c********e
发帖数: 2726 | 1 not at all. 嫩肉粉里有降解蛋白的酶.太白粉是什么? |
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b****n
发帖数: 295 | 2 不知道啊
袋子上写着太白粉
长得和淀粉,嫩肉粉一样
就是说,"淀粉"不能当嫩肉的来用了? |
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s******s
发帖数: 13035 | 3 太白粉是马铃薯淀粉, 淀粉一般会表明原料, 嫩肉粉是木瓜蛋白酶+一些盐淀粉啥的 |
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z**r
发帖数: 17771 | 4 自己做了一堆蒸肉粉，做了粉蒸排骨，粉蒸肉，还能蒸什么东西？ |
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s******e
发帖数: 3910 | 7 有一种叫嫩肉淀粉的，实际上就是把嫩肉粉掺在淀粉里。 |
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P****D
发帖数: 11146 | 8 自己做啊。等我回家把我的方子还有肉粉拍照发上来好了。 |
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c******n
发帖数: 16403 | 9 准备做粉蒸排骨, 没想到一不小心买来的两包蒸肉粉有一包是咖喱味的, 有什么办法补
救么? 光一包粉不够全部的排骨用. |
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c*******7
发帖数: 3763 | 11 ｗａｌｍａｒｔ里面的普通黄色ｃｏｒｎｍｉｘ，放入盐、味精、鸡精、五香粉混匀，
就可以代替蒸肉粉了。
法补 |
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o**y
发帖数: 3065 | 12 好久没回家，好怀念牛肉粉的味道
有没人会做的share一下做法？ |
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c*******7
发帖数: 3763 | 13 就是ｗａｌｍａｒｔ里面的那种普通的黄色的ｃｏｒｎｍｉｘ，加入盐、味精、鸡精、
五香粉，混匀，就可以完全替代蒸肉粉了。
而且，蒸出来的肉或者排骨，比用米粉的还要香一些。
一定要用那种普通的黄色的ｃｏｒｎｍｉｘ。
不能够用ｓｅｌｆ－ｒｉｓｉｎｇ的ｃｏｒｎｍｉｘ。
也不能够用白色的ｃｏｒｎｍｉｘ。白色的那种，蒸出来的太黏糊太软。
一定要用黄色的，普通的ｃｏｒｎｍｉｘ。 |
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k*****7
发帖数: 1298 | 14 我去过贵阳，羊肉粉真的很好吃，还有那个什么肠旺粉和米皮，也很好吃。 |
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z**r
发帖数: 17771 | 16 不用这些，偶尔用淀粉、鸡蛋清之类，但是从来不用嫩肉粉。主要还是要靠肉本身 |
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a*****g
发帖数: 19398 | 17 不需要嫩肉粉之类的。
控制好火候是王道。一熟就起锅，肉就滑嫩得狠。 |
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t******a
发帖数: 109 | 18 最近网上搜了些五香蒸肉粉的做法，有的提到炒米前米先要将米浸泡1－2小时，有些方
法则不需要。不知道这两种方法有什么本质的区别，还是都适用？如果没什么大区别，
准备选个简单的先试试手。
先谢啦！ |
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t******a
发帖数: 109 | 19 我也感觉不需要泡，反正最后都要蒸的嘛。
要不是我们这里的中国店只有辣味蒸肉粉卖，孩子不吃我自己也不喜欢，我都不会想着
自己做。以前有朋友告诉过我她们都是自己做，很方便。
谢谢楼上各位的建议，看来大多是自己做。为了孩子我这懒妈也决定自己动手啦！ |
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P**********y
