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t********y 发帖数: 2114 | 2 我们家的3岁多了还不吃肉,啥肉都一概吐出来,炒得再嫩,切得再小都会呕出来,貌
似是自己不爱嚼,鱼虾都不吃,看到就嚷嚷不要吃肉肉,不要吃鱼,连吃个小小的菠菜
叶也会呕得死去活来,只肯吃白饭,蔬菜只吃少量品种,每天喂她吃饭吃菜都崩溃。 |
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c***t 发帖数: 383 | 3 ☆─────────────────────────────────────☆
qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Thu Apr 4 19:12:37 2013, 美东) 提到:
先不讨论比如买猪肉买梅头肉的,牛肉买ribeye的。肥一点的肉怎么都嫩。我们来说如
何把costco最便宜的牛肉,米国店最瘦的猪里脊肉做嫩。除了裹粉之外,还有一个秘诀
,就是要煎不要炒。所谓煎就是倒下去之后不要翻动,等到快熟了再翻过另一边。这样
才会做到放很少油随便怎么切厚点都很嫩。不然的话就要切细,油多,肉少。争取翻8
-9下就完全变色。前面的方法容易操作不需要技巧,也省油,缺点就是有稍许的蛋白
质会被烧糊。后面的方需要大厨耐心切肉,温度拿捏准确,动作漂亮,迅速。味道来说
各有千秋,后者的口感更好,到口即化,前者也挺嫩因为有烧糊,还挺香,也不油腻。
理论就是外表被快熟弄熟,肉水份锁在出不来,就嫩了。这也是水煮肉片嫩的原因,表
面的一层油防止了水份的迅速蒸发。美国店的里脊,不用我的翻8下的方法,基本都得
牙。用俺的方法基本不用牙咬。而且是全熟透哦,忘了说了翻8下起来,然后再和蔬菜
炒,... 阅读全帖 |
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a**y 发帖数: 6501 | 4 【 以下文字转载自 baby 俱乐部 】
发信人: aily (悲情司马), 信区: baby
标 题: [合集] 问大厨们:牛肉怎么能炒得又嫩又香又入味?
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Sep 7 10:03:42 2011, 美东)
☆─────────────────────────────────────☆
doble (无霜) 于 (Mon Sep 5 14:23:59 2011, 美东) 提到:
今天中午吃的pizza,我边吃边回味昨天巴山蜀水的晚饭,真是悲从中来,为啥我们附
近就没个像样的湘菜/川菜馆呢。。。
痛定思痛,似乎只有自力更生这条路可走。我想做孜然牛肉。我去年回国经常中午在一
个不起眼的小馆子吃孜然牛肉,看着很简单的配料,只有牛肉辣椒青椒和孜然,但是牛
肉又嫩又入味,香得不行,20多元满满一大盘,一般够两个人吃了,但我能一个人包圆
。我经常午饭就是一盘牛肉加一大碗鲜菇青菜汤,吃完了简直满足得翻白眼。。。咳咳
,真丢人,口水都要下来了。
回美国后我也试过几次,但是炒出来完全完全不是那么回事。首先因为美国的牛肉要去
血水,我一般就是先炒一遍... 阅读全帖 |
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c******n 发帖数: 16403 | 5 【 以下文字转载自 HuNan 讨论区 】
发信人: kaymiliu (小觅), 信区: HuNan
标 题: 【野山椒炒牛肉】附切牛肉刀法教学——【小觅的美食日记】 (转载)
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Nov 17 23:13:37 2010, 美东)
发信人: kaymiliu (小觅), 信区: Food
标 题: 【野山椒炒牛肉】附切牛肉刀法教学——【小觅的美食日记】
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Nov 17 22:52:51 2010, 美东)
O哼童鞋看来撑了几个月的确是撑不住没有湘菜的生活了,居然主动约稿。好吧,既然
不能不远万里跑到Boston去做给你吃,你也没法到我们这鸟不拉屎的乡下来,姐姐我就
顶着一人中的痘痘专门为了你再做一次野山椒炒牛肉,身不由己的为此吃了两大碗饭,
写成了这一篇美食日记远程教学!我够意思吧?!
野山椒炒牛肉是我最爱的经典湘菜之一,读本科的时候住的宿舍一出大门不远就有一家
叫做“湘潭活鱼馆”的湘菜馆,那里的鲶鱼豆腐汤真是一绝,但是我的最爱却是那里的
野山椒炒牛肉。一天到晚跑到那家小饭馆吃饭就是因为馋他们家的野山椒炒... 阅读全帖 |
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k******u 发帖数: 3416 | 6 O哼童鞋看来撑了几个月的确是撑不住没有湘菜的生活了,居然主动约稿。好吧,既然
不能不远万里跑到Boston去做给你吃,你也没法到我们这鸟不拉屎的乡下来,姐姐我就
顶着一人中的痘痘专门为了你再做一次野山椒炒牛肉,身不由己的为此吃了两大碗饭,
写成了这一篇美食日记远程教学!我够意思吧?!
野山椒炒牛肉是我最爱的经典湘菜之一,读本科的时候住的宿舍一出大门不远就有一家
叫做“湘潭活鱼馆”的湘菜馆,那里的鲶鱼豆腐汤真是一绝,但是我的最爱却是那里的
野山椒炒牛肉。一天到晚跑到那家小饭馆吃饭就是因为馋他们家的野山椒炒牛肉。每次
去活鱼馆吃饭,野山椒炒牛肉是必点的一道菜,即使那里一去就要排好久的队等位子,
即使每次都被辣得满头大汗还变香肠嘴,即使和刚交往不久的男朋友一起在那吃使人那
么没有吃相的菜。
说到牛肉,又有一个故事!
