j******u
发帖数: 41683 | 1 这个是google的。。
先将牛里脊切成薄片，加入少许苏打用手抓匀，腌渍15分钟后用清水反复冲洗去掉碱味
（用这种方法还可以使一些质地较老的牛腱子肉、腿肉变嫩），分次加入清水抓拌（一
般500克牛肉可吃水150-200克），水分渗入牛肉后静置2小时，然后用水淀粉上浆，在上
浆前还要将肉片用色拉油或植物油抓拌一下，这样油脂可以将肉片中的水分裹住，使肉
片滑油后水分不会流失。在使用小苏打时，一般每500克牛肉使用小苏打的量不可超过1
钱二分（即6克）。
肉不肉，便宜的其实差不了多少。。。 |
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S******a
发帖数: 2369 | 2 不是吧。。。热拉直板不能在头发湿润的时候拉！要全干状态拉直板才会有效，不然潮
湿拉出来头发不直并且非常伤头发会变得相当毛燥。
程序应该是：
头发洗好-->毛巾半干-->上Straightening Gel，抓匀就可以了，不要梳，潮湿状态梳
头拉扯相当伤头发-->吹到全干（此时已经比较直了）-->等10分钟左右散干剩余水汽--
>拉直板分层拉直，由最内下层开始，没拉的先用大抓抓顶上。
如果要直发，天天如此。就是洗澡后半小时用在头发上的程序。
Straightening gel我用的是Urban Therapy的。
这样就是每次洗完头发都要弄。 |
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r****m
发帖数: 1264 | 3 作者 老牙
时间 21:7:6 25-11-2000
主题 水煮肉片
水煮肉片
川菜水煮肉片，爱吃的人比会做的人多，不可胜计，以至知其美而不
知其何以美的人多如猪毛，一抓一大把。肉片怎样煮出来的？有人不
知道就自己动手，结果给我们端来一盆水洗肉，或者干脆说是猪洗澡
。
随便去一家正宗点的川菜馆看看——万万不可误入冒仿者的店堂，因
为走错门，常常被叫做进了女厕所，里面情状不是很妙——去一家门
脸不大，屋檐低矮，四川百姓开的几乎可以称作野店的饭馆，就会吃
到正宗的水煮肉片。固然同为四川人做的，味道也不尽整齐划一，但
大致不差，至少那花椒和辣椒自四川运来的可能性就比别处大点。水
煮肉片看似油旺猩红的一大海碗，并不精致，但其实是很讲究的，即
以肉论，就要选新鲜上好的里脊，且不可带一丝肥肉——后墩子固然
也可以，但无里脊鲜嫩，好吃还是剁成馅，囫囵包成饺子。肉切成硬
币厚薄规整匀称的片，不可连筋带丝的留下屠夫踪迹，然后放盐、味
精、粉面，以手抓匀，腌几分钟入味。油菜过得去就行，只要不是老
帮子，洗净在油锅里煸炒，看见那蓬勃生气丧失，塌下去，即可出锅
，且只放盐，装广口深碗。锅底放少许油，将姜丝、拍 |
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q**u
发帖数: 12289 | 4 第一步就是上浆，用淀粉，料酒，盐，白胡椒少许，鸡精（可以不加），把肉丝
肉片抓匀。抓的过程中加入水少许。
然后是滑肉，热锅凉油，把肉滑到断生。注意滑的时候最好用筷子把肉散开，别用
铲子。
肉取出，炝锅炒菜，再把肉倒回锅里，再加调料或者提前调好的碗汁儿。
最后根据炒的什么菜，再决定是不是要勾芡。 |
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f*******e
发帖数: 8974 | 5 斯拉大厨的茄子让人食指大动，刚巧家里剩了两个，跟风学习吧
我比较喜欢吃软烂的茄子，所以用另一种做法
茄子切厚片，撒盐码味
调个面糊，要粘稠一点，刚刚够拌匀茄子就好，我加了个蛋
码好味的茄子沥干净水，在面糊里抓抓匀，下平底锅煎。
这一步要把茄子煎透，中小火，多放点油，两面煎黄，筷子戳戳茄子瓤软了就好。
煎茄子的时候切葱姜蒜，茄子煎好烩一烩，味道的关键是大蒜和番茄。
少量底油，葱姜蒜炒香，没有豆瓣酱了，加了点女神油豆豉炒香。
没有番茄，加了一大勺italian style fresh salsa翻炒（我不喜欢番茄酱），然后加
水和一点点鱼露提鲜（有高汤更好）。
水量不要太大，最好是烩茄子的时候面壳能很快吸收汤汁，并且能让汤汁粘稠。
当然，水多了可以勾芡，就像我这次这样。。。
茄子基本烩透了就出锅，理想状态是壳还在，结果我这个都蜕皮了，成了双茄蛋皮羹，
哈哈 |
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q**********n
发帖数: 4160 | 6 买的short ribs, 放到干锅里，不放油，煎熟，抓上一大把切成大块的蒜，一些葱，
bbq 酱， 与生菜一起吃。
盆盆虾
砂锅，炒香郫县豆瓣酱，蒜，葱姜，加水，开锅之后放入处理过的鲜笋，再开之后，放
入用盐，白胡椒，米酒，芡粉抓匀的虾，芹菜，再开锅就好。
凉拌茼蒿
院子里的茼蒿风张，老天～ 我已经连续好几天在吃茼蒿鸟......
