b*******a
发帖数: 822 | 1 澄粉加水，大概按照1：2的比例，后来发现单独用澄粉做出来的一点都不筋斗，做的过
程中，又加了改进，家了一份普通粉。所以是一份澄粉，一份普通粉，2份水的比例。 |
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b*******a
发帖数: 822 | 2 正宗的凉皮要洗面，沉淀，耗时太长，要吃的话，从头天晚上就要开始准备。后来听人
说澄粉是去掉面筋的粉，可以省去洗面沉淀的过程，于是想往懒人版那里发展，做澄粉
凉皮。没有找到特别合适的方子，自己当小白鼠实验了一把。也算做成了吧。展示一下。
原料是中国店买的： |
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y***n
发帖数: 11261 | 3 澄粉是做虾饺用的那个东西。
你找个广式早茶铺问问人家澄粉哪来的。 |
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h*********g
发帖数: 4866 | 4 中国超市里有卖，就是没有注意英文名字～ ：）
澄粉在很多中式面点里都有用到，
最常见的就是水晶虾饺的皮，
还有奶黄包的馅料也要用到澄粉的～ ：） |
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b*******a
发帖数: 822 | 5 这个方法的确简单很多，免去了洗面筋，等待沉淀的漫长过程，有半个小时就可以开吃
了。但是缺点也是很明显的，做出来没有普通粉洗面后的面糊做出来的筋斗儿，单独用
澄粉做出来会碎，所以我后来又加了普通粉。自己终于小白鼠一把，我的结论是，想吃
还是去中国城买好了：） |
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d***a
发帖数: 426 | 6 33是什么? 我有糯米粉和沾米粉来着, 可以做吗? 那个澄粉是做什么用的? |
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m**********r
发帖数: 1226 | 7 我也想问来着，澄粉英语怎么说的，今天在中国超市没找到 |
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h*******e
发帖数: 3857 | 8 买了gluten free的面粉做君之的冰皮月饼
但是出来效果不大对呀
大家知道澄粉究竟是啥吗？
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 7.8 |
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m***m
发帖数: 29 | 9 这里我想我有必要提一提广东小吃。南宁当地方言属于粤语语系，也许是几百年前和广
东同宗同源吧，许多南宁小吃能轻易的在粤系小吃中找到相似不相同的姐妹花来。前文
说的卷筒粉和肠粉就是一例。
本文要提到的南宁传统名小吃——粉饺，被很多人以为就是用澄粉制皮整虾为馅的广东
名点“虾饺”。 他们都是蒸制而成的。粉饺是用米粉为皮制成，米粉皮比澄粉皮稍厚
且不那么透明，口感里“粉”的效果更明显。而之所以粉饺出现在我的这个“缅怀”系
列里，是因为在我眼里，粉饺这一传统小吃正义无反顾大步地走着下坡路，等待她的终
将是一个悲催的结局。让我来说道说道，解释一下为什么我这么认为。
粉饺，出了南宁就吃不上了，地地道道的本土小吃。如今在南宁，能吃上粉饺的地方已
经只剩屈指可数的几家了。是人们不爱吃了吗？当然不是。哪一次我去吃的时候，无论
哪家不管早晚，都得排队开抢有时还有限购 （啥世道啊？！）。可为什么如此畅销的
食品，会越来越没有人去做了呢？嘿嘿，一句话——太难做了！我说得不对？是啊，所
有能查找到的配方都描述的非常简单：“蒸熟的大米浆加适量生粉，搓擀成皮，再包以
猪肉、莲藕、凉薯、马蹄及调味品制成的馅料，成为饺... 阅读全帖 |
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m**t
发帖数: 3911 | 10 corn starch是玉米淀粉呀
各種植物的淀粉是有差別的
如果是面粉完全洗掉面筋做出來的淀粉是澄粉
也可以去買澄粉用來調節的
不過在美國比較難買就是了
corn starch調整出來的最像，而且便宜又好買，所以就用這個啦 |
