z*z
发帖数: 1309 | 1 我有第二次发面， 也有发到两倍， 就是没有拉丝。
面包外表看很漂亮， 也能上照片的那种， 可是里面上不了镜
了。 |
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Y*******o
发帖数: 3323 | 3 是不是锅太薄了啊。 我家的不锈钢锅很重， 我经常弄糊，不过是因为我炒菜放油很少
，有时候太干了，就糊底，但是非常好洗啊， 泡一下， 用钢丝球一蹭就好了，因为本
来就是拉丝不锈钢，不存在刷坏的问题。 我倒是觉得不粘锅很麻烦，糊了不好洗，很
容易把涂层洗破 |
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h********0
发帖数: 760 | 4 拉丝面包要先做出一小碗能划出圈儿的面糊来，放冰箱里，第二天再和面和在一起。 |
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s**n
发帖数: 6126 | 5 面糊是汤种，只是为了让面包更松软，跟拉丝没关系。。。 |
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l******e
发帖数: 2893 | 7 我用costco的做的很好啊。汤种北海道的，柔软拉丝，放一个星期都很软 |
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e****7
发帖数: 4387 | 8
没你做的那样拉丝，但我也没使劲揉，就是KA搅匀完事儿，面团有点儿干，一点也不粘
手。完全安方子，精确到2克+/-。我发酵粉保存的不好，力度差些，我加了点儿量。烤
好切片，抹上黄油。好吃。
下次减少面粉。 |
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c*****n
发帖数: 949 | 9 我完全按照您的方子做了，颜色和感觉和您放的照片很相似，但是没有那个分层拉丝的
效果，想问问您怎么样能做出层次来。
另外我在最后kneating的时候加入了葡萄干，想做出国内那种葡萄干面包的感觉，还是
差了点。 |
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S*******e
发帖数: 1749 | 10 看见班上的面包都很有韧性，我的很散，切起来也麻烦， 为啥？以前以为是用的中精
面粉，这次改成高筋的了，还是一样。加了点奶，还是一样，为啥？ |
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S*******e
发帖数: 1749 | 14 汤种面包可以用面包机作吗？ 英文叫啥？谢谢推荐个方子 |
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k******a
发帖数: 2436 | 16 如果事情都这么简单，这个世界就没意思了。希望化frustration为动力，继续实验。 |
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s**n
发帖数: 6126 | 17 用的什么牌子的高筋面粉？
完全按照方子了么？
面包机跟面包机也是不同的，你最好找本做面包的书学学面包的一些基本理论
质地粗糙有可能是发酵过头了，也可能是热的时候切，然后刀又不好，给切成这样的 |
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S*******e
发帖数: 1749 | 18 有道理。薯条她娘亲是我的偶像。下次我到你的网上找方子 |
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s*******a
发帖数: 1296 | 21 贴两张手机拍的。没加cranberry，加了点椰蓉。
拍照技术不行，拍不出来拉丝和柔软啊。。。 |
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y*****a
发帖数: 221 | 22 失败啦，啊啊啊啊啊。求解惑，用的一半用量，面包机揉的面，12分钟成团之后加
cream cheese，但是加完cream cheese面团就变得特别湿，怎么都不继续出筋的感觉，
揉了20分钟也没起色，不知道是揉过了还是没揉到。也没法检查面团，一碰就都粘在手
上，勉强做出来组织像发糕，完全不拉丝，求解惑，求面包机做成的方子，周末继续奋
