h*d
发帖数: 19309 | 1 烤羊肉别用锡箔纸，那样的话不够焦香，如果对grill本身不放心，建议买个铁丝网装
的架子放在grill上面烤。
不铺也可以不过要控制好火候
可以轻可以重，小心别糊了，呵呵
培根本身有盐，什么都不用撒，吃起来芦笋清脆，培根翠香，很好吃，一会就没了，呵呵 |
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V*****8
发帖数: 33122 | 2 超级简单，超级好吃，我觉得比馆子里的还好吃。
啤酒蹄膀：
1）去骨的蹄膀大约一磅半，洗净，开水里烫一分钟，冲冷水沥水备用
2）开油锅开大火，蹄膀炒至焦香，接着倒入一瓶honey brown啤酒，生抽两大勺，老抽
一大勺，盐1/2茶勺，冰糖一块，至煮滚，调小火炖一个半小时，然后调中火收汁，撒
上葱花即可出锅。
腐乳虾：
1）有头虾一磅洗净备用
2）麻油腐乳一大块，加2茶勺腐乳汁，加一大勺水调匀备用
3）开油锅，撒入姜葱炒香，放入大虾翻炒几下，放入一大勺料酒，腐乳及汁兜炒均匀
，最后放入白胡椒粉1/2茶勺，盐1/2茶勺，糖1茶勺，和麻油1茶勺炒片刻至虾熟汁浓出
锅 |
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e********e
发帖数: 6961 | 3 1. 准备洗净的米一小碗（里面加一点糯米增加口感）、八角两枚、桂皮一小块、干辣椒5-6枚、花椒一小撮、盐两匙。
2. 将除盐以外的材料一起放入锅中，不添油，小火不停焙炒。
3. 炒大概5分钟后加入盐，继续小火焙炒。
4. 一直炒到米粒焦黄，八角花椒都有焦香味道的时候，即可关火。
5. 稍凉后，将炒好的材料一起倒入食品加工机，开机快速，反复打磨，打到米粒还有部分粗颗粒的时候，蒸肉米粉就做好了。
我这个图里面八角辣椒什么的还都没有挑走，还原本来面目，大家吃之前要挑掉的哈。 |
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l*****j
发帖数: 5163 | 4 今年的感恩节，是我经历的第五个感恩节，也是最开心和踏实幸福的一个。回想过
去的一年，是来美国后最开心的一年。经过如噩梦般的两年多，终于走出了最低谷；值
得感谢的太多太多。
谢谢bf一直一直陪在我身边。无论是我在北卡CPT出了问题，遭遇了车祸，膝盖肿
的老高不能上下楼，和房东经济上的纠纷，回学校funding出了问题，或是在加州大清
早被警察pull over，抑或是小到生活中手多处受伤帮我笨手笨脚的包扎，帮我洗菜切
菜不要我的手沾水，你都一直陪在我身边。有过争执和误会，有过赌气和大哭，磕磕绊
绊的一路走来，却发现不知不觉中，你已经给了我家的温暖和依靠。这对于从小无比恋
家，却又独自在外漂了6、7年的我是何等的弥足珍贵！有时候我会跟你念叨，回想起来
，最最温馨和踏实幸福无忧无虑的竟然是中学时代。其实，后来的那些年，也有过很多
的快乐，有了人生更丰富和更珍贵的阅历与眼界，有了更贴心更情同手足更为一辈子的
闺蜜和朋友，偏偏总觉得少了些什么，而无法与中学时代比拟。那便是，家的温暖、踏
实与依靠。一个会有一盏灯永远为你点亮与守候的温暖；一个遇到困难会第一个想到寻
求归宿大哭一场的... 阅读全帖 |
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b*****o
发帖数: 2407 | 5 没有藏红花，难道就不做西班牙海鲜饭了吗？我今天不但没有藏红花，而且没有青豆和
鸡高汤。可是我仍然做了西班牙海鲜饭。
西班牙海鲜饭的原理很简单：将各种鲜美的东西融合在一起，再加上米的吸味作用，就
是一道美味佳肴了。
原料：带壳的虾、带壳的mussel、鸡肉（我用鸡翅代替了，也可以用鸡高汤代替）、西
红柿块（我用了罐装西红柿块代替）、青红辣椒（自家的青椒配上超市买的甜红椒）、
紫洋葱、蒜瓣、葱、paprika(印度不辣的辣椒粉，只为了上色用的)、姜黄粉（看了一
个菜谱，建议用这个，尽管这是东南亚菜谱中的调味品）、青豆（我这次没有加，因为
家里没有了）、盐、糖、胡椒粉。
先将米泡一会，然后去准备上述食材。
将青红椒切片、洋葱切粒 、蒜瓣剁碎，然后先在旺火中炒出香味。之后放入鸡翅，反
复炒，最好外皮有点焦香。再放入姜黄粉、辣椒粉、盐、少许糖。
开始放入米一起炒，然后加入水和西红柿酱，大火烧开，然后转入中火焖。
水快干的时候，锅内的饭中出现好多气泡孔，这时候转入小火。此时可以放入虾、
mussel。
小火焖20分钟即可。如果有青豆需要放，在最后5分钟内撒入，这时候，还可以撒少许
盐和胡椒粉。
味... 阅读全帖 |
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m******i
发帖数: 9479 | 6 板栗热水煮5分钟，然后泡在热水里，拿出来一个，剥一个皮，这样做板栗皮很好剥~
热锅下油爆姜丝，下鸡块炒到微黄，下板栗，加盐生抽老抽糖料酒，煮20分钟，出锅加
点味精剪点葱花。
焦糖布丁就更简单了……牛奶加糖烧热（不需要很热，不烫手就行，糖的分量看自己的
口味），鸡蛋打散。把牛奶倒进鸡蛋里面，搅匀，过筛三遍，然后静置。预热烤箱300