昨天晚上我在厨房做苏式牛肉月饼(BTW,自从老外们尝过都被惊艳以后,这玩意儿现在
成了我的主打了,动不动被邀约做这个),楼上的印度室友哐哐哐下来洗碗。平时我都
很害怕在他们面前烹调肉类食品,更不敢跟他们聊任何关于猪肉牛肉的事情,因为you
know,印度朋友是不吃猪肉也不吃牛肉的... 阅读全帖 |
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k******u 发帖数: 3416 | 7 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: kaymiliu (小觅), 信区: Food
标 题: 【野山椒炒牛肉】附切牛肉刀法教学——【小觅的美食日记】
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Nov 17 22:52:51 2010, 美东)
O哼童鞋看来撑了几个月的确是撑不住没有湘菜的生活了,居然主动约稿。好吧,既然
不能不远万里跑到Boston去做给你吃,你也没法到我们这鸟不拉屎的乡下来,姐姐我就
顶着一人中的痘痘专门为了你再做一次野山椒炒牛肉,身不由己的为此吃了两大碗饭,
写成了这一篇美食日记远程教学!我够意思吧?!
野山椒炒牛肉是我最爱的经典湘菜之一,读本科的时候住的宿舍一出大门不远就有一家
叫做“湘潭活鱼馆”的湘菜馆,那里的鲶鱼豆腐汤真是一绝,但是我的最爱却是那里的
野山椒炒牛肉。一天到晚跑到那家小饭馆吃饭就是因为馋他们家的野山椒炒牛肉。每次
去活鱼馆吃饭,野山椒炒牛肉是必点的一道菜,即使那里一去就要排好久的队等位子,
即使每次都被辣得满头大汗还变香肠嘴,即使和刚交往不久的男朋友一起在那吃使人那
么没有吃相的菜。
说到牛肉,又有一个故事!
昨天晚上我在厨房做苏... 阅读全帖 |
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k******u 发帖数: 3416 | 8 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: kaymiliu (小觅), 信区: Food
标 题: 【野山椒炒牛肉】附切牛肉刀法教学——【小觅的美食日记】
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Nov 17 22:52:51 2010, 美东)
O哼童鞋看来撑了几个月的确是撑不住没有湘菜的生活了,居然主动约稿。好吧,既然
不能不远万里跑到Boston去做给你吃,你也没法到我们这鸟不拉屎的乡下来,姐姐我就
顶着一人中的痘痘专门为了你再做一次野山椒炒牛肉,身不由己的为此吃了两大碗饭,
写成了这一篇美食日记远程教学!我够意思吧?!
野山椒炒牛肉是我最爱的经典湘菜之一,读本科的时候住的宿舍一出大门不远就有一家
叫做“湘潭活鱼馆”的湘菜馆,那里的鲶鱼豆腐汤真是一绝,但是我的最爱却是那里的
野山椒炒牛肉。一天到晚跑到那家小饭馆吃饭就是因为馋他们家的野山椒炒牛肉。每次
去活鱼馆吃饭,野山椒炒牛肉是必点的一道菜,即使那里一去就要排好久的队等位子,
即使每次都被辣得满头大汗还变香肠嘴,即使和刚交往不久的男朋友一起在那吃使人那
么没有吃相的菜。
说到牛肉,又有一个故事!
昨天晚上我在厨房做苏... 阅读全帖 |
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l*****i 发帖数: 20533 | 9 选料
浆牛肉的出品要达到的效果是:牛肉片(丝)红亮、形体饱满、肉质滑嫩、口感有弹性
。这在选料上大有学问,常用部位有牛淋(腿以上的部分)、牛里脊(贴近脊骨的部分
)、牛梅(挨着板油的一条瘦肉)、牛腿(牛淋以下部位)。
以牛肉片为例,绝大多数酒店以牛淋、牛梅为原料,但我认为牛里脊才是制牛肉片的最
好原料,因为牛淋肉质紧密、结实、渗透力差且组织部位松紧不一(因为牛的臀部有的
地方能经常运动而有的地方却不能),切片虽说出品成形较好,但成品口感相对不均匀
;牛梅虽说很好,但成本较高,且成形易散碎,也不十分理想。
切牛肉丝最好选用牛腿肉,因为其组织纤维成丝状,顺其纹路切丝利于成形,若选牛里
脊、牛淋、牛梅为原料,其一易碎易断,其二遇热油变形幅度较大,易散、烂。
浆制工艺
确定选料的部位以后,浆制牛肉的工艺流程为:牛里脊(打尽筋膜)入冰箱放隔天或隔
夜切片(或丝)冲漂血水挤水浆制。
切制前的牛里脊需选用在冰箱中贮存隔天或隔夜的冰鲜品,因为鲜牛里脊的组织纤维还
未完全死去,水分子还未分解,给下一步浆制上劲、吸水造成很大难度,故而出品形体
差、口感差、易渗水。
下一步就是刀工成形了,牛肉片要顶丝切,因... 阅读全帖 |
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L****o 发帖数: 1642 | 10 3月27日23点多,一位网名衰老经的网友在自己的新浪博客发布了博文:《一个诗歌嫩
模的横空出世》,该文用详实的文本对照曝光了80后“女诗人”代雨映大量抄袭的惊人
事实。28日上午,该博文很快被其他诗人发现、继而引发集体围观,众诗人及网友纷纷
留言,几乎一面倒地批评代雨映抄袭事件。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_9fbb9a4101010z7j.html
一个“诗歌嫩模”的横空出世
2年不过三十手诗,手手都有抄袭~
◆第一色:
小可尊敬的老师曾不屑道,中国诗歌是病态的,诗刊多,诗人多,诗歌新星多但多得
名儿都难记准了。这话俺当时只觉不太明了。2012年3月,读《诗选刊》的第3期发布了
2011•中国年度诗歌奖获奖名单,代雨映获2011中国年度先锋诗歌奖,《诗选刊
》是嘛刊?俺老师说了,不是核心就甭理它啦。
今有几多正规的刊呵,千儿八百份,可销售,但“可”不给被转载的作者稿费,这年
头,啥都在涨价不过大伙儿都不好再去要那劳什子稿费了,百儿八十的赠给编辑评奖用