茼蒿飞水，空干。
热锅，上油，放入葱花，蒜蓉，姜片，小火熬油，再加香醋，生抽，白胡椒，辣椒，一
点白糖，调匀，浇到茼蒿上，拌匀就好。
桂花银耳汤
砂锅，泡好的银耳，新疆大枣，枸杞，冰糖，中小火熬上3小时，吃的时候撒上桂花就
可以了。 |
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e****7
发帖数: 4387 | 7 好餐馆里无论是鸡肉，牛羊肉，还是猪肉，一般都比较嫩滑好吃，但一拿到家里做，好
好的一块肉经常炒得又干又硬，有如嚼蜡，这是为什么呢？
其实要想把炒肉片做好，只要掌握两个要点就行了：
1. 适当腌制
2. 注意火候
要说肉片的腌制，可谓众谈纷纭，各有各的说法。有说放鸡蛋，蛋清，淀粉，还有用食
碱，小苏打之类的，都各自有道理，其实腌制的主要原因是要加入一些水分，保持肉类
的鲜嫩；另外也有的讲究加入一些香辛调料以去腥提鲜的。
其实简单的腌制只需加入少许盐，反复抓匀，并加入一些水。反复抓的过程中肉片会析
出一些胶质，而水分好像被肉吸了进去似的。这样子肉片就腌好了。
说了腌制，再说说火候。餐馆里热炒的肉片一般要过油，这个一般是热锅凉油，迅速的
抄一下，当肉片断生，立刻捞出。然后等其它菜品炒熟后再加入刚刚断生的肉片翻炒一
下调味出锅。这么做通常肉片的内部温度是达不到一百度的。这里稍稍科普一下“熟”
的定义。
其实肉类不一定要加热到100度才算熟。一般来讲食物加热到60摄氏度，甚至有些说法
是53摄氏度即可食用。这个温度下只需几十秒即可杀死绝大多的细菌，而大大保留了肉
质的鲜嫩。对免疫力正常的人来讲一... 阅读全帖 |
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f*l
发帖数: 742 | 8 芝士土豆球君要严正的声明——
我不是整个的土豆裹了芝士烤的，
我是一枚有内涵的土豆，更是能带你装逼带你飞的土豆君
主辅料：土豆2个、德国香肠小半根、硬质奶酪适量、鸡蛋液适量、盐少许、白糖少许
做法：
1、 土豆洗净，放高压锅压熟
2、土豆趁热去皮
3、把土豆压碎，拌上适量盐和白糖，然后抓匀，并尽量抓的细腻，光滑
4、德国的香肠也跟中国的差不多，也比较咸，里面的香料是整颗的，而且经过发酵味
道很独特，没有德国香肠的就用中国香肠代替吧，切成小丁哦
5、硬质干酪也切成小丁备用
6、取一小块土豆泥，做成碗状，填入干酪丁和香肠，多少随意，只要能不漏
7、土豆你一一包好馅料成为土豆球，我用这一大盘试了很多方法，油煎，油炸，油炸
的最惨，最后牺牲的就只剩这几个拿来烤了，好在终于成功了
8、土豆球表面刷上全蛋液
9、空气炸锅预热好以后放入土豆球，200度15到20分钟，表面焦黄即可拿出，没空气炸
锅用烤箱是一样的，表面金黄并且凝固就可以了，因为里面都是熟的食材。
转载 |
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u***************r
发帖数: 11227 | 9 发信人： Damieon(快乐大男孩), 信区： Food
标题： 肉怎么炒才嫩？
发信站： BBS未名空间站(Thu Sep 21 10:49:26 2017,GMT)
肉丝和肉片是否细嫩，最重要的指标是看里面的水分含量，水分含量高的，自然就细嫩
，含水量少的则吃起来口感就老韧，那么在烹饪过程中肉的含水量有几个方面可以控制。
第一、肉本身的纤维长短及含水量
鱼肉自身纤维短，含水量高，所以鱼肉吃起来口感细嫩；猪肉、牛肉纤维长，含水量低
，口感不如鱼肉细嫩。猪肉、牛肉、鸡肉不同部位，脂肪含量、肌肉的含水量不同，细
嫩程度也不一样。所以在选择过程中要选择最合适的部分来加工。
第二、通过挂糊上浆来保持含水量
挂糊上浆的作用：
1. 保持原料水分和固有质地
原料通过上浆或挂糊处理，在加热过程中，原料表面的浆糊会缓冲高温对原料组织的直
接作用，避免原料组织骤然受热而失水；同时浆糊受热形成胶状致密的外衣，阻止了原
料内部水分的外溢，从而保持了原料本身特有的细嫩质地。
2. 改善原料的质感
上浆或挂糊处理过的原料，在加热过程中，表面的浆糊由于淀粉糊化，短时间内会形成
细腻光亮、细嫩软滑的外表效果，形... 阅读全帖 |
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e*****y
发帖数: 60 | 10 时候的冬天，记忆中永远都是满目的荒凉和沧桑，从村庄里往外望去，万木萧瑟寒风刺
骨。最快乐的就是跟着家人赴婚宴，酒席上都少不了北方的一道菜：琉璃丸子。
琉璃丸子是我一直很喜欢吃的食物，小时候很羡慕会做琉璃丸子的大叔，看着他一双巧
手，做出如此美味，真的让我羡慕不已。现在离开了小时候生长的地方，找不到曾经的
琉璃丸子了，我自己来动手，满足我的胃。
材料：面粉130克，蛋黄两个，白糖50克，植物油200克，芝麻油100克，白芝麻一丢丢。
做法和过程：1：精面粉加开水搅拌成面团，直到透明光滑没有干面。凉至50℃时掺入
蛋黄。戴上一次性手套，把它们抓透抓匀。
2：掌心沾食用油，搓成丸子，放入六成热（约150℃）油锅中，炸至不变颜色浮起时，
捞出。
3：将油烧至八成热（约200℃），投入丸子复炸一遍，丸子呈金黄色时捞出控油。
4：炒锅放入芝麻油烧至四成热（约100℃），放入白糖。
5：小火炒熬至起泡时，倒入丸子，端离火口颠翻，撒上芝麻，倒入凉盘，用筷子拨开
晾凉，随后按圆锥形摆在盘内即成。
琉璃丸子吃起来爽脆酥口，是一道冬天尽享的零食甜点。但由于是烹炸食品，不宜多食
，所以一次不要做太多，几个就很... 阅读全帖 |
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j**y
发帖数: 5059 | 11 我先后用过4个不同牌子的面包机，如果仅仅和面，效果都差不多，不就是相当于手爪
子抓抓匀均
我是4杯粉，1 1/4到一杯半液体，先到1 1/4杯，中间看看还有些干，就再加点液体
1 液体先加进去
2 那个杯装面粉要松松的平平的，不要压实
3 如果用全麦，或是你另外加了燕麦粉玉米粉wheat bran之类的，水分需要量要大些
其他真想不出有啥问题 :) |