度。熬焦糖，3大匙砂糖，加一大匙水，中小火熬啊熬啊熬，不要搅拌，等出了焦糖色
有了焦香立刻关火，加一点点热水进去（小心烫手），倒到布丁杯底部。把牛奶鸡蛋液
倒进布丁杯，水浴加热40分钟左右就行了。拿出来放凉以后进冰箱。吃的时候倒扣出来
吃。我这次做的焦糖没有熬好，有点时间不够。
懒人也可以买焦糖酱，就不需要自己熬焦糖了。trader joe's就有焦糖酱，我买了，但
是这次没用……下次用他的试试。 |
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m**********g
发帖数: 2661 | 7 昨天焖了一个小时成功了，但是由于裹了锡纸，靠近皮的地方没有那种焦香。
我估计把你的微波炉方法和烤箱合起来最好--微波炉20分钟后，在烤箱里不裹锡纸烤5-
7分钟，就都有了。
时间省锡纸，呵呵。 |
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f*******e
发帖数: 8974 | 8 下班出去买东西办事儿，很快就饿得前胸贴后背了
去pizzahut买了个大家伙，上车发现盖子没盖牢，满车子弥漫着cheese的奶香加上一点
点饼皮的焦香，疯掉了。。。
眼冒金星，口水狂飙，肠胃痉挛的5分钟回家路。。。 |
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r**********5
发帖数: 251 | 9 【沙茶鸡翼】
山寨毛毛妈的，那个汁被我不小心给倒掉了，然后直接捞出鸡翅拌的沙茶酱，结果就变
得比较干，汗~
第一张自然光底下好像还不错，后面两张是在昏暗的灯光下拍的。
好玩，切了几朵胡萝卜花，抽了3根葱丝，装饰一下，嘿嘿。。。
用料:
1：鸡翅中段和上段翅700克，洗净沥水。
2：绍酒1大匙，水1杯，生抽酱油1大匙，老抽2大匙，糖1大匙。
3：橄榄油2大匙，葱1根洗净切段，姜片3片，八角1粒，丁香1粒。
4：牛头牌沙茶酱1大匙。
做法：
不沾锅，置炉上开大火，加2大匙橄榄油，放入葱段，姜片，八角和丁香炒香，然后下
鸡翅炒至焦香。喷入1大匙绍酒，然后依次放入剩余的2料煮滚，调中小火，加盖焖煮35
分钟。调大中火稍微收汁，放入沙茶酱兜匀即可。 |
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w*****4
发帖数: 3902 | 10 我弄出来表皮倒是有颜色，但软塌塌的，没有烤鸭的焦香，而且没啥味道，郁闷 |
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R***a
发帖数: 2605 | 11 百年Lodge 铸铁锅
【360hitao海淘】
我很喜欢下厨，双立人在国内卖的太贵了，我最近超想美国淘个锅回来，然后问美国表
姐说在美国 Lodge的 铸铁锅是一绝的，是走平价路线的百年铸铁锅具。
于是我那兴奋的感觉从胸口蔓延，海淘我轻车熟路了，不过淘锅确实是第一次，amazon
搜到Lodge12寸的才20多刀，马上入手的美国 Lodge 的铸铁煎锅，偷笑！国内的苏泊尔
也不止这个价吧，寄到360hitao转运10磅。再来说说我的厨房新欢，相信很多人对于铸
铁锅的认识大多是来自电影《美味关系》（Julie & Julia），片中女主角 Julie 使用
铸铁锅做出的美味料理，每每回想起来还真叫人食指大动！
而这把铸铁锅虽非片中所使用的法国 Le Creuset 铸铁锅，但也是由拥有百年历史的美
国第一大铸铁锅公司 Lodge 所出品的。不过在中国很少人知道的，我突然想起，上次
去人民广场的美式餐厅用餐好像店内用的铸铁煎盘，就是来自 Lodge，哇卡卡，这次真
的买对了，又有点小兴奋了。。先来张近景
看上图绝对的USA百年品质。
这把铸铁煎锅可是拥有直径 12英寸（近30公分）大容量... 阅读全帖 |
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y**a
发帖数: 9065 | 12 grill到表面焦香，刚刚好的时候，一口咬下去，口感鲜嫩多汁，非常好吃。可是靠近
骨头的地方还会出血。
继续grill之吧，终于没血了，可肉变得又干又紧，一点儿也不好吃了。
怎么解决这个问题呢？应该grill了再进烤箱？我用cast iron grill pan。 |
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n****f
发帖数: 3580 | 13 多谢MM 喜欢。
焖久一点，会轻微烤焦，有一股焦香味。 |
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w******r
发帖数: 1095 | 14 亚米。。。用这个方子，costco烤鸡，做的番茄土豆炖鸡块俄罗斯宴客菜味道出奇的好！
不知道咱习哥丽媛姐吃了没？番茄土豆炖鸡块
番茄土豆炖鸡块的做法(宴客菜)
难度：一般
喜欢
番茄土豆炖鸡块的做法(宴客菜)
制作材料：鸡腿2片、土豆(大个)2个、番茄2个、姜片、八角1颗（如图所示）