罢,他们为了诗歌事业辛苦。
搜百度代雨映简介:代雨映,1988年生,贵州遵义人。笔名代雨... 阅读全帖 |
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c********n 发帖数: 63 | 11 说到这个铁板牛柳,先来说说我一直以来的一个错误。很久以来,我一直认为“柳”就
是指的条条,条条状的都是柳。所以一直奇怪饭店的牛柳为神马是片片的。直到一次和
朋友聊天说起来,才恍然大悟,原来牛柳并非牛条条。。
【什么是“柳”?】
“柳”是中华饮食的专用词,用来指成形的肉块或肉片,可以看到清晰的纹路。可以叫
“柳”的一般是运动适量的地方,如猪里脊。运动太多,肌纤维就粗了,运动太少,又
很松散。“牛柳”,一般指牛里脊,是牛肉身上鲜嫩的部分。“鸡柳”一般指的是鸡胸
。“鱼柳”是个例外了,这个是名副其实的鱼条条了。。
再来侃侃这个肉,不止一个人问过我“牛肉怎么做才能像饭馆一样嫩?”其实吧,这个
偶也不清楚,下面讲的,只是放狗加自己的想法。
【牛肉怎样炒才能像饭馆一样嫩?】
1.肉的部位。中美cut的方式是不同的。就美国来说,一般牛脊部分的肉是最嫩的,
tenderloin,filet migon,都很嫩,但是价格昂贵的要命。原来在餐馆帮忙时候,老
板娘给我炒的filet,也没有看见咋处理,炒出来那叫一个嫩,一个香,回味无穷。然
后是rib和sirloin,包括short rib,rib eye,... 阅读全帖 |
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A****i 发帖数: 5546 | 12 【 以下文字转载自 WaterWorld 讨论区 】
发信人: qingxi (作为兔子一定要长得呆), 信区: WaterWorld
标 题: 牛肉猪肉怎么做才嫩
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Apr 4 19:12:37 2013, 美东)
先不讨论比如买猪肉买梅头肉的,牛肉买ribeye的。肥一点的肉怎么都嫩。我们来说如
何把costco最便宜的牛肉,米国店最瘦的猪里脊肉做嫩。除了裹粉之外,还有一个秘诀
,就是要煎不要炒。所谓煎就是倒下去之后不要翻动,等到快熟了再翻过另一边。这样
才会做到放很少油随便怎么切厚点都很嫩。不然的话就要切细,油多,肉少。争取翻8
-9下就完全变色。前面的方法容易操作不需要技巧,也省油,缺点就是有稍许的蛋白
质会被烧糊。后面的方需要大厨耐心切肉,温度拿捏准确,动作漂亮,迅速。味道来说
各有千秋,后者的口感更好,到口即化,前者也挺嫩因为有烧糊,还挺香,也不油腻。
理论就是外表被快熟弄熟,肉水份锁在出不来,就嫩了。这也是水煮肉片嫩的原因,表
面的一层油防止了水份的迅速蒸发。美国店的里脊,不用我的翻8下的方法,基本都得
牙。用俺的方法基本不用牙咬... 阅读全帖 |
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q****i 发帖数: 6923 | 13 先不讨论比如买猪肉买梅头肉的,牛肉买ribeye的。肥一点的肉怎么都嫩。我们来说如
何把costco最便宜的牛肉,米国店最瘦的猪里脊肉做嫩。除了裹粉之外,还有一个秘诀
,就是要煎不要炒。所谓煎就是倒下去之后不要翻动,等到快熟了再翻过另一边。这样
才会做到放很少油随便怎么切厚点都很嫩。不然的话就要切细,油多,肉少。争取翻8
-9下就完全变色。前面的方法容易操作不需要技巧,也省油,缺点就是有稍许的蛋白
质会被烧糊。后面的方需要大厨耐心切肉,温度拿捏准确,动作漂亮,迅速。味道来说
各有千秋,后者的口感更好,到口即化,前者也挺嫩因为有烧糊,还挺香,也不油腻。
理论就是外表被快熟弄熟,肉水份锁在出不来,就嫩了。这也是水煮肉片嫩的原因,表
面的一层油防止了水份的迅速蒸发。美国店的里脊,不用我的翻8下的方法,基本都得
牙。用俺的方法基本不用牙咬。而且是全熟透哦,忘了说了翻8下起来,然后再和蔬菜
炒,怎么也炒不老。 |
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t***r 发帖数: 989 | 14 呵呵,刚做过水煮牛肉
贴一下我写的博文仅供参考
这个水煮牛肉剩到第二天,微波炉加热,牛肉依然超嫩,厚脸皮的说,湾区没有一家水
煮牛肉能比得上我做的
水煮系列属川菜经典代表作,历史悠久,相传北宋年间,四川富顺、荣县一带,在盐井
拉车的役用牛被淘汰后,其价格非常低廉,盐工们常把牛肉买来煮食,由于制盐业属重
体力劳动,工人们的口味都很重,遂加入大量的花椒、辣椒同煮,味道浓烈,后经历代
厨师不断改进,成为了今天川菜中的传统佳肴。
水煮牛肉以肉片滑嫩、汤汁鲜香、麻辣味浓、色泽红亮、开胃健脾、诱人食欲等诸多特
点一直深受广大食客的青睐,而且辣而不燥,麻而不酷。有诗赞曰:“麻辣烫鲜香,味
浓溢四方。片片肉伸展,滑嫩滋味长。”
所谓水煮,实际上指的是汤煮,更准确地说,应该是汤爆。这道名菜从选料、改刀、上
浆到烹调成菜,每一道工序都有严格的要求和技巧,若不得要领,会严重影响菜肴的口
感。
一、原料选择
在选择牛肉时应选择无筋、无皮、无油、无脂为最佳,从部位来看,应选择牛身上
最嫩的里脊肉(因其形似扁担,故又称扁担肉)为首选,其肌肉中纤维组织松软、含水
量大是保证成菜口感鲜嫩的主要因素之一。 只有这样,才... 阅读全帖 |
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s****m 发帖数: 5375 | 15 到了八月底,就有嫩姜吃。倘若在我的家乡,必定要打整干净了,撩到那口老坛子里做
成泡姜,泡好了拈几根出来切片下稀饭,或者宰碎了,跟泡椒一起炒个小菜,都是绝对
让人念念不忘。可现如今,也没有泡菜坛这好物,只好拿来做几个,家常小炒。
姜爆鸭子是个经典川味家常炒菜,因为没有鸭子的缘故,就宰了一只小嫩鸡来做。
