s******e
发帖数: 648 | 1 这个是我存在word 文档里面的油条方子，具体出处忘记了。如果原创看到这个，请回
复声明自己的版权哈。
我查了一些油条的方子，主要是泡打粉(baking powder)和苏打粉(baking soda)。但是
查一下泡打粉就知道，它是由苏打粉(baking soda)，酸化的代理物(cream of tartar)
和干燥剂(usually starch)组成，就是说泡打粉就是中和好了的苏打粉。所以可以说用
了泡打粉就不需再用苏打粉，而且有网友说不用苏打的油条味道会好些。泡打粉有一次
激活和两次激活的。与水混合就产生第一次起泡，两次激活的泡打粉加热时会第二次起
泡。显然做油条应该用后者(double acting baking powder)。Walmart就有卖的。参考
一下美国的一些饼干的方子，都是把泡打粉先混进面粉里，我也对网上的方子作了这个
改动，以下是我的具体操作：
2 cups of bread flour (两杯高筋面粉，普通面粉应该也行)
1 teaspoon double acting baking powder (一茶匙双激泡打粉)
1 teaspoon salt ... 阅读全帖 |
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l********3
发帖数: 7367 | 2 如果没有秤，用量杯也可以，，但是要注意量杯的换算单位。。。
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1Cup字样，即为一杯。 大勺英文叫Tablespoon（桌勺）小勺英文叫Teaspoon（茶勺）
TSP=tea spoon=1小匙=5ml
TBSP=table spoon=1大匙=15ml
1大勺＝15毫升（15ml 15cc）
1小勺＝ 5亳升（5ml 5cc）
面包屑----- 1杯----- 50克
黄油----- 2大匙-----30克
奶酪（摩擦成丝状的） 1杯----- 100克
可可粉-----4大匙-----25克
椰丝----- 1杯----- 75克
淀粉----- 4大匙----- 25克
干果粒----- 1杯----- 150-175克
面粉----- 1杯----- 125克
鱼胶粉-----4大勺-----25克
糖浆----- 1大勺-----25克
牛奶----- 1杯----- 250毫升
坚果----- 1杯----- 125-150克
油----- 1大勺---... 阅读全帖 |
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l********3
发帖数: 7367 | 3 1.可可酥外面的那个纸膜，可不可以用咖啡机里的那种，就是过滤咖啡的。我家有一大
包。我有点担心会不会在烤箱里烤着啦。
我买的是做蛋糕用的小纸杯，，1块钱好几十个，，你说的这个太大了，
这个是烤好了，把绿豆酥放进去，好看，，纸杯不能放进去烤的，呵呵
2.什么事低筋面粉，什么是高筋面粉，ALL PURPOSE的是高筋，BREAD FLOUR是低筋吗？
我用的是all purpose，不管是水皮还是油皮，，没问题的。
3.BUTTER能直接和在面里吗？BUTTER是不是先要熬融化了呀？
butter直接软化后和进去，，不需要融化，
4.做酥皮的时候和面和的干点好，还是湿点好，水多点好，还是水少点好。我家没有量
几克几克得容器，打算凭感觉啦。
其实我都是凭感觉。水皮，1cup面，45-50ml水，45mlbutter
油皮 三分之二cup面 大约用了75ml左右 butter，，
5.那个水皮裹油皮，是不是就是用高筋裹低筋。
水皮是白色的，油皮一般加点颜色，为了好看，可可粉，绿茶粉之类的，白色的面裹着
彩色的面。
在给你找个博客你来学习一下哈
http://blog.sina.com.cn/s... 阅读全帖 |
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g*******a
发帖数: 443 | 4 刚看了LOOKLOOK MM的方子，打算照葫芦画瓢啦
但是有几个问题，大家帮我解决一下
1.可可酥外面的那个纸膜，可不可以用咖啡机里的那种，就是过滤咖啡的。我家有一大
包。我有点担心会不会在烤箱里烤着啦。
2.什么事低筋面粉，什么是高筋面粉，ALL PURPOSE的是高筋，BREAD FLOUR是低筋吗？
3.BUTTER能直接和在面里吗？BUTTER是不是先要熬融化了呀？
4.做酥皮的时候和面和的干点好，还是湿点好，水多点好，还是水少点好。我家没有量
几克几克得容器，打算凭感觉啦。
5.那个水皮裹油皮，是不是就是用高筋裹低筋。
啊啊啊，从来没做过糕点的人求赐教。。。。 |
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C**K
发帖数: 3672 | 5 cup cake的模好像有兩種尺寸? 這是比較小的那種嗎? 看著好可愛~~
這裡我不太明白.. "用高筋和玉米淀粉按4：1配的（all purpose: corn starch
4 :1".