发帖数: 397 | 21 请问Chicago哪里能吃到比较真宗的牛肉粉啊？
初来贵地 请多多关照 |
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c***p
发帖数: 27645 | 26 天哪 ！羊肉分牛肉粉是我家ZT的死穴阿，学习了学习了！ |
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h**********n
发帖数: 2237 | 27 有羊肉粉吃就完美，是个知足常乐滴人，好好好心态。“你太棒了”谢谢，大家都很棒。 |
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f****p
发帖数: 18483 | 29 越南牛肉粉里面的牛肉是用热水烫的，不熟，你回家就会得牛肉绦虫的。 |
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f*******r
发帖数: 1348 | 30 看到几年前的帖子，有人说纽约能吃到羊肉粉？不知道现在还有没啊？好怀念。 |
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l****r
发帖数: 5317 | 31 法拉盛的黄金地下商场里和同一条街面上各有一家，不记得是牛肉还是牛羊都有，但是
比真的贵州羊肉粉差好远，我觉得还不如自己家做的。老板倒都是贵阳人，估计以前也
不是做这个行当的。 |
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f*******r
发帖数: 1348 | 32 看到几年前的帖子，有人说纽约能吃到羊肉粉？不知道现在还有没啊？好怀念。 |
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l****r
发帖数: 5317 | 33 法拉盛的黄金地下商场里和同一条街面上各有一家，不记得是牛肉还是牛羊都有，但是
比真的贵州羊肉粉差好远，我觉得还不如自己家做的。老板倒都是贵阳人，估计以前也
不是做这个行当的。 |
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A****y
发帖数: 2467 | 34 这次回国吃了好多次羊肉粉,还吃了豆花面, 恋爱豆腐,炒洋芋, 冰粉, 凉粉, 怎一个爽
字了得~~ |
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s*****g
发帖数: 7857 | 37 我们遵义就是羊肉粉!!!!!!
不过在煮羊肉时最好不要先放盐,否则肉表面收缩收紧而里面还没有熟,煮出来的肉不嫩
(会材).要在快熟时再加就没有这个问题.
这个解嘇.不过饱和脂肪多啊...
煮好的肉要在4度过夜后,很好切薄片.我家的酱牛肉就是如法炮制的.
米粉有要求吗?
谢谢你的美贴! |
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v******a
发帖数: 45075 | 38 不过是在广西吃的，店说是贵阳人开的，贵州羊肉粉，连吃两大碗
贵州一直没好好玩过，看照片好像都匀不错，在广西听人说，那地方房价，养老都比柳
州好。可惜近期很难有机会全省走透透一次。这里谁玩遍贵州的，听说溶洞很多？ |
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l***n
发帖数: 896 | 39 实在无聊，跑到天涯把所有和贵阳有关的帖子都码了一道，结果看见一个N年没有见到
的字眼：
牛 肉 粉！
立马口水哗哗的。
想当年可以天天顿顿吃的牛肉粉（当然老妈是绝对不同意我这样的，不过还是经常经常
去楼下小馆子去吃啊，家家都好吃噢！！），现在无法企及。
班内查询也没有查询到方子，实在是郁闷啊！ |
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B****N
发帖数: 440 | 40 牛肉粉又不难。牛肉汤炖好就行了。
粉嘛，酸粉是没有的了，中国店的那些干粉就将就用吧。提醒你两点：1，一定要糊辣
椒；2，要有酸菜，或者泡菜。 |
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A*X
发帖数: 34 | 44 买肉和骨头：
牛肉一定要去whold foods买有机的grass feed orgnic stew beef,这个不是什么时候
都有，看见了就一次多囤几块，然后去日本或者韩国超市买带骨髓的牛骨头。
洗材料：