制作调料：盐少许、胡椒粉少许、蚝油、蒸鱼豉油、老抽、料酒、冰糖少许、沙茶酱、
淀粉
制作过程：
1.鸡肉切块用调料腌制备用；
2.锅内注油，将姜片、八角1颗、冰糖煸炒一下，下1中腌制好的鸡块煸炒至微微焦香出
油，喷点料酒，老抽着色，放入土豆，翻炒均匀后，加水(或高汤)略平肉菜面，大火烧
开转中小火焖炖；
3.鸡块、土豆约七、八成熟时，加入蕃茄，继续中小火焖炖；
4.鸡块、土豆炖熟透后(约20分钟左右)，加适量盐及蚝油，翻炒均匀，转大火，汤汁收
浓起锅装盘即可 |
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x****e
发帖数: 1289 | 15 刚出国的时候我爹给我带了个浅浅的小砂锅，用来做个什么上汤白菜啊，牛肉粉丝小砂
锅啊都特别好。用来做褒仔饭也很不错，20分钟解决问题
一小杯米，洗净后加适量水，中火焖煮，与此同时烧一小锅开水
洗油菜，烫熟后捞起，沥干
再把水烧开，放一个鸡蛋，设6分钟的计时，顺便准备一杯冰水
叉烧切片（我的叉烧是自己买的猪肩膀肉，李锦记叉烧酱腌一天一夜，然后在烤箱里
170度烤12个小时），Costco白油肠切片
一点生抽酱油，加少量料酒和适量糖小火熬制到略微发粘
鸡蛋时间到后捞起来放在冰水里
等砂锅里米饭基本成型的时候把白油肠和叉烧肉片抹上去，火稍微关小一点，盖上盖子
闷到有焦香味的时候，关火
然后把油菜和溏心蛋摆上去，浇上熬好的酱油就可以了
和在广东吃到的肯定不能比，不过也聊胜于无了。。。
忽然觉得统筹方法真是个好东西 |
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S*A
发帖数: 7142 | 16 终于试验了一下著名的翠花排骨。
第一次做，完全按照这个量化的翠花排骨做。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_67f589f40102dup2.html
可能因为名声太响亮了，实际上吃没有那么惊艳。
感觉总体口味比较重，主要被辣味盖住了，然后是蒜味。
冻过的排骨有生肉的味道，这个辣味的确盖了过去。
排骨中间的肉比外面的淡些，有点像炖出来的。
我个人喜欢淡一点的口味，不太喜欢辣。
然后对照老美的方子，我把辣椒粉换成 paprika
然后第二次做，果然效果比较接近我想要的，没有辣味，
但是也没有觉得冻过的腥味。
对比翠花排骨和老美的烤排骨，可以注意到翠花排骨
基本上是老美方子的一个简化子集。
老美的方子我参考 Weber's way to grill 里面的烤排骨的
方子，BTW， 这本书非常好，常见的烤炉菜都有。
老美的方子要先用 grill 把排骨烤香，干料湿料和涂抹料，
最后才上铝箔。老美的方子步骤和用的香料比较多，基本
上翠花用到的都有。干料上区别比较大的是糖，老美干料
上没有糖，而且专门强调不能过早刷糖，否则烤的时候
糖会焦。老美的干料除了糖以外，比翠花... 阅读全帖 |
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S*A
发帖数: 7142 | 17 就是和传统的美式排骨的做法对比啦。
我看了你的原型排骨，感觉和翠花比较大的区别在翠花用
Texas Crutch，原型没有。而且原型时间要多烤一个小时，
需要反复涂料。 Texas Crutch 的弱点是表皮没有焦香，
甚至会弱化原来烤香的表皮。所以翠花改进的版本是开
包以后再 MOB 和烤，处理一下表皮。
我个人的感觉，翠花排骨技术上没有什么很大的突破，最
重要的贡献在于简单。Rub 干料没有时间限制，然后进
oven 不用管了，时间投入很少，很符合我们这些懒人的喜好。 |
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i******k
发帖数: 4625 | 18 对，翠花排骨盛名之下，当不了一个烤字
其实costco卖腌好的Louisiana rib，自己在面上撒点糖，500F 30min (instruction是
20'),400F 60min (instruction是350F)
表面焦香，里面脱骨，非常好吃 |
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S*A
发帖数: 7142 | 19 我有个红外温度计(Temperature Gun)，
newegg 大概 $20 左右， 精度大概 1 度左右。
我觉得这个是厨房必须要有的工具，很多地方都有用。
铸铁锅要慢火加热，电炉我用大概 50%。
如果有 pressing kit 更加要慢，那个 pressing kit 是
从锅间接吸收温度，本来上去就不快。
250C 就是油喷上去马上冒青烟出来。
开烤以后温度自然就会下降，你就是要用初始的
高温在牛肉表面烤出焦香，并且留下一道道的烤
痕，如果你的锅有内置的褶。
pressing kit 是挺好用的， |
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S*A
发帖数: 7142 | 20
