m***o
发帖数: 17656 | 1 烧卖在中国土生土长，历史相当悠久。最早的史料记载，在元代高丽（今朝鲜）出版的
汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售"素酸馅稍麦"的记载。该书关于
"稍麦"的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。麦亦做卖。又云
："皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍麦。""以面作皮，以肉为馅当顶做花蕊
，方言谓之烧卖。"如果把这里"稍麦"的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一
样东西。
到了明清时代，"稍麦"一词虽仍沿用，但"烧卖"、"烧麦"的名称也出现了，并且以"烧卖
"出现得更为频繁些。如《金瓶梅词话》中便有"桃花烧卖"的记述。《杨州画舫录》、《
桐桥椅棹录》等书中均有烧卖一词的出现。 清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集
有"荤馅烧卖"、"豆沙烧卖"、"油糖烧卖"等。其中"劳馅烧卖"是用鸡肉、火腿配上时令
菜作馅制成。"油糖烧卖"则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南方还有一种"卤馅
"芽菲菜烧卖。 时至今日，现时各地烧卖的品种更为丰富，制作出更为精美了。如河南
有切馅烧卖；安微有鸭油烧卖；杭州有牛肉烧卖；江西有蛋肉烧卖；山东临清有羊肉烧
卖；苏州有三鲜... 阅读全帖 |
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t*********0
发帖数: 3495 | 2 今天立春，立春对俺们农民来说挺重要的。“一年之计在于春，一日之计在于晨”，所以今天稍微勤快了一下做了个立春早饭--春饼卷菜加黑米粥。
俺吃的清淡，卷的是土豆丝、胡萝卜丝、卷心菜丝、青红椒炒肉丝，美中不足的是没有自己种的菜菜，今早出去到后院想拔一棵莴笋切个莴笋丝，不过看来看去笋不够大，没舍得下手，就给它们通了通风：）
春饼是用烫面做的，两个剂子一起擀一起烙的，烙好之后分开，还不算很厚，不过俺赶着上班后来就三个或者四个一起做的，也成。
做的很粗糙，大家凑和着看，俺命苦，今天周六还得上班不能在家干农活，所以赶着做好早饭，匆忙吃了就上班。现在一边上班一边偷着灌水，才感觉到了不那么苦了：） |
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m***o
发帖数: 17656 | 3 赞啊，很正！还有那刀工，绝！
两个剂子之间刷油么？
所以今天稍微勤快了一下做了个立春早饭--春饼卷菜加黑米粥。
有自己种的菜菜，今早出去到后院想拔一棵莴笋切个莴笋丝，不过看来看去笋不够大，
没舍得下手，就给它们通了通风：）
赶着上班后来就三个或者四个一起做的，也成。
做好早饭，匆忙吃了就上班。现在一边上班一边偷着灌水，才感觉到了不那么苦了：） |
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f**********n
发帖数: 1278 | 4 过奖过奖！！
一并谢谢大家喜欢和夸奖阿～～
我觉得烙饼最好吃还是用ＣａｓｔＩｒｏｎ铸铁平底锅，慢火烙的最好吃，会有脆皮。
各种电饼档啥的烙出来还是差了些。
面要和得够硬，发过加碱，要揉到位，真是力气活儿啊。。。因为太硬，Ｋｉｔｃｈｅ
ｎＡｉｄ都揉不动，都要冒烟了，只能分成剂子后才能用手揉好。。。 |
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m*****i
发帖数: 1829 | 5 1.南瓜先入过锅蒸熟（或者微波打熟），把肉用勺子挖出来，自然成泥状。
2.趁热把南瓜泥和糯米粉混合揉成团，蒸熟的南瓜水分比较多，基本不用加水了，若是
和出的粉团太硬，可以再加些温水。
3.和出的粉团，搓条，揪成小剂子。
4.(按扁，包入豆沙馅 optional)，团成小小的汤圆
5、放入开水中煮熟，加入酒酿、枸杞 即可。
you can use 紫薯 as well to make 紫薯南瓜汤圆 |