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b****a
发帖数: 300 | 12 洗过的羊肉放碗里，不要把水挤干，撒上小苏打抓匀就可以。就像用湿芡粉抓过或者用
酱油入味一样。没必要弄太干 |
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y****i
发帖数: 17878 | 13 ☆─────────────────────────────────────☆
caosanping (caosanping) 于 (Thu May 30 00:44:29 2013, 美东) 提到:
看见疯人的帖子想起来的。
用少量小苏打粉裹上羊肉块腌上半个钟头，不要加任何其他的调料腌制，烤的时候放孜
然辣椒面，盐一定要最后加，不然水分在烤的时候都流失了。这样就算用costco的瘦羊
肉烤出来的羊肉串一样jucy而且不老。这个是我从同事那里学来的窍门，他的烤羊肉串
本单位著名，可惜已经海归去了。我用他的窍门自己做过一次，口感还不错，比以前烤
的强多了。
忘了说了，烤的时候要刷油，或者用那种喷的油，costco有卖的。
☆─────────────────────────────────────☆
DarkMatterER (晴耕雨读) 于 (Thu May 30 00:46:10 2013, 美东) 提到:
咱小区的炉子好用不？
☆─────────────────────────────────────☆
caosanping (caosanping) 于... 阅读全帖 |
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l*****j
发帖数: 5163 | 14 这里是水晶虾仁的做法，虾仁上浆解释的很详细，如果不追求虾仁洁白的颜色，可以不
用泡碱水，不用生粉打磨，也不用white shrimp，虾仁清洗干净即可。处理过程为：清
洗，擦干水分，加小苏打，盐，糖，反复抓/顺着同一个方向搅拌虾仁，直到虾仁表面
发粘，然后加蛋清抓匀，加干淀粉拌匀，最后加入生油，拌匀后，盖保鲜膜，冰箱冷藏
3小时。 |
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H****H
发帖数: 11039 | 15 上周有两天特别忙，没工夫三碟子俩碗儿吃温馨晚餐了，取而代之的是只须洗一个锅两
个碗的十分钟晚餐。
冰箱里有在Hmart买的一包年糕条，一瓶辣白菜，还有韩国辣酱，正好做个炒年糕。
从瓶子里捞出一点辣白菜切吧切吧，切成适当宽度的条
冰冻的肉拿一块出来切片，拌淀粉姜末料酒抓匀
锅里烧一点油，把肉片炒到7成熟捞出
锅里再加一点油，把辣白菜和葱花扔进去炒几下
加一勺韩国辣酱
年糕拆封，抓几把扔进锅里（俩人一顿饭吃半包足够了），翻炒几下加一碗水，转中火
焖五分钟。
加点柴鱼粉调味，如果没有柴鱼粉，加盐就可以了
开大火收汁，装盘，开吃 |
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c*********r
发帖数: 19468 | 16 因人而异，喜欢香菜的就爱死它，也有不少人原来不喜欢，渐渐反而喜欢上了，反过来
的倒没听说过
建议你从芫爆肉丝开始重新认识香菜。先切点肉丝（猪肉、牛肉、鸡肉，什么都行），
用酱油、料酒、胡椒末、花椒末、盐、碱面淹一下，再用湿淀粉抓匀，滑炒一遍备用。
另起锅烧热后爆香菜段，再和肉丝合炒一下就好。试过之后再说说你是不是确定香菜最
难吃…… |
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q*******n
发帖数: 20306 | 17 傻精 = 傻叉 + 精神病。
傻精因为傻，也因为精神有问题，做事经常会连累自己， 也连累别人。
我现在中国住旅店。 上午起床后去楼梯间查看自己昨夜洗晾的衣物，共三架，一件衬
衣，一件内裤，三双袜子。 发现应该是夜间被楼上晾的湿衣物滴下的水淋湿了。 抬头
看楼上晾了五六件衣物，有男式的也有女式的，看似一对男女的衣物。 问题是：人在
楼上晾衣物，就一定要滴湿楼下别人晾的衣物吗？ 我把自己的三挂衣物都换了一个地
方挂。
过了半个小时，我见到一个50岁的妇女去收楼上晾的那些衣物， 心说哦原来是她干的
。 看她的打扮，不像一般的妇女，而像妓女。 我分析， 妓女晾的衣物滴下来的水可
能会含有性病的病原体。 于是我把自己的那件已经半干的内裤取下，找了个塑料桶，
先在桶里调了大约150毫升稀的漂白水溶液，把内裤吸满了稀漂白水，抓匀，浸泡了10
分钟，再漂清水，拧干重新拿去晾。
但因为我懒惰，没有把那件衬衣和三双袜子也按此方法消毒。它们都已半干，如果都重
新洗，在现在这种阴天，又得晾两天才会干。 所以就不重新洗了，也就留下了那些衣
物可能已被妓女的洗衣污水中可能存在的病原体沾染的risk。
我推测那个可... 阅读全帖 |
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c*******u
发帖数: 12899 | 18 1. 源远流长（凉拌海带丝）
海带丝洗净，煮熟，放凉。生抽，醋，糖，盐兑成汁，蒜切末。锅内热油，下葱花爆香
。所有调料倒进海带丝里，拌匀。
2. 年年有余（葱焖小鱼）：
高压锅底部放一层小葱段，将处理干净的小鱼（美国店买的，叫Smelt）一条条摆好。
用生抽，醋，鱼露，料酒，糖调好味（不用放水），倒进高压锅。上汽后20分钟。然后
大火，将汤汁收干。小鱼的骨头都是酥的。
3. 蒸蒸日上（虾仁豆腐蒸蛋）：
嫩豆腐一块，切小块，铺在一个大深碗里，上面摆上虾仁。鸡蛋3个打散，加少许盐调
味，酌情加水，然后将蛋液倒进大碗，入蒸锅。上汽之后蒸10分钟。
4. 喜气洋洋（孜然羊肉）：
羊腿肉切片，用适量生抽，油，孜然，淀粉抓匀。热油锅，倒进羊肉片爆炒，待羊肉片
变色捞出，锅内留底油，再次加热，羊肉片二进宫，炒熟关火。再加孜然粉和少许老抽
上色。 |
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c*******u