如果锅有那种棱的底就不会有这个胡椒烧焦问题，因为主要接触点
是棱，刚好烫出那种栅栏的焦香条。其余的牛排没有直接接触锅底。 |
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y**a
发帖数: 9065 | 21 赫赫，我要说的是，不粘锅的荷包蛋也就勉强及格吧。学会用铁锅煎荷包蛋以后，不粘
锅煎的你都不要吃，真的！铁锅煎出来的荷包蛋，外壳略脆，内里软心（当然要实心也
是悉听尊便的），一口咬下去，既有焦香又软糯，口感非富。 |
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e****7
发帖数: 4387 | 22 【 以下文字转载自 Fujian 讨论区 】
发信人: biocat (纸核桃), 信区: Fujian
标 题: 家乡的锅边糊
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Sep 1 14:24:35 2014, 美东)
乡愁总在异国他乡饥肠辘辘的雨夜不经意间弥漫了胸腔和腹腔。8月份的雨夜，乍暖
还寒，虽然算不上凄风苦雨，听穿林打叶声，也是点点滴滴到心头。躺在床上，包紧了
被子，还是有丝丝寒意透入，胃里空空如也。
回想起读中学时候，清晨总是从一碗热气腾腾的锅边糊，一个香脆焦酥的海蛎饼和一
个茶叶蛋开始的。学校边上的早点摊，几张小方桌，一个红通通的煤炉，上面座着一个
黑乎乎的大铁镬，直径一般半米以上，油光发亮中透着厚重。铁镬中沸着小半锅的鲜汤
，笋干，香菇，肉丝，星鱼干（福州话音，又叫巴浪鱼干），海蛎，虾米和青菜翻腾着
。穿着围裙，带着袖套的大妈，在铁锅前站定，脚生根，腰似轴，站如松，左手拿着半
截白萝卜，蘸少许猪油，在铁镬内壁边圆润的擦上一圈，手法轻盈娴熟，内劲绵长。右
手用小碗从边上红色塑料桶里舀起雪白的米浆，以浆为墨，以锅为纸，泼墨山水的手法
沿铁镬倾倒一圈，雪白的米浆沿... 阅读全帖 |
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B********n
发帖数: 12753 | 23 grill温度够高就有焦香感
不过apple bee这种连锁。。不会好吃到哪里去 |
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t*****e
发帖数: 439 | 24 天！这块砖头真的换块玉回来！
这个美拉德反应说的真有道理。
蛋炒飯也是一種美拉德反应，
蛋液與米飯表面在加熱時產生焦糖化反應，
米粒會因結晶化而變得較硬且易粒粒分離，
才能炒出粒粒分明的炒飯，不必要使用冰箱冷藏煮熟的飯。
傳統中菜上，用糖醃肉類或先撒澱粉質在肉類才炒，
也會把食材味道的精華鎖住，
炒出來的料理帶焦香卻不見燒焦的痕跡，
看起來漂漂亮亮，且集色,香,味於一盤。
看！科学和实践的完美结合！ |
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l**s
发帖数: 20567 | 27 煎鱼要外面焦香里嫩的口感
锅子很重要，锁汁要很好 |
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t*****e
发帖数: 15794 | 28 微酸甜里的麻辣鲜香。
材料：
鸡胸
彩椒
花生米
过程：
鸡胸肉切丁，以酱油，料酒，水淀粉腌制；
花生小火无油干烤，至焦香；
另准备调料碗：姜，蒜切细末；少量的醋、糖，
适量的盐，辣椒，花椒。
鸡丁爆炒后，至鸡肉微微显白，加调料，翻炒均匀；
最后加入花生和少许香菜。 |
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l**a
发帖数: 12455 | 29 羊腿肉，切小块（比羊肉串的块小）
加孜然粉、孜然粒、黑胡椒、辣椒面（不加盐）
加食用油
抓匀
烤箱395度
烤盘放锡纸，羊肉块摆开，别重叠，锡纸盖住烤盘，留一点点缝隙
预热好烤箱，放入烤20分钟
取出烤盘，看到已经熟了，盘子里很多汤汁，揭掉盖着的锡纸再放入烤8分钟
再取出，看到已经深褐色了
撒盐，立刻吃，里面超级嫩，外面焦香的
烤完了之后没来得及拍照吃光了 |
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l**a
发帖数: 12455 | 30 羊腿肉，切小块（比羊肉串的块小）
加孜然粉、孜然粒、黑胡椒、辣椒面（不加盐）
加食用油
抓匀
烤箱395度
烤盘放锡纸，羊肉块摆开，别重叠，锡纸盖住烤盘，留一点点缝隙
预热好烤箱，放入烤20分钟
取出烤盘，看到已经熟了，盘子里很多汤汁，揭掉盖着的锡纸再放入烤8分钟
再取出，看到已经深褐色了
撒盐，立刻吃，里面超级嫩，外面焦香的
烤完了之后没来得及拍照吃光了 |
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t*****e
发帖数: 15794 | 31 记录下今天吃的牛排
劳动节降价，一般贵，5.99刀，
Lion New York strip steak.