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s*****e
发帖数: 3398 | 11 哦。。这样啊 一些食谱上乱翻译 。。澄粉 他们叫澄面 蛋黄酱又叫美乃滋。。。按
图索骥我找半天。。 |
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c*******n
发帖数: 9098 | 12 澄粉澄面应该是一个东西，蛋黄酱是不是美乃滋我不知道，因为没吃过蛋黄酱 |
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b*******t
发帖数: 33714 | 13 昨天跟老板师兄一起赶工到早上7点多，睡了一觉之后觉得什么都很恍惚。这个银针粉
也做挫了，粗胖无比，不过味道还是好的。
1. 澄粉开水和面，我怕沾手，用橡皮刮刀和的
2. 烧开一锅水，揪一小点面手心搓成两面尖的细长条，挫一个丢一个到锅里（我做粗
了，粗了。。。）
3. 一边做一边把浮起来的粉捞出来，以免拥挤粘到一起
4. 香菇切丝，笋切丝（悲催的罐头笋。。。），跟一大把虾米一起炒炒，加水加粉煮
至粉透明
5. 盐调味，打个蛋花，剪些葱，开吃 |
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d******7
发帖数: 702 | 14 做冰皮月饼时，炒的糯米粉粘粉澄粉的混合粉太多了，剩下好多。
请教一下大家，
可以用来做些其他的什么吗？ |
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j****l
发帖数: 1710 | 16 店里有菱粉，澄粉等等。大家平常勾芡，淹肉都是哪种啊？谢谢 |
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t*****e
发帖数: 15794 | 17 足见不统一的叫法，当初把我搞的多头痛。
话说，核实后才发现，澄粉我有不同产地的三种，
地瓜粉也有不同产地的两种。
祖国真是地大物博，天地广阔。 |
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b*******a
发帖数: 822 | 18 蒸凉皮的时候要盖盖子，蒸一分钟左右端出来连工具放进凉水里放凉。对了，蒸之前呢
，一定要刷油。
做好后，我是放了芝麻酱，黄瓜丝，香菜，辣椒酱，蒜泥，醋，一点鸡粉，还有盐拌匀
，就可以吃了。 |
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f*******e
发帖数: 628 | 19 既然不洗面筋用粉，为啥不用 cake flour, 就是去了筋的面啊？ |
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b*******a
发帖数: 822 | 20 那个好像是低筋粉，不过经历了这次，我也懒得再试验了，要不洗面，要不出去买着吃
好了。 |
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m******i
发帖数: 9479 | 22 wheat starch
你买的GF粉可能是其他各种GF的谷物磨出来的 |
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y****2
发帖数: 11909 | 23 这个刚开始俺也犯糊途，不过这次搞清楚了。
澄粉又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点
心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物
质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。
淀粉可以是玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉，绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀
粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉等，品种繁多，中国超市有就叫淀粉卖的，玉米淀粉都有的。
补张澄粉的片片。 |