发帖数: 12899 | 19 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: catdoudou (豆豆猫), 信区: Food
标 题: 新春征文——三个人的年夜饭——麻雀虽小五脏俱全
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Feb 13 21:17:43 2010, 美东)
1. 源远流长（凉拌海带丝）
海带丝洗净，煮熟，放凉。生抽，醋，糖，盐兑成汁，蒜切末。锅内热油，下葱花爆香
。所有调料倒进海带丝里，拌匀。
2. 年年有余（葱焖小鱼）：
高压锅底部放一层小葱段，将处理干净的小鱼（美国店买的，叫Smelt）一条条摆好。
用生抽，醋，鱼露，料酒，糖调好味（不用放水），倒进高压锅。上汽后20分钟。然后
大火，将汤汁收干。小鱼的骨头都是酥的。
3. 蒸蒸日上（虾仁豆腐蒸蛋）：
嫩豆腐一块，切小块，铺在一个大深碗里，上面摆上虾仁。鸡蛋3个打散，加少许盐调
味，酌情加水，然后将蛋液倒进大碗，入蒸锅。上汽之后蒸10分钟。
4. 喜气洋洋（孜然羊肉）：
羊腿肉切片，用适量生抽，油，孜然，淀粉抓匀。热油锅，倒进羊肉片爆炒，待羊肉片
变色捞出，锅内留底油，再次加热，羊肉片二进宫，炒熟关火。再加孜然粉和少许老抽
上色。 |
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w*********r
发帖数: 5995 | 20 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: edlesswise (拼了老命也要过了加州BAR！), 信区: Food
标 题: 人见人爱的——水煮鱼！
发信站: BBS 未名空间站 (Tue May 11 01:51:53 2010, 美东)
我偷懒，没有买整鱼自己片鱼片（说实话我也不会。。。）。买了一袋fillet做水煮鱼片。事实证明鱼片很新鲜，肉质紧密，口感不面。
我这个做法是根据我自己对油对辣椒和花椒的容忍度做的（实在是太多油和辣椒了，原来的方子量更多，我减量了），如果不正宗请tx们谅解^^
1. 鱼段切片，加一勺黄酒、两勺淀粉、半个蛋清及适量精盐，抓匀了腌半个小时；
2. 300ml植物油，加两块八角（掰碎了）、两片香叶、一段桂皮、5g花椒、10g干红辣椒（从中间掰开），中火慢慢熬，熬到上述材料将黑未黑后统统捞出，弃之不用；这个油就是传说中的五香油；
3. 锅里留3大勺五香油。准备2大勺郫县豆瓣酱，切碎，5个蒜头切成蒜末，再准备几片姜片，10g干红辣椒、10g花椒，炒香；
4. 另外一个锅置水烧开，放入适量绿豆芽烫熟，然后取出放在一个较深较大的容器内，我放在了我家的 |
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e**g
发帖数: 42 | 21 食材：鸡胸肉300克 、碎米芽菜100克、蛋清1个、抗椒1个、朝天椒1个、
调料：料酒、白胡椒粉、生粉、生抽
做法：
1、朝天椒和抗椒洗净切圈备用。
2、鸡胸肉洗净切成大小同等的小丁，加入干淀粉、盐、料酒、蛋清、白胡椒粉抓匀。。
3、炒锅加热入油，加热后放入鸡丁滑散，炒至变色。
4、加入碎米芽菜。
5、加入辣椒圈炒均匀。
6、大火翻炒几分钟加入生抽炒均匀后就可出锅了。 |
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k*k
发帖数: 508 | 22 【菜名】:
糯米丸子
【主料】:
猪肉末，糯米
【辅料】:
葱，姜，生抽，盐，糖
【调料】:
【制作过程】:
各种肉丸子是俺家乡过年吃年夜饭的必备菜，有很多种类。有用爆米花（大米爆的那种
）做的米花丸子，有用绿豆做的绿豆丸子，有糯米做的糯米丸子，当然还有纯肉的大肉
丸子。今天就跟大伙儿说说糯米丸子的做法。
糯米用水泡过夜。肉馅儿加葱碎，姜末，生抽，盐和少量糖拌匀。加糯米抓匀，搓成乒
乓球大的丸子。
起油锅，多放油，保持大概七成热的油，中小火保温。把丸子一个一个的炸成金黄色至
深黄色。
装盘，上蒸锅，用大火蒸透（大概 20-30 分钟）。撒点葱花就可以上桌了。
【补充说明】:
糯米丸子口感比较紧，有嚼头，如果糯米成分比较多则更紧一些。一般糯米和肉的比例
大概一比一就行了。
如果把糯米换成米花，蒸出来的丸子就比较松软，另有一番滋味。米花在 HEB 似乎见
过，不过挺贵的。
老美的肉馅儿都比较瘦，如果想吃比较松软的丸子，肥肉要多
【图片链接】:
【上菜时间】:
若干年前 |
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d**u
发帖数: 1639 | 23 昨天在giant买了7条小小的鱼儿。4刀多一磅，7条才1刀多。那种鱼儿不知其名，去头
之后卖，身长大概12厘米。炸出来的鱼儿，肉香，裹浆层香脆，好吃。可惜我这个裹浆
调得稀了一点儿，裹不太住，有的地方鱼皮露出来了。这个做法还不是很成熟，有待
食友们指点。
【菜名】
炸小鱼儿
【原料】
1、小鱼儿；
2、腌料：盐，料酒，胡椒、葱、姜、糖。
3、裹浆：鸡蛋黄、All Purpose面粉、盐、水。
【做法】
1、小鱼儿洗净，加入盐，料酒，胡椒、糖、葱末、姜末，腌制10分钟。
2、制裹粉：鸡蛋黄1个，All Purpose面粉（蛋黄体积的两倍），水（蛋黄体积的3倍）
，少量盐。用hand mixer达成浆。
3、烧热一锅油，油的深度要超过小鱼儿。大火，把油烧热至八成热。然后将腌好的鱼
儿放入裹粉里，滚一圈，均匀地沾上裹浆，迅速入油锅炸。炸的时候用筷子翻动鱼儿，
让它均匀受热。待裹粉变成金黄色即捞起，滤油，摆盘。
【菜名】
酱烧豆角肉片
【原料】
豆角、料酒、酱油（老抽）、姜、蒜、八角、干辣椒。
【做法】
1、准备工作：豆角掐长段，洗净，沥干。肉片切厚片，加入料酒、酱油（老抽）、少
量盐抓匀，腌 |
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s**n
发帖数: 6126 | 24 昨天贴的菠萝包大家很nice
俺就再来献丑一下了
原料: 猪里脊肉大半磅,青红椒各半个,菠萝罐头1个(约200多克)
调料: 蒜两瓣,鸡蛋一个,面粉适量,料酒,酱油,胡椒粉,番茄酱,醋,糖,盐,淀粉.
