x*****u
发帖数: 3419 | 1 来自主题: ChineseClassics版 - 朱伟：酱 酱
汉班固的《汉武帝内传》中，记西王母下人间见汉武帝，其中记西王母告诉武帝，说
神药上有“连珠云酱”、“玉律金酱”，还有“无灵之酱”。于是就有制酱法是西王母传
与人间的说法。西王母下凡，自然只是传说。
另有说法，说酱乃周公所创。周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王灭商。但《周
礼》中已有“百酱’之说，酱的制作发明，应该在周之前。
酱刚开始并非作为调料，而是作为一种重要的食品而诞生的。按张岱《夜航船》中对
饮食创造历史的回顾：有巢氏（有巢氏是传说中巢居的发明者，远古时，相传他为避免野
兽侵袭，教民构木为巢，开始了在树上巢居）教民食果，燧人氏始钻术取火，作醴酪（通
过蒸酿而成熟食），神农始教民食谷，加于烧石之上而食。黄帝始具五谷种。神农的儿子
开始种庄稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯，黄帝作炙肉，成汤作醢。（醢就是最早的
肉酱。成汤是商开国之君，成汤灭夏桑而立商。）禹作鲞（鲞：鱼干），吴寿梦作酢（酢
：腌鱼、糟鱼、吴寿梦即春秋时吴王）。神农诸侯夙沙氏煮盐，嫘姐作〔酉意〕（酉意：
梅浆，梅与盐一起，是当时重要的调味品。嫘女，又称嫘姐，传说乃黄帝元妃），神农作
油，殷果 |
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w*******w
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发信人: xiaoputi (小菩提), 信区: Vegetarianism
标 题: 【我家乡的美食】桂花葛薯和梅菜豆干 (转载)
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Dec 15 23:20:36 2012, 美东)
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发信人: xiaoputi (小菩提), 信区: Guang_Xi
标 题: 【我家乡的美食】桂花葛薯和梅菜豆干
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Dec 15 23:05:58 2012, 美东)
为了拍相片所以用漂亮的盘子装饰了一下，如果是平时可没这么正经呵。
葛薯是我小时候最喜欢的菜其实也可以说是水果，在广西很多地方都有。广东人喜欢用
葛根煲汤，东南亚的人也是这样。葛根和葛薯同一科的。我们广西人正宗吃葛薯的方法
其实是腌酸，然后炒来吃。不过遇到小的嫩的葛薯就直接剥皮一口一口当水果吃了。小
时候的记忆就是，每逢炎热的夏天，母亲从菜市场捎来一串好似葫芦娃七兄弟一样的葛
薯宝宝们，洗洗干净就削给我吃了。非常清脆可口，又多汁。来美国后，总是喜欢去老... 阅读全帖 |
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x******i
发帖数: 14369 | 3 【 以下文字转载自 Guang_Xi 讨论区 】
发信人: xiaoputi (小菩提), 信区: Guang_Xi
标 题: 【我家乡的美食】桂花葛薯和梅菜豆干
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Dec 15 23:05:58 2012, 美东)
为了拍相片所以用漂亮的盘子装饰了一下，如果是平时可没这么正经呵。
葛薯是我小时候最喜欢的菜其实也可以说是水果，在广西很多地方都有。广东人喜欢用
葛根煲汤，东南亚的人也是这样。葛根和葛薯同一科的。我们广西人正宗吃葛薯的方法
其实是腌酸，然后炒来吃。不过遇到小的嫩的葛薯就直接剥皮一口一口当水果吃了。小
时候的记忆就是，每逢炎热的夏天，母亲从菜市场捎来一串好似葫芦娃七兄弟一样的葛
薯宝宝们，洗洗干净就削给我吃了。非常清脆可口，又多汁。来美国后，总是喜欢去老
莫超市翻找小号的葛薯，可惜翻到最小的都基本和图片中的那么大了，吃起来有渣。后
来发现家附近的一个农夫市场每个星期日上午有小葛薯卖，就是自己小时候吃的那种，
是人家家里自己种的。这个滋味无法形容。
枫糖桂花葛薯
材料：葛薯，枫糖浆或者蜂蜜麦芽糖都可以，桂花干（从桂林寄来的）
做法：葛薯削... 阅读全帖 |
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x******i
发帖数: 14369 | 4 【 以下文字转载自 Guang_Xi 讨论区 】
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标 题: 【我家乡的美食】桂花葛薯和梅菜豆干
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Dec 15 23:05:58 2012, 美东)