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F*******4
发帖数: 2874 | 24 把包汤圆归到烘焙类里似乎有些不恰当，不过汤圆也是甜点的一种嘛，就先这么归类吧。
刚开始过年的时候，就盘算着今年要试着自己包汤圆，上网查了下方子，发现好多漂亮
的彩色汤圆，于是决定自己也尝试一下。方子都是网上搜索来的，我稍微调整了一下。
祝大家元宵节快乐！生活甜甜蜜蜜！
【花生馅配料】
花生米200克，黄油30克，细砂糖150克
【花生馅做法】
1. 花生米如果是生的，放到烤箱里，300F烤20分钟，烤出香味，晾凉后去皮。
2. 将花生和细砂糖一起倒入搅拌机中打成粉末。
3. 放入软化的黄油，搅拌均匀后压实并冷藏。
【黑芝麻馅配料】
黑芝麻200克，黄油30克，细砂糖150克
【黑芝麻陷做法】
1. 黑芝麻放入锅中炒香。
2. 将黑芝麻和细砂糖一起倒入搅拌机中打成粉末。
3. 放入软化的黄油，搅拌均匀后压实并冷藏。
【总结】
1. 黄油的量可以酌情增减，只要馅够粘，可以捏成球即可。按照以上的方子，黑芝麻
馅比较干，所以我多加了很多黄油。
【面团配料】（以白色面团为例）
小麦澄粉10克，糯米粉150克，清水120ml，开水10ml，黄油22克
【面团做法】（以白色面团为例）
1. 称取小麦... 阅读全帖 |
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j****e
发帖数: 12067 | 25 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: littlej (sunshine), 信区: Food
标 题: 【参加活动】小捷的感谢
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Nov 30 01:13:34 2010, 美东)
今年的感恩节，是我经历的第五个感恩节，也是最开心和踏实幸福的一个。回想过
去的一年，是来美国后最开心的一年。经过如噩梦般的两年多，终于走出了最低谷；值
得感谢的太多太多。
谢谢bf一直一直陪在我身边。无论是我在北卡CPT出了问题，遭遇了车祸，膝盖肿
的老高不能上下楼，和房东经济上的纠纷，回学校funding出了问题，或是在加州大清
早被警察pull over，抑或是小到生活中手多处受伤帮我笨手笨脚的包扎，帮我洗菜切
菜不要我的手沾水，你都一直陪在我身边。有过争执和误会，有过赌气和大哭，磕磕绊
绊的一路走来，却发现不知不觉中，你已经给了我家的温暖和依靠。这对于从小无比恋
家，却又独自在外漂了6、7年的我是何等的弥足珍贵！有时候我会跟你念叨，回想起来
，最最温馨和踏实幸福无忧无虑的竟然是中学时代。其实，后来的那些年，也有过很多
的快乐，有了... 阅读全帖 |
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l*****j
发帖数: 5163 | 26 今年的感恩节，是我经历的第五个感恩节，也是最开心和踏实幸福的一个。回想过
去的一年，是来美国后最开心的一年。经过如噩梦般的两年多，终于走出了最低谷；值
得感谢的太多太多。
谢谢bf一直一直陪在我身边。无论是我在北卡CPT出了问题，遭遇了车祸，膝盖肿
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菜不要我的手沾水，你都一直陪在我身边。有过争执和误会，有过赌气和大哭，磕磕绊
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家，却又独自在外漂了6、7年的我是何等的弥足珍贵！有时候我会跟你念叨，回想起来
，最最温馨和踏实幸福无忧无虑的竟然是中学时代。其实，后来的那些年，也有过很多
的快乐，有了人生更丰富和更珍贵的阅历与眼界，有了更贴心更情同手足更为一辈子的
闺蜜和朋友，偏偏总觉得少了些什么，而无法与中学时代比拟。那便是，家的温暖、踏
实与依靠。一个会有一盏灯永远为你点亮与守候的温暖；一个遇到困难会第一个想到寻
求归宿大哭一场的... 阅读全帖 |
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a**y
发帖数: 6501 | 27 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
