h*******i
发帖数: 579 | 1 我用了高筋面粉。
那我可能揉过头了，主要是开着面包机也不能停，不好揪下来一块试试看。 |
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s*******i
发帖数: 12559 | 2 先把其他材料揉成团，这步稍微揉揉就行，然后加黄油，要充分揉面团，面包机可能力
度不够。 |
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c*****t
发帖数: 232 | 5 最新的做面包技术叫no-knead bread，也就是说不需要使劲揉到面团能拉出window-
pane的效果。面包揉时间长了，过度氧化，会失去原有的香味。
关键是要有足够醒的时间，然后把面团拉伸起来，像折信那样把下三分之一折向中间，
再把上三分之一提起来，折向中间。重复把左右也这么折一下。醒10到15分钟后，再这
么折一次。重复三次就好了，不需要揉。
可以上youtube搜索一下no-knead bread, 或者看看这两本书，图书馆应该能借到：
Artisan breads every day by Peter Reinhart
BakeWise: The hows and whys of successful baking by Shirley O. Corriher |
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b*****o
发帖数: 2407 | 7 关于拓展阶段的问题，我似乎没有一下子就能揉到拓展阶段。但是第一次发酵后，我发
现面团可以windowpane test。最近发现你们都在讨论这个问题，我自己以为是因为我
用的面粉是普通面粉，所以没有看到windowpane。
前几天买了bread flour，结果今天揉了一段时间，还是看不到windowpane。我觉得还
是需要醒面，才会有windowpane。
最后成功的面包都会有windowpane。不然烤出来的面包壳会很厚，这点是我去年刚学面
包的经验。
检测你的面包是否揉得成功，可以通过捏面包外壳，是否很有弹性（冷却以后）。 |
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s*******i
发帖数: 12559 | 8 第二个颜色好看，最重要的是第二个的拉丝比第一个好 |
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h*******i
发帖数: 579 | 9 谢谢楼主！
我也做成功了，用面包机没有做出拉丝的面包，用这个方法反而可以。再次表示感谢！
送上谢师包子一个聊表心意。
包。 |
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s*******i
发帖数: 12559 | 10 赞DIY!
应该用mozzarella cheese，看到拉丝效果才有成就感，呵呵。 |
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k******u
发帖数: 3416 | 11 好吧，某些小同志嫌只看菜谱不过瘾，硬要听故事。好咯，我就给你们讲故事咯先~
公元2010年11月6日晚上，我和P带着一包麻辣火锅底料和一大堆蔬菜肉食，以及我的好
姐妹们送的珍藏版粉色HelloKitty麻将驱车前往美国公民Patrick家，who has a 未婚
妻 from 菲律宾。火锅底料在这里绝对是稀有宝贝，每个中国见了都为之疯狂。为了把
中国饮食文化发扬光大，我们放弃了自己私吞以及和中国同胞分享这包P不远万里从中
国带来的火锅底料，而选择带到美国人家里做火锅吃，快来看我们是多莫滴无私和伟大
啊！！！事实证明我们大公无私的决定是绝对正确的，火锅消灭以后Patrick深情的对
我们说这是他吃过最嗨的一餐。哈哈哈。。。废话，吃火锅不嗨还吃什么能嗨？！而那
位来自菲律宾的未婚妻，嗨的不是火锅而是我们在中国超市买来的槟榔芋。她说她看到
这个就跟回了家一样的感觉，哎。。。也难为她了，因为移民政策和签证的原因，她必
须在美国和她未婚夫待够3年时间，期间除了父母过世等极端特殊情况以外不得返回菲
律宾。而密歇根和菲律宾无论自然环境还是人文环境都跟菲律宾差了太远太远，不要说
芋头，就连海带和木耳... 阅读全帖 |