做法: 1. 里脊肉切2cm见方的小块,冲洗干净后沥干水分,加酒2小勺,酱油4-5小勺,盐1
小勺,胡椒粉大半小勺,拌匀后腌至少20分钟.青红椒洗净切菱形片,蒜切末.
2. 腌好的肉里面打鸡蛋一个,抓匀后扑上面粉至表面干燥.
3. 锅烧热后倒半锅油,烧热至木勺柄放入会有大量小气泡溢出(没有油烟),
逐块下肉块炸4分钟至表面微微发黄,捞出.
4. 油锅继续加热至油面冒油烟,下肉块炸1分钟至表面金黄,捞出沥油.
5. 炒锅加热少许底油,炒香蒜末后下青红椒片翻炒,盛出待用.
6. 锅内余油加3大勺番茄酱,1-2小勺醋,2-3小勺糖,一小勺酱油,和菠萝汁,调匀
后勾芡
,倒入肉,青红椒和菠萝,翻炒至全部裹上酱汁,盛盘即可. |
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a*******t
发帖数: 47 | 25 开过背大虾几朵。解冻。晾干，撒盐和黑胡椒。20分钟。撒点淀粉抓匀。
锅里加点油，中火。
下虾，每面煎5分钟，背里立3分钟。起锅。
虾肉很有嚼劲，虾腿里也有肉。 |
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k*k
发帖数: 508 | 26 晚上去朋友家 potluck 带的菜
做法：
1. 1/2lb 牛肉顺丝切成手指粗细的肉条。
洋葱半个切成粗丝
snow pea 若干切斜刀（装饰用）
大蒜 4-5 瓣切片
2. 肉条加入如下调料
1/6 tsp baking soda,
1 tsp 老抽,
1 tsp 料酒，
1 tsp 生粉
1 tsp 蛋清，
一大勺植物油，
抓匀，静置 10 分钟
3. 油锅烧热，加多一点的油烧热，下腌好的肉条快速翻炒直肉条表面发白。
注意不可翻炒太久，否则肉条会老（今天就炒的有一点点偏老了）
4. 锅内留少量热油，下蒜片稍爆，加入洋葱和 snow pea，加醋一勺，生抽
一勺，黑胡椒粉一大勺，糖一小勺，翻炒直洋葱发软。中间可加少量的
水防止粘锅。
5. 倒入肉条快速炒几下，打芡装盘 |
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b*****r
发帖数: 169 | 27 感恩节没有烤火鸡，折腾出一道叉烧鸭和一道脆皮香酥鸭，倒也乐趣无穷。借机会把最近做过的其他几道鸭菜菜谱一并贴出来跟大家切磋，平时发帖不多，但时常潜水偷师学艺，算是对各位大厨的分享精神致谢。
肥鸭一弄暖辘肠，
肥鸭再弄垂涎忙。
肥鸭六弄春思起，
美酒佳人醉饕郎。
肥鸭一弄：“烧” － 【叉烧鸭】
原料：鸭子1只，红曲粉，冰糖，红酒，酱油，绍酒，盐，糖，花椒，八角，桂皮，小
茴香，葱段，姜片
做法：
1.鸭子剁成四厘米见方的块，加酱油、绍酒、少许盐、少许白糖，再加入30粒花椒、少
许八角、桂皮、小茴香、葱段、姜片，抓匀后腌制2个小时。
2.调料捞出，锅内放油，待油七八成热，分批投入腌好的鸭块稍炸，待肉块开始变色、
皮肉发紧即可。
3.锅里清水煮开，将腌制鸭块的调料全部投入，再加入25克左右的红曲粉、适量盐补味
，放入鸭块，大火烧开，小火焖1个小时。
4.焖制过程中锅内添50克红酒，立即加盖防止挥发。待鸭块即成之前，投入冰糖约50克
，淋香油，收汁即可。
注意：
1.红曲粉由红米磨碎而成，无人工色素，无毒无害，对蛋白质着色很好，适合做肉食。
2.虽然鸭块需要经过炸制，但是并不会过于油腻，轻炸的 |
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c**********n
发帖数: 3 | 28 新人报到，大家好！
哪个同学能告诉我怎么才能挣包子挣钱？我也想买衣服～～～
闲闲这个名字典出《庄子 齐物论》，大智闲闲，小智间间。可不是说我很闲的意思！
1. 川味粉蒸排骨 （我对肉的原味很敏感，所以喜欢用很多工序除去。另外一般来说，网上菜谱的时间，我都会调整得更长，因为喜欢吃很入味很烂的）
做法： 小排骨（2磅），小葱（2根），姜（1小块），花椒（若干），土豆（两个）。
佐料：蒸肉粉（1袋，注意：一般是咸的），生抽（2勺），盐（1勺），郫县豆瓣（一些）。
制作方法：
a. 将排骨切成小块洗净（我一般还用冷水泡1小时，拔血水，因为不喜欢肉的原味）焯水，沥水。姜切丝，小葱切葱花。
b. 取一只大碗，将洗好的排骨倒入碗中，加入葱花姜丝，盐，生抽，豆瓣酱搅拌均匀。腌渍30分钟。
c. 在碗中倒入适量蒸肉粉，抓匀。再加入少许腐乳汁，拌匀。
d. 换碗，土豆垫底，将腌好的排骨放在上面（我还撒了一把花椒）
e. 旺火蒸2个小时。
2. 烤Bacon包虾串儿
做法： 这个简单，Bacon包上虾，穿在羊肉串儿签子上，一烤（300度15分钟，不过我喜欢烤过一点的）。也可以放油锅煎，不过Bacon已经很多 |
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c*****x
发帖数: 9 | 29 鲜磨肉片
1，肉要片薄一点，和肉丝一个原理，用盐、料酒、地瓜粉抓匀腌好；
2，下锅的时候要用手摊开放进去，不用急着翻炒，等一面熟了再翻；
3，两面都变色了说明基本熟了，放蘑菇片下锅接着翻炒，加生抽，少许醋提味，少许
糖；
4，最后加蒜末和葱花即可用，很简单！
要点：肉片一定不可整坨入锅。带水的调料一定不要加太多，生抽可以适当多一点，料酒
和醋几滴就可以了。 |
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K******M
发帖数: 48 | 30 这两天上班忙，没空鼓捣吃的，我就按照老办法，蒸上两锅包子来度日，现在孩子见包
子就没胃口，看看也怪可怜的，算了，还是给她炒个菜吧，做了道咸鲜口味的——铁板
海鲜豆腐！
这道菜吃得真过瘾舒服，咸鲜味美不油不腻！
材料：
豆腐一块 姜片 葱末 青椒片 罗勒（Basil) 虾仁 鲜鱿鱼 大蒜瓣
做法：
1.豆腐切块后用油炸金黄色捞出备用，大蒜瓣也用油炸好备用
2.调酱汁，一大勺蚝油，一大勺番茄酱，一小勺生抽，一小勺米酒加点水调匀备用