我想mm比較可能是用中筋而不是高筋? All purpose是中筋, bread flour是高筋. |
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s*********3
发帖数: 2305 | 6 1 2/3 cup soy milk
2 tsp instant dry yeast, Flesche.....
4 2/3 cups flour (bread flour 2 cups, 7 grain flour 1 cup,
oatsraisinbreakfastmix 1/2 cup, 麸皮1把, instant oast 1把，flax seeds 1把，
芝麻1把，南瓜子1小把，flax seeds power 小把，蜜红豆1把）
3tbsp Olive oil
2 tsp salt
＊＊总之，高筋面粉打底，要保证50％高筋面粉，否则要添加gluten power帮助蓬起，
除了高筋粉和7谷粉，其余的杂七麻八的共约1 2／3cup.
面包机dough 档，揉面结束后，关机，重新开始dough档到结束，相当于揉了2个循环，
帮助面包组织。带面团发起2.5倍大左右，分两个整型，烤箱开灯，发起，350度预热烤
箱，烤30～35分钟。
我每次比加芝麻，这样烤出来或者再次toast会增加很多多谷面包的香气，这次又加了
蜜红豆，让面包有淡淡红豆香味。intant oats的加入也... 阅读全帖 |
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p*******j
发帖数: 1613 | 7 方子刚整理好：
懒人版红豆小排包：参照兔子
高筋粉 （米国同学买bread flour）：200g，低筋粉 （米国同学买cake flour）：50g
，即发干酵母：2.5g（金燕）
蛋：48g，牛奶：130g，细砂糖：28g，盐：2g
note：我用一个鸡蛋的时候大于48g，剩了一些正好刷蛋液用。刷蛋液也可以省略，烤
出来的是无光亮的那种小餐包。
1.把面粉、糖、盐混合，蛋液和牛奶混合。
note:如果牛奶从冰箱里拿出来很凉，稍微温一下，大概和手的温度差不多就行，太热
会杀死小酵母~
2. 将酵母加入牛奶和蛋液的混合液体中。
note：由于这个面包免揉，酵母与液体混合一下比较利于后期酵母均匀的发酵。
3. 将液体倒入粉类，用刮刀混合均匀至无粉状物，大体成团。
note：面团比较黏，如果要下手，手上可稍微抹高筋粉或植物油。我稍微用手团了一
下。
4. 放在室温，盖上保鲜膜或盖子，小发酵1小时。然后放入冰箱冷藏过夜至少12小时。
我觉得长一些没关系，大概是前一天11点多放到冰箱里，第二天晚上7点多拿出来的。
可以安心睡觉~
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5. 第二天，拿出来回温1小时。我正好是吃晚饭... 阅读全帖 |
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c*******u
发帖数: 12899 | 8 很久没上吐司啦～～其实豆豆猫一直勤奋地在做吐司，就是懒得写方子。
其实做熟了就知道，大多吐司都是大同小异，只要掌握好了水：粉比例，面团揉到位，
烤足时间，还是比较容易成功的。
今天这个炼奶吐司同样也不例外。中种法基本上照抄了爱与自由的方子，直接法我就是
把炼奶+牛奶的总量保持了不变，没有经过中种发酵，效果一样很好。
A.中种法：
自由女神的经典配方用的是两个360克的模子，我那个900克的大家伙需要换算一下。于
是就有了以下这个配方，自由女神的原方子在这里：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf0102ds6j.html
豆豆猫的篡改方子如下：
中种：高筋粉420克，水（我用了牛奶）一杯；干酵母2tsp
主面团：高筋粉180克；细砂糖50克；盐2tsp；炼奶（evaporated milk）120克；大号