1. cornish game hen一只,拿厨房剪或者其他工具,整成小块,放一点盐,一点酱油
,拍一块老姜,再和几节葱子,一瓢料酒一起和转,腌上差不多半个小时。
2. 另外准备一大快嫩姜,刮洗干净,斜着切成长长的薄片,再改刀成差不多一厘米宽
。新鲜小辣椒几个,对剖开。两条葱子,斜刀切段。另外要一瓢郫县豆瓣酱,宰碎。干
红花椒,大半小瓢。
3. 鸡肉里的姜葱捡去不要,泌干多余的水分。炒锅里放油,冷油下鸡肉,开中高火,
反复煸炒直到锅子里炒干水分,锅底亮油、鸡肉外表略变黄。
4. 捞出鸡肉沥去多余油分。炒锅里留底油,下花椒炒香。再下豆瓣酱,炒到油色变红
,下前面煸过的鸡肉。这个时候加一瓢半酱油,少许盐,半瓢白糖,炒转。入小半碗料
酒,或者啤酒,转中小火笃上。
5. 锅里水分大半干了,下鲜辣椒... 阅读全帖 |
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发帖数: 1 | 16 《舌尖上的中国3》成为“吐槽大会”,唯独这道菜一致好评,出现在第一集的金边白
菜。脆嫩爽口,散发出时光的幽香,一道家常菜的经典,再次重现。
一颗大白菜,出现在全国人等了四年的《舌尖上的中国3》,从第一集到最后一集都有
出现,从北到南,从中国到韩国,据说创作团队为了这颗大白菜去了扬州四、五次,还
找到农业大学专门研究历史、蔬菜史的专家,辗转多地去查资料,花费大量心血。
南方人我,大白菜是家里最常吃的一种蔬菜。金边白菜,是我家隔三差五就想吃的一种
做法,用时短,做法简单,全家都爱吃。还能把大白菜不同部位分开做不同菜。今天就
来详细介绍这道经典菜的做法。
所需食材如下:
主要食材:大白菜1颗
调料:油5ml、盐3克、生抽1ml、米醋1ml、干辣椒2个、葱白10克、姜末5克
制作过程
1.新鲜大白菜,中间切开,去帮,用刀轻松拍打,使之变松,切成4厘米块;
2.切好的大白菜,沥干水分,待用;《舌尖上的中国3》唯一好评的金边白菜,不到5块
钱,脆嫩爽口
3.干辣椒、葱白、姜末等全部切好待用;《舌尖上的中国3》唯一好评的金边白菜,不
到5块钱,脆嫩爽口
4.热锅,倒油,油温达200度左右,倒入干辣椒... 阅读全帖 |
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g***j 发帖数: 40861 | 17 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: tencups (十杯), 信区: Food
标 题: 白切羊肉
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Mar 29 19:31:59 2015, 美东)
每次回国在老家有许多自己喜欢吃的食物,其中我最喜欢的就是下面这
个白切羊肉。这盘白切羊肉就是去年秋天回国时吃的其中一盘了。呵呵。
在家乡这个要70-80元一斤。我通常用酱油蘸一下吃。又嫩又鲜。
回美国之后,就不停地怀念这个白切羊肉。不久前终于想到自己来做做看。于是买到冰
冻的goat腿肉来试试。我大致是这样做的:
1. 羊肉化冻以后,入沸水内煮几分钟,焯一下水,可以加点生姜片,花椒粒,料酒,
不加也无所谓。
2. 上面羊肉块出锅洗净,转入电高压锅,压20分钟。可以再放点生姜片,几粒花椒,
料酒,切一点白萝卜进去(白萝卜能够帮助去羊膻味)。时间到后,放气。
3. 取出羊肉块,顺便去掉里面骨头,然后放碗里用塑料薄膜包一下,放冰箱几个小时
以后,就可以取出,切片,用点酱油醋,放一点点糖,蘸着吃。当然,最好配上白酒了
,哈哈。
4. 将电高压锅里的汤和萝卜一起,装入另外一个锅里,煮面条... 阅读全帖 |
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t*****s 发帖数: 3478 | 18 每次回国在老家有许多自己喜欢吃的食物,其中我最喜欢的就是下面这
个白切羊肉。这盘白切羊肉就是去年秋天回国时吃的其中一盘了。呵呵。
在家乡这个要70-80元一斤。我通常用酱油蘸一下吃。又嫩又鲜。
回美国之后,就不停地怀念这个白切羊肉。不久前终于想到自己来做做看。于是买到冰
冻的goat腿肉来试试。我大致是这样做的:
1. 羊肉化冻以后,入沸水内煮几分钟,焯一下水,可以加点生姜片,花椒粒,料酒,
不加也无所谓。
2. 上面羊肉块出锅洗净,转入电高压锅,压20分钟。可以再放点生姜片,几粒花椒,
料酒,切一点白萝卜进去(白萝卜能够帮助去羊膻味)。时间到后,放气。
3. 取出羊肉块,顺便去掉里面骨头,然后放碗里用塑料薄膜包一下,放冰箱几个小时
以后,就可以取出,切片,用点酱油醋,放一点点糖,蘸着吃。当然,最好配上白酒了
,哈哈。
4. 将电高压锅里的汤和萝卜一起,装入另外一个锅里,煮面条,wow,这个汤美味至极。
虽然俺自己做的没有家乡的那个嫩和鲜,但也是比较美味了。
从农历新年第一次试做,到现在,已经做过几次了,哎,好吃!也容易做。:) |
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d****n 发帖数: 10034 | 19 全聚德大家相信大家都很熟悉,全聚德里面的菜系备受各国元首、政府官员、社会各界
人士及国内外游客喜爱,被誉为“中华第一吃”。原中华人民共和国总理周恩来曾多次
把全聚德“全鸭席”选为国宴。全聚德烤鸭是很多游客在去北京旅游的时候一定会去品
尝的美食,全聚德烤鸭肉质鲜美,适合许多人吃。
最近在网上有网友吐槽说:全聚德一只烤鸭3百多,只切两碟说没肉了,网友:当我“
傻”吗?至于为什么一只鸭子只能切出两盘肉,其实也不是骗人的,这背后还真的是有
讲究的。烤鸭最好的部分是酥脆油嫩的皮和与皮连接的那部分肉。皮的部分可以蘸白糖
吃,入口即化,连皮带肉的部分与葱丝、萝卜丝、香椿苗等一起卷在荷叶饼里,外焦里
嫩妙不可言。吃过切下来的部分,如果你再尝鸭架的那一部分肉,确实会感觉到有差别
,剩下的肉往往都是比较松散,吃起来就逊色一些。怪不得网友直呼:当我“傻”吗?