为了拍相片所以用漂亮的盘子装饰了一下，如果是平时可没这么正经呵。
葛薯是我小时候最喜欢的菜其实也可以说是水果，在广西很多地方都有。广东人喜欢用
葛根煲汤，东南亚的人也是这样。葛根和葛薯同一科的。我们广西人正宗吃葛薯的方法
其实是腌酸，然后炒来吃。不过遇到小的嫩的葛薯就直接剥皮一口一口当水果吃了。小
时候的记忆就是，每逢炎热的夏天，母亲从菜市场捎来一串好似葫芦娃七兄弟一样的葛
薯宝宝们，洗洗干净就削给我吃了。非常清脆可口，又多汁。来美国后，总是喜欢去老
莫超市翻找小号的葛薯，可惜翻到最小的都基本和图片中的那么大了，吃起来有渣。后
来发现家附近的一个农夫市场每个星期日上午有小葛薯卖，就是自己小时候吃的那种，
是人家家里自己种的。这个滋味无法形容。
枫糖桂花葛薯
材料：葛薯，枫糖浆或者蜂蜜麦芽糖都可以，桂花干（从桂林寄来的）
做法：葛薯削... 阅读全帖 |
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x******i
发帖数: 14369 | 5 【 以下文字转载自 Guang_Xi 讨论区 】
发信人: xiaoputi (小菩提), 信区: Guang_Xi
标 题: 【我家乡的美食】桂花葛薯和梅菜豆干
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Dec 15 23:05:58 2012, 美东)
为了拍相片所以用漂亮的盘子装饰了一下，如果是平时可没这么正经呵。
葛薯是我小时候最喜欢的菜其实也可以说是水果，在广西很多地方都有。广东人喜欢用
葛根煲汤，东南亚的人也是这样。葛根和葛薯同一科的。我们广西人正宗吃葛薯的方法
其实是腌酸，然后炒来吃。不过遇到小的嫩的葛薯就直接剥皮一口一口当水果吃了。小
时候的记忆就是，每逢炎热的夏天，母亲从菜市场捎来一串好似葫芦娃七兄弟一样的葛
薯宝宝们，洗洗干净就削给我吃了。非常清脆可口，又多汁。来美国后，总是喜欢去老
莫超市翻找小号的葛薯，可惜翻到最小的都基本和图片中的那么大了，吃起来有渣。后
来发现家附近的一个农夫市场每个星期日上午有小葛薯卖，就是自己小时候吃的那种，
是人家家里自己种的。这个滋味无法形容。
枫糖桂花葛薯
材料：葛薯，枫糖浆或者蜂蜜麦芽糖都可以，桂花干（从桂林寄来的）
做法：葛薯削... 阅读全帖 |
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a*****n
发帖数: 179 | 6 梅干菜，系浙江一带使用干菜自制而成的一种风味食材。因其有独特的味道，很受周边
地区一些食客的青睐。但该食材单烧口感有些柴，然而配上油水大的食材，其味道就会
变得鲜活起来，难怪喜欢这一口的食客大有人在。
主料：梅干菜（嫩）、猪肉糜：适量。
辅料：油、糖、葱、姜、黄酒、美极鲜酱油、蒜茸豆豉酱，少许。
处理食材：先将梅干菜浸泡十分钟，然后将其冲洗干净，挤干水分，待用。
肉糜（五花肉最好）中，加入糖、葱、姜汁、黄酒、美极鲜酱油、蒜茸豆豉酱，调制起
稠。
将梅干菜切碎，加入少许橄榄油，再倒入已经调匀的肉糜之中，再一起搅拌均匀。
然后，盖上保鲜膜（勿将保鲜膜碰到食材），这是为了更好地保持梅干菜的原味不散失。
锅中加水，隔水蒸熟。
关火之后，端出揭膜，即可食用。纵有山珍海味，抵不过家乡一味！有美味，更有浓浓
的难以割舍的家乡情…… |
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x******i
发帖数: 14369 | 7 为了拍相片所以用漂亮的盘子装饰了一下，如果是平时可没这么正经呵。
葛薯是我小时候最喜欢的菜其实也可以说是水果，在广西很多地方都有。广东人喜欢用
葛根煲汤，东南亚的人也是这样。葛根和葛薯同一科的。我们广西人正宗吃葛薯的方法
其实是腌酸，然后炒来吃。不过遇到小的嫩的葛薯就直接剥皮一口一口当水果吃了。小
时候的记忆就是，每逢炎热的夏天，母亲从菜市场捎来一串好似葫芦娃七兄弟一样的葛
薯宝宝们，洗洗干净就削给我吃了。非常清脆可口，又多汁。来美国后，总是喜欢去老
莫超市翻找小号的葛薯，可惜翻到最小的都基本和图片中的那么大了，吃起来有渣。后
来发现家附近的一个农夫市场每个星期日上午有小葛薯卖，就是自己小时候吃的那种，
是人家家里自己种的。这个滋味无法形容。
枫糖桂花葛薯
材料：葛薯，枫糖浆或者蜂蜜麦芽糖都可以，桂花干（从桂林寄来的）
做法：葛薯削皮切片，正反面抹枫糖浆，腌制一下，让糖浆的味道沁进去。桂花用温水
稍微泡泡，别泡太久，以免桂花的香味都泡水里了，这样泡的好处是让桂花干舒展开来
，免得吃起来咂嘴。最后将桂花洒上去。桂林的桂花配加拿大的枫糖配南加的葛薯，真
是绝配呵。
梅菜豆干
梅菜其实是广东... 阅读全帖 |
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w**f
发帖数: 7794 | 8 虽然上期的梅厨菜谱揭密没什么反响，