鸡蛋1个；水1tbsp；黄油3tbsp
做法照抄：
⒈将中种原料放在一起揉匀后，放温暖处发至约4倍左右大（我头天晚上和好面，放车
库里一晚上，第二天早上拿回来面团回暖就可以操作了）。
⒉将主面团中除黄油以外的原料与发好的中种放在一起，打至面筋... 阅读全帖 |
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t*****e
发帖数: 15794 | 9 http://www.360doc.cn/article/7084925_143747783.html
制作面包分为几个重要的步骤：和面、发酵、整形、二发、烘烤。根据面包种类的
不同，还会有些许的差异，不过大致是如此的了。（以普通省事的甜面包为例）
原料选择：面粉选择的是高筋粉，跟普通面粉（中筋面粉）有一定的差异性。高筋面粉
中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。一般超市商店很难买到
高筋面粉，网购居多，可以找个同城或者同省的卖家，这样可以省些快递费用。现在爱
好烘焙的朋友日益增多，所以网店也基本遍及各省市，你可以搜搜看看，有没有你们市
的？
第一步：和面
手工揉面是我畏惧的，一开始时是用面包机，后来买了厨师机取代了面包机。很多朋友
问我厨师机的事宜，我也一并解说了，我的厨师机是健伍510，属于健伍里面比较便宜
的一款，适合家庭用。厨师机是专业和面的，所以比面包机功率大，和面效果好，一不
小心就能拉膜喽!
手工和面一般采用的是后油法，即先将除黄油以外的材料揉成面团，揉到起筋后，再加
入黄油。揉面的力度与速度是关键，加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外
... 阅读全帖 |
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e****7
发帖数: 4387 | 11 AP的就好，我自己家高筋粉吃不完，所以我一般用高筋，要么掺一半的高筋粉。一般要
和软一些，然后一定要饧透，需要一个小时以上吧。 |
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s***t
发帖数: 83 | 12 面粉与人们的生活息息相关，它可以制作成很多种食物，例如馒头、花卷、面条等都是
常见的。面粉有不同的种类，有高筋、中筋和低筋的区别，用途也有差异。因此在购买
面粉前，需要对其种类有所了解，根据自己的喜爱加以选择，以便制作出心仪的美食。
高筋面粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。高筋面粉又叫强力粉，
bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强。比较适合于做面包、批萨、泡芙、油
条、千层饼等，此类食品需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层，以便形成疏
松的结构。
中筋面粉：是最普通的面粉，plain flour，蛋白质含量9.5-11.5%，颜色乳白，介于高
、低筋面粉之间，体质半松散; 一般中式点心都会用到，比如包子、饺子、馒头、面条
、烙饼、麻花等。一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉，且这类面粉包
装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条等。
低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，颜色较白，用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含
量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做...