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k******u
发帖数: 3416 | 12 为了庆祝下雪、喝到好喝的酒，以及我纠结了几年后终于毅然放弃了正版Vista、P放弃
了自视清高的优帮兔，夫妻双双重装了盗版XP系统，于是我今晚给p做了大馒头！！！
牛奶大馒头！！！松软得像面包一样的大馒头！！！就着白米粥和榨菜、腐乳能吃下三
四个的大馒头！！！
翠花，上！
人生第一次做馒头是一个月前，为了做出正宗的北方大馒头，特意在网上找了好多北方
做法的方子。结果可能一是因为口味不习惯，二是第一次做还没找着感觉，做出来的效
果就不好。后来总结失败经验，另外搜了几个广式点心里的馒头做法，才发现自己的口味根本就不忠于正宗北方口味，还是喜欢广式点心的偏甜、奶味偏重的馒头口味~~~
不过最后终于找到了适合自己口味和段数的馒头做法——牛奶馒头！虽然外观看起来还是瑕疵很多啊，不过内部组织绝对达到了自己想要的效果！吃起来就跟在广式茶楼吃的奶油小馒头味道是一样一样儿的~~~太开心了！以后就按这个做！！！
PS.此篇日记仅供面食新手参考哈~~~北方大媳妇儿们欢迎点评指教，但千万手下留情。
。。哈哈哈
看这华丽的内部组织！！！真的跟面包一样松软啊。。。拉丝啊。。。虽然这不一定是
馒头追求的效果。。。呃。... 阅读全帖 |
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k******u
发帖数: 3416 | 13 为了庆祝下雪、喝到好喝的酒，以及我纠结了几年后终于毅然放弃了正版Vista、P放弃
了自视清高的优帮兔，夫妻双双重装了盗版XP系统，于是我今晚给p做了大馒头！！！
牛奶大馒头！！！松软得像面包一样的大馒头！！！就着白米粥和榨菜、腐乳能吃下三
四个的大馒头！！！
翠花，上！
人生第一次做馒头是一个月前，为了做出正宗的北方大馒头，特意在网上找了好多北方
做法的方子。结果可能一是因为口味不习惯，二是第一次做还没找着感觉，做出来的效
果就不好。后来总结失败经验，另外搜了几个广式点心里的馒头做法，才发现自己的口味根本就不忠于正宗北方口味，还是喜欢广式点心的偏甜、奶味偏重的馒头口味~~~
不过最后终于找到了适合自己口味和段数的馒头做法——牛奶馒头！虽然外观看起来还是瑕疵很多啊，不过内部组织绝对达到了自己想要的效果！吃起来就跟在广式茶楼吃的奶油小馒头味道是一样一样儿的~~~太开心了！以后就按这个做！！！
PS.此篇日记仅供面食新手参考哈~~~北方大媳妇儿们欢迎点评指教，但千万手下留情。
。。哈哈哈
看这华丽的内部组织！！！真的跟面包一样松软啊。。。拉丝啊。。。虽然这不一定是
馒头追求的效果。。。呃。... 阅读全帖 |
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k******g
发帖数: 659 | 14 尝试了很多网上搜的面包机方子，觉得目前为止只有这个方子最为满意。
发出来共享哈子，哈。
材料：
高粉300g 蛋35g 牛奶150g 糖45g 盐1/4tsp 酵母1/2tsp 黄油30g 奶粉一大勺
牛奶稍微用微波炉加热15秒，有点热度的时候倒进面包机（不能烫哈），在面包机一角
倒入糖，对角线的位置倒入盐，然后加入鸡蛋，再倒入面粉，面粉上挖个小洞，倒入酵
母，埋好，再加入奶粉。
等面包机将面团揉至扩展阶段的时候再加入切成小块的黄油，再继续揉。
揉完了以后就可以放到温暖处进行第一次发酵，发成两倍大以后用擀面杖擀出气泡，放
葡萄干，整成土司的形状再进行第二次发酵（我是放在烤箱里，里面放碗热水）
发的差不多就可以烤了，350度 25-30分
每次烤面包的时候都会有一种莫名其妙的幸福感，尤其是在冬天，觉得闻着这味道生活
真是太美好了。。哈哈
土司刚出炉的时候很软，可以拉丝呢，我喜欢出炉后就放保鲜袋，这样第二天吃到的土
司依然是软的：） |
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k******u
发帖数: 3416 | 15 我建议在二手店买个有dough档的面包机，我的才5块钱不到，做面包和面很好使。。。
拉丝很赞！
本来我也想买个kitchenaid的，结果一看动不动就一两百，两三百，单纯为了和面买一
个，太贵了。。。没必要。。。 |
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R****D