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去的一年，是来美国后最开心的一年。经过如噩梦般的两年多，终于走出了最低谷；值
得感谢的太多太多。
谢谢bf一直一直陪在我身边。无论是我在北卡CPT出了问题，遭遇了车祸，膝盖肿
的老高不能上下楼，和房东经济上的纠纷，回学校funding出了问题，或是在加州大清
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家，却又独自在外漂了6、7年的我是何等的弥足珍贵！有时候我会跟你念叨，回想起来
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z***t
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得感谢的太多太多。
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G*S
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得感谢的太多太多。
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j******o
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发帖数: 6123 | 32 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
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g********n
发帖数: 2314 | 33 【 以下文字转载自 SanFrancisco 讨论区 】
发信人: littlestone (石头大叔), 信区: SanFrancisco
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发信站: BBS 未名空间站 (Sat Jan 15 00:49:37 2011, 美东)
发信人: littlej (sunshine), 信区: Food
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去的一年，是来美国后最开心的一年。经过如噩梦般的两年多，终于走出了最低谷；值
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谢谢bf一直一直陪在我身边。无论是我在北卡CPT出了问题，遭遇了车祸，膝盖肿
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l******3
发帖数: 179 | 34 离中秋还有两周的时间，现在做的冰皮月饼是撑不到那个时候的，基本上三四天内就要
吃掉，不然口感就很差了。我这么早做个尝试，跟大家分享一下经验和教训，希望能为
大家做出更美观美味的冰皮月饼提供些参考，算是抛砖引玉啦。
先上个图，一共四种口味：
红酒皮紫薯莲蓉；椰奶皮抹茶奶黄；绿茶皮莲蓉抹茶；芒果皮莲蓉蛋黄。
材料准备：
糯米粉，大米粉（粘米粉），澄粉，白砂糖，绿茶粉，紫薯，莲蓉，鸡蛋，黄油，色拉
油，椰汁，牛奶，红酒，芒果汁，咸鸭蛋。
我做东西很不习惯每种材料精确到克，觉得太麻烦了，大概差不多那个比例就好啦。
1. 四色冰皮的做法：
Step 1: 固体粉末/ 液体混合物 = 1:1;
固体粉末: 糯米粉/大米粉/澄粉 = 4:3:2;
液体混合物: (椰汁or 红酒 or 芒果汁 or 抹茶溶液)/白砂糖/色拉油 = 4:2:1
将固体粉末混合均匀，像下毛毛雨一样筛入液体混合物，还要用打蛋器不停的搅拌液体
。一定不能反过来操作，把液体哗啦一下倒进固体粉末，这样会有拌不开的小疙瘩的。
Tips:
1.每种粉都有作用，不能省，只用糯米粉会黏得像胶水一样，大米分会让冰皮成形
，而澄粉会让 |
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c******j
发帖数: 3239 | 35 【 以下文字转载自 gardening 讨论区 】
发信人: yaya02 (蓝星), 信区: gardening
标 题: 精致美食～～～水晶系列
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Nov 17 21:02:43 2013, 美东)