原文引自： www... 阅读全帖 |
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r*****e
发帖数: 1584 | 13 还能拉拉条子？这绝对是技术活，你太厉害了！面食一直是我的最弱项，出国后才学会
的蒸馒头，这也是馋皮带面不行了才琢磨出来的笨办法，见笑了。因为高筋面粉要贵点
，我也试过all purpose，吃起来闷嘟嘟的，不如高筋面粉筋道，口感差别还挺大。不
过高筋面粉应该缩得更厉害吧，我擀的时候恨不得拿什么固定一下，所以后来都是交给
LD擀了>_< 如果你用中筋面粉还回缩的厉害，会不会是和面时盐放多了？
说到内蒙羊肉，刚开始还会和别人争论几句，后来都是笑而不语。有次朋友从新疆来看
我，看到竹扦子穿的羊肉串也敢号称“新疆羊肉串”，上去就要和人理论，被我强行拖
走。哈哈 |
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m*******r
发帖数: 7495 | 14 ☆─────────────────────────────────────☆
noelthefrog (Noel) 于 (Thu May 21 09:24:01 2009) 提到:
最近搞了个面包机，压面机。准备开始整面食！
先从馒头做起。各位高人有啥建议么？那个啥高筋面粉，低筋面粉的怎么看？那里搞啊？
以后再考虑烙饼，面条啥的。。。
☆─────────────────────────────────────☆
ostrichgege (空心菜) 于 (Thu May 21 12:23:34 2009) 提到:
馒头用高筋的好吃，一般的也行，蛋糕才用低筋的
高筋 = bread/pizza flour，卖面粉的地方都用。。。
低筋 = cake flour, 只在中国店看到过。 不过你可以用all purpose + starch自己混
啊？
☆─────────────────────────────────────☆
DOD0 (都督) 于 (Thu May 21 14:44:08 2009) 提到:
我是男的。
All purpose 就够了。 |
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w******0
发帖数: 4472 | 15 高筋： bread flour, gluten flour
中筋： all purpose
btw, 我觉得饺子，高筋挺好的啊
我是不想买,不知道哪种不是高筋的。
全麦的又太散了，不成。 |
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s**********8
发帖数: 1721 | 16 请教lz两个问题,
高筋面粉是bread flour, 不知道到底是高筋还是低筋呢?
我看你的简易版作酥皮时, 并没有用高筋/低筋面粉, 只用的all purpose的, 你说加些
baking soda会更稣.
不知道这两种做法的口感有什么区别呢?
谢谢lz配方, 打算自己试试. |
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y****2
发帖数: 11909 | 17 这个是我找来的，这下我也清楚了。
1. 高筋面粉（ bread flour)：
高筋面粉的蛋白质含量平均约为 13.5%，通常蛋白质含量在 11.5%以上都可叫做高筋面
粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。
2. 中筋面粉 (all purpose flour，plain flour)
蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在在中式点心制作上: 如包子、馒头, 饺子皮
等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。
3. 低筋面粉 (cake flour)
蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点。
(如果找不到低筋面粉，可选那些颜色较为白的普通面粉, 因为漂白过的面粉筋性会相
对较低。)
4. 无筋面粉 (gluten-free flour)
比市面上一般低筋面粉为低, 专门提供给工厂生产各类特别配方的产品或特别的健康食