3.虾仁去泥线小鱿鱼切成圈状，如果是大鱿鱼可以打花刀，然后用米酒，盐，白胡椒粉
，少许生粉抓匀后放锅里中小火划一下迅速铲出来备用，千万别火大了哈，否则吃起来
就会发柴不嫩滑了。
4.这个时候把铁板喷点油大火烧热，另取炒勺加少许油大火爆香姜片跟葱末，下豆腐加
酱汁、盐、白糖、米酒翻炒，汤汁差不多快收干的时候加青椒片、大蒜、海鲜少许罗勒
翻炒，最后淋点香油，铁板烧好后在上边铺一层罗勒然后把炒好的豆腐海鲜倒在铁板里
关火上桌！ |
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K******M
发帖数: 48 | 31 广式凤爪虽然好吃但制作过程太耗时，想吃凤爪又不想费劲啃怎么办，虎皮凤爪是好选
择，虎皮凤爪与广式凤爪的相同处就是都是都需要油炸，成品都是表皮皱皱容易脱骨的
，不同之处就是制作过程的区别，虎皮凤爪比广式的制作上更省时省力了，成品口感卖
相都不比广式的差喔，另外我还有一招就是炸鸡爪不崩油的小窍门呢，这个窍门还可以
用到做扣肉炸肉皮，也不崩油呢，危险系数大大减少了，怕崩油的MM看到我的帖子该开
心了
好啦，现在说做法，广式凤爪在我之前的帖子能找到，今天着重说虎皮凤爪，鸡爪买来
后先把爪子尖剪下去，然后洗干净控干水，用小锅熬炒点糖色，等糖色温热还没结块的
时候倒在鸡爪上抓匀，这个就是不崩油的绝招啦，然后把裹满糖色的鸡爪放到四成热的
油锅里炸到颜色变深表皮发硬的时候捞出沥油，另外取一口锅，加水（能末过鸡爪就可
以）、八角、花椒、桂皮、小茴香、丁香、香叶、豆蔻、干红辣椒（可选）等香料，再
加点鸡精、盐、白糖、白胡椒粉放入鸡爪小火炖一个小时后先别急着捞鸡爪，先放置一
边过几个小时再捞出来吃更入味呢！怎么样简单吧？！
这个帖子我发重复了，另外一个里边有图片的！ |
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K******M
发帖数: 48 | 32 广式凤爪虽然好吃但制作过程太耗时，想吃凤爪又不想费劲啃怎么办，虎皮凤爪是好选
择，虎皮凤爪与广式凤爪的相同处就是都是都需要油炸，成品都是表皮皱皱容易脱骨的
，不同之处就是制作过程的区别，虎皮凤爪比广式的制作上更省时省力了，成品口感卖
相都不比广式的差喔，另外我还有一招就是炸鸡爪不崩油的小窍门呢，这个窍门还可以
用到做扣肉炸肉皮，也不崩油呢，危险系数大大减少了，怕崩油的MM看到我的帖子该开
心了
好啦，现在说做法，广式凤爪在我之前的帖子能找到，今天着重说虎皮凤爪，鸡爪买来
后先把爪子尖剪下去，然后洗干净控干水，用小锅熬炒点糖色，等糖色温热还没结块的
时候倒在鸡爪上抓匀，这个就是不崩油的绝招啦，然后把裹满糖色的鸡爪放到四成热的
油锅里炸到颜色变深表皮发硬的时候捞出沥油，另外取一口锅，加水（能末过鸡爪就可
以）、八角、花椒、桂皮、小茴香、丁香、香叶、豆蔻、干红辣椒（可选）等香料，再
加点鸡精、盐、白糖、白胡椒粉放入鸡爪小火炖一个小时后先别急着捞鸡爪，先放置一
边过几个小时再捞出来吃更入味呢！怎么样简单吧？！ |
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l******6
发帖数: 2695 | 33 第一次晒菜,请多多指教
菜名：尖椒土豆丝和青椒虾仁
材料：尖椒土豆丝—青椒1个，土豆2个（我们俩人所以准备了两个大的）
青椒虾仁—青椒（因为虾仁我老公拿出来18个左右，所以我放了1个大青椒的3/4
），虾仁少许
做法：尖椒土豆丝
1、尖椒、土豆切丝
2、油烧热后下尖椒，翻炒几下倒入土豆丝，继续不停翻炒（以免土豆扒锅）
3、土豆丝软烂，放如适量盐，翻炒均匀出锅
青椒虾仁（建议放黄瓜丁）
1、虾仁解冻后放入一个鸡蛋清，一点料酒（其中含有黄酒，我没黄酒就用的它
），一点盐，抓匀，腌制20分钟
2、青椒切块放入沸水中断生取出备用
3、虾仁空干水分快速入油锅中翻炒两三下，马上放入焯好的青椒，快速翻炒几
下，出锅
个人评价：1、虾仁因为事先淹过，所以下锅中时未放盐，所以青椒吃起来没什么味道
，建议腌制时放少许盐，后烹饪时在放入适量盐已调菜的味道
2、土豆丝的不糊锅的方法下面几个帖子回复中有 |
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b*******a
发帖数: 6852 | 34 rt，很头痛，按照网上找的菜谱，就是切片后直接用盐、料酒、淀粉抓匀就可以炒了，
可是我炒的时候出来一堆泡沫，很恶心。
这个牛肉要怎么炒才能没有这些泡沫啊 |
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j**f
发帖数: 7403 | 35 切成1CM方块，和米饭一起，煮粥。熟的很快。
切成0.8CM厚的大片，少量植物油抓匀，上面撒满CHEESE碎，烤箱375烤
到红薯软。很香。我最近几天一直在做这个。
买的几个细红薯, 不知该咋吃. 不喜欢煮的, 烤也没啥意思... |
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c*******u
发帖数: 12899 | 37 1. 源远流长（凉拌海带丝）
海带丝洗净，煮熟，放凉。生抽，醋，糖，盐兑成汁，蒜切末。锅内热油，下葱花爆香
。所有调料倒进海带丝里，拌匀。
2. 年年有余（葱焖小鱼）：
高压锅底部放一层小葱段，将处理干净的小鱼（美国店买的，叫Smelt）一条条摆好。
用生抽，醋，鱼露，料酒，糖调好味（不用放水），倒进高压锅。上汽后20分钟。然后
大火，将汤汁收干。小鱼的骨头都是酥的。
3. 蒸蒸日上（虾仁豆腐蒸蛋）：
嫩豆腐一块，切小块，铺在一个大深碗里，上面摆上虾仁。鸡蛋3个打散，加少许盐调
味，酌情加水，然后将蛋液倒进大碗，入蒸锅。上汽之后蒸10分钟。
4. 喜气洋洋（孜然羊肉）：
羊腿肉切片，用适量生抽，油，孜然，淀粉抓匀。热油锅，倒进羊肉片爆炒，待羊肉片
变色捞出，锅内留底油，再次加热，羊肉片二进宫，炒熟关火。再加孜然粉和少许老抽
上色。