发帖数: 376 | 16 这个小餐包做法非常简单，口感和北海道牛奶土司有点点相似，拉丝的效果也很好，我
在做面团的时候启动了Dough做了两遍，面包新鲜的吃非常宣软，冷冻了拿出来用微波
炉解冻再打一分钟还是一样的好味道，推荐给喜欢用面包机做面包的TX。
A 1杯水,1个鸡蛋，2大勺橄榄油，
B 3大勺奶粉，3杯中/高筋面粉，3大勺白糖，1/2茶勺盐
C 1茶勺干酵母
D 蜂蜜水3大勺
做法：
1.液体材料A先放进面包机，粉类材料B后放，最上面是C酵母。
2.启动Dough第一遍大概30分钟，Stop然后再启动第二遍的Dough程序1个半小时左右面包已经一次发酵好，取出整形，整成8个小圆球，然
后放在容器中在温暖的地方进行二次发酵大约20分钟
3.预热烤箱400F，面包刷蜂蜜水烤18分钟取出再刷一遍蜂蜜水即可 |
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f*******9
发帖数: 95 | 17 MM为什么我按照这个方子烤了两次都烤的特别干啊，味道还是不错的，但是绝没有MM图
片上的那么宣软湿润的感觉，我的考出来顶上是黄色的，下半部分都是白色的像烤干了
的馒头。。。。里面也没有拉丝
是不是温度太高了啊？还是烤的时间太长了，才学着烤面包，新手中的新手。。。 |
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R****D
发帖数: 376 | 18 这个小餐包做法非常简单，口感和北海道牛奶土司有点点相似，拉丝的效果也很好，我
在做面团的时候启动了Dough做了两遍，面包新鲜的吃非常宣软，冷冻了拿出来用微波
炉解冻再打一分钟还是一样的好味道，推荐给喜欢用面包机做面包的TX。
A 1杯水,1个鸡蛋，2大勺橄榄油，
B 3大勺奶粉，3杯中/高筋面粉，3大勺白糖，1/2茶勺盐
C 1茶勺干酵母
D 蜂蜜水3大勺
做法：
1.液体材料A先放进面包机，粉类材料B后放，最上面是C酵母。
2.启动Dough第一遍大概30分钟，Stop然后再启动第二遍的Dough程序1个半小时左右面包已经一次发酵好，取出整形，整成8个小圆球，然
后放在容器中在温暖的地方进行二次发酵大约20分钟
3.预热烤箱400F，面包刷蜂蜜水烤18分钟取出再刷一遍蜂蜜水即可 |
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s***o
发帖数: 720 | 19 最近为了毕业忙得团团转，很久没有时间耐下心来等面包一次、两次发酵
试了一下5分钟面包，头一天晚上用面包机dough档揉面+第一次发酵，然后整个面包机
内胆送进冰箱，第二天晚上回家后面团拿出来整形+第二次发酵，我偷懒省了中间发酵
过程
最后出来的面包有拉丝，很柔软，发得很好~~~~
虽然面团很粘手，整形的时候很狼狈，手上台子上拍了无数面粉才搞定，但是真的很省
事~~
暂时木有照片。。。
rookiejane原贴地址~再次怒赞~~
http://www.mitbbs.com/article_t0/Food/31459149.html |
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r********e
发帖数: 1686 | 21 5分钟叉烧包，中种全卖土司
叉烧，可能不来美国我这个西北人怎么也想不起来做这个东东。 第一次做，就用了李
锦记的叉烧酱腌制里脊肉24小时，然后上烤架（不要烤盘上）400度中间翻面烤了大概
40分钟。叉烧酱很拈，但是也不要用水稀释按摩摸均匀就好。 感觉味道还是不太进去
，总结原因是腌制的时候没有翻面，以及肉表面的白膜没有去掉。
剩下的叉烧就做叉烧包了。面团就是5分钟面团，整形都一样包成个圆形就好了。 上次
有mm问整形过程，我描述了半天也没说清楚，这次就发过过程比较形象。包陷进去的话
皮最好是中间厚点，因为后来要用虎口往里收为了让表面的光滑。其实这就和江浙一带
做带陷的馒头一样，只不过我们是进烤箱烤的。
5分钟面包做多了，渐渐多了些对于面团的认识。摘抄一段5 minutes artisan bread
里面对于no knead bread 的原理描述：
'
gluten is strengthened when the proteins align themselves into strands after
water is added. resilient,stretchy, gas-... 阅读全帖 |