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F*******t
发帖数: 9113 | 6 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: Febaugust (暂别海产品), 信区: Food
标 题: 【老妖】再战蛋挞 ——— 手工的咯
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Apr 9 19:18:55 2011, 美东)
去年的时候， 发过一个懒人版的蛋挞， 是用超市冰柜里的现成的酥皮来做的，
非常的方便，口感也很好。但怎么说都是作弊的啦， 不是真正自己做出来的， 只是
把现成的原料烤一下就好了。一直说什么时候要自己实践一下做酥皮的。
酥皮方子当然选的是鼎鼎有名的君之的无敌详细的千层酥皮，照他的方法一般不
会有失误的啦。我下面就copy他的过程过来， 如果你有兴趣要做其他的就去他的blog
找吧， 不会失望的。
君之的——无敌详细的【千层酥皮】做法：
配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油
180克(裹入用)
制作过程:
1、准备好原料
2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。
3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加... 阅读全帖 |
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m***o
发帖数: 17656 | 7 烧卖在中国土生土长，历史相当悠久。最早的史料记载，在元代高丽（今朝鲜）出版的
汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售"素酸馅稍麦"的记载。该书关于
"稍麦"的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。麦亦做卖。又云
："皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍麦。""以面作皮，以肉为馅当顶做花蕊
，方言谓之烧卖。"如果把这里"稍麦"的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一
样东西。
到了明清时代，"稍麦"一词虽仍沿用，但"烧卖"、"烧麦"的名称也出现了，并且以"烧卖
"出现得更为频繁些。如《金瓶梅词话》中便有"桃花烧卖"的记述。《杨州画舫录》、《
桐桥椅棹录》等书中均有烧卖一词的出现。 清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集
有"荤馅烧卖"、"豆沙烧卖"、"油糖烧卖"等。其中"劳馅烧卖"是用鸡肉、火腿配上时令
菜作馅制成。"油糖烧卖"则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南方还有一种"卤馅
"芽菲菜烧卖。 时至今日，现时各地烧卖的品种更为丰富，制作出更为精美了。如河南
有切馅烧卖；安微有鸭油烧卖；杭州有牛肉烧卖；江西有蛋肉烧卖；山东临清有羊肉烧
卖；苏州有三鲜... 阅读全帖 |
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b********e
发帖数: 281 | 8 天津有句谚语：“舒服不如倒者，好吃不过饺子”，可见饺子的魅力。天津人管饺子还
叫“扁食”，现在不这么叫了。饺子的做法很多，一般是死面，较烙饼的面略硬些，揪
咸剂子，擀咸圆形薄皮装馅捏起来，成半月形，要捏紧，否则就“露馅”了。用水煮熟
，所以天津过去还称饺子为“水过儿”，现在也很少有人这么叫了。吃饺子还是一种喜
庆的象征，过生日的前一天要吃饺子，叫“催生饺子”。出门的人回家了要为他接风，
也要吃饺子，取义“洗尘”。过年夜里就更不用说了，好像不吃饺子就过不了年了，取
义与生子有关，因饺子与交子、娇子、叫子、教子谐音。
饺子不用水煮而用铛煎(贴)，一面焦，称为“锅贴儿”，不包成半月形而包成长方
形。面皮两头向里折一下以防露馅，用铛烙，加油、加水，两面烙焦称为“回头”。包