海盐，胡椒预先腌下，半小时。
直接grill上煎，
正反5 分钟，
其实真正重要的是温度，
外表反映的状态就是一层的juice从里面冒出来。
洋葱，切丝，加适量steak seasoning在余油里煎至有金黄色。
牛排初入口焦香，
再细嚼非常juicy，
最后T-bone外围的些些的脂肪，
在入口的瞬间击倒你。
“幸福！
可惜没有酒，上次买的杏仁酒没喝完，
不舍得买新的。
而且也不知道该配哪种比较好。 |
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t*****e
发帖数: 15794 | 32 带棉花糖的烤红薯真不错，以后要固定作了。
红薯很软糯，pecan加香，
烤的焦焦的marshmallow也在甜之外，多了股焦香。 |
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t*****e
发帖数: 15794 | 33 带棉花糖的烤红薯真不错，以后要固定作了。
红薯很软糯，pecan加香，
烤的焦焦的marshmallow也在甜之外，多了股焦香。 |
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c*****e
发帖数: 78 | 34 小时候我最喜欢我奶奶烙的糊塌子，那会都用大饼铛烙，烙出的糊塌子个大，特别香，
新烙出来最香，但一定要调一碗蒜汁，把蒜砸的碎碎的，放上盐，小半碗凉白开，一点
香油，新烙的还带着焦边的糊塌子外面焦香，里面因为放了西葫芦丝很嫩，蘸着蒜汁吃
，一会儿干掉三五张没问题，我奶奶就说，我这一边烙也供不上你吃，你这半大小子吃
死老子，我吃饱喝足吆喝小伙伴就玩去了！一张嘴小伙伴们就说，你丫吃蒜了，一准吃
糊塌子了，就三五成群的跑到俺家，使劲叫我奶奶，奶奶就端出新烙的糊塌子，大家一
起吃，那高兴的！
必须蘸着蒜汁吃的糊塌子
原料：西葫芦、面粉、鸡蛋、香葱
1、西葫芦擦丝，不用把挤水，这样烙出的糊塌子很鲜嫩
2、将西葫芦丝中加入两个鸡蛋
3、加入小半碗面
4、加入切好的香葱
5、顺着一个方向打成糊，点入几滴香油
6、锅烧热，放入一点油，油热将面糊倒入锅中，摊成饼，千万别太厚，太厚里面没熟
还黏糊糊的，外面糊了，咱这不是日本厚蛋烧所以不要烙的太厚，[偷笑]虽说我私下里
一直认为比厚蛋烧好吃多了。
7、烙的两面金黄带焦边老北京怀旧小吃——必须蘸着蒜汁吃的糊塌子
8、出锅即可
9、蒜剁碎，最好是砸碎，我这个是剁的... 阅读全帖 |
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l**s
发帖数: 20567 | 35 不喜欢慢炖锅，温吞，喜欢焖烧锅
砂锅是必须的，煲汤，其他锅子做不到砂锅的效果
铸铁锅炖大肉
碳钢锅爆炒，聚热，锁水，焦香，有锅气，碳钢锅还是需要一定厚度的，不能薄于2mm
不锈钢锅煮面条，水饺，快手汤 |
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p******e
发帖数: 3689 | 36 机器人小MM，试试黑糖做萨其马，口感醇厚焦香，少了浓郁的奶味，蛋味依然保留着。 |
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发帖数: 1 | 38 soybean flour一定要熟来才吃，否则伤身体
怎么说也是豆子磨出来的。
whole foods那种问起来就有强烈的生豆子味道
可以在stove上用平底锅热熟，也可以在oven烤熟
但都比较麻烦，搞不好的话会乌烟瘴气，呵呵，别惹响了smoke detector就好
还可以蒸熟。蒸的时候小心不要沾水就行。若是嫌味道不够焦香，可以先蒸熟后再在平
底锅里干热熟。
熟的黄豆粉 跟国内那种驴打滚外面裹着的黄豆粉味道一样。
用糯米粉蒸或煮出来的mochi，外面裹着熟黄豆粉，蛮好吃的
米饭上面加些熟黄豆粉，吃起来也香喷喷的
还可以跟迷糊一起吃，也香香的 |
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e****7
发帖数: 4387 | 39 刚刚看了一下这个，
那里用的是去骨的鸡胸肉，温度更倾向145，时间上需要2小时。带皮骨的应该需要时间
更多一些，但时间一长，会使得鸡肉缺乏紧实，变得发面，影响口感。这个我觉得也不
好解决。希望楼主以后能有更好的方案。