全聚德这个品牌的老店,说起来真的是一声叹气,外地朋友慕名而来,结果大失所望,
确实全聚德是有责任的。我推荐外地的朋友,如果想吃地道的北京烤鸭,可以选择北京
当地人推荐的烤鸭店,因为那样的烤鸭店才更能代表北京烤鸭应该有的水平。比如大董
、利群烤鸭店等等。... 阅读全帖 |
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m**********e 发帖数: 2808 | 20 【 以下文字转载自 LeisureTime 讨论区 】
发信人: mcmartingale (马珂芙拘禁赌霸马停机), 信区: LeisureTime
标 题: 【胡作非为】講講"仔細老婆嫩"
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Dec 18 17:51:48 2013, 美东)
(此為搶包子貼。如要打架,煩請移貴步至鵲版,未必恭候。多謝)
昨日談到沉塘跳樓人士之家中妻小問題,突然想到粵語中有俗語為"仔細老婆嫩",再
想想其語境背後道理,有點意思。
仔細,和國語中仔細一詞不同,仔,指兒子,後來泛指至兒女。細,指年幼弱小。當然
老婆嫩國語用戶應當可以理解,雖然粗俗了些許。此語描述家有嬌妻幼子,但並不是好
事,用處有二。其一為慨嘆型,如某人突遭橫禍,別人可感嘆,哎,佢仲仔細老婆嫩,
好慘。其二為勸阻型,如某人意欲身涉險境,或傾家蕩產進行高風險投資,此可為No 1
勸阻理由,哎,你仲仔細老婆嫩啊,放棄啦。
細想下有點意思。雖說養妻活兒是成語,但估計對絕大部分人而言,活兒是根本,養妻
只是附加的。人性如此,不必慨嘆。仔細老婆嫩之所以能如此怕風險,無它,若仔大了
,後代已經安全,老婆如何估... 阅读全帖 |
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b*******l 发帖数: 406 | 21 昨晚做成功了!!肉炒出来出奇的嫩。老公吃了不少。但是宝宝还是没吃。不给面子。
:(
炒得时候才明白什么是油封水。反正水不出来了。一直没有水。切好牛肉,上浆使劲抓
匀。炒前加油拌匀。炒时热锅热油,油也很多。终于成功了。
虽然嫩,但是我太贪心,切的肉太多。锅子炒不下,有点挤。造成翻炒时间还是长。所
以有的本来已经熟的肉稍稍有点老,只是一点点。下次不这么多肉了。
谢谢各位的指点,尤其cityfish。 |
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s**n 发帖数: 6126 | 22 切的方向也很重要,牛肉要逆丝切
另外上好浆之后,可以再加点油,这样炒的时候肉里面的水分不容易出来,就比较嫩了
还有一个简单的办法,用小苏打腌肉,嫩肉效果很好
但是有的人会觉得这样弄出来的牛肉有怪味道 |
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l**a 发帖数: 12455 | 23 买tenderloin(你买最便宜的部位就不能抱怨肉不嫩了)
随便怎么切,别太厚(再好的肉你切成肉块也炒不嫩)
放黑胡椒(随便),油,搅拌,别放盐(放盐进去肉出水就别想嫩了)
大火,爆炒,炒好了放盐(蚊香火不好弄,把锅和油烧热点)
不嫩你找我,我就这么做的,不放任何淀粉(绝不粘锅)、嫩肉粉(垃圾),不用敲肉
(省事),说不上入口即化但绝对非常嫩 |
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m**********e 发帖数: 2808 | 24 (此為搶包子貼。如要打架,煩請移貴步至鵲版,未必恭候。多謝)
昨日談到沉塘跳樓人士之家中妻小問題,突然想到粵語中有俗語為"仔細老婆嫩",再
想想其語境背後道理,有點意思。
仔細,和國語中仔細一詞不同,仔,指兒子,後來泛指至兒女。細,指年幼弱小。當然
老婆嫩國語用戶應當可以理解,雖然粗俗了些許。此語描述家有嬌妻幼子,但並不是好
事,用處有二。其一為慨嘆型,如某人突遭橫禍,別人可感嘆,哎,佢仲仔細老婆嫩,
好慘。其二為勸阻型,如某人意欲身涉險境,或傾家蕩產進行高風險投資,此可為No 1
勸阻理由,哎,你仲仔細老婆嫩啊,放棄啦。
細想下有點意思。雖說養妻活兒是成語,但估計對絕大部分人而言,活兒是根本,養妻
只是附加的。人性如此,不必慨嘆。仔細老婆嫩之所以能如此怕風險,無它,若仔大了
,後代已經安全,老婆如何估計不會太多人在乎,仔還細,但老婆老,估計老婆也會死
守至仔大,也不用擔心。只是仔還細,老婆還嫩,那就危險了,老婆分分鐘有可能不顧
幼子,趁著青春尾巴追尋幸福了。
我縱橫鵲版多年,發現不少單身華男有一有趣的mentality,他們認為男人一旦有錢,
或者有了國外居留權,就能隨便挑外貌年齡比... 阅读全帖 |
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z**n 发帖数: 22303 | 25 【 以下文字转载自 Tibetan_Buddhism 俱乐部 】
发信人: zoun (Konchog Gyamtso), 信区: Tibetan_Buddhism
标 题: 觉悟战士的修行次第--宗萨蒋扬钦哲仁波切演讲录
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Apr 15 15:01:36 2014, 美东)
首先,第一件事我要向这里的老面孔先说声:大家好!然后对新面孔也说同样的话。我
非常高兴能再回来见到大家,见到很多新的朋友。
已经有相当长的时间没有和台湾佛学界的朋友接触。当我在国外的时候,台湾的一
些朋友对我相当有兴趣并天天打电话给我,让我都不能睡觉,要求我一定要到台湾来给
一些教授。我自己虽然并不了解很多的佛法,但因为这么多的朋友这么热情而殷勤地请
我,所以我决定还是要来这里,尽量把我所知道的有关佛法的知识奉献给大家。
这次的课程中,会讲到轮回是战场,里面牵涉到“战士、武士”,也许是我看过很
多日本武士道的书,或者是中国的功夫片看多的缘故,无论如何在这次的教授里,我会
用很多跟战斗性有关的字眼,这种字眼对于很多正统的佛教徒来说,可能你会觉得非常
地惊讶!在这个课程里,你会... 阅读全帖 |
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S******8 发帖数: 24594 | 26 这些家常菜“手到擒来”?