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r********e
发帖数: 1686 | 22
那天是早上出门为了搭配而涂的，应该及时洗掉，对于做饭是很不好的习惯，以后不会
了～
local 店里能买到king arthur all purpose 和 whole wheat ，king arthur其他原料
基本就网购了，我会买一些bread
improver 和特殊的ingredient, 还有他家的一些做甜点的原料也很不错。
不过做甜软面包有时候就用普通其他牌子面粉，好的面粉可能拉丝效果好，但是区别也
不是那么大。
我还是觉得，人是基本，好的原料是增色。
为了开始练习欧包，所以网上订了些特殊原料。 |
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i*******4
发帖数: 19 | 23 为神马，为神马。。。。。。
面包机是OSTER的，就是上次newegg上买的，自从做了我就疯狂滴做，因为买它就为了
北海道面包来着，方子是WENXUECITY上的，http://bbs.wenxuecity.com/cooking/953549.html
汤种： 200ML 水+ 40G BREAD FLOUR,
做饭，面包机依次加入：
MILK 60mL
WHIPPING CREAM 70ML
egg 2
SUGAR 6TBSP
SALT 1 TSB
汤种
bread flour 550G
yeast 1.5TSP
面包机dough 30分钟，然后又30分钟，然后发酵一个小时，排气，烤箱二次发酵40分钟
那个，然年后350度烤半个小时
我已经做了六七个了，全部失败了。全部都不能拉丝，口感也不好，根本就不是北海道
面包嘛，而且第一次发酵完成从面包机里拿出来的时候面团巨粘无比，案板和手上很粘
，一定要加粉或者油才能擀。
方子应该没有问题，很多MM貌似尝试过。我的重量体积量的也没有问题。
迷惑了
大虾们现身帮帮我吧，5555555555 |
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z*z
发帖数: 1309 | 24 我自认严格按帖子做的， 但是最终结果不是很理想。
我在二次发酵的时候， 是放烤箱里200F， 下面放一盆水。 水是暖壶里倒出来的， 不
是滚沸。 这个温度和水有问题吗?
感觉是发起来了， 可是我在那出来刷蛋液的时候， 不知是蛋液太重还是怎么的， 有
的包包明显就塌下去了。 再返回400F烤的时候， 也没有再发回原来的高度。 还有我
400F烤了10分钟， 颜色就很深了， 没敢再烤下去， 就拿出来了。 感觉里面比卖的面
包湿一点， 也没有拉丝。
大家帮看看怎么改进？ 谢谢 |
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l*******2
发帖数: 5311 | 25 我帖的图，不知道为啥没显示了
我重贴了一遍
我第一次发酵是１个小时，面包机的温度，我觉得是挺高的
感觉有５０度了，
我第二次放烤箱的温度比面包机低，我再次醒发了５０分钟
可是我觉得二次醒发后没发到２倍大
粘是烤完以后，面靠近火腿肠部分粘牙，而且面包没有拉丝，蓬松的感觉
老大说外面买的面包都是松软的，你的怎么这么硬呀 |
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s*******i
发帖数: 12559 | 28 到底是Mozzarella Cheese，拉丝一级了 |
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h*****m
发帖数: 452 | 29 终于，在中种奶酪种信手拈来以后，我开始尝试新的方子了，
来自玛格丽特mm，大家在版上找她的原方子：面包系列葡萄牙甜面包吧~
我的制作过程，会指出和原方子不同处：
先准备sponge： 1/2 cup 面包粉+1tbsp 糖 + 发酵粉（这个我自己掂量放的没准确量,
原方子2
1/4）+ 1/2 cup 自来水, 我就把它们混在一个碗里混匀了待用(原方子说看到大泡泡就
好了，我
没明白什么意思，我准备的时候也看到大泡泡了，可是就撂在那没管了因为要准备
dough，后来
dough料弄好了这个看着也不冒泡泡了我就把它搅匀倒入dough了）。
接着Dough
6tbsp糖+少许盐（掂量放的）+1/4 cup 奶粉（大概，用1/2cup掂量的-，-）+2 tbsp