品如对面粉麸质过敏或由於健康因素与减肥人士的低麸质食品。 |
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p****y
发帖数: 23737 | 19 来自主题: _Vegetarianism版 - 綠茶草莓糕 巧克力素糕-(全素-無奶蛋及動物成分)
http://blog.sina.com.tw/vrtel/article.php?pbgid=57563&entryid=591045
配方一：
材料：
高筋麵粉260g
可可粉35g
苏打粉1 /2茶匙
泡打粉1 ½茶匙
葡萄籽油100g
二砂糖150g
塩1/4茶匙
椰奶410g
水(清洗椰奶空瓶後一起搅拌)约30g
作法:
1.高筋麵粉、小蘇打粉、可可粉、泡打粉一起過篩備用。
2.椰奶、細砂糖、鹽先拌勻，再加入作法1拌勻。
3.葡萄籽油加入拌勻。
4.以上均使用手動攪拌器攪拌均勻(不可用電動攪拌器)。
5.將麵糊裝入烤模內(放15分鐘)，再放入預熱烤
箱，以200℃左右烤35分鐘(小烤箱)即可。
6.取出以前先用竹籤或筷子在素糕中間插入測試
是否會沾竹籤或筷子，會沾時要繼續烘烤。
下面配方摘自
米姬網 以供參考:
http://blog.yam.com/migigarden
使用泡打粉和蘇打粉代替蛋的配方，應該是全世界
最好做、最容易成功的素蛋糕配方之一，成功機率
也非常高。它對麵粉不太挑剔，我們試過無論低筋、
中筋或高筋... 阅读全帖 |
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l******o
发帖数: 3764 | 20 用汤种并用牛奶代替whipping cream的方子
材料：
高筋面粉 500g
牛奶 54g
细砂糖 85g
汤种184g
盐 3g
黄油 50g
鸡蛋 2 个
酵母 2 tea spoons
做法：
1。将除了黄油以外的所有液体材料全部放在搅拌机（KitchenAid mixer）里，搅拌均
匀；
2。把所有固体放入液体中，搅拌均匀，把黄油投进去继续揉，揉至出膜。
3。进入一次发酵。 将发酵好的面团取出，排除面团内的气泡，按需分等分，包馅儿，
每面团收好口放置松弛15分钟。
4。将面团排列在模子里面，放入温暖处进行二次发酵。
5。最后盖上盖子用350度烘烤22分钟。
汤种制作：(I copied it from "新桐的博客",新桐姐写的挺明白)
在500克水中加入高筋面粉100克。先将水与高筋面粉搅拌均匀，放到电磁炉或瓦斯炉上
加热，需不停搅拌，以防止锅底烧焦，加热至65℃离火，面糊在搅拌时，会有纹路出现
的状态。在面糊表面贴上一层保鲜膜，降到室温后使用（防止水份流失表面结皮） |
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l******o
发帖数: 3764 | 21 用汤种并用牛奶代替whipping cream的方子
材料：
高筋面粉 500g
牛奶 54g
细砂糖 85g
汤种184g
盐 3g
黄油 50g
鸡蛋 2 个
酵母 2 tea spoons
做法：
1。将除了黄油以外的所有液体材料全部放在搅拌机（KitchenAid mixer）里，搅拌均
匀；
2。把所有固体放入液体中，搅拌均匀，把黄油投进去继续揉，揉至出膜。
3。进入一次发酵。 将发酵好的面团取出，排除面团内的气泡，按需分等分，包馅儿，
每面团收好口放置松弛15分钟。
4。将面团排列在模子里面，放入温暖处进行二次发酵。
5。最后盖上盖子用350度烘烤22分钟。
汤种制作：(I copied it from "新桐的博客",新桐姐写的挺明白)
在500克水中加入高筋面粉100克。先将水与高筋面粉搅拌均匀，放到电磁炉或瓦斯炉上
加热，需不停搅拌，以防止锅底烧焦，加热至65℃离火，面糊在搅拌时，会有纹路出现
的状态。在面糊表面贴上一层保鲜膜，降到室温后使用（防止水份流失表面结皮） |
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c**********8
发帖数: 192 | 22 过年？过难！
2012年的元月15号，是学校发工资的日子。明天就是腊月二十三了，年关逼近，虽
然城市早已经没有了祭灶的习俗，但家家都忙着置办年货，却是必然的了。
听说学校已经给全体教职员工的工资卡上打工资了，忙不迭去银行取钱，但没有想