咸圆形，加油、加水，两面烙焦称为“肉饼”，也称“馅饼”或“肉火烧”。面皮擀得
薄，放上馅后只掐当中，露着头，贴时摆密些，加油、加水，一面焦，起锅时五个一组
，摆在碟子里焦面朝上叫“老虎爪”。用一张圆形面皮，多放馅，再扣上另一张面皮捏
紧四周，用水煮叫“合子”，不加油、水放在铛上烙成两面焦的叫“干烙儿”。
饺子馅只用肉馅不加蔬 |
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s*****g
发帖数: 7857 | 9 不好意思，昨天晚上临睡前写的，因为匆忙，原来想改得更好一点。结果无意犯错给删
了，劳动成果木有了：-（（（ 都是匆忙惹的祸！
只好从新写了：
2014新年刚过这大雪加寒流是一个接着一个。那天外面最低温度是-40C = -40F.娃娃的
学校都放了假。大家都猫在家里躲严寒。我从网上看到了亮亮妈妈的锅盔，于是有了跃
跃欲试的感觉。
于是，我的山寨锅盔也就横空出世了。
1。 先两杯面粉和面。这次就是用不到一杯的温水，里面加了1 teaspoon的酵母粉，一
点点盐。一点点橄榄油。 盐可以增加面的韧度。 团团，饧饧，20分钟就可以做了。
分了四个剂子。 （提示：烙饼要面活的软，越软越好。我没有按她的量，自己凭经验
瞎捣鼓的，可以事先晚上发面，早上起来做，这次就是这么干的）
2。擀成长片，上面抹上用油，五香粉，盐，及一点点面粉做成的油酥，从头卷。（油
酥也是自己每一样现撒在面皮上的（抹匀），没有象她那样事先活好了的）
3。 卷成的长条再擀成长条，再抹一遍油料，然后再卷。把它立着擀成圆饼。估计这就
是锅盔的形状了。
4。 饼铛中小火（这一定要根据自己家的炉火掌握）加上一点点油，盖盖子烙。 烙一
个... 阅读全帖 |
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r******y
发帖数: 21907 | 10 很简单，馅儿跟饺子一样
面就是先用80度左右的热水把面烫一下，不要全烫了，大约有个1/41面烫了就好，烫太
多会很软，然后加
冷水和，醒的时间比较长，至少2小时。最后就是做剂子，擀面啦，我的是盒子，就是
长方那种，不是【圆
的：） 烙饼时候加些油，可以撒水闷一下，喜欢脆的在油上烙就好了：）这个快而且
边吃边做不耽误 |
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m**i
发帖数: 8296 | 11 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: sphinxme (lynx), 信区: Food
标 题: 肉夹馍——馍的做法
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Oct 16 01:03:24 2010, 美东)
上次看到有个mm贴了肉夹馍，说没有白吉馍所以用的馒头。我老妈在我临出来前传授了
一下小饼的烙法，出来的成品倒是正好可以充数当白吉馍的，推荐给大家。不过可能会
受点皮肉之苦哦。
1、像平时做馒头一样和面和发面。面可以和得硬一些。我有的时候会加个鸡蛋和一点
牛奶。老妈数次跟我说加点蜂蜜会让烙出来的小饼口感好些。我总觉得高温会破坏蜂蜜
的成分，所以一直都没试过。
2、制作饼坯。当然揉面的时间越久面越劲道。切成面剂子我都是随便拿手压压，擀面
杖都省了。
3、炉子开最低档，放上高压锅。据老妈说高压锅壁厚，热量在锅底和锅的四周传得比
较均匀，又因为是深口的所以可以留住一些水汽。如果进烤箱的话饼会有一层很厚的硬
壳。我也试过用蒸锅，不如高压锅好，但是也可以接受。
4、醒过的饼坯两面都抹一点点油，先贴到锅底烙，一面烙出棕黄色后翻面，两面都烙
好后竖起来立在锅壁上，再烙下一个。注... 阅读全帖 |
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i***r
发帖数: 6012 | 12 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: yy0416 (我奔，故我在), 信区: Food
标 题: 油泼扯面
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Jan 10 20:24:10 2010, 美东)