目前感觉上这道白切鸡还是川烫直到内部温度达到145-150，然后用冰水冷却的方法比
较适合，烹制时间相对短，不会让鸡肉丧失应有的一些紧实爽口的口感。
我自己做的最成功的食材是羊肩，165度，6小时，一磅重的肉块，加0.8%的盐，和蒜瓣
数枚。冷却后用铁锅煎到外表焦香。再撒盐，黑胡椒。肉质松软不柴，有少许嚼劲又比
较爽口，肥瘦相间，还有少许筋。实在不错，也给大家分享一下 |
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v*****v
发帖数: 422 | 40 这个我同意。羊肉串容易老，加水是要保持嫰，不起明火也很重要。虽然各人口味不一
样，但有一个大纲。店里的摊黄菜加水，但我就好焦香。讨我觉得讨论做法应该分至少
少两步，基本做法和特别做法。酸甜辣咸可以根据食客在基础上加减以及控制火侯(嫰
焦) |
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发帖数: 1 | 42 辣子是很多凉拌菜及快手菜的灵魂所在，没有好的辣子那就没有什么味道。一个好的
辣子就算是没有配料也能赋予一碗面绝妙的味道，有人说红油辣子和豆瓣酱铸就是川
菜。辣子人人会做但是要做出一个好吃又香喷喷的红油辣子，还是需要一点讲究的。
不是你烧油倒下去那么简单！一个好的红油辣子最基本得达到|“香”“辣”“红”
“醇”四个字
在各种川菜里红油辣子的应用有着不同，几乎每家都有自己的配方来配合自己卖点的
菜肴。一般来说最常见的“串串香”“卤菜”“香辣火锅”根据不同菜肴配方就会有
所调整，今天个人向大家推荐一个我自己的做法。适合平时家庭使用并且能保存的比
较久，让你的菜得到一个更深的层次
材料：粗辣椒面200克、细朝鲜辣椒粉200克、白芝麻2匙、老姜5片、香叶8片、八角
4个、草果1个、山奈2片、桂皮2片、桂枝5根、香菜根8个、青葱4根、花生油适量
把粗的辣椒面倒入钵中勺入白芝麻放置一边备用
再把香料准备好，香料不需要精准到一样。一个大概就行
细的辣椒粉一般来说颜色比较红，那是因为没有辣椒籽的关系。可就近购买不一定要
与我一样使用朝鲜辣椒粉，香菜的根须清洗干净抖去水分
锅倒入适量的油烧至5分热，把所有... 阅读全帖 |
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u***************r
发帖数: 11227 | 43 发信人： yoousee(梦想吧), 信区： Food
标题： 去饭店必点的6道菜，天天吃都不会腻，这些做法你会吗？
发信站： BBS未名空间站(Tue Aug 15 10:26:40 2017,GMT)
耗油手撕包菜
1. 准备食材：包菜撕成块（我不喜欢筋，不容易熟，就基本只留了叶子），五花肉切
薄片（我让肉贩把皮剔了，比较好切；稍微冻一下也会比较好切），小红椒2个和干辣
椒（只要其中一种辣椒也行），蒜末（姜是别的菜里的请忽略）。还有花椒（可不用）
，蚝油，老抽，盐，白砂糖，香醋，料酒。
2. 五花肉入锅煸炒，瘦的拨到一边，比较肥的小火煸出油。（我偷懒了就一块放了）
3. 肥肉煸到图片上焦黄的样子就可以了，跟瘦肉炒在一起，放点料酒炒一炒
4. 把肉拨到一边，小火将蒜末和辣椒爆出香味
5. 和肉翻炒
6. 肉拨到一边，小火爆香花椒，然后捞出花椒，翻拌均匀（这步可以省略）
7. 完全沥干水分的包菜入锅，大火爆炒
8. 包菜炒软后和肉炒在一起，放盐和蚝油，继续翻炒
9. 放老抽，放一点白砂糖，炒至焦香。包菜出水的话就尽量炒干
10. 临出锅加香醋，要沿着锅边淋入，翻炒均匀，等闻不到醋味的时... 阅读全帖 |
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u***************r
发帖数: 11227 | 44 发信人： hellotree(树先生), 信区： Food
标题： 这几天，北京人最爱的美食您吃几样了？
发信站： BBS未名空间站(Mon Oct 9 11:37:26 2017,GMT)
这个假期您过得肯定忒舒坦，好东西没少吃，酒没少喝。下面捡几样北京人最爱的美食
和您聊聊，看看您吃了几样呢？最后为您这几天吃了的美食投上一票。
涮羊肉
涮肉，北京人叫支锅子。下馆子说“上个火锅”，和说“支个锅子”，是两路人。涮肉
用铜锅儿，而且必须是紫铜挂锡。涮肉时以“上脑”、“三叉”为上品。肉片讲究手工