到只有1000元钱！看来，学校只给发了12月份的工资！而下次发工资，就要到3月15号
了。因为学校放寒假，3月1号开学，学校老师们和职能科室的工作人员要到2月27号才
上班。
就这1000元钱！这年还怎么过！？平时一斤6元至6.5元的韭黄，已经涨价到11元、
12元一斤了！16元一斤的牛肉涨价到19元、20元一斤了；12.50元一斤的猪肉，涨价到
16元一斤了！就这1000元钱，这年还怎么过！？到3月15号才有可能发元月份、2月份的
工资！这漫长的60天又怎么过！？下班回家赶紧买了一袋25KG包装的银临牌高筋一号面
粉，价：82元。2010年10月份之前，这同样一袋面粉的价格，却只有37元！粮店的人问
清了家庭住址，说随后就把面粉送到家里。
到家不久，就有人敲门了，开门一看，是粮店的人送来了一袋银临牌高筋一号面粉
。一边连... 阅读全帖 |
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e*u
发帖数: 10016 | 23 不是的，面包要高筋面粉的，中国小麦混入高筋面粉还是能做的。外国老百姓不会去研
究这个，都是直接买专门的面粉的，所以西媒可以鬼扯了。 |
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x****u
发帖数: 44466 | 24 你也就知道这三个词吧。
就算是高筋面粉，根据蛋白质种类比例不同，性质也千差万别。美加的高筋面粉直接用
来做拉面根本不行，和中国西北的比差远了。 |
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v*****s
发帖数: 20290 | 25 蛋糕有receipe很容易烤的。其实吹得天花乱坠，就两种面粉，高筋，低筋，高筋作面
包，低筋作蛋糕，that's it。中国也有，以前不讲究而已。 |
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C*****4
发帖数: 8585 | 26 面粉只有all purpose, 专门做面包的高筋粉都没有，太奇怪了，美国人不是以面包为
主食吗，没有高筋面包粉，做出来的面包贼难吃啊 |
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M******a
发帖数: 6723 | 27 作者：崔永元（笔名海凝）
（一）粮油篇
自古民以食为天，
膳食当以质为先。
转基毒品害国民，
悉心鉴别是关键。
购买食油看标识，
花生压榨是首选。
千万警惕金龙鱼，
转基因油乃祸端。
葵花籽油多非转，
价格便宜颇划算。
巴西豆油要警惕，
坚决不购绝隐患。
调和油里猫腻多，
吃出病来苦难言。
购买大米须牢记，
两湖两广不要选。
张启发稻繁衍地，
铺天盖地全种遍。
东北大米多非转，
口感香糯又安全。
三江平原黑土地，
有机稻米世代传。
河南小麦转基因，
坑害百姓真不浅。
高筋硬麦要警惕，
转基多为高筋面。
北方玉米转基因，
先玉各省全种遍。
先玉外观好分辨，
轴细粒长是特点。
棒轴呈现紫红色，
虫不光顾鼠不舔。
白玉米是老品种，
目前基因还未转。
您若想吃玉米饼，
白玉米面是首选。
玉米生虫非坏事，
非转基因可断言。
甜玉米和粘玉米，
水果玉米均防范。
以上都有转基因，
谨防误食细分辨。
转基谷子已普遍，
购买小米须筛选。
张杂谷是转基因，
目前国内大泛滥。
一亿亩地硬指标，
二零二零全种完。
尽管小米营养佳，
张杂谷米难分辨。
为您和家人健康，
追根朔源莫拖延。
紫薯乃是转基因，
千万不... 阅读全帖 |
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f*********0
发帖数: 4834 | 28 做意大利面使用的面粉来自杜兰小麦，这种小麦是小麦中最硬质的品种，具有高密度、
高蛋白质、高筋度等特点。蛋白质含量越高的面粉做出的面就越有嚼劲，也就越不容易
煮烂。我们一般常见的面条是用普通面粉。也就是中筋面粉做的。而杜兰小麦做的面粉
是属于高筋面粉中蛋白质含量最高的品种。 |
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q******s
发帖数: 7469 | 29 难怪吃意面长大的大力哥哥鸡吧比国人粗大很多，床上也猛。
: 做意大利面使用的面粉来自杜兰小麦，这种小麦是小麦中最硬质的品种，具有高
密度、
: 高蛋白质、高筋度等特点。蛋白质含量越高的面粉做出的面就越有嚼劲，也就越