不过还是坚持把革命进行到底。
今天讲米酱牛肉， 什么是米酱呢？ 就是miso,
也叫味曾。 其实要我叫就是日本黄酱， 因为跟黄酱
一样是由大豆发酵制成的. 有强烈愁日情绪的同学
可以忽略这一节。
味曾在Jung's 就有卖的， 我喜欢Jung's 的一个
原因就是除了中国的东西， 其他国家的东西也很多，
比如可以买到日本的酱菜， 韩国的泡菜，烤肉酱，
泰国的火锅料， 泡红辣椒， 等等。 另一个原因是
有什么需要可以跟老板说， 他会很乐意尝试去进货，
因为如果有需求， 他也就赚钱了。 言归正传，
味曾有两种， 红的和白的， 两种Jung's 都有，
不过我也不太清楚区别， 以后查到了再告诉大家。
喜欢看铁厨的同学会发现日本厨师很爱用miso,
做各种菜都可能用到， 不过最简单的就是做汤了。
水烧开以后， 放一勺miso, miso很咸， 所以不用
放盐了。 然后放豆腐， 虾， 白萝卜，海带什么的，
就做成了一道鲜美味曾汤了， 前后可以不超过五分钟。
再次言归正传， 这个米酱牛肉就是用这个miso做的，
具体操作据本人实践总结如下，
1 牛肉切薄片， 或 |
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w**f
发帖数: 7794 | 9 稍微点评一下， 纯粹个人意见。
cocost比较有特点的是铁板， 其实算是日本口味了。
陈园的鸭子就是梅酱鸭， 梅酱嘛， Jung's 一瓶一瓶堆着卖。
个人认为梅厨只有两个菜值得吃， 豆腐煲和梅菜扣肉，
其他要嘛不正宗要嘛暴利， 详情见本人揭底系列。
Ames New China的鸭子和脆皮鸡很多人喜欢，
个人认为腌的时候八角桂皮放的太多， 全是八角味。
Chinese Homestyle Cooking N年前去吃过一次，
记得点的炸排骨， 因为太难吃了所以以后再也没去过。
4:00pm-10:00pm.
的。 |
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s*****e
发帖数: 1905 | 10 【 以下文字转载自 gardening 讨论区 】
发信人: almeda (土木工程), 信区: gardening
标 题: [合集] 梅干菜制作
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Apr 22 23:58:58 2012, 美东)
☆─────────────────────────────────────☆
almeda (土木工程) 于 (Wed Jan 18 10:03:38 2012, 美东) 提到:
上次大概讲了具体步骤，已经进展到蒸晒一步了，发现蒸一下，那叫一个香，梅干菜的味道出来了。。。。。
手续繁多，怕麻烦的童鞋可以跳过哦，哈哈
原材料选择自家产的雪里红或者芥菜
很新鲜， 很清香
洗净沙土， 晾晒1，2天至5成干
然后用盐搓搓后装瓶(搓盐的过程很刺激眼睛，可能会流眼泪)，一定要赛紧，挤压出水可以控干。 用密封盖子盖好， 放置3，5天，就腌好了。
来个小插曲，可以用这个腌菜放些肉末做腌菜包子
很香，很香，很香。。。。。。老大一口气能吃三个
吃不了的腌菜拿出去继续晒晒，成了这个效果
大火蒸半个小时，梅干菜的香味出来啦
继续晒，铁板烧起作用了
未完待续... 阅读全帖 |
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Z**********1
发帖数: 1447 | 11 我基本不给孩子果汁，只给水果。
其次，家里常备梨、红薯，外加西梅酱。梨可以每天吃，红薯可以当主食吃，李子酱便
秘严重的时候吃，但不能多，一多铁定拉稀。一直这么搭配，孩子只便秘过一次（他爹
的错，给他吃香蕉了）
以你家孩子的情况可以稍多一些西梅酱（一小勺）。另外，停掉香蕉苹果，如果有给他
吃的话。 |
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q***2
发帖数: 1861 | 12 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: lancy1982 (lancy), 信区: Food
标 题: 汉味烧梅
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Aug 3 17:52:34 2010, 美东)
提到烧麦，大家都知道。可说到烧梅，恐怕只有湖北人这么叫了。其实湖北的烧梅
和北方烧麦做法是一样的，形状也很相似，只是馅料不同而已。烧麦名称由来有说法是因为上
面不开口，褶子很像麦穗花一般，所以得名烧麦。烧梅则因为皮是用走槌擀出梅花边，蒸出来
如同一朵朵绽放的梅花而得名。
提到武汉的小吃，大家都知道老通城的豆皮，四季美的汤包，小桃园的鸡汤，蔡林
记的热干面。其实顺香居的重油烧梅也是武汉名小吃之一。虽然如今这些老字号很多已经是金