黄油
(我的黄油是salted，原方子是unsalted)+2 tbsp conola炒菜油(原方子是shortening)
+2
large eggs + 3 cups 面包粉+6 tbsp water这个后来揉的时候有点干，就加了些牛奶
。掂量
的。
等dough混匀了就把sponge倒进去一起开揉了。揉好了（我的机子是第八档d... 阅读全帖 |
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k******u
发帖数: 3416 | 30 【小觅闲侃】
其实这道菜相信对于大多数在外留学的童鞋都会做了，因为总是在校内、围脖、脸书上
看到各种煎三文鱼的晒厨艺照片！哈哈哈~~~ 这道菜实在是简单好吃又营养，太适合留
学生了！哈哈~ 不瞒大家说我还真是第一次做这道菜。因为这里非冷冻的三文鱼比较贵
，除了吃鱼生的时候会买，平时舍不得买来做熟了吃，总觉得很浪费哈哈。冷冻的三文
鱼虽然随时都有卖而且也不贵，但担心做出来会不好吃所以从来没有尝试过。平时更喜
欢买perch做蒸鱼，买tilapia做煎鱼或红烧。昨天看到版上有MM做了香煎三文鱼PO照片
上来，馋得不行，也管不了冰冻不冰冻，就直接把家里一袋三文鱼解冻煎了。虽然肉质
肯定不如新鲜的鲜嫩，但总的来说味道已经很不错啦~~~
其实都怪自己有时候对食材的品质太过于挑剔纠结，以至于很多其实很想吃的菜都没吃
到。比如“辣椒炒肉”，因为在这里买不到湖南的那种青椒，所以来美国快一年了竟然
从来没有做过辣椒炒肉！要知道以前在家这可是几乎天天吃都吃不腻的菜啊！还有番茄
烧牛腩，这也是我以前在国内最爱的菜之一，因为在这里买不到牛腩，所以纠结到现在
都没有做过。最近实在是很馋这两道菜了，忍耐快要到达极... 阅读全帖 |
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c*******u
发帖数: 12899 | 31 ☆─────────────────────────────────────☆
lancy1982 (lancy) 于 (Fri Feb 4 12:34:47 2011, 美东) 提到:
看小觅帖的火腿面包，勾起了我做面包的兴趣
面包一直是我的软肋，不敢尝试，即使有了面包机，
也只是用来发面做包子，馒头
再加上老大不喜甜食，我自己一人又吃不掉
但我家那位是个肉食动物，对香肠很是喜欢
这个火腿面包应该可以对他口味
于是下决心挑战一把
做之前，专门到君之博客学习面包制作，从新手指南看起
第一次明白什么叫扩展程度，后油法等等
然后就是自己尝试
按小觅的分量做的，但没称，量杯估摸着，没那么精确
家里没牛奶，拿豆奶代替的
看君之说如果有面包机可以开始把黄油加进去，融合的更完全
我就一开始加的
我揉了３个３０分钟，然后发酵１小时
面包机里发酵的，拿出来看大概２倍大，发的不算很大
用手按，有个洞，稍微有点回缩，不明显
然后就是整形，然后醒发３０分钟，看方子１５分钟
我家偏冷了，醒了后揉长条还是有点回缩，不明显
然后烤箱里继续醒发，醒发了５０分钟
看上去没发太大，但按上去还是有弹性的
于是... 阅读全帖 |
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h**********d
发帖数: 4313 | 32 谢谢丫鬟。。 我已经买了，5楼那个~
比较省力，不要用金属球之类的擦外面，因为一般不锈钢锅具外侧都是光面，内侧是拉
丝的，拉丝的比较耐刮，但是光面不小心就会有划痕了。如果锅内有一点点轻微发黄还
可以用柠檬水加热煮一煮再洗。 |
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b*****o
发帖数: 2407 | 34 你相信我从开始学习面包以来，都不敢碰pizza吗？自从有一次做失败了，我就再也不
做pizza了，因为怕自己去吃失败的pizza，呵呵。
不喜欢吃cheese的我，问了一下美国朋友：我不喜欢cheese，那不用cheese也能做
pizza吗？答案一定是否定的。但是她建议我可以尝试一下mozzerella。果然，这款
cheese基本上就是奶香味，没有奶酪的臭味。
这次pizza的方子来自
这个印度厨师，做菜很随性，我看了以后，不禁大笑，想不到印度人的性格也是这么开
朗。
pizza上撒了一点香菇条，增加鲜味。这次做的pizza算是素的，只用了青椒（自家种的