牛肉和牛骨头放大盆里加凉水泡过夜，中途换一到两次水，目的是把里面的血水去掉，
这样炖出来的汤才清亮清香。
飞水：
牛肉和骨头加冷水、姜片、葱段、花椒大火烧开，然后加点料酒盖上盖子焖一分钟，然
后捞出来用开水冲干净血沫。
炖汤：
飞好水的牛肉和骨头放到锅里，拍点姜块扔进去，再放点八角草果砂仁一点点花椒粒，
一次加够水，大火烧开，小火慢炖，炖30分钟的时候用筷子插下牛肉看看软了没有，如
果没有继续煮15分钟，然后把牛肉捞出来放凉切片，锅里的汤继续炖上2-4个小时，牛
肉粉的汤就好了；如果你有stub的炖锅是最好的，加热快保温好，比较省火。
... 阅读全帖 |
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t*****e
发帖数: 15794 | 45 汗！
我还真恍惚了，怀疑自己是不是记错了。
还跑去查了下。
嫩肉粉，又称松肉粉，这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的
佐助料，呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜
蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部
分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，
并使其风味得到改善。
嫩肉粉营养分析：
嫩肉粉的功能性成分是蛋白酶，它可将肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部分水解，使肉的口
感柔嫩、味道鲜美；同时，还能提高肉中蛋白质的转化及利用率，增加营养价值。
嫩肉粉补充信息：
1. 嫩肉粉中也含有一定的亚硝酸盐，使用嫩肉粉不宜过多，以免引起亚硝酸盐中毒；
2. 嫩肉粉并非适用于所有肉类制品，在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添加
，可使肉质变得柔软多汁；但若在含水量较高、肉质细嫩的鱼、虾中使用，则会适得其
反；
3. 嫩肉粉中的蛋白酶制剂，是用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的。我
们知道，肌肉组织中含有胶原蛋白，胶原蛋白是一种纤维蛋白，这种蛋白质的分子中由
于存在着交联键而... 阅读全帖 |
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c***s
发帖数: 70028 | 46 贵阳人对于“肠旺面”、“牛肉粉”价格的议论一直没有间断——从2000年左右的每碗2.5元到现在每碗7元，每一次涨价都伴随着老百姓“喊贵”、面馆老板“喊亏”的声音。
“肠旺面”、“牛肉粉”对于贵阳人，如同“拉面”对于兰州人的一样重要。
按照传统习惯，贵阳人会吃一碗“肠旺面”或者“牛肉粉”作为早餐，即使在过去的11年里，“肠旺面”、“牛肉粉”价格涨幅接近200%，贵阳人却始终难以离开这些“从小吃到大”的美味。
“花7块钱买碗面才能吃饱一顿早餐，加个鸡蛋就要8块5了。”有网友戏称：贵阳的早餐体现了一种“贵”的态度。
与此同时，卖“肠旺面”、“牛肉粉”的老板们，却一再表示自己的利润很少，主要原因是物价上涨导致食材价格很高。
因为一碗“肠旺面”、“牛肉粉”，贵阳掀起了一场早餐价格之争。
网帖论战引来平价面馆
一个网帖成了贵阳早餐价格之争的导火索。
今年4月29日22时31分，贵州都市网贵阳论坛里，网友“sdfs48”发出一篇题为《接到那些说吃不起早餐的，太贵的人请你们闭嘴！！——你开得起，我这家马上关门》的帖子，帖子的正文只写了4个字：“无话可说”。
在同一论坛，5月2日凌晨2时39分，网友“王... 阅读全帖 |
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wh
发帖数: 141625 | 47 刚在myactivity版看到这个做菜的站方活动。具有专业水平的同学可发myactivity版或
food版；像我这样滥竽充数的就发咱们版凑个热闹了。:P
不知道贵州花溪粉的请先看名词解释：
花溪牛肉粉发源地贵阳花溪地区，是贵州的一道特色名小吃。选用上等黄牛、精制米粉
、多髓牛骨、及由多种名贵中草药精心严格制作的汤料，熬成鲜浓原汤，加上爽滑的蒸
气米粉，配以醇香的牛肉，添上开胃的泡酸菜，点缀以新鲜芫荽，做出与众不同的汤鲜
、味美、肉香的花溪牛肉粉。如果您能吃辣，加上贵州特有的香炒辣椒面，一碗热气腾
腾、色香味俱全的牛肉粉跃然呈现！
除了花溪牛肉粉，还有花溪牛筋粉、牛腩粉、带皮羊肉粉、鹅肉粉……我买的是半成品