玉其外了，但这些可口的小吃确已深入民心。走到哪里吃烧麦，想念的还是家乡那重油赤酱的
糯米肉烧梅。
没有走槌，做不成那美丽的梅花边；做个山寨版聊以解馋。
做法：
馅：烧梅的馅一般由糯米，五花肉，香菇调制而成。
香菇泡水至软切丁，香菇水不要倒掉。五花肉过水汆烫过除血水后切成小丁，
葱切末，姜切末
热锅，油烧至５成热，倒入葱姜末炒香，加入五花肉丁，香菇 |
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j****e
发帖数: 12067 | 13 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: lancy1982 (lancy), 信区: Food
标 题: 汉味烧梅
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Aug 3 17:52:34 2010, 美东)
提到烧麦，大家都知道。可说到烧梅，恐怕只有湖北人这么叫了。其实湖北的烧梅
和北方烧麦做法是一样的，形状也很相似，只是馅料不同而已。烧麦名称由来有说法是因为上
面不开口，褶子很像麦穗花一般，所以得名烧麦。烧梅则因为皮是用走槌擀出梅花边，蒸出来
如同一朵朵绽放的梅花而得名。
提到武汉的小吃，大家都知道老通城的豆皮，四季美的汤包，小桃园的鸡汤，蔡林
记的热干面。其实顺香居的重油烧梅也是武汉名小吃之一。虽然如今这些老字号很多已经是金
玉其外了，但这些可口的小吃确已深入民心。走到哪里吃烧麦，想念的还是家乡那重油赤酱的
糯米肉烧梅。
没有走槌，做不成那美丽的梅花边；做个山寨版聊以解馋。
做法：
馅：烧梅的馅一般由糯米，五花肉，香菇调制而成。
香菇泡水至软切丁，香菇水不要倒掉。五花肉过水汆烫过除血水后切成小丁，
葱切末，姜切末
热锅，油烧至５成热，倒入葱姜末炒香，加入五花肉丁，香菇 |
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l*******2
发帖数: 5311 | 14 提到烧麦，大家都知道。可说到烧梅，恐怕只有湖北人这么叫了。其实湖北的烧梅
和北方烧麦做法是一样的，形状也很相似，只是馅料不同而已。烧麦名称由来有说法是因为上
面不开口，褶子很像麦穗花一般，所以得名烧麦。烧梅则因为皮是用走槌擀出梅花边，蒸出来
如同一朵朵绽放的梅花而得名。
提到武汉的小吃，大家都知道老通城的豆皮，四季美的汤包，小桃园的鸡汤，蔡林
记的热干面。其实顺香居的重油烧梅也是武汉名小吃之一。虽然如今这些老字号很多已经是金
玉其外了，但这些可口的小吃确已深入民心。走到哪里吃烧麦，想念的还是家乡那重油赤酱的
糯米肉烧梅。
没有走槌，做不成那美丽的梅花边；做个山寨版聊以解馋。
做法：
馅：烧梅的馅一般由糯米，五花肉，香菇调制而成。
香菇泡水至软切丁，香菇水不要倒掉。五花肉过水汆烫过除血水后切成小丁，
葱切末，姜切末
热锅，油烧至５成热，倒入葱姜末炒香，加入五花肉丁，香菇丁，中火慢慢将
五花肉水气炒干后加入生抽，老抽，八角，糖炒至入味；加入香菇水和肉末平齐
小火炖１小时，目的为了肉更加软糯。炖好后尝味，调制适合口味，因为要拌糯米
饭可以味道稍重些。
糯米饭：
糯米泡水２小时，后蒸熟即可
将 |
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d******g
发帖数: 258 | 15 不知道你老公是不是我们那里的，我们那里也是以梅干菜出名的。不过我们那里的梅干
菜都是很咸的，做梅菜扣肉，确实不需要再加酱油了，不然会太咸。最简单的就是把肉
平铺碗底，加上一些姜丝，料酒，最后铺上一层梅干菜，不用洗。放锅上蒸，好了以后
一扣到大盘里面，这就是所谓的扣肉了。^_^ |
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c*********r
发帖数: 2900 | 16 这次的菜发的够多了吧~~哼哼~~~~
首先上，
梅菜扣肉
先把五花肉按卤肉的方法卤大约半个小时，
然后拿出来趁热沾老抽如此图所示，
然后放油锅炸3~4分钟（注意把皮的那一面放下边还有别炸过头）
然后炸好后放水管下面冲洗把油冲干净以后切3~4MM肉片待用。
接着梅干菜泡15分钟水控干，
然后油锅烧热放入葱姜蒜再倒入梅干菜还有盐，料酒，老抽，汤，红烧汁。
烧10分钟后，把肉片放碗里码好然后把梅菜放最上面。
然后汤汁倒入碗内
最后把码好肉和梅干菜的碗放入蒸锅蒸一个小时，装盘时反扣过来，如果时间来得及的
话把汤汁用芡勾一下再浇在扣肉上，最后撒葱花（在此我用青椒粒替代家里木有葱了）
凉拌黑木耳
黑木耳泡发切丝用开水焯一下然后放碗里再加上黄瓜丝，
青椒丝一点辣酱，豆豉，蒜末姜末。
倒入醋，生抽，香油，芝麻，盐，鸡精。
然后锅里烧一点花生油烧热后浇入搅拌就好啦~
拌好后的凉拌黑木耳，吃前最好放冰箱里冻一会会别具风味~~
改良版农家小炒肉
墨西哥小辣椒一个切成4片。洋葱切丝，蒜片姜丝，一把豆豉待用，
将卤好的肉切片。