哦）、洋葱、香菇、西红柿、西红柿酱、黑胡椒粉、九层塔、少量盐。
这次拍照没来得及拍好看点，就和老公一起抢食pizza，两张刚出炉的pizza阿，就这样
“血淋淋”（番茄酱是红色的）地被分吃了。老公一个劲地说：cheese没有味道，可以
省略。我说：省略了cheese，怎么将上面的东西都粘在一块呢？
这次吃的pizza有拉丝哦，敬请原谅，我没有来得及拍下，就吃进肚子了。只剩下可怜
兮兮的最后一块，凑合着看吧。 |
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m******i
发帖数: 9479 | 35 非常简单，用的是5 minute bread里面的方儿。味道非常好。
(我用的是1/4)
7 cups all purpose flour
1 3/4 cup warm water
1 1/2 tbsp yeast
1/2 cup honey
1/2 cup butter
1 1/2 tbsp kosher salt
4 eggs
把除面粉的拌匀以后加进面粉搅拌到没干粉，加盖(不要密封)发酵2小时，拿出来整形
，再发酵1.5小时，刷蛋液、撒芝麻，烤箱350度25分钟。
看看内部，看看这拉丝的效果！！
我的辫子编得很不好，下次改进。 |
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y*****i
发帖数: 609 | 36 一直对拉丝问题困惑，这个不揉，上次有个方子用面包机揉两个程序共40-50分钟。
晕死我了。 |
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h*****m
发帖数: 452 | 37 这是我买了面包大师Peter Reinhart的《The Bread Baker's Apprentice》后的首次尝
试。我选择了这款风味面包。也正好应景---Cranberry Celebration Bread!这次面包
非常值得纪念，因为有了多个创新在里面。第一次我严格按照面包的方子用称精确称量
。第一次全手工揉面。第一次编辫子（虽然不太成型，哈哈）最后成品还不错！面包组
织是我想要的样子！味道也非常丰富！也是因为这款面包就是一款料多到爆的面包！！
揉的时候蔓越莓干和坚果干就爆到老漏出来！出来的面包怎能不好吃！！另外这款面包
的组织很细腻！奶香味也很浓。最后考出来就是要这样焦焦的效果。书上是说烤到
golden brown。内部温度185-190F。我因为也是第一次用温度计，所以最后感觉烤多了
一分钟。也能拉丝但应该可以更好。还有我的编辫子技术强烈有待提高。。。不过，今
天的成果我对自己还算满意！
关于BBA这本书，目前为止非常喜欢！对于面包烘培的基础知识讲解得无敌详细！太适
合我这种初级菜鸟了！了解了基本原理以后，很多错误和不明白的地方都找到了头绪！
强烈推荐！！另外最近看了... 阅读全帖 |
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g*****e
发帖数: 10097 | 40 yes, 有拉丝, but not as 蓬松 as Bei Hai Dao Tu Si~~ |
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t********y
发帖数: 2114 | 42 就是酱紫的，里面有cheddar cheese.娃不爱吃奶，只能想方设法补cheese了。炒饭里
放块cheese一块儿炒还是很香的，还拉丝儿，哈哈。
对啊，橄榄油也有可以用来炒菜的呀，给小宝宝吃的还是用橄榄油比较好吧，我也不知
道呢。 |
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c*******u
发帖数: 12899 | 43 用体积不准确。
直接用面包机揉不出膜，就烤不出拉丝的效果。除非，用面包机的和面程序单独揉两次
。这个我没有试过，你翻翻小觅的帖子。 |
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b*******g
发帖数: 355 | 44 我每次做面包，趁热吃还算松软可口，还有拉丝。但是放冷了就比较硬了。
不像买回来的面包能较久地保持松软。
不知道各位的面包是否也容易变硬，还是我做面包哪里不对。 |