战剩下的cream cheese |
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s*******a
发帖数: 1296 | 23 贴两张手机拍的。没加cranberry，加了点椰蓉。
拍照技术不行，拍不出来拉丝和柔软啊。。。 |
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y*****a
发帖数: 221 | 24 失败啦，啊啊啊啊啊。求解惑，用的一半用量，面包机揉的面，12分钟成团之后加
cream cheese，但是加完cream cheese面团就变得特别湿，怎么都不继续出筋的感觉，
揉了20分钟也没起色，不知道是揉过了还是没揉到。也没法检查面团，一碰就都粘在手
上，勉强做出来组织像发糕，完全不拉丝，求解惑，求面包机做成的方子，周末继续奋
战剩下的cream cheese |
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d***a
发帖数: 6113 | 25 听说放两勺gluten flour就能达到拉丝的效果。想买却没有找到。bread flour食品店
里都有的。 |
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p*******j
发帖数: 1613 | 26 全麦粉的好处多多，但口感有点粗糙。上回做了一次一半面粉一半全麦粉的包子，偶觉
得口感还好，还有麦香味道，但是家里童鞋说不如纯面粉的好吃。不过，考虑到健康饮
食的概念，还是要吃些的。肿木解决这一问题呢？嗯，降低全麦粉含量，吃点总比不吃
好吧。这次的全麦吐司方子参照Candey,做出来效果出乎意料的好吃，口感可以和北海
道牛奶土司媲美。北海道牛奶土司是用中种才出来那么柔软的口感，还有热量比较高，
而这款吐司既健康又不失口感，最关键的是省时省力嘛。
不多说，上方子先。
King Arthur Bread Flour 200g
King Arthur whole wheat flour 50g
快速干酵母（instant yeast）5g
白砂糖 30g
盐 4g
蛋液 25g （中等鸡蛋半个蛋液）
牛奶 155ml
黄油 25g
葡萄干 若干
燕麦若干
准备工作：黄油室温软化到用手指戳很容易留下凹陷，葡萄干提前用Marsala或朗姆酒
浸泡至软
1. 除黄油之外所有的原料倒入盆中，混合后揉到扩展阶段
注意盐和糖不要与酵母接触，否则影响活性。快速干酵母可以不用事先溶入液体中活化
，但是溶到牛奶... 阅读全帖 |
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b*********d
发帖数: 2105 | 27 别用面包机烤，用烤箱烤，烤前刷蛋液，注意火候。
加黄油／奶油越多越软。如果不想放那么多油，又想做拉丝的土司，就要先做种。推荐
先从中种学起，因为可以用面包机做。 |
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a****e
发帖数: 606 | 28 我们家用的是cuisinart FP-14 elite 14 cup food processor，很好用。
局限是不能活太稀的面团，比如说中式面包的面团。包子馒头饺子面都没问题，一般的
要求不是很高的面包也行。我用它活面做bread sticks也能拉丝。 |
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p*******j
发帖数: 1613 | 29 最近做舒芙蕾蛋糕卷，剩了蛋清，怎么办呢，突然发现了伊莲的蛋清吐司的方子，真是
我需要的呀。不过小璐把方子按自己的需要稍加改动，并且由于上周刚消灭完一个大吐
司，就出现了现在的蛋清蜜豆小餐包。这款小面包的口感和味道并没有因为没有蛋黄而
影响，松软拉丝，很好吃。蜜豆小餐包真是百吃不厌呐！
不多说，献上方子，感兴趣或像我一样有剩余蛋清的孩纸就做下试试吧！
King Arthur bread flour：187.5 g
白砂糖：22g
盐：2g
蛋清：75g
牛奶：37.5
快速干酵母：2.5g
黄油：17.5g
蜜豆若干
1. 先把面包粉和白砂糖及盐混合好，倒入快速干酵母，再加入牛奶混合均匀。
2. 用厨师机揉至扩展阶段
3. 加入黄油，揉至均匀，可以不用到扩展阶段
4. 室温发酵至2.5倍大
5. 面板上撒干面粉，将面团移至面板上排气
6. 分割面团为6等份, 滚圆，盖上保鲜膜松驰15分钟
7. 将每个面团压扁，包入蜜豆，收口捏紧朝下
