滋味。。。
: 说得我都感觉自己好委屈的。。。哈哈哈
: 我的锅都是师兄师姐传下来的，舍不得买新锅。。。这边的锅好贵，随便一个稍微结实
: 点的就几
: 十上百，而且也买不到国内那种深锅炒菜。。。所以也没有兴趣去买新锅。。。
: 哎。。。说得我自己好可怜啊。。。呜呜呜呜。。。

c******h
发帖数: 4573

那我的锅更朴素。。。刀也是。。。
一直想买个不锈钢的平底锅，摸摸钱包，又舍不得了。

【在 l******n 的大作中提到】

c******h
发帖数: 4573

淀粉不用多，上浆主要是水。
牛肉要嫩，要饱满，水一定要足够。我炒了这么多年各种肉丝，从来没有粘粘乎乎的口
感。

【在 k******u 的大作中提到】

: 嗯嗯~~~谢谢指教！出来以后我也发现了这个问题。。。
: 我觉得可能是我不喜欢吃黏黏糊糊口感的肉，所以每次上浆的时候都不敢放多了淀粉。
: 。。
: 这个也是双刃剑啊。。。炒出来的确实不会那么黏糊，不过肉也没有那么嫩。。。

l******n
发帖数: 29

呵呵，刚来美国的时候，厨具碗盘都是前辈送的，国内背过来的或者是walmart里最便
宜的
记得当初在ikea里发现99cents一套的塑料勺铲真是喜出望外啊

【在 w********a 的大作中提到】

: 我来美国之后就没有用过明火，所以就没有用过平底锅以外的锅，所以也没有用过塑料
: 炒勺之外的勺。。。大家都不容易啊

l******n
发帖数: 29

呵呵，mm加油，再接再励
我们家的饭桌就指望你了。。。

【在 k******u 的大作中提到】

k******u
发帖数: 3416

哈哈。。。那个MM指的不是这篇帖子里的这个锅。。。这个锅是我室友的。。。你看过
我别的帖
子吗？那个炒菜的锅。。。黑色汤锅。。。哈哈哈。。。我都用那个炒菜。。。没法。
。。

【在 c******h 的大作中提到】

: 那我的锅更朴素。。。刀也是。。。
: 一直想买个不锈钢的平底锅，摸摸钱包，又舍不得了。

k******u
发帖数: 3416

我会再接再厉的！谢谢支持！哈哈哈

【在 l******n 的大作中提到】

: 呵呵，mm加油，再接再励
: 我们家的饭桌就指望你了。。。

l********3
发帖数: 17249

RE。。。。牛奶浴MM好开心见到你哇。。。

【在 l******n 的大作中提到】

: 呵呵，刚来美国的时候，厨具碗盘都是前辈送的，国内背过来的或者是walmart里最便
: 宜的
: 记得当初在ikea里发现99cents一套的塑料勺铲真是喜出望外啊

相关主题
● 过生日要多吃一点（卖相不太好）
● 问几个名词
● 弱问：梅条肉是哪种？
● 最近成功的做了红烧牛肉，分享一下
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c*******7
发帖数: 3763

mm上得了厅堂，下得了厨房，真是厉害厉害。比俺老婆强多了。惭愧啊。
不过，关于炒锅。原先walmart和Kohl's都有一款亚洲炒锅，浅黄色木头柄，白色铁锅
，没有不沾锅涂层的圆炒锅，但是在锅底部那一小块（正好和炉子上面的小bunner一样
大小的面积）是平的，好像是14.99还是7.99（不记得了）的价格，相当好用。用起来
特别舒服。而且又没有不粘锅涂层，压根就不用担心炒菜铁铲把锅刮坏。而且又是铁锅
，很健康很舒服的。
不过，由于没有不粘锅涂层，又是铁锅，因此，新锅买回来后，要用油慢慢把整个锅热
烧好，这个过程叫做seasoning。用油烧好过的锅，今后炒菜一点都不粘。这种新锅一
定要用油烧好烧透，否则今后用起来不方便。

【在 k******u 的大作中提到】

l********3
发帖数: 17249

RE。。。要不要新开贴，讨论下子锅，我们需要科普啊。。

【在 c*******7 的大作中提到】

: mm上得了厅堂，下得了厨房，真是厉害厉害。比俺老婆强多了。惭愧啊。
: 不过，关于炒锅。原先walmart和Kohl's都有一款亚洲炒锅，浅黄色木头柄，白色铁锅
: ，没有不沾锅涂层的圆炒锅，但是在锅底部那一小块（正好和炉子上面的小bunner一样
: 大小的面积）是平的，好像是14.99还是7.99（不记得了）的价格，相当好用。用起来
: 特别舒服。而且又没有不粘锅涂层，压根就不用担心炒菜铁铲把锅刮坏。而且又是铁锅
: ，很健康很舒服的。
: 不过，由于没有不粘锅涂层，又是铁锅，因此，新锅买回来后，要用油慢慢把整个锅热
: 烧好，这个过程叫做seasoning。用油烧好过的锅，今后炒菜一点都不粘。这种新锅一
: 定要用油烧好烧透，否则今后用起来不方便。

c*******7
发帖数: 3763

那俺就开一个新贴吧。

【在 l********3 的大作中提到】

: RE。。。要不要新开贴，讨论下子锅，我们需要科普啊。。

l******n
发帖数: 29

呃。。。牛奶浴mm？

【在 l********3 的大作中提到】

: RE。。。。牛奶浴MM好开心见到你哇。。。

m********l
发帖数: 848

真下饭啊！

t****e
发帖数: 463

LZ在NY?

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