不容易
: 煮烂。我们一般常见的面条是用普通面粉。也就是中筋面粉做的。而杜兰小麦做
的面粉
: 是属于高筋面粉中蛋白质含量最高的品种。
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l******a
发帖数: 415 | 30 凉皮是一种凉拌着吃、口感绝佳的西北面食小吃。调好的凉皮，皮子白里透亮、面筋因
为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红，好吃又好看。冬天吃凉皮你能保暖
，夏天吃能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去湿，真可谓是四季皆宜、由于凉皮为
大众化小吃，各地对凉皮这个小吃叫法各异，但都是使用淀粉浸泡沉淀后熟化得到的一
个淀粉制品，制作原理一样，自己动手做放心凉皮，虽然有点麻烦，但是真的不难哦！
凉皮历史久远传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇
一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸
出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃
材料：高筋面粉300克，160克清水和面，胡萝卜，黄瓜
调料：大蒜，芝麻酱，生抽，米醋，小葱，花椒油，辣椒油，白糖，盐，香油
1.准备300克高筋面粉(做6张10寸披萨盘的量)
2.面粉里加入清水适量拌合成棉絮
3.把面团揉成面团，要软硬适度，太软太硬都不方便后面的操作，静止20分钟。
4.静止好的面团加水开始洗面（揉压面团）
5.反复的揉洗，洗到水变白白地。
6.洗出的面... 阅读全帖 |
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T******u
发帖数: 36 | 31 上次作了椰蓉面包之后，又做了两次，都还不错，尤其是汤种面包，真的很软。
左边的三个：汤种面包，摘录如下：
汤种：
100g水+20g高筋面粉搅匀，微波炉中先加热10秒，取出搅拌，再加热20少，取出搅拌，
视情况再加热30秒左右，总共加热50-60秒，以搅拌时面糊有纹路出现，放凉后，入冰
箱24小时后使用。
发面：
A、高筋面粉210克，低筋面粉56克，奶粉20克，细砂糖42克，盐1/2茶匙，快速干酵母6克
B、全蛋30克，水85克，汤种84克
C、无盐奶油22克
做法：
1。所有材料放入面包机，甜面包程序和面团
2。拿出放入盆中，盖上保鲜膜，发35-40分钟，面团长到两倍大
3。取出面团，分割成几块，再次发10分钟
4。做出花样，我做了奶黄包（左上），豆沙包（左中）和芝士火腿面包（左下）
5。最后再发40分钟左右，刷上蛋黄液，350F烤20分钟左右。
右边三个：普通面包，也是和文学城学来
发面：
3 1/2 CUPS ALL PURPOSE FLOUR ，1/4 CUP 糖 ，1/2 TEASPOON 盐 ，2 TEASPOONS
ACTIVE DRY YEAST，1/2 CUP 水+ |
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c**********y
发帖数: 221 | 32 面食周末之午餐篇：烧白夹馍
【菜名】烧白夹馍
提到肉夹馍，大家第一反应就是陕西肉夹馍。正宗的陕西肉夹馍应是白吉馍夹腊汁肉，
我给大家上一道非正宗的肉夹馍，白吉馍夹芽菜烧白，取名为烧白夹馍。
先上一张午餐图，烧白夹馍+紫菜虾仁蛋花汤
【原料】：
白吉馍:
中筋/高筋面粉 两杯（两人份四个馍），快速发酵粉(Active Dry Yeast) 1Tsp,
Baking Powder 1/2 Tsp, 温水２/3-3/4杯. 白糖1 TBS
芽菜烧白:
带皮五花肉600克, 芽菜两包, 老干妈风味豆豉2 Tbs, 生姜６片，白糖1/2 Tbs, 酱油1
Tbs, 老抽2 Tbs, 鸡精1/2 Ts
注：中筋面粉 = All Purpose Flour
高筋面粉 = Bread Flour
Tbs = Table Spoon
Tsp =Tea Spoon
【做法】
芽菜烧白的做法
1.带皮五花肉600克洗净,切成两块(图1),
2.锅内装小半锅水,放一块拍破的姜, 放入带皮五花肉(图2), 大火烧开,中火煮30分钟.