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s**n
发帖数: 6126 | 46 来美国之前，薯条妈对奶酪的认识非常有限，一个来自乳酪蛋糕，一个来自pizza。而
且对于制作pizza的奶酪，无非觉得那种可以拉丝的奶酪很有趣，以及吃之前撒的那种
芝士粉，很香很好吃~
来了美国，学校里举行各样活动前后所提供的点心里，常常可以见到各种奶酪的身影。
开始的时候只知道根据颜色来区别，可是没过多久就发现不对，即使是同样的颜色，可
是香气，味道和口感的差异都很大，有些非常好吃，有些则很不习惯。吃货的好奇心立
马就被勾起来了，之前不是提过那会儿经常看Food network的各种Cooking show么？特
别让我感兴趣的，一个就是各种香草料的作用，这已经在薯条爹写的《草本篇（上）》
和《草本篇（下）》中提到过了。另一个关注的重点，就是不同奶酪的各种区别。真可
谓不学习不知道，一学习吓一跳，原来奶酪可以有如此多的讲究！品种之丰富，口味之
多样化，让人大开眼界。这边很多出售奶酪的商店都会提供免费试吃的机会，不仅可以
尝试各种不同品种的奶酪，那些热情的服务员还很乐意跟顾客聊有关奶酪的各种话题，
非常长见识~因为可以试吃，所以也不用担心买一大块不好吃的奶酪回家这么些年吃下
来，薯条爹... 阅读全帖 |
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k******a
发帖数: 2436 | 48 根据我的经验，面包机不行。需要在stand mixer里面用低速和面15分钟左右。另外如
果一定要达到brioche的状态，一个是需要加很多黄油，另一个是要低温长时间发酵。
类似汤种的做法也会有帮助。一般的汤种recipe只是说汤种做好以后要冷藏。但是，实
际上为了让面筋完全打发，需要加蛋白，然后在stand mixer里面whip直到firm peak。
和做蛋糕有点像。
不过拉丝的状态除了满足感之外，没有太多用。切成片以后没什么区别。增加过多
butter,egg增加了饱和脂肪和胆固醇等等，健康方面需要考虑。 |
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c*******u
发帖数: 12899 | 49 参考了涓涓小厨的方子。她用了黑糖，我没有，就用molasses代替，感觉效果差不多。
酵头材料：
酵母2tsp；水200克；高粉250克；Molasses 1tbsp
主面团材料：
高粉250克；（1只鸡蛋+牛奶）共120克；Molasses 3 tbsp；盐1 tbsp；奶粉25克（没
有不加也行）
butter 4 tbsp
模具：
2磅吐司模
做法：
1、酵头材料混匀，室温发酵，到面团长大两倍，然后放到冰箱冷藏一晚上，早上取出
来会发现内部呈蜂窝状（其实我就是发面晚了，晚上又不想等得太晚，所以酵头放冰箱
一晚上。如果白天有足够的时间，其实发2个多小时也有相当的效果）；
2、酵头取出放到室温，与主面团所有材料混合，mixer揉成团，然后把切片的butter放
进去，揉到完全出膜阶段。搅拌盆加盖室温发酵至二倍大；
3、发酵好后等分成4份，滚圆静置15分钟；
4、整形，放入模具，烤箱灯打开，烤箱底层放一烤盘水，二次发酵，至模具九分满。
手指按下略有回弹（我按得太狠了，坑完全没有弹回来，开始担心又发过了，结果出炉
一看拉丝不错，也能撕成大片大片的薄膜。抹汗ing～～～～～）。
5、放入预... 阅读全帖 |
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z*z
发帖数: 1309 | 50 面包当然可以吃， 但是没有拉丝。 请看看什么原因：
（1） 我用量减半， 因为只有小 LOAF PAN. 但是， 豆豆的方子是7个鸡蛋， 我就放
了4个。 ----鸡蛋量多了？
（2） 用的是 ALL PURPOSE FLOUR， 不是 BREAD FLOUR， 影响会很大吗？
（3）面包机是这样用的， 除黄油以外其他原料用 DOUGH 档揉面一次， 完成后加黄油
， 马上再揉一次， 完成后又立刻揉了一次 （因为考虑到 ALL PURPOSE FLOUR 出面筋
慢）。 揉好后面团还是很粘， 能拉长条丝， 但是没有君之照片中的一面薄膜。
（4） 因为面团太粘， 根本不能整形， 只能撒了很多干粉整形。
如何改进呢？ |
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