切，切肉时，不仅要切薄片，还讲究断丝切，即顶刀切。汤讲究清汤。在涮肉之前，涮
上几片羊尾巴油，立刻就能让底汤鲜美起来，叫“肥汤”。涮肉时，羊肉颜色稍变，没
有肉的血红色就可以吃了。太久就老了，吃不出羊肉的鲜嫩。
烤鸭
北京烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭。挂炉烤法只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿
出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。果木烧制，要有规
律地调换鸭子的位置，烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并
带有一股果木的清香。片鸭可是技术，一个鸭子，要片出... 阅读全帖 |
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M******8
发帖数: 10589 | 45 http://xw.qq.com/iphone/m/tavern/2a845b3e91df58cd29f565345c31d49a.html
黄照静 | 2017-12-16
官邸厨师的职位在网上公布后，竟然收到两百多份申请。这两百多人中，简历明晰、逻
辑清楚的，有二十人左右。其中能以英文为工作语言的，又再减半。
“革命就是请客吃饭”这句戏言，在外交界可是金科玉律。种种外交场合上，如大使到
任和离任的迎送，各使团举办的国庆招待会，大使夫人茶叙，与驻在国士绅贤能的亲善
交流会，莫不是觥筹交错，先吃后奏。
大使官邸是大使的住所，也是工作场所，时常举办宴请和招待会。要是哪位大使府上的
厨子只会做水果沙拉，其麾下的参赞秘书们最好都是晏子再世，有“二桃杀三士”之类
的特异功能。否则，就只有自求多福了。
离家上大学时，家母担心我挨饿，临行前亲授川菜二十道。当时不以为然，后来出国求
学工作，果真时常有饥肠辘辘但手无下面之力的同胞来家蹭饭，也因此收获不少友谊。
一向自己动手，大使官邸请厨师怎会关鄙人的事？这要说到初识外子时的情景。
那时，一群高谈阔论的年轻人在一起看一部黑金政治片。大家都觉得精彩... 阅读全帖 |
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M******8
发帖数: 10589 | 46 来源／C2食光
到了小寒也表示要近入一年之中最冷的时节，到这个时候也是吃锅最好的时候了。冬季
大家聚在一起吃热呼呼的火锅，暖身子的同时也可以谈谈心。
中医认为，寒为「阴邪」，最寒冷的节气也是「阴邪」最盛的时期，因此在饮食上建议
大家多食用温热食物来补益身体。
小寒料理「火上锅」
火上锅（Pot au feu）是法国传统美食代表之一。过去的法国人家家户户都用壁炉取暖
，一整天都烧着炉火，所以在炉火上架个大锅，再往里丢食材，细火慢炖，时常是早上
放上去烧到晚餐时享用。享用前潵上粗盐，再搭配Dijon芥末酱就可以了。
不知道有没有人发现这道料理也时常在日剧里出现喔。「问题餐厅」里出现的经典汤品
「ポトフ」，就是「火上锅」，中文好像翻译成了「厚切培根马铃薯炖汤」。
食材：牛腱心1000g、洋葱1颗、马铃薯1颗、白萝卜1根、红萝卜2根、西洋芹3支、高丽
菜1颗、青葱4–5根、蒜头3–4瓣；
香草束：月桂叶1片、百里香3束、洋香菜3束；
调味料：丁香适量、黑胡椒粒适量、粗盐适量、Dijon芥末酱。
（完整制作步骤视频）
步骤：
1.取牛腱心放入平底锅，在油中煎至微微焦香，再夹入盘内；
2.洋葱去两... 阅读全帖 |
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c*********d
发帖数: 9770 | 47 来源／C2食光
大寒是冬天的最后一个节气，再接下来就是立春了。有句谚语：“小寒大寒，冷成冰团
”，进入冬季最冷的时期，这段时间要重视身体的保暖。
中医认为冬季是生机潜伏、万物蛰藏的时间，这个时候人体的阴阳消长代谢也是处于缓
慢的状态，因此养生要着眼于“藏”。意思是这个时期要控制自身精神的活动，保持平
静心态。
而冬季是进补的好时机，可以吃些红色食材如甜菜根、番茄、红甜椒、胡萝卜等。红色
食材能帮助增强人体抗寒力，还能温补气血。
大寒料理×温补气血罗宋汤