油锅烧热放肉片放料酒和老抽盐糖，翻炒一会出锅，
再放油把前面说的调料放入，炒一会放入... 阅读全帖 |
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Z**********1
发帖数: 1447 | 17 停掉苹果，单给西梅酱。我一般给他买的都是梨加西梅，里面西梅的量很少。如果已经
便秘了，需要加大西梅的量。我一般米粉用水调，煮粥才加一点点的汤，要不然太油了
。至于清汤+米粉有什么不一样的效果，就不知道了啊。
[在 Whitebird (Whitebird) 的大作中提到：]
：谢谢flora和zhangzhangMM！
：我给他吃的苹果西梅果酱。每天给他喝水，他自己抱着奶瓶喝，一次大概30－50ml。
：........... |
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b*******1
发帖数: 1480 | 18 我按照食谱来的
肉用水煮7分熟，用厨房纸擦干，乘热刷上老抽，表面水分收干后，用油炸
但是梅干菜还是要用酱油、糖这些调料炒酱汁的啊 |
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f********m
发帖数: 8405 | 19 我们广东做法的梅菜扣肉也放酱油，但确实没有这么浓头赤酱的。其实很多菜还是有南
北差异的，上次请朋友吃饭，我做了道干鱿红烧肉，朋友说他们那里从来没有这种吃法
，我吃着香极了，别人吃着怪极了。
广东气候湿热，吃东西讲究个鲜字，最好最新鲜的东西都是用清蒸和白灼才能做出原味
，只有不新鲜的东西或是干货才用油炸红烧。你老公是客家人，客家菜其实都蛮清淡的
，可能很咸，像咸菜咸鸡什么的，不过绝对不是重油红烧。
我觉得一家人吃饭口味还是要互相适应。我妈妈不吃南瓜和蒇菜，我家我爸做饭，从来
餐桌上就没这两样东西，其实我后来才发现我爸爸还蛮爱吃这些。
那些拿手好菜老公又不爱吃的，等到请客的时候再做吧。 |
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b*****n
发帖数: 381 | 20 太强了。这个酱鸭舌。梅干菜扣肉当然要酱油啦，我也好这口也。可惜老家背来的霉干
菜早没了。这里买的根本没老家的香。 |
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f*******y
发帖数: 8358 | 21 一直很喜欢吃梅菜扣肉，也做过很多次。今天尝试了一下改进，和大家分享。
原料：
五花肉，梅干菜，葱姜蒜，料酒，糖，酱油，盐，五香粉。
切：
网上通常的做法是肉整块煮熟，油炸之后再切，我觉得这时候肉已经很软了，很难切薄
。肉切的越薄越容易入味。所以我这次的做法是生肉切片，切成大概3－4毫米左右厚的
肉片。肉片在油煎那一步的做法稍有变化。
煮：
肉片先用滚水去血水再和料酒，葱姜蒜片一起煮40分钟。网上有些做法是煮20分钟。我觉得不够烂，事实上这一步肉煮的越烂，最后的成品口感越好。所以最少应该煮40分钟。
煎：
通常做法是酱油上色，然后在油里面煎。这样做很危险，因为油会乱崩，崩到脸上就毁
容了。我借鉴了回锅肉的做法，就是肉片直接在无油锅里面翻炒至出油，然后再倒入酱
油上色。只要翻炒速度够快，就不会有油崩出来。不过这一步大家试的时候还是要多加
小心。炒好的肉片迅速倒入冷水中冷却，据说这样可以使肉吃起来更嫩。
蒸：
肉片从冷水中捞出装盘。梅干菜用温水洗七八遍左右，用糖，酱油微炒，出锅盖在肉片
上面。撒上少许盐，五香粉。放入蒸锅蒸一个小时左右。我发现网上说的40分钟根本不
够，出锅肉不够嫩，只有蒸上 |
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f*******y
发帖数: 8358 | 22 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: fakestory (甄士隐), 信区: Food
标 题: 梅菜扣肉改进版
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Mar 13 01:30:45 2009)
一直很喜欢吃梅菜扣肉，也做过很多次。今天尝试了一下改进，和大家分享。
原料：
五花肉，梅干菜，葱姜蒜，料酒，糖，酱油，盐，五香粉。
切：
网上通常的做法是肉整块煮熟，油炸之后再切，我觉得这时候肉已经很软了，很难切薄
。肉切的越薄越容易入味。所以我这次的做法是生肉切片，切成大概3－4毫米左右厚的
肉片。肉片在油煎那一步的做法稍有变化。
煮：
肉片肉片先用滚水去血水再和料酒，葱姜蒜片一起煮40分钟。网上有些做法是煮20分钟。我觉得不够烂，事实上这一步肉煮的越烂，最后的成品口感越好。所以最少应该煮40分钟。
煎：
通常做法是酱油上色，然后在油里面煎。这样做很危险，因为油会乱崩，崩到脸上就毁