，汤底和肉都是现成的；就说说怎么发米粉，这是我走了弯路总结出来的。米粉用的是
粗直滚圆半透明类似spaghetti的干粉，第一次做时煮了半天，尝一尝总感到米粉的中
心还有点硬，怕不熟，直到快半小时后才熄火，再焖十来分钟。捞出来的粉有点烂，有
的筷子一挑就断了。虽然吃口不烂，依然爽滑，但煮得短一点会更有韧性。
第二次发干粉就严格按照饭店厨师给的方子来：
水烧开后把干米粉放进去煮五分钟... 阅读全帖 |
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wh
发帖数: 141625 | 48 【 以下文字转载自 LeisureTime 讨论区 】
发信人: wh (wh), 信区: LeisureTime
标 题: 【拿手好菜】贵州花溪粉
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Apr 4 13:54:48 2016, 美东)
刚在myactivity版看到这个做菜的站方活动。具有专业水平的同学可发myactivity版或
food版；像我这样滥竽充数的就发咱们版凑个热闹了。:P
不知道贵州花溪粉的请先看名词解释：
花溪牛肉粉发源地贵阳花溪地区，是贵州的一道特色名小吃。选用上等黄牛、精制米粉
、多髓牛骨、及由多种名贵中草药精心严格制作的汤料，熬成鲜浓原汤，加上爽滑的蒸
气米粉，配以醇香的牛肉，添上开胃的泡酸菜，点缀以新鲜芫荽，做出与众不同的汤鲜
、味美、肉香的花溪牛肉粉。如果您能吃辣，加上贵州特有的香炒辣椒面，一碗热气腾
腾、色香味俱全的牛肉粉跃然呈现！
除了花溪牛肉粉，还有花溪牛筋粉、牛腩粉、带皮羊肉粉、鹅肉粉……我买的是半成品
，汤底和肉都是现成的；就说说怎么发米粉，这是我走了弯路总结出来的。米粉用的是
粗直滚圆半透明类似spaghetti的干粉，第一次做时煮了半天... 阅读全帖 |
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z**********e
发帖数: 22064 | 49 2015年11月10日17:19
1979年，一位在伦敦工作的美国摄影师终于拿到了中国的签证，可以在中国拍摄六个月
。这一天，她等了10年。这一年，她67岁。这位老奶奶不仅到了北京、上海等大城市，
还去了新疆、西藏、内蒙古等边远地区。她的名字如今已经载入史册，她就是伊芙·阿
诺德。（编辑：马俊岩）
1979年于中国是一个特殊年份，这一年中美建交了。中共中央在年前的十一届三中全会
上做出了改革开放的历史性决策。祸国殃民长达十年的文革也在三年前落下了帷幕。但
文革的余韵还在。图为重庆的学生在毛主席画像下表演节目。摄影：Eve Arnold
2015年11月10日18:33这一年，文革期间上山下乡的知青们大返城，可是很多人找不到
工作。于是他们走上街头，希望政府能解决他们的吃饭问题。这是阿诺德在上海街头见
到的情景。摄影：Eve Arnold评论631731
这一年，党和国家主席是一个本来名不见经传的人物：华国锋。华国锋上台后，坚持“
两个凡是”。这是武汉的一座公园里，一个军官和他的妻儿在散步，他们身后的纪念碑
上写着“紧跟英明领袖华主席奋勇前进。”摄影：Eve Arnold
伊芙·阿诺德从... 阅读全帖 |
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c********n
发帖数: 63 | 50 说到这个铁板牛柳，先来说说我一直以来的一个错误。很久以来，我一直认为“柳”就
是指的条条，条条状的都是柳。所以一直奇怪饭店的牛柳为神马是片片的。直到一次和
朋友聊天说起来，才恍然大悟，原来牛柳并非牛条条。。
【什么是“柳”？】
“柳”是中华饮食的专用词，用来指成形的肉块或肉片，可以看到清晰的纹路。可以叫
“柳”的一般是运动适量的地方，如猪里脊。运动太多，肌纤维就粗了，运动太少，又
很松散。“牛柳”，一般指牛里脊，是牛肉身上鲜嫩的部分。“鸡柳”一般指的是鸡胸
。“鱼柳”是个例外了，这个是名副其实的鱼条条了。。
再来侃侃这个肉，不止一个人问过我“牛肉怎么做才能像饭馆一样嫩？”其实吧，这个
偶也不清楚,下面讲的，只是放狗加自己的想法。
【牛肉怎样炒才能像饭馆一样嫩？】
1.肉的部位。中美cut的方式是不同的。就美国来说，一般牛脊部分的肉是最嫩的，
tenderloin，filet migon，都很嫩，但是价格昂贵的要命。原来在餐馆帮忙时候，老
板娘给我炒的filet，也没有看见咋处理，炒出来那叫一个嫩，一个香，回味无穷。然
后是rib和sirloin，包括short rib，rib eye，... 阅读全帖 |
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