昨天看三枪，里面有做扯面的镜头，而且是油泼扯面，我最喜欢油泼面了，真是馋死我
了，从昨天一直馋到今天晚上，馋也没办法，外面吃不到，只能自己动手做
1,和面
面要软，所以水比手擀面和刀削面要多放些，揉好面醒半小时，把面揪成小剂子，然后
揉成长圆柱状，揉成圆柱状以后再醒也可以
因为扯面不像手擀面那么筋道，所以我没放盐和面碱，谁知美国面粉只加水都会这么筋
道。。。。汗
2,扯面
把揉好的圆柱形面按扁，再用擀面杖擀成上下均匀的稍宽面饼，中间用筷子横压一下，
手捏住两端，就像做拉面师傅那样拉，然后沿着中间横压部分撕开，扯面就成了
3，油泼
喜欢的蔬菜（我用的豆芽和油菜）在面汤里烫熟，把面和蔬菜盛出来，放葱蒜末，放酱
油，醋，盐和红辣椒面，然后热油浇在上面即可 |
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m**i
发帖数: 8296 | 13 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: kaymiliu (小觅), 信区: Food
标 题: 【参加活动】中国式感恩节【家庭非典型版北京烤鸭】
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Nov 23 09:01:18 2010, 美东)
今天的感恩节大餐和感恩节帖子，是为了感谢我身边支持我的朋友，和这几天在这里留言给我
安慰和鼓励的朋友，你们说得对，明白自己在做这件事的过程中得到了什么，明白自己是为谁
而做，明白自己和所关心的人是否得到了快乐，那么其他一切都是浮云，都不需理会了。谢谢
大家！
这一周是美国的传统节日感恩节thanksgiving，学校放假一周，好多中国的同学都结伴出行
了，我和P因为答应了帮一位美国朋友在他们全家出远门的几天里去照看她的宠物们（她家2只
狗1只猫1只兔子），另外我俩打算寒假去佛罗里达，所以放弃了这周和大家一起去明尼或芝加
哥的机会。其实还有一个原因是前段时间的中国留学生在我们这附近的高速公路出了N死N伤的
交通事故，而让我心惊胆战，不敢自己开长途高速。美国高速公路上的动物实在是太吓人了，
尤其是北密，动不动就冲出一只鹿来，我们就曾亲身经历... 阅读全帖 |
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s****m
发帖数: 5375 | 14 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: slalom (slalom), 信区: Food
标 题: 家乡味道的一屉包子 ＋ 陈皮牛肉（糊）
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Jul 23 15:22:24 2012, 美东)
很久没吃家乡的酱肉包子，有点想念，就做了这个，方子还在探索阶段。
1. 半包快速干酵母，一大勺all purpose面粉，一大勺糖，30ml温水，搅拌均匀，搁十
五分钟知道混合液表面鼓起好多的泡泡
2. 面粉＋酵母液＋温水，和成一个面团，面粉和水没称量，意识流的“面多了加水水
多了加面”，揉成不太软的面团，加盖子发酵1.5到两个小时。
3. 一大块猪腿肉（最好8：2肥瘦相间的），切麻将牌大小的块，一块老姜，切片。炒
锅里放油，下姜片炒香，再下猪肉煎到变色，肉边缘有点焦黄，下两大勺的甜面酱，和
转，炒出香气。然后加热水，淹过所有赘肉块，加少量盐，两三块冰糖，调味。闷盖，
中火煮到汤汁大半收干。
4. 关火，姜片取出来不要了。肉夹出来放在案板伤，乱刀宰碎，再放回原锅中，加一
杯水，慢火一边搅拌，一边熬干成肉酱。熬的时候可以适量加盐、糖、酱油调整味... 阅读全帖 |
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f*******7
发帖数: 29 | 15 应该是面分小块后，参干面和揉的时间。每个面剂应该揉至少一分钟,边揉边参点干面
。以前做的还挺好。。
然后二次发面30 分钟，在冷水开蒸。
我每个面剂子只揉了几下。我太懒了。 |
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f*******7