记得第一次在米国吃广式早茶的时候，就爱上了这个晶莹剔透，小巧可爱的水晶虾饺。
因为清淡不油腻，一次吃好几笼才觉得过瘾，呵呵！那时候还算年轻，胡吃海塞之后运
动几下就消耗掉了。因为好这一口，很早就学做来着，但因功力不够，以失败告终。
不知怎么的，最近发现功力渐长😄，不由得想挑战一下自己。于是仔细地研究
怎样才能做出水品皮来，原来，绝巧在于用澄粉和淀粉混和，比例大概4：1，用滚水慢
慢加入，不断搅和，直到没有干粉的状态，然后闷盖几分钟，最后搂成光滑的面团，这
样就可以开始做水晶饺了。因为水晶皮很软且粘，所以包的时候只需轻轻捏和就可以了。
做了这么几款水晶下来，突然觉得这有啥难的，不过尔尔嘛！😄
水晶虾饺
原料：虾糜，冬菇，芹菜
就象包饺子一样包就成了。
蒸5到 10分钟，晶莹剔透，小巧可爱。
水晶梅花包
捏五个花瓣，用... 阅读全帖 |
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y****2
发帖数: 11909 | 36 记得第一次在米国吃广式早茶的时候，就爱上了这个晶莹剔透，小巧可爱的水晶虾饺。
因为清淡不油腻，一次吃好几笼才觉得过瘾，呵呵！那时候还算年轻，胡吃海塞之后运
动几下就消耗掉了。因为好这一口，很早就学做来着，但因功力不够，以失败告终。
不知怎么的，最近发现功力渐长😄，不由得想挑战一下自己。于是仔细地研究
怎样才能做出水品皮来，原来，绝巧在于用澄粉和淀粉混和，比例大概4：1，用滚水慢
慢加入，不断搅和，直到没有干粉的状态，然后闷盖几分钟，最后搂成光滑的面团，这
样就可以开始做水晶饺了。因为水晶皮很软且粘，所以包的时候只需轻轻捏和就可以了。
做了这么几款水晶下来，突然觉得这有啥难的，不过尔尔嘛！😄
水晶虾饺
原料：虾糜，冬菇，芹菜
就象包饺子一样包就成了。
蒸5到 10分钟，晶莹剔透，小巧可爱。
水晶梅花包
捏五个花瓣，用碎碎的红萝卜丁点缀其间。
好一朵美丽的梅花包😄
紫薯水晶饺
原料：紫薯，澄粉，淀粉，虾糜，瘦肉糜，香菇，葱花，姜末
做法：紫薯先蒸熟，搂匀，再和澄粉团混匀。
紫色的魅力。
健康美味，俺的最爱😄
紫薯水晶包
做法也... 阅读全帖 |
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j******u
发帖数: 41683 | 37 ☆─────────────────────────────────────☆
jerry123 (jerry) 于 (Mon Jan 16 19:40:21 2012, 美东) 提到:
上周做的一些菜，随便看看吧
豆腐脑真不错，
凉皮算半失败了，
不过自制的辣椒油还挺好
蜂蜜琥珀核桃真好吃啊，和卖的一样
☆─────────────────────────────────────☆
hwlv (瓢虫-不是七星的~~) 于 (Mon Jan 16 19:43:19 2012, 美东) 提到:
赞
☆─────────────────────────────────────☆
happymorning (lmaus) 于 (Mon Jan 16 19:44:09 2012, 美东) 提到:
赞~~
☆─────────────────────────────────────☆
chouwacuipin (cuiping) 于 (Mon Jan 16 19:57:37 2012, 美东) 提到:
求蜂蜜琥珀核桃做法
☆───────────────... 阅读全帖 |
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l*****j
发帖数: 5163 | 38 我用的是这个方子
糯米粉100克，澄粉30克，糖30克，沸水30克，冷水35克，白油20克
热水烫熟澄粉，可以使麻团更脆
糯米粉+糖，混合均匀+澄粉团揉匀，+冷水合成柔软面团，醒30分钟
包豆沙馅，裹芝麻，再次揉匀麻团
中小火，油里放入筷子有气泡，下锅炸，小火炸到飘起来，捞起，再中大火复炸
试试这个吧，估计能一次成功:) |
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t*****e
发帖数: 15794 | 39 小麦澄粉是不是就是普通的all purpose flour？
小麦澄粉又名 wheat starch。
_250x250.jpg
从这个图看，也可以作蛋糕。
不过澄粉的价钱贵很多。
能用all purpose flour 代替吗？ |