快来看看你做得标准不
原材料:红油鸡片
选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”,才能保证“肉质软嫩”,在端上桌时保持常温
,且“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”。
刀工:鱼香肉丝
原材料是切成二粗丝的猪肉和青笋,而二粗丝的标准为长10厘米、宽0.3厘米、高0
.3厘米。
温度:大蒜烧鲢鱼
预处理时需把鲢鱼“在210度的热油中炸至皮酥、色金黄”,把大蒜“在130度的热
油中炸至皮酥”。
色泽
宫保鸡丁“色泽棕红”
红油鸡片“色泽红亮”
芙蓉鸡片“汤色洁白”
白果炖鸡“汤色乳白”
……
口感
东坡肘子“质地软糯”
锅巴肉片“咸鲜微酸”
盐煎肉“干香滋润”
……
那些食品类的行业标准
■馒头国标
经国家标准委批准的《小麦粉馒头》国家标准2008年1月起在全国实施,标准要求
馒头外观形态完整,色泽正常,表面无皱缩、塌陷,无黄斑等缺陷,无异物。口感上要
求无生感,不粘牙,不牙碜。但这只是推荐性标准。
■扬州炒饭标准
江苏省扬州市质监局今年10月22日发布了“扬州炒饭”新标准,要求“扬州炒饭”
在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮;色泽上要做到红绿黄白橙,明快、谐和;口
感上... 阅读全帖 |
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h*******r 发帖数: 142 | 27 餐厅卖的不是假牛肉就是加太多嫩肉粉,不好吃的。
关键是在切牛肉方法上,厨师都知道“横切牛肉,顺切鸡”,切牛肉方法错了,就嚼不
动。 |
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e****7 发帖数: 4387 | 28 这个说起来容易,实际还是有不少讲究的。
热锅凉油
首先煸炒肉片的锅子要能够保持足够热。
看你的炊具,如果你用功率不大的炉灶,需要设法保持肉片煸炒时锅子的温度。这个可
以用偏厚的铸铁锅预热来达到要求。
选肉
鸡肉,猪肉,牛肉处理的方式也不同。
鸡肉大家一般是切鸡胸吧,猪肉拿来炒的一般用里脊,臀尖,五花等,牛肉一般是里脊
,外脊。
切
鸡肉可以顺切,猪肉斜切,牛肉横切。
腌制
肉片加重量0.5%的盐抓匀,牛肉可再加0.5%的baking soda和20%-30%水,最后加一些生
油拌匀。
火候,
一般猪肉,鸡肉炒7,8分熟,牛肉有6,7分熟就好了。过火了就不会嫩。老人,小孩不要
吃太生的,成年人一般没有事。
肉,菜分开炒。 |
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k*****a 发帖数: 610 | 29 你看就没有做过菜,瞎鸡巴乱说。
饭馆炒菜肉顺纹切,是为了看起来分量大;
在家里炒菜肉要横纹切,是为了吃起来不塞牙;
炒菜用肉里脊为佳,肉质较嫩,无论如何切都不容易塞牙。
其他部位,如后丘,肉质较老,若不横纹切,必塞牙。
欧美主要以烤为主,烹饪方法截然不同。每人一把刀叉,根本不在乎切法。
美人做不到的, 当然, 即使切薄片,也应该顺纹。
知道肉很韧, 以为横着切断肌肉纤维可以减少韧度, 便于咀嚼。
猪牛排必头痛, 除了肉韧之外, 就是因为他们横纹切导致塞牙。 难怪欧美人发明牙
线, 他们吃肉塞牙很严重, 更别说很多人把韧肉久嚼不烂硬吞导致梗塞食道了。
塞压, 加之调味优秀, 回味无穷,凉山牛肉干成为地方名吃。
只有欧美的白痴才会坚持把肉横纹切, 而且是用顺纹砧板切。
即使欧美的精英偷看了我的这个贴子, 知道肉应该顺纹切, 他们也做不到, 因为欧
美全体人的脑子都僵化, 他们自己把自己僵住了, 即使认识到问题, 也不会有采取
改进行动的能力。 |
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i***s 发帖数: 39120 | 30 腐烂肉一洗,加入嫩肉粉、猪肉香精又变成了新鲜肉;鸭肉中加入羊肉香精摇身一变成了“羊肉”……前天,看到早报《让餐桌更安全》的系列报道后,曾经做过烧烤工的周涛(化名)向记者讲述了黑心烧烤摊烤肉的内幕,并带着记者到市场上转了一圈。这一圈下来,在周涛的指教下,层出不穷的烧烤内幕浮出水面,令人作呕。
内幕揭秘添加剂化腐肉为鲜肉知情人揭开无良烧烤内幕
“每当夜幕来临,岛城市民已经习惯了喝扎啤、吃烤肉,大街小巷都可以看到这一幕。华丽的舞台背后隐藏的却是不堪入目的勾当。”中专毕业的周涛喜欢文学,这也让他良心未泯愿意说出黑心烧烤的内幕。
白色粉末让腐肉变鲜
昨日上午,记者与周涛约好在抚顺路见面,他放下手头的工作和记者聊了起来。“我在四方一个路边摊干过烧烤,是给人打工,干了半年,但我从此以后再不吃烧烤了,这里面的内幕太让人恶心了。”周涛告诉记者,烧烤店购买的肉在切好穿到扦子上后,都会放入冰箱,生意不好时,肉因冷冻时间太长会变得不新鲜,这时,嫩肉粉和猪肉香精就发挥作用了。
“把肉先洗一下,然后放上嫩肉粉,肉会立即变得新鲜起来。”周涛告诉记者,这只是第一步,加入嫩肉粉解决的是肉不新鲜的问题。肉冷冻时间太长时, |
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q*******n 发帖数: 20306 | 31 在中国一些餐饮店可以见到在各种擦场合横纹切肉的行为, 那是因为他们不懂, 并不
是所有的饮食业经营者都懂。 美国的中餐馆更是经常不懂。
横纹切是指肌肉类。 正规做法都要顺纹切。顺纹切的肉, 即使因烹饪不良而口感韧