小宝吃第一口，说“Yummy”，吃第二口，说“This is the yummiest food in the
whole world.” |
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D****Y
发帖数: 2275 | 38 标题党。
这菜是我自己发明的。或者说是我做饭从来不看菜谱自己琢磨的。
这道菜的特点是有肉有菜，适合象我种只吃肉对菜不挑剔的人。好学易做不看锅不油烟。
主料：鸡腿或鸡翅 （我喜欢鸡腿的原因是懒得吐骨头）
淹：操用作时20分钟
酱油生抽 + 老抽，黑胡椒，蜂蜜少许，桂皮粉，蒜粉，老干妈或红油一点。
青葱两根切长条。姜切几片。料酒（用光了所以我放了Brandy）
肉打两下花刀，将上述扔一起把肉抓匀放饭盒里扔冰箱。放一晚。
烤前：操作用时10分钟
青红椒各两个切圈，洋葱一个切条放在烤盘底下。撒少许盐。
鸡肉放上面，每块鸡都用橄榄油抹均这样不会烤干。
烤：
根据你家烤箱温度不同，我用450靠30分钟靠熟，然broil 五分钟挂色。。
(豆是罐头，其它是这锅出的) |
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x****e
发帖数: 1289 | 39 和朋友去过几次，味道不错就是价格小贵，所以我就在家开始尝试山寨最喜欢的
Coq au Vin，结果随便一试味道就非常不错，于是和朋友说可以去的餐馆又少
了一家，呵呵。
原料
Wholefood 365 Everyday Value Organic Chicken Broth Low Sodium
Costco 单价最低的红酒一瓶 （因为家里没有红酒，如果家里有红酒这个也不用买了）
干的Parsley，chives和洋葱/大蒜，黑胡椒
white shrimp, 一般41/50 ct的那种比较好，半磅
scallop，半磅
蘑菇，西兰花，土豆等蔬菜
竹签
蘸料
做意大利面的Marinara sauce，青芥末，拌匀即可，非常适合吃海鲜，可以根据口味调整
方法：
1. Chicken Broth 直接倒电饭煲里烧开（电饭煲的好处是火力不大，可以慢慢咕嘟着
，不需要加水）
2. 把虾洗干净，剥壳， scallop切成小块，加少量盐，chives和parsley及红酒抓匀
3. 待Chicken Broth开后放入一勺干的洋葱/大蒜，倒一杯红酒（大约500ml）进去，再
加适量黑胡椒煮开
4. |
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e********e
发帖数: 6961 | 40 我偷懒，没有买整鱼自己片鱼片（说实话我也不会。。。）。买了一袋fillet做水煮鱼片。事实证明鱼片很新鲜，肉质紧密，口感不面。
我这个做法是根据我自己对油对辣椒和花椒的容忍度做的（实在是太多油和辣椒了，原来的方子量更多，我减量了），如果不正宗请tx们谅解^^
1. 鱼段切片，加一勺黄酒、两勺淀粉、半个蛋清及适量精盐，抓匀了腌半个小时；
2. 300ml植物油，加两块八角（掰碎了）、两片香叶、一段桂皮、5g花椒、10g干红辣椒（从中间掰开），中火慢慢熬，熬到上述材料将黑未黑后统统捞出，弃之不用；这个油就是传说中的五香油；
3. 锅里留3大勺五香油。准备2大勺郫县豆瓣酱，切碎，5个蒜头切成蒜末，再准备几片姜片，10g干红辣椒、10g花椒，炒香；
4. 另外一个锅置水烧开，放入适量绿豆芽烫熟，然后取出放在一个较深较大的容器内，我放在了我家的汤碗里面；
5. 炒香的3料中加入适量开水、半罐chicken broth，等水沸腾后把腌好的鱼片一片一片加入，用筷子拨散，等鱼片变色后关火，把鱼片和汤汁一起盛入装了豆芽的容器里；
6. 锅洗干净，把剩余的五香油倒入，再加10g干红辣椒（从中间掰开），开中 |
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a********e
发帖数: 3771 | 41 牛肉能否切片后拿料酒、调味料抓匀后上浆？泡水以后营养丢失不少。 |
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l******e
发帖数: 2893 | 42 不好意思，那方子太久了，好像找不到了，里面只有配料，没有量。给你我的方子吧
材料：
1 大白菜1棵（5LB左右），白萝卜一小根（0.5LB），韭菜1/4把，小青葱3根，
2 盐160克
3 辣椒粉9大匙（细的韩国辣椒粉），蒜2头磨成泥，姜磨成泥（两大匙），
盐1+1/2大匙（与辣椒及其他配料混合后稍微咸一点就行），
韩国的fish sauce或腌咸虾或咸鱼的浸泡液，1大匙，梨泥1/4个
，洋葱碎半个（小一点的）。
做法：
一、白菜的处理
1 白菜外表洗净，用刀从根部中央划上一刀，用手掰成两半，将两分白菜每个根部中间
再划一刀掰开。
2 把材料2中的盐分4等份，分别以层层抹在4份白菜的每一片叶子上，注意根部多抹些。
3 然后把抹好盐的白菜整齐的码在大盆中，淋入少半杯水，盖上盘子用重物压2个小时
，中间翻动两次白菜。
4 待白菜变软后取出冲水。用手使劲搓洗至白菜不太咸。（撕一小块白菜帮尝尝）。如
果光靠手洗不行可以用清水泡5分钟。
5 洗好的白菜沥干水分。
二、腌料的制作
1 白萝卜切成丝
2 青葱、韭菜切成2公分的长段
3 将辣椒粉和白萝卜混合，用手使劲抓匀，直到萝卜彻底上色。倒入蒜、姜 |
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c*******u
发帖数: 12899 | 43 超级简单。
鸡胸肉切薄片，加生抽，盐，孜然，辣椒面（俺家没有，就放了点儿辣椒碎），少许油
，淀粉，抓匀，腌2个小时；
烤箱预热400F
腌好的鸡肉穿成串儿，烤5分钟左右，翻面；
再烤4～5分钟，出炉前再洒点儿孜然粉就好。 |
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s****m
发帖数: 5375 | 44 不要用"水洗",这样水汤汤地炒又出血沫味道又腥.