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l*******n
发帖数: 558 | 40 我今天是来卖月饼的。（图片请见11楼）
全天然材料全手工制作的冰皮月饼。
来美快4年半了，这是我自制月饼第3年。
为什么要不嫌麻烦自己做月饼？这东西又不是人人爱吃。
说来话长，孩子没娘。
我们一大家子大概是全中国破四旧最彻底的一家人。
外公是老革命，n多年前当公社书记的时候其先进事迹还上过人民日报，据说。
他老人家一辈子为官清廉不搞花头也不准别人搞花头。。。先进事迹在此不赘述。
“破四旧”也许跟这样的家庭环境有点关系。
打小开始，就过年时除夕一顿饭比较丰盛会放一串爆竹，基本没有别的。
等我长到10岁的时候，突然姨妈舅舅们嫌相互给钱麻烦，连压岁钱也免了。
我很大的时候才知道原来过年是过15天的，最后一天叫“元宵节”。
直到现在我也从未在“元宵节”那天在家吃过一顿元宵或汤圆。没有。
外婆和我妈以及各位姨妈，基本没见过他们包过粽子，跟别提做月饼了。
唯一一次是初中某年，吃过一次小姨妈包的葡萄干粽子，是她上班无聊跟同事学的。
以后就再没有了。
（PS：粽子里面放葡萄干极其难吃有催吐功效，有志于自己包粽子的同好引以为戒。）
中秋节呢？除了知道有月饼不晓得还有别的什么。
而月饼和粽子一样，如果单位... 阅读全帖 |
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l*******n
发帖数: 558 | 41 拜托这位大哥，劳烦告知怎么发图片？
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绿豆沙咸蛋黄冰皮月饼
制作原料：去皮绿豆，白砂糖，黄油，咸蛋黄；糯米粉，粘米粉，澄粉，牛奶，植物油；
红豆沙咸蛋黄冰皮月饼
制作原料：红豆，白砂糖，黄油咸蛋黄；糯米粉，粘米粉，澄粉，牛奶，植物油；
PS：因为月饼较小不好放下下整个咸蛋黄，只好放四分之一个，别以为是我舍不得放哈。
奶香凤梨冰皮月饼
制作原料：菠萝罐头，白砂糖，红糖，玉米淀粉，蛋黄，奶粉，黄油；糯米粉，粘米粉
，澄粉，牛奶，植物油；
保 存 期：请密封冷藏；最好3天内吃完。最长保质期多少？不知道，因为不出3天必然
吃光。
包装规格：包装也是DIY的；2只装，4只装，6只装，8只装均可。每只约50克。
价 格：统一价，每只$2。
交付办法：每周六（１５号，２２号，２９号）下午15:00－17:00ＰＭ交货，地点是百
佳超市右边停车场。
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y****e
发帖数: 1712 | 42 ☆─────────────────────────────────────☆
lulushz (lulushz) 于 (Tue Feb 12 12:41:07 2013, 美东) 提到:
外州人民给德州兄弟姐妹拜年了！
祝德州人民日子越过越红火~~~~~
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redalarm19 (pp) 于 (Tue Feb 12 12:42:20 2013, 美东) 提到:
哪来的， 不许随便摆摊儿
－德洲城管
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lulushz (lulushz) 于 (Tue Feb 12 12:58:08 2013, 美东) 提到:
大哥，俺挣了包子就走，不占您地盘成不？
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redalarm19 (pp) 于 (Tue Feb 12 15:29:31 2013, 美东) 提到:
蒸了包子就想走， 哪有这么好的事儿？牛师傅发话了： 按１０％... 阅读全帖 |
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c*h
发帖数: 33018 | 43 【 以下文字转载自 Seattle 讨论区 】
发信人: lijunchen (lijunchen), 信区: Seattle
标 题: 【晓雨手作】今年中秋吃纯手工冰皮月饼
关键字: 月饼，全手工，自制，红豆，绿豆
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Sep 11 04:50:40 2012, 美东)