来自乌克兰的罗宋汤，加入了牛肉及甜菜根，是冬季暖身的最佳汤品之一。上桌前可以
加点莳萝，酸奶可依个人口味加到自己汤盘里搅拌享用！
食材：甜菜根2颗、牛肩胛肉450g、高丽菜1/2颗、小红萝卜6条、马铃薯2颗、洋葱1颗
、红甜椒2/3颗、黄甜椒1/3颗；
香草束：月桂叶1片、百里香3束、洋香菜3束、大葱1片；
调味料：番茄酱1大匙、苹果醋适量、盐适量、黑胡椒适量、蒜泥适量；
搭配：酸奶1小匙、莳萝少许。
步骤：
1．高丽菜切丝，小红萝卜、甜菜、马铃薯、洋葱及红黄甜椒切小块。
2．将甜菜根炒软，加入一大匙番茄酱和适量苹果醋。
3．牛肩胛肉切... 阅读全帖 |
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发帖数: 1 | 48 晚饭时做的，没加淀粉、没加鸡蛋淀粉含量高的土豆在煎的过程中自己也能粘在
一起。。。。
焦香美味，做法嘛,，超级简单不过想吃到得有点耐心，，，，火还不能太大，保证受
热均匀。还有就是一定要用不粘锅。。。
做法
土豆1大个、葱、黑胡椒、白胡椒、盐。。
1、土豆擦成均匀的丝，用水冲掉浮面的淀粉，记得是冲一遍不是泡。。。
2、土豆丝加盐，葱花，黑胡椒、白胡椒拌匀，静置一会儿沥干析出的水分，葱切碎拌
匀。。。
3、锅中放稍多一些的油，把土豆丝厚薄均匀的铺在锅底，每个角落都铺到。。。
用小火慢慢的煎制，让每个地方受热均匀，时间比较会相对长，要有耐心哦，当到金时
土豆丝粘在一起了，翻个煎另外一面至金黄即可。。。 |
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发帖数: 1 | 49 花菜相信大家都不陌生吧，它有着助消化，增食欲，生津止渴的功效，也是人们特爱吃
的一种食物。还记得以前去餐馆吃饭的时候必点的一道菜——干锅花菜，花菜的脆嫩加
上五花肉片的焦黄，口感真的是好到爆，同样这道菜也是一道下饭菜。其实不用去餐馆
吃，在家也能做出焦香爽脆的干锅花菜，请客的时候吃，倍儿有面儿……
食材：
有机花菜，五花肉，洋葱，青红椒，干辣椒，花椒粒，姜蒜，小葱。
有机花菜用小刀或者用手掰成一块一块的，放入盆中用清水浸泡一下。
五花肉洗净后去掉肉皮，再切成厚薄均匀的片状备用。
洋葱剥去皮洗净，切一半即可，切成丝，再用手将粘连在一起的洋葱掰开。
下面准备需要的辅料，小米椒和二荆条斜切成段，干辣椒切段，再准备少许花椒粒，姜
蒜切片，小葱切段即可。
锅中放入冷水烧开，将洗净的有机花菜放入锅中焯水1分钟左右捞起沥水备用。
热锅中放入少许冷油，放入切好的五花肉片，不停的翻炒直到炒至肉片两面金黄即可。
放入姜蒜片和少许的豆豉炒香，再将所有的辣椒段放入继续翻炒，再倒入两小勺的生抽
和些许的白糖提鲜。
待味道都炒出来之后放入沥干水的花菜，翻炒几下，撒少许的盐巴和鸡精，再放入小葱
段炒匀便可起锅。
将... 阅读全帖 |
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m*********r
发帖数: 607 | 50 【 以下文字转载自 LeisureTime 讨论区 】
发信人: shot (野水横木), 信区: LeisureTime
标 题: 【海选】中年危机
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Jun 27 00:31:59 2013, 美东)
《进入》
（一）
突然软了。
本来一切正常。心里想着，可不能让小丫头给看扁了，好好办她一办。然后，毫无征兆
莫名奇妙就软了。
“不好意思，有点紧张。”我拘谨地笑了笑。
婉若无其事地将长发揽到肩后，问：“你是不是第一次出来偷吃？”
“当然不是。”我答道。
（二）
窗外闪烁着城市的灯火。
来这儿前，给妻打了电话，告诉她我要在公司熬夜完成最后一段代码，不回去了，晚饭
不用等我。
现在，妻和孩子已经睡了吧。
妻曾不止一次问我，为什么喜欢她。我无一例外地回答，因为你聪明、漂亮。
也曾问过妻一次，为什么跟我。妻说，你这个人，太善良。
（三）
婉从衣橱里取出几件性感内衣，她试图重新点起我的性趣。
任何一个女人，都不能接受男人这时候的临阵退缩，特别是年轻漂亮的女人。
我抚摸着她几乎不加掩饰的躯体，半明半暗的灯光下，她的脸，离我很远。
衣橱的角落里，胡乱塞着一些... 阅读全帖 |
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