8. 排入烤盘中，二次发酵40分钟
9. 涮蛋液，撒上芝麻，190度 （375F）中层烤14分钟。也可以不刷蛋液，刷少许水撒
芝麻即可。
小璐突发奇想又做了... 阅读全帖 |
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r**y
发帖数: 853 | 30 我的也是同样的问题，拉出筋了，最后全是洞洞，没有拉丝。我觉得也可能是第一次发
酵也长了。那怎么掌握发到什么时候是个准？
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 7.8 |
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s****l
发帖数: 16457 | 31 我前几天试了一次用面包机直接烤，还挺大挺宣的，但是不拉丝。烤完切两片下来吃，
剩下的就用锡箔纸包起来放室温保存，过了两天仍然很宣。
我就用的面包机说明书上给的方子，但是加入了汤种。准备以后还用这种方法，省事。 |
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o****p
发帖数: 9785 | 32 你问这个问题是没用的，开始熬的时候放多少水不影响最后成品的质地。糖要中低火熬
到出了很多大泡以后才合格，具体的熬到一定程度以后用筷子粘一点点出来两个指头可
以拉丝。刚才这种状态下最终成品的质地都会从发粘的硬块到刚好不等。拍照片也很难
把当时的状态拍到你能看明白，回去多试试慢慢就明白了。我从做转化糖浆琥珀桃仁开
始学熬糖，用了多少包糖去了也就能讲到这样，你也得花工夫练才行。 |
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s********k
发帖数: 401 | 33 我做了3次汤种吐司每次都揉不出筋膜，用的是松下SD-YD250。感觉第一次揉了50分钟
过度了，第二次40分钟不够，第三次40多分钟也不够。原因是不是面包机发热？或者黄
油加太早？崩溃啊，好难做
另外发酵也不知道要发多久啊？感觉发酵和揉面都是多了也不行，少了也不行，程度好
难掌握。。
做出来的土司没有拉丝的感觉，虽然还满软的。。。
不知道大厨们有木有建议啊？谢谢啦 |
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l******e
发帖数: 2893 | 34 二次发酵之前有没有轻拍排气？还有，土司要是拉丝要折叠的。
要是全程都用面包机，用那种面包机专用面包粉会好很多，不过代价是里面多了添加剂。 |
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o****p
发帖数: 9785 | 35 有个干净的不锈钢锅熬其实都不需要特别关注，那种说要防结晶啥的，至少我觉得不大
可能发生。熬到拉丝再过一会儿才关火，还有就是要看颜色变得差不多了再说。 |
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o****p
发帖数: 9785 | 37 我都是到热的时候可以拉丝才停，出来的效果非常好，面团非常好推。
你要是不信，等你的糖浆调出来做个面团你就知道了，呵呵。 |
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B********n
发帖数: 12753 | 38 你看君之还是谁的帖子，也是说，凉了后有拉丝，还强调必须凉了 |
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h**r
发帖数: 8078 | 39 君之说，熬成蜂蜜的粘度
你看君之还是谁的帖子，也是说，凉了后有拉丝，还强调必须凉了 |
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B********n
发帖数: 12753 | 40 等凉了看能不能成丝，两个手指试试，能拉丝有一点点粘就可以了 |
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f******l
发帖数: 241 | 41 已经做了1年多面包，基本没失败过，可是最近10几次全部失败，方子什么都没变，可
是就发不起来，换了酵母和面粉也没用，我用冷藏中种法，大家帮我看看是发过了吗还
是怎样？程序也都是一样的，都出膜，就是不长个头，不拉丝，酵母用量没变 |
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M******8