牛肉切好了放一扣大碗里,放3勺清水进去,再放小半勺盐,然后用手搅拌肉,大概3分钟
这样肉吸饱了水,摸起来很粘手的状态,而碗里没有多余的水分.这样放上一刻钟不要动
准备下锅之前放一勺半的淀粉,抓匀,在临下锅的时候还可以放一点点油进碗里把牛肉扒
扒散,炒锅里的油稍微宽一点,温度高一点,肉下锅基本效果就比较理想了,也不会老. |
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m********l
发帖数: 848 | 45 腌制时要抓匀，多腌会儿，放腌料最后一部要加油，炒菜时油温要足够高，别贪心一次
下太多肉 |
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b*******l
发帖数: 406 | 46 昨晚做成功了！！肉炒出来出奇的嫩。老公吃了不少。但是宝宝还是没吃。不给面子。
：（
炒得时候才明白什么是油封水。反正水不出来了。一直没有水。切好牛肉，上浆使劲抓
匀。炒前加油拌匀。炒时热锅热油，油也很多。终于成功了。
虽然嫩，但是我太贪心，切的肉太多。锅子炒不下，有点挤。造成翻炒时间还是长。所
以有的本来已经熟的肉稍稍有点老，只是一点点。下次不这么多肉了。
谢谢各位的指点，尤其cityfish。 |
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s*******k
发帖数: 8239 | 47 话说这道菜算是从小吃到大
可是好吃的确着实不多
看上去普普通通的一道菜
但其实要下很多功夫在里面
单说这虾仁。。就要耗掉2个多小时的时间
不过下功夫是值得的
黄瓜的清爽和虾仁特有的香味混合在一起
真是享受啊
anyway..我没有用足功夫 实在是等不及2小时了
但确实也做了1个多小时 就这一道菜。。。
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方子
主要是虾仁的制作过程
买来的虾 去虾壳 去虾线 加入一点小苏打抓匀 然后在清水冲洗 同时将水置换到虾
组织里 大概需要2个小时 换4-5次水（这就是最费时间的地方 我偷懒了 只冲洗了20
分钟）
冲洗完成 将虾仁逐个擦干 一定要全部擦干
加入蛋清 盐 搅拌至虾仁捏起来有一定硬度
上好浆的虾仁焯一下
然后油锅5成热 放入虾仁 炒制
重新架锅 炝锅后放入黄瓜 大火快炒 放入虾仁 放盐调味
最后勾芡 （我自己忘了勾芡 。。明亮度差了些。。）
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味道很好 谁吃谁知道。
呵呵
这样炒制出来的虾仁不会缩水 ... 阅读全帖 |
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k******u
发帖数: 3416 | 48 哈哈哈。。。这个黄瓜不是拍的，是用刀切的，就是凉拌黄瓜。。。哈哈
黄瓜去皮切条之后，放少许盐抓匀，腌大概半小时左右，让黄瓜里的水份析出，然后倒
掉析出来的黄瓜汁，用清水冲掉表面的盐。这样做可以让黄瓜在拌上佐料以后更好的吸
收佐料的味道，同时口感更脆。
然后在另外一个小碗里放入盐、糖、醋、辣椒粉、花椒粉、生抽、蚝油、姜蒜蓉，烧一
勺热油浇在上面爆香并搅拌，最后把佐料倒入黄瓜拌匀就可以啦~~~哈哈哈 |
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y****t
发帖数: 446 | 49 鸡汤里的鸡胸肉太老，LD就决定拿出来做鸡肉松。
步骤其实很简单：
1.把肉撕一下
2.加入生抽，盐，胡椒粉，糖，抓匀后腌制一段时间
3.小火慢慢把水分炒干，也可以放入烤箱烤干
4.最后用chopper打一下再放点芝麻
这样味美的鸡肉松就完成啦 |
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y****t
发帖数: 446 | 50 买的美国超市一般的猪肉条，用李锦记叉烧酱，蒜沫，一点蚝油抓匀，放在冰箱里过一
夜使之入味。第二天拿出来刷一层蜜和叉烧酱，放在烤箱375F 25-30分钟，拿出来翻面
之后再刷一遍蜜和叉烧酱，继续375F烤箱25-30分钟，这样就好了。吃的超不多的时候
才想起来拍照，所以碗里不剩几块了，呵呵。
拿出其中一条肉来做叉烧酥。皮的做法就参考毛毛妈的苏式鲜肉月饼的酥皮。
馅：洋葱一个。锅烧热，放入少许butter，放入洋葱，炒软后倒入切好的小叉烧肉块，
放入少许叉烧酱和蚝油，拌匀即可。
然后的做法也是和毛毛妈的做法一样。 |
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