, 也一般不会塞牙, 多嚼一会, 实在嚼不烂就吐掉好了。 你买一袋中国产的牛肉
干, 会发现都是顺纹切的, 很韧, 要嚼一会儿, 但不碍事, 牛肉无论老还是嫩,
都要顺纹切, 这是常识。 |
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q*******n 发帖数: 20306 | 32 欧美人的主要问题在于在生活小事上严重违反基本常识, 例子远不仅是把肉横纹切。
这使我怀疑欧美人的大脑有构造上的缺陷: 大脑皮层比正常人缺少了一块。
把肉横切,在我看来是像把左右鞋反穿, 把裤子套在身上当衣服一样别扭和可笑。 你
看很多美国男人, 整天把裤腰带系在屁股蛋上, 可以预计他们不会认为把鞋左右反穿
有何不妥, 而把肉横切也就理所当然了。
苦瓜炒牛肉, 是广东菜里最常见的菜之一, 这里的牛肉片是很嫩的, 是顺纹的, 如果你把一个
苦瓜片和一个牛肉片同时放在口中嚼, 牛肉片应该比苦瓜片先嚼烂, 否则不合格。
西餐把猪牛排横纹切, 也是考虑到吃的时候要用餐刀再次切, 而欧美人有自知之明,
知道他们做的猪牛肉很韧, 如果切成顺纹, 吃的时候在碟子里用餐刀切分, 将如同
用菜刀砍轮胎。 所以只好横纹切。
横纹切肉, 只有在把肉切成一毫米厚的涮羊肉那样的薄片时, 才可行, 虽然即使这
样也还是以顺纹切为好。 |
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q*******n 发帖数: 20306 | 33 顺纹切肉的好处是保持肌肉细胞完整, 烹饪时水份保留在细胞膜内, 所以口感嫩。
美人做不到的, 当然, 即使切薄片,也应该顺纹。
知道肉很韧, 以为横着切断肌肉纤维可以减少韧度, 便于咀嚼。
猪牛排必头痛, 除了肉韧之外, 就是因为他们横纹切导致塞牙。 难怪欧美人发明牙
线, 他们吃肉塞牙很严重, 更别说很多人把韧肉久嚼不烂硬吞导致梗塞食道了。
塞压, 加之调味优秀, 回味无穷,凉山牛肉干成为地方名吃。
只有欧美的白痴才会坚持把肉横纹切, 而且是用顺纹砧板切。
即使欧美的精英偷看了我的这个贴子, 知道肉应该顺纹切, 他们也做不到, 因为欧
美全体人的脑子都僵化, 他们自己把自己僵住了, 即使认识到问题, 也不会有采取
改进行动的能力。 |
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q****i 发帖数: 6923 | 35 关于牛肉,还有一个秘诀,ls没说最重要的一点,就是要煎不要炒。所谓煎就是不要翻
动,这样才会做到放很少油随便怎么切都很嫩。不然的话就要切细,油多,争取翻8-
9下就完全变色。前面的方法容易操作不需要技巧,也省油,缺点就是有稍许的蛋白质
会被烧糊。后面的方需要大厨温度拿捏准确,动作漂亮,迅速。味道来说各有千秋,后
者的口感更好,到口即化,前者因为有烧糊,还挺香,也不油腻。鸡肉有个trick就是
买缺德舅的breattender。 |
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r**********a 发帖数: 514 | 36 如果是这样的话 可以用小牛腱 按做酱牛肉的方法煮好切好 再加到煮好的面条里 就会
觉得嫩
你是说切得很薄,一大片的那种? |
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C**********r 发帖数: 63 | 37 为什么餐馆里的牛肉,肥肠 等等,样样都柔嫩多汁,而自己厨房里出来的却嚼劲十足
,无法下咽。生粉,小苏打,蛋清,火候等等都是治标不治本。餐馆里的关键法宝就是
Craftt1MM提到的Meat Tenderizer,中文叫做嫩肉粉,白色(如图示)。大厨师父们每
天要烧怎么多菜,是不会有时间去放蛋清,控制火候,对牛肉一阵敲敲打打,再下锅的。
Meat Tenderizer (嫩肉粉)没有初学者想象中的可怕,总觉得放写化学药粉进入食物
里会有害健康。 其实它只是一种蛋白酶,迅速分解弹性蛋白。说得通俗点,就像用刀
柄敲肉,破坏瘦肉原来紧密的组织结构,除了有点像肉糜,但是不会有副作用的。大家
可以放心地买来使用。
使用说明: 图片所示的是我家的嫩肉粉,当然MM们还可以挑选其它牌子,或者是
seasoned(混合含有其它的香料, 各家洋人超市都有卖!
在切好的肉丝,或者肉片里面少许撒些,含量差不多和放味精一样,千万不能太多。撒
完之后,充分搅拌,使它尽情发挥效力。
就这么简单,试试吧! |
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K****D 发帖数: 30533 | 38 首先统计一下多少%的局你打到了deuce. 如果不到33%,则现在这个结果很正常。
人家是4.5, 也就是说大多数局都是嫩切的你,只有少数局会到deuce。到了
deuce之后等于重新开始,他继续从统计上讲嫩切你的可能性很大。
如果deuce局数超过一半,则
1)可能对方deuce之后发力了,比如更加focus.
2)或者你自己choke了,如果你能感觉到的话。
6. |
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K****D 发帖数: 30533 | 39 有什么吃惊的,老费一向是嫩切路人甲,然后被牛人乙嫩切。他能否过牛人乙靠的
不是进攻是否sharp. |
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b*****n 发帖数: 17570 | 40 第七也归入路人甲了?