发帖数: 10589 | 43 http://cpc.people.com.cn/n/2014/0105/c64387-24025175.html
2014年01月05日08:40来源：人民日报
图①：肉包。
图②：一家人在一起包包子。
图③：宜春大包子。
图④：山东一家老字号包子店。
潘俊强摄
图⑤：灌汤包。
上海小笼包
薄皮多汁吹弹可破
朋友新近自北方来沪，受近期大热的庆丰包子诱惑，跑去店里一解思乡之情。包子上桌
，人却迷惘了——荸荠大小、热气腾腾、薄皮多汁、吹弹可破……对，这就是上海的包
子，同样名声在外的南翔小笼！
说起来，上海不是没有发面大包，不过，那大多分布于便利店、路边摊，供人拿在手头
快速填饱肚子，真正能“登堂入殿”的包子，唯有小笼、生煎。与上海这座城市给人的
印象相符，上海的小笼包同样精致，小笼包的皮是用不发酵的精面粉擀制而成，馅料更
花工夫，上好的夹心腿肉拌入肉皮冻吊鲜。包制过程显得有点不可思议，馅心看上去比
面皮还要大上一倍，讲究的人家，还会细细捏出16个褶子，个个均匀清晰。
吃小笼还需要点技术，新鲜的汁水是其精髓，一是不要浪费，二是小心喷溅，你可以先
蘸点姜丝、香醋，配上一碗蛋丝汤，再小心地在... 阅读全帖 |
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f*********8
发帖数: 583 | 45 很奇怪啊，我用你推荐的那个简易食谱 北海道汤种面包配方，活出来的面非常干，加
黄油前根本成不了团，如果这个是我错用whipped cream 而不是whipping cream的原因
，那那个酸奶土司我是严格用的你自己的配方，结果一个样，加黄油前根本不能成团，
第三次做的时候我是根据自己的面的情况多加了一碗水，出来的面包才有那种拉丝的感
觉，不过放几天后也变硬了。真是奇怪。 |
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f*********8
发帖数: 583 | 46 很奇怪啊，我用你推荐的那个简易食谱 北海道汤种面包配方，活出来的面非常干，加
黄油前根本成不了团，如果这个是我错用whipped cream 而不是whipping cream的原因
，那那个酸奶土司我是严格用的你自己的配方，结果一个样，加黄油前根本不能成团，
第三次做的时候我是根据自己的面的情况多加了一碗水，出来的面包才有那种拉丝的感
觉，不过放几天后也变硬了。真是奇怪。 |
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s**n
发帖数: 6126 | 47 试一下汤种面包
特别柔软的面包，一般含水量都很高的
2个小时感觉太久了，别是搅过头了吧。。。
真对做面包有兴趣的，推荐新浪上的博主“爱和自由”
她有很多面包基础知识的文章，好好读读，一定会有帮助的！ |
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t*****e
发帖数: 15794 | 48 无论如何，馒头/面包越作，越觉得里面的学问大。 |
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g*******n
发帖数: 241 | 50 朋友圈刮起了一股浓浓的怀旧风，好多人都在回忆儿时的各种美食，比如无花果丝、娃
娃头雪糕、麦芽糖、酸枣面......我也趁着这股风又做了次老式面包，用的是女神爱和
自由的经典配方，这款面包用老面发酵，非常松软，用手撕着吃可以看出拉丝效果极赞
，非常适合手撕党。
材料：
酵头：高粉273克 低粉117克 糖31克酵母8克水312克
主面团：高粉273克 低粉117克 糖110克 盐2小勺奶粉31克蛋液117克 水60克 黄油93克
做法：
1.将酵头材料混合均匀。
2.将酵头发酵至内部呈蜂窝状。
3.将酵头与主面团除黄油外的材料一起揉至表面光滑后，加入黄油揉至扩展阶段，发酵
至约两倍大。
4.将发酵好的面团排气后滚圆。
5.将面团平均分成8份。（我偷懒用的第一次做分成6份的图）
6.将分好的面团滚圆。
7.取一份面团搓成条状。（原做法要求搓成一米长，我只搓了50厘米）
8.将面团对折，两头相接，按住接头位置，用另一只手将面团向内搓两圈，拧成麻花状。
9.将接头部分塞入对折处的圆圈中。
10.依次完成所有面团后排入烤盘放到温暖湿润处进行二次发酵。
11.发酵至约两倍大后放入预热好的烤箱，18... 阅读全帖 |
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