我今天是来卖月饼的。（实拍图片请见9楼）
全天然材料全手工制作的冰皮月饼。
来美快4年半了，这是我自制月饼第3年。
为什么要不嫌麻烦自己做月饼？这东西又不是人人爱吃。
说来话长，孩子没娘。
我们一大家子大概是全中国破四旧最彻底的一家人。
外公是老革命，n多年前当公社书记的时候其先进事迹还上过人民日报，据说。
他老人家一辈子为官清廉不搞花头也不准别人搞花头。。。先进事迹在此不赘述。
“破四旧”也许跟这样的家庭环境有点关系。
打小开始，就过年时除夕一顿饭比较丰盛会放一串爆竹，基本没有别的。
等我长到10岁的时候，突然姨妈舅舅们嫌相互给钱麻烦，连压岁钱也免了。
我很大的时候才知道原来过年是过15天的，最后一天叫“元宵节”。
直到现在我也从未在“元宵节”那天在家吃过一顿元宵或汤圆。没有。... 阅读全帖 |
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l******d
发帖数: 179 | 44 这是我自己乱造的方子：
1 澄粉：普通淀粉 = 4：1 （我用了八勺澄粉两勺普通淀粉，普通喝汤的小勺）
2 汁：酱油，耗油，海鲜酱，红糖，一点点料酒，混匀加水稀释2倍。具体每样加多少
没记，到 时候尝一下就行。调好的味道要比预计的味道浓才好。量要比实际调粉的多
一倍。
3 水发黑木耳，搅拌机打碎
4 将调好的汁放微波炉热到滚，立即加入粉中搅匀（我用了12勺汁）揉搓直到没有干粉
没有结块。将调好的粉团保持温暖闷几分钟，如果太凉可以用微波炉解冻档回暖。
5 将粉团取出混入打碎的黑木耳，揉搓混匀。分成等大剂子，搓成梭形。用手指在每个
表面揪出尖尖的“小刺”。
6 上锅蒸15分钟，根据做得大小一定要蒸透。
7 同时用一点点油爆葱姜。剩下的汁里加一点普通淀粉，下到葱姜里调浓芡，最后浇到
“海参”上即可。
味道嘛，自觉还行。因为有耗油，海鲜酱和木耳还真有点海鲜的味道。关键是非常Q，
这点我喜欢。 |
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w***s
发帖数: 7132 | 45 为了尽快把香蕉吃完，就乱做了这个。
香蕉碾成泥，面粉/米粉/粘糕粉/澄粉/随便什么粉，我觉得随便选种粉都行，推荐澄粉。
牛奶，糖。
黄油放入锅中，煎饼，表面撒黑芝麻，然后把饼卷起来，切成一段一段。
可惜卖相不太好看。 |
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g***j
发帖数: 40861 | 46 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: i999 (手洁心清), 信区: Food
标 题: 15分钟吃上陕西凉皮
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Aug 13 16:59:04 2012, 美东)
澄粉和普通面粉比例是3：1混合。然后加入等体积水，就是粉用多少，水多少。搅拌成
面浆，尽量把小块粉碾碎。然后用筛子滤过没完全溶掉的面粉小块。面浆倒入walton 8
寸蛋糕盘，我有两个，正好换着用。面浆倒入烤盘，薄薄一层（一定不能太厚），烤盘
事先不用刷油。大火蒸熟，大概2分钟，面皮稍微有点回缩就好了。拿出烤盘放在冷水
下冲一下，在水里揭起面皮。两个烤盘可以轮着蒸，揭。时间很充裕。切好凉皮，拌入
自己喜欢的味道。因为孩子要吃，所以没有加入任何辣味。只用香油，酱油醋糖调味。
我跟娃两人吃，一人两张凉皮就搞定午餐。15分钟足够！
正宗的吃法，凉皮里要加入烤麸，烤麸也可以自己做，我以前介绍过用wheat gluten的
DIY 烤麸 做法 （http://blog.sina.com.cn/s/blog_71c61a510100z8o6.html）。今天做午餐赶时间，所以没有... 阅读全帖 |
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b******0
发帖数: 134 | 47 面筋：就是从面粉中提取出的（纯筋度）蛋白质部分，可以拌凉皮、做油面筋等中国特
色美食。
小麦淀粉：又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉里除掉蛋白质之后剩下的（无筋度
）淀粉部分，颜色非常白，是水晶糕点的主要原料，也是凉皮的原料。
高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包