[在 KennyD (|-==-|) 的大作中提到:]
:有什么吃惊的,老费一向是嫩切路人甲,然后被牛人乙嫩切。他能否过牛人乙靠的
:不是进攻是否sharp. |
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h*****u 发帖数: 2648 | 41 1. 蛋白质烧焦了不好,其实接近烧焦也不好,这个你应该知道,易产生致癌物质。建
议还是备把好刀,修炼刀工。
2. 水煮肉片是煎的吗?我怎么觉得嫩是因为切得薄,加qian粉,再大量油里面快速翻
炒的原因,嫩是因为qian粉锁水,而不是外面焦了锁水。
通常说的外焦内嫩,是不是因为外面刷了东西,烤,刷的东西把水锁住了,外焦只是
一种表象。
民科...
走了~ 大家吃好喝好过好~~ |
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q*******n 发帖数: 20306 | 42 顺纹切为保持细胞完整, 细胞液留在细胞内, 这样嫩些。 即使肉很老, 顺纹切也不
易塞牙。 洋人不懂这个, 当然,顺纹切肉需要技巧, 欧美人鸡手鸭脚手艺太差做不
到顺纹切肉。 |
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c***s 发帖数: 70028 | 43 伊能静
从16岁离家出走开始在娱乐圈打拼,伊能静一步步充实着属于自己的娱乐王国。
艺人、主持人、歌手、作家、编剧,甚至服装设计师……每一样,伊能静都做得有模有样。
然而,真正触动公众的,并不是她做了什么样的工作,而是她年过40依然有着一张少女的脸孔。难就难在,作为一个有故事的女人,眼神中却始终有着一抹天真。
在这个圈子里
她如鱼得水
一个月内两次见到伊能静,她的打扮永远是芭比娃娃似的卷发配短身小礼服。女明星中,她算是非常健谈的一个,也能随时随地放下身段跟你开一两个玩笑,不拘谨,不放肆。
在上海做专访,她说:“我拍照必须站在电影的海报前,你要是硬不想宣传这个片子,回去找人切图片好了。”一副老朋友间心照不宣的口吻。
辗转到了北京,她一进会客室就说:“我盖一个毯子在身上好不好?我的脚指头破掉了。”那种小女孩似的娇嗔,连女子都要让她三分。
从16岁出道至今,她在这个圈子太久了,面对记者的时间可能比面对家人还要长,别的明星对着记者可能戒备紧张,而伊能静,如鱼得水,挥洒自如。
娱乐达人
我的心里住着个电影梦
在影片《回马枪》的发布会上,记者让任达华评价伊能静,他说:“这个女人我看不透。”而朋友们眼... 阅读全帖 |
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g***n 发帖数: 14250 | 44 切肉的方法,偶早就知道了。跟你们说了嫩肉粉不是那个效果。嫩肉粉会把牛肉变成牛
肉末。。。小苏打应该是没事的,人畜无害 |
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s****m 发帖数: 5375 | 45 不需要嫩肉粉,其实也可以做出比较嫩的小炒牛肉
牛肉切片/丝之后,放入少许盐(一定要盐),一般三两肉加3小勺左右的清水(实际还
可能放得更多一点儿,酌情处理),然后用手按时针方向画圈抓揉(用手),此过程大
约1分钟,之后你会感到肉变粘,碗底不再有多余水分,而且肉外表摸起来有粘粘滑滑
的一层。如果感到水不够,可以再加一些,继续搅拌。
搅拌好,你可以去处理其他配菜,让肉搁上1刻钟的样子。
炒之前,再加入1勺半左右的干淀粉,筷子搅拌均匀就可以下锅了。
另外,肉丝/片,切细/薄一点,就家里的火力也更容易操作些。
我一直这样处理炒肉,基本都不会老,不知道是否适合您家的口味习惯,不妨一试。 |
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b*******t 发帖数: 33714 | 46 我的经验是要嫩主要靠上浆,尽量地多吸收水分进去,这个步骤是需要一些时间的,不
至于过夜,但是3、5分钟不太够。
上浆上好了,锅里温度保证,多炒个两下不会老。
小苏打在上浆过程中用,会让肉的口感有点不一样,不是单纯的嫩,可以改善咬感
还有就是要选对部位去干净筋膜切对方向 |
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t*****e 发帖数: 3544 | 47 不用油的飘过。。。。。。
猪肉牛肉都用里脊肉,无论怎么切怎么炒都嫩,鸡胸肉就没办法了,从来没有炒嫩过。 |
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t****n 发帖数: 167 | 48 2012年07月18日新浪体育讯 这年头,体育圈老牛吃嫩草已经不是什么新鲜事,不过要
是老草爱上嫩牛可就有点看头了。近日,据美国媒体爆料,刚宣布结束23年婚姻的美国
著名华裔设计师王薇薇与27岁的花样滑冰冠军雷萨切克传出恋情,曾是花样滑冰运动员
的王薇薇整整比雷萨切克大36岁!
对于王薇薇,大家更熟悉的还是她的英文名Vera Wang,因为她用自己的名字开创
了一个庞大的时代圈。其实在成为一名时尚设计师之前,王薇薇还是一名花样滑冰运动
员,她8岁起练习滑冰,1968年曾参加了美国花样滑冰比赛,不过她在花滑领域并没有
取得什么成绩。
王薇薇真正出名还是借助每年的奥斯卡颁奖典礼,王薇薇 (Vera Wang) 婚纱是许
多女人的梦想,这当中更包括了许多好莱坞明星和上流社会名媛,比如莎朗-斯通、凯
特-哈德森、乌玛-瑟曼、桑普拉斯的爱妻威尔逊。珍妮弗-洛佩兹为自己选定的最美的
华服,也正是出自王薇薇 (VERA WANG) 之手。因此,王薇薇也获得了婚纱女王的称号。
2010年,美国前总统克林顿女儿切尔西与富商梅兹文斯基结婚。据目击者证实,切
尔西曾在王薇薇的纽约婚纱店里看婚纱,最终也定制了... 阅读全帖 |
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