容了。我借鉴了回锅肉的做法，就是肉片直接在无油锅里面翻炒至出油，然后再倒入酱
油上色。只要翻炒速度够快，就不会有油崩出来。不过这一步大家试的时候还是要多加
小心。炒好的肉片迅速倒入冷水中冷却， |
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c***s
发帖数: 70028 | 23 梅菜扣肉馅、腐乳馅、韭菜鸡蛋馅月饼纷纷横空出世
原标题：月饼啊，你以为你是包子吗？
庆中秋·话月饼
中秋近在眼前，各家的月饼也已基本就位，勇敢地打开盒子吧！蛋黄莲蓉太平凡，豆沙椰蓉放心吃，五仁虽然备受争议，但属于传统月饼“内部矛盾”。
当你撕开包装袋，看到金黄色的月饼皮上，赫然印着韭菜、腐乳、金嗓子、回锅肉……该觉悟了，重口味馅料已经全面出击月饼界。
只是，月饼，你快醒醒啊！你不是包子！你不是！
五仁月饼遭吐槽“太难吃”
进入9月月饼季，各路“吃货”纷纷就月饼口味问题展开混战，“五仁”馅的存亡，再次成为炮火最集中地带。
有人竖起“五仁滚出月饼界”大旗，猛批“红丝绿丝真是黑暗料理”，“不配存活在世上”，并试图用剪刀“捅死五仁月饼”。看到五仁“受难”，捍卫传统派纷纷亮出了“五仁我挺你”的标签，声称“五仁月饼这么努力，怎么能如此残忍对待它”。
两派人马在微博上相互吐槽了60多万条微博。网友@郑一sandar回忆说：“从小就啃掉皮子，默默丢掉五仁馅。最可怕的是还有神马冬瓜糖、青红丝之类的。喜欢这玩意儿的，干吗不端午节整俩切糕过节？那个更上档次啊。”网友@没故乡的男人“喷”得更狠，“什么瓜子啊、... 阅读全帖 |
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b*******1
发帖数: 1480 | 24 梅干菜从浙江老家买来好久没有用上，今天老公阴历生日。
他妈妈最拿手就是扣肉。本来想讨好一下老公，结果，又被骂了。说以后不要放酱油
ok，梅干菜扣肉不放酱油怎么弄。
反正我总觉得，无论我怎么努力的去钻研饭菜，无论我做么努力的去做。总是换不来人
家哪怕是一句谢谢。
今天试了试做贝壳型的夹馍。第一次一整锅，弄了各种形状。开始不知道怎么做出来的
，就做了长条形，圆片型.....
第二次仔细研究了台湾呱包的做法原来是，弄成椭圆形，然后对折，尾部捏起来。原谅
我这个很少做面食的人，做起包子馒头就大脑一片空白。
总算最后弄出了这么两盘菜。再加烫生菜和长寿面，也算整了不少东西出来了。
拍照留念一下。 |
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m**t
发帖数: 3911 | 25 我一般都不裹粉的
就是直接皮脆脆的
沒有做過廣東的脆皮豬手呢～
只做過德國的那種，皮也是很脆的，這個完全是烤出來的
original的recipe也是烤的，很好吃哦～～*^^*
梅菜扣肉的肉皮哦？？
我從來都skip那一步了，我不喜歡炸了的肉皮的，哈
不過直接放在上層broil應該可以讓皮起泡泡
但是一定比油炸慢多了，效果也會那么好
反正梅菜扣肉里面的動物性脂肪那么多
也不在乎這么一點點植物油呀，煎一下就好啦～～
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b*******1
发帖数: 1480 | 26 老家都用的梅干菜，而不是用的霉干菜这三个字的啊
而且现在老家人都不大爱做梅干菜，喜欢做笋干菜了 |
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n********u
发帖数: 194 | 27 我是浙江的，我做梅干菜烧肉一直放点老抽的，这是每个家庭的习惯。只能说你老公家
不爱放酱油而已。就像我妈我婆婆做红烧肉梅干菜扣肉之类的都不爱放得颜色很深那种。
BTW，mm做菜做得很好，看着很诱人，肯定很好吃。我不知道你老公说你做的菜的时候
是怎么样的，我老公有时候也会对我的菜品头论足一下，不过他最后都是说很好吃。 |
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k***u
发帖数: 5746 | 28 每周末都会去中国店买两盒猪骨头回来炖汤，海带，藕还有萝卜轮流着煲汤。
步骤很简单
1）先飞水，飞水的时候我习惯放一勺料酒，切点长葱段和姜片去腥味
2）飞水后的骨头，冷水洗干净，放入锅中加水，一小勺香醋开炖，大火煮开转小火大
概2小时后放入事先泡好剪好的海带，再一个小时，汤都是有点发白色的，很香，不用
另外放油了。
喝的时候撒些葱末很香。用骨头汤来煮面条，很赞的早饭。
前阵子想吃梅菜扣肉
在网上找的做法，照着做的，还算成功哦，
①将花肉刮洗干净，用清水煮至刚熟，取出，以深色酱油1／3汤匙涂匀肉皮。烧热炒锅
，下油，烧至七成熟，将肉放入油中，加盖炸至无响声，捞起，晾凉后改切成长8厘米
、宽4厘米、厚0.5厘米的块状，排放在扣碗内，成风车形。
②将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加入川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱
油、姜片，调成味汁，倒入肉内，然后整碗放锅中蒸约40分钟取出。
③将梅菜心洗净，切成长3厘米、宽1厘米的片，用白糖、浅色酱油拌匀，放在肉上，再
蒸5分钟取出，滤出原汁，然后将肉复扣在深碟中，将原汁烧滚，加生粉水勾稀芡淋入
深碟中即可。 |
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l**k
发帖数: 45267 | 29 留下行，留不下也行，中美两边都是一样的活，所以我无所谓啊
像你们这种属于签了卖身契的，当然只能心甘情愿当吴梅芬，因为退路已断啊 |
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l**k
发帖数: 45267 | 30 你指出关我屁事，你喜欢当吴梅芬就意味着别人要接受你的观点么？真是傻逼到家了 |
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b*******1
发帖数: 1480 | 31 汗，我一直认为梅干扣肉就是这个颜色的。
我用的笋干菜，在水里面泡了一会，咸味也很淡了，而且颜色也比较淡。
可能是每个地方做法不同，我婆婆他们家是广东的客家人，他们做的扣肉就是不放酱油
的。 |
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s****e
发帖数: 2934 | 32 我觉得啊，问题出在你想match他妈妈的拿手菜，那时肯定没戏的。你要讨好ld，要平
时留心观察他喜欢吃什么，作他喜欢吃的菜的同时要避免去做她妈妈的拿手菜。除非你
能向他妈妈学，或者是搞到正宗的客家梅菜扣肉的菜谱。
我平时都观察出来ld喜欢吃什么了，可是他吃的东西全是不健康不能吃的。所以我是没
办法了。
不过我觉得如果自己喜欢做菜的话就做自己喜欢做的事情，提高自己就是了，没有必要用这个区讨好ld。如果他们还挑剔就更没有必要了。所以我已经决定不从做菜来讨好ld乐。俺要脾气大一点，让ld来讨好我。。。。 |
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s****e
发帖数: 2934 | 33 嗯，风干一下，学到了。
炸鸡要裹粉不啦？是和肯德及一样吗？450烤多久呢？
我想问问那个广东的脆皮猪手怎么做的，就是炸猪蹄拉。据说用烤箱也可以。那得多高
温度多久啊？是不是同样方法可以给梅菜扣肉的肉皮上花纹阿 |
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E**O
发帖数: 1980 | 35 虽然很勤奋，但是“梅干菜扣肉”区区五个字就有两个错误，张冠李戴，怪不得被批评
，要多学习呀！ |
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b*******1
发帖数: 1480 | 36 我从浙江绍兴老家带过来的梅干菜，应该说是笋干菜
不过我的确是把菜泡过，去了些盐味 |
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y****a
发帖数: 243 | 37 首先，这个菜还是看得很不错的，家里这么做很花时间啊。
其次，不同地方的人口味相差很大。所以怎么说婚姻是个磨合过程呢。
最后，你老公不会说话，我老婆的菜要是有问题我会旁敲侧击的指出（她比我口重，所
以也是地域问题，只能从健康角度劝说）。我的菜她吃着倒是不错，比如梅菜扣肉，浙
江人握手哈哈。还有互相鼓励很重要，毕竟不是馆子里可以叽歪。 |
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h****n
发帖数: 2094 | 38 我原来跟我外婆学的，做出来的红烧东西都是浓油赤酱的，颜色和这个一样。后来被北
方LG驯化了，觉得不很多酱油也挺好吃的，对身体也好，所以我现在做红烧的东西老抽
也只是意思一下上个色罢了，挺好的。 |
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E**O
发帖数: 1980 | 39 那是以讹传讹造成的，周海婴的回忆录，余秋雨的乡关何处都提到了霉干菜。你把霉干
菜错误地用到了梅菜扣肉这道菜上。 |
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s****e
发帖数: 2934 | 40 广东人吃的才油呢，他们的肠粉我家ld认为没法吃，还有各种饮茶的点心都太油了。广
东人还特别喜欢吃糯米鸡，都是超不健康的东西，油死了。
我爷爷就是潮汕人，做得一手粤式好菜，但是不清淡。广东人不吃辣椒，不吃那么多酱
油，但是他们的菜并不清淡，广东人超喜欢用李锦记的酱料。包括他们的汤也是浓浓的。