发帖数: 29 | 16 妹子眼神真好！
表面有坑你都看出来了。
我这次每个面剂子揉的时间不够，而且揉 的时候参的干面不够。
表面湿湿的，所以成了满天坑。
我是狗狗了一下怎么发附件。
你在回贴的时候，会看到加添附件的选项。
点击后，你会看到"browse"，你就browse你要发的，然后点击"粘贴"，最后点击"完成"
，就好了。
发个片片看看。 |
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p****y
发帖数: 23737 | 17 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: catdoudou (豆豆猫), 信区: Food
标 题: 南瓜蝴蝶卷——附赠大馒头
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Oct 6 22:58:57 2010, 美东)
秋天了，超市里到处都是大大小小的南瓜。话说豆豆猫最爱的就是那种疙里疙瘩丑了吧
唧的绿色buttercup——盘子后面的就是。
今天又烤了南瓜戚风，顺便蒸了南瓜花卷和南瓜馒头。
方法简单说下吧：
1. 2+1/2 cup面粉；
2. 1/2 cup南瓜泥（我是把南瓜切小块，用微波炉打熟，几分钟就好，然后用勺子碾成
南瓜泥。也可以把南瓜蒸熟，煮熟，烤熟......随你怎么折腾都行:P)
3. 干酵母粉2 小勺；
4. 牛奶（或者水）适量——因为不同的南瓜含水量不同，所以很难界定精确的牛奶量
。这次我用了差不多1/2 cup的牛奶。拿不准的话，可以先少放点儿，然后根据面团的
程度一点点加。
上述所有材料放到面包机里，Dough档发面。
发面结束后，揉成面团，根据蒸锅大小整形，醒10分钟。冷水入锅，蒸15分钟左右，关
火，等2分钟。出锅，开吃～～～
馒头整形很简单... 阅读全帖 |
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D******6
发帖数: 6211 | 19 见过大蒸饺没？用包子那么大的剂子做的大饺子，有我手那么大，蒸熟，也是很豪爽的
。哈哈。 |
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h*******0
发帖数: 3598 | 20 对了,防止出现可能的情况,我要详细地说一下:
1. 我的厨房的台子上有一片蘑菇,我没有吃. 所以911的人来了后,可以根据那片蘑菇救
我. 呵呵
2. 万一是武侠中的一样,两样无毒的东西放在一起产生了毒性. 所以我得说说我的配料
花椒,芷然, 胡萝卜,大蒜,老干妈辣椒,山西陈醋, 豌豆,核桃仁,苟剂子,黄瓜条,眉豆,
八角,姜片
青苹果汁
米饭
普洱茶
现在就喝茶了,啥也不敢吃了, 呵呵.再等30分钟, 没事就好了,呵呵. |
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m**a
发帖数: 370 | 21 天津“狗不理”
包子为什么取名"狗不理"这样奇怪的名字呢?原来这名儿有一段来历。
110年前清朝光绪年间，武靖县杨村镇一个名叫高贵友的13岁男孩，到天津侯家后一家馒
头、蒸饼铺当学徒。他的小名叫"狗不理"。当时旧俗以为叫这类小名可以长寿,人们便都
称呼他的小名。时间一久,这小名比"高贵"的 大名还响。狗不理四年期满出师后，也租间
门脸，搭两伙计，开了个"聚德号"包子铺。他的包子怎么就出了名呢?一是，选料严格，
肥瘦搭配,而且四季搭配不同，配料用秤定量，一斤馅里要放一两五钱香油，一两葱末，
四两鲜姜，加入定量的骨头汤或鸡汤.再进行精心制作,从制水馅、揉面、揪剂子、擀皮、
打馅到掐包、摆包子、上大灶蒸，八道工序环环相扣。蒸出的包子精致美观，鲜香可口，
肥而不腻，人们越吃越爱吃。二是，当时漕运繁忙，南来北往的船工、车夫，见这包子吃
着方便，饭菜合一，经济实惠，便都来买。人们都叫它"狗不理"包子，人名便代替了店名
"聚德号"。传说当时直隶总督秦世凯进京想给皇上进献贡品。献什么呢?东西太贵重，显
得为官不廉；太轻了,又怕皇上怪罪，他便带着天津"狗不理"包子献给慈禧太后.谁知太后
吃了,很是高兴。 |
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