、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形
成疏松结构的点心。
中筋面粉：最普通的面粉，plain flour，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、
饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中
筋面粉加一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散
、酥脆、没有韧性的点心。
自发粉：超市里卖的自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂，
用时只需要加水，而且可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明，因为不
同的产品配方，使用方法可能有不同。
全麦面粉：小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成 |
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i**9
发帖数: 1277 | 48 澄粉和普通面粉比例是3：1混合。然后加入等体积水，就是粉用多少，水多少。搅拌成
面浆，尽量把小块粉碾碎。然后用筛子滤过没完全溶掉的面粉小块。面浆倒入walton 8
寸蛋糕盘，我有两个，正好换着用。面浆倒入烤盘，薄薄一层（一定不能太厚），烤盘
事先不用刷油。大火蒸熟，大概2分钟，面皮稍微有点回缩就好了。拿出烤盘放在冷水
下冲一下，在水里揭起面皮。两个烤盘可以轮着蒸，揭。时间很充裕。切好凉皮，拌入
自己喜欢的味道。因为孩子要吃，所以没有加入任何辣味。只用香油，酱油醋糖调味。
我跟娃两人吃，一人两张凉皮就搞定午餐。15分钟足够！
正宗的吃法，凉皮里要加入烤麸，烤麸也可以自己做，我以前介绍过用wheat gluten的
DIY 烤麸 做法 （http://blog.sina.com.cn/s/blog_71c61a510100z8o6.html）。今天做午餐赶时间，所以没有加。下次一定加！！另外，可以加黄
瓜丝，香菜末，蛋皮丝，紫菜丝，等等增加风味，味道更可以根据自己的口味用不同酱
料调制。同样的工艺，面粉澄粉换成米浆和木薯粉，就可以自己吃上新鲜沙河粉了哦！
下次我做了就来上菜！ |
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d********3
发帖数: 7220 | 49 教你一招就不用那么麻烦洗面了，去夏威夷买澄粉做凉皮，然后随便什么地方买面筋粉
（gluten）做面筋，澄粉和面筋粉本质上就是用机械方式洗面的两个产物，不过两个都
不便宜
另外凉皮放时间稍长就不好吃了，最好是现吃现蒸，我以前就是冰箱里有盆面粉水，晚
上回来烧开了蒸两张就当饭吃了，那个水放个一个礼拜都不会坏（会因为氧化变黑但是
不打紧） |
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x*******a
发帖数: 11067 | 50 其实要说陕西小吃，俺是最没资格的一个。俺家上上下下十几口人，一半来自辽东半岛
，一半来自湘西（没错，就是那个土匪横行的湘西），所以俺家饭菜基本是东北味的湘
菜，或者湖南味儿的东北菜。写这个文章，一是为了本版做贡献，再一个是为我热爱的
陕西小吃，特别是岐山擀面皮擂鼓呐喊！
说到陕西凉皮，是不是陕西人，一多半都说自己吃过。再问一句：“你是爱吃米皮儿，
爱吃面皮儿？” 一多半人就要傻眼了。没错，陕西凉皮粗分成米皮和面皮，米皮里还
分秦镇米皮和汉中米皮，而面皮分为普通面皮和歧山擀面皮。作为一资深凉皮爱好者，
俺的至爱是歧山擀面皮。 注意此歧山非彼诸葛亮七出的祁山，而是周朝的老家西歧，
现在的歧山县，距离宝鸡市不远。至于说武王讨纣的庆功席上有没有擀面皮，据考证那
时候麦子还没传到中国呢，估计没戏。
歧山擀面皮进入西安的历史并不悠久，具体的时间我记得非常清楚，是90年左右。那个
暑假我小舅妈带学生们去宝鸡实习，从宝鸡回来以后，她兴奋地汇报，这次实习最大的
收获是和学生们在宝鸡发现一种极品小吃-擀面皮。他们天天吃，顿顿吃，吃也吃不够
，可惜不能带，带回来就neng4声了（就是粘糊了的意思）。也就是... 阅读全帖 |
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