某些广东人的问题在于他们的地方主义太严重，看不惯别人的饮食。不懂得拿来主义，
很多其他地方的菜也是很丰富多彩的。他们太高看自己了，所以我认为广东人应该到广
东以外的学校读书，学会欣赏别人的东西，好好接触下大千世界不要夜郎自大。 |
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w**f
发帖数: 7794 | 41 应该是跟梅厨的一样， 要不他用的酱不对。
买我照片上那种就可以了。 |
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n****7
发帖数: 8354 | 42 俺这几乎没夏天， 不过俺这黑梅多， 俺有时做那个黑梅酱罐头 :) |
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y*s
发帖数: 2868 | 43 咸菜是特地腌制成的，北方可以用酸菜对应。咸菜黄鱼汤，北方菜对应酸菜川白肉。
梅干菜是鲜菜晒干加工成的，北方可以用干豆角对应。梅干菜烧肉，可以用干豆角炖排
骨对应。 |
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E********r
发帖数: 34 | 44 就是陆小曼嘛。徐志摩就是个苦逼男。
徐志摩出生于浙江海宁一个富裕家庭，父亲徐申如拥有一座发电厂、一个梅酱厂、一间
丝绸庄，在上海还有一家小钱庄，又是硖石商会会长，人称“硖石巨子”。徐志摩18岁
时由父母安排，与15岁的张幼仪结婚，随后远赴西方求学。对徐志摩来说，这段婚姻并
不美满。张幼仪远渡重洋到了英国后，才发现徐志摩在旅英期间邂逅了林长民的女儿林
徽因（林徽音）。后来张幼仪与徐志摩离婚。最后，林徽因却选择了梁启超之子梁思成。
1923年梁启超（号任公）写了长信很恳切地劝他：“万不可以他人之痛苦，易自己之快
乐。弟之此举其于弟将来之快乐能得与否，始茫如捕风，然先已予多数人以无量之苦痛
。”“恋爱神圣为今之少年所乐道。……兹事盖可遇而不可求。……况多情多感之人，
其幻象起落鹘突，而得满足得宁帖也极难。所梦想之神圣境界恐不可得，徒以烦恼终其
身已耳。”任公又说：“呜呼！志摩！天下岂有圆满之宇宙？……当知吾侪以不求圆满
为生活态度，斯可以领略生活的妙味矣。……若沉迷于不可必得之梦境，挫折数次，生
气尽矣。郁邑佗傺以死，死为无名。死犹可也，最可畏者，不死不生而堕落至不复能自
拔。呜呼！志摩！可... 阅读全帖 |
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p********n
发帖数: 124 | 45 猜对了？ 北京人才会这么地道的吃法，甜面酱，京葱，黄瓜卷饼。。。南方人喜欢酸
梅酱一类甜的。活了20多年这个也要知道点吧 |
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p*****e
发帖数: 16417 | 46 赞，长知识了
是因为上
，蒸出来
已经是金
油赤酱的 |
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l******e
发帖数: 2893 | 47 好详细的图解，收藏了。哪天俺这个北方人也试试
是因为上
，蒸出来
已经是金
油赤酱的 |
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s********a
发帖数: 187 | 48 我家的最高纪录7天,喂prune 就是西梅酱，罐装的那种水果糊糊，这个对我家宝一直很
管用！
5oz/ |
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y***n
发帖数: 2806 | 49 一看就是外行了不是，皮冻最烦的就是去猪油，就是皮上面带着的肥肉，你那家有卖没
肥油的，省了很多事了。
正常做法，皮用刀刮两下，刮点脏东西下来，然后看看有毛没，把毛用小夹子夹掉，然
后锅里烧水，切大块，或者整个放进去，浸到水里，煮一会，不用太长时间，然后猪皮
就软了，拿出来切一条条的，简单的要命。或者有猪油的这时候用刀把肥油全部搞掉也
容易些。
千万别生猪皮时处理，累死你。那猪皮那个韧劲，切死你。
然后剩下就简单了，下料，加水，炖之。料最好放小包里，最后捞出来扔了，然后放一
晚上第二天就是皮冻了。
超级简单，一般东北，拌个皮冻，炒个花生米，拌个凉菜再切点卤牛肉或者酱脊骨或者
啥肉的，就可以整点小酒了。 |
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s*******d
发帖数: 17566 | 50 我吃过鹿鼎记的北京烤鸭还不错。广东烤鸭印象中做的时候有加作料，吃法和北京烤鸭
不同。广东一般就切块，沾梅酱或者卤汁吃，不像北京烤鸭吃法讲究。 |
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