3.捞起煮熟的肉, 趁热在猪皮上抹老抽, 抹三遍上色(图3)
4.平底锅内放少 |
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j********9
发帖数: 18 | 33 打算做点什么给办公室的老外，感谢人家帮忙。刚好家里剩了一些蔬菜（当然还是新鲜
的！），于是决定做点春卷。
原料：
牛肉末 粉丝 香葱 香菇（少量） 胡萝卜 土豆 豆瓣菜（Watercress) 鸡蛋 面粉 淀粉
调料：
盐 味精 糖 排骨酱 料酒 胡椒粉
其实春卷里面放什么很灵活，喜欢吃什么就放什么。我上次放的香菜、豆芽菜、蛋皮，
胡罗卜和黄瓜，老外也很喜欢。
做法：
春卷皮做法网上很多了，用高筋面粉即可。自己google一下，或者去买现成的。
1. 香菇、粉丝提前泡发。
2. 香菇切丁，粉丝用厨房剪刀剪碎，取一根香葱切成末
3. 取两个鸡蛋摊成蛋饼，然后切丝。
4. 将香菇丁、粉丝，葱末放入牛肉末，然后加料酒、盐、胡椒粉、排骨酱（送老外可
以多放点，反正有点酸甜的味道）和一些干淀粉腌10分钟。
5. 胡罗卜、土豆丝，小葱切丝（切丝后泡水,防止氧化变色），香葱切丝。
6. 加热油锅，将牛肉炒至8分熟。
7. 豆瓣菜切碎（我是纯粹因为家里剩了点豆瓣菜--这玩意是不是也叫西洋菜？也可用
黄瓜或者豆芽取代）。
8. 胡罗卜，土豆丝放到热水里抄一下，取出调味。
9. 调点水淀粉和高筋粉做浆糊（ |
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W***e
发帖数: 5422 | 34 原来在国内的时候特别喜欢吃凉皮，可是在网上看到的做法都太麻烦了，要洗面，不适
合我这个懒人。不过还是馋啊，那就自己琢磨吧。
原料：澄面粉（虾饺皮粉）一袋，高筋面粉少许。干烤麸，胡萝卜丝，豆芽，蒜，芝麻酱，醋，盐，糖。
做法：
面皮：将澄面和一小点高筋面粉加水和成汤，水要多加，比较稀的那种，糊糊的不行。
拿一个平底的圆盘（烤盘最好，因为底面是平的），盘底抹油。把和好的面粉汤到进去
，把底面盖住就成了，不要倒得太厚。锅里水烧开，大火，把平盘放在锅上蒸，一般3-
4分钟就熟了。看见面皮变透明了，或者发现面皮鼓大泡了也是熟了的标志。
把面皮放在菜板上放凉，切好就可以装盘了。
辅料：干烤麸用温水泡4个钟头，等到完全发起来放到锅里煮熟。捞出来切小块。胡萝
卜切丝，可以加一些豆芽，香菜，放调料调味，我自己觉得辣椒酱和芝麻酱还有醋和蒜
汁是必不可少的，还有糖。
把这些东西都拌一起就可以开吃啦。 |
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s***s
发帖数: 56 | 35 凉皮里的面皮是用洗完面筋的淀粉汁蒸的（面筋就是洗出来的面筋，如果洗的话这
是高筋面粉应该洗出的面筋多），用高筋面直接蒸应该和洗出来得淀粉蒸的口
感是不同的，用淀粉和好直接蒸口感应该更像一些 |
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x****u
发帖数: 44466 | 36 欢迎大家拍砖。
首先是面粉，国内有人说拉面用的都是高筋面粉，我感觉是胡扯，因为高筋面粉像皮筋
一样的硬，根本拉不动，还会往回缩。实际操作中感觉用蛋白质含量8%作用的低筋面粉
最好。国内饮食界有个乱编故事的恶习。
如果喜欢拉的细水就要多，但感觉一般不超过面的重量的50%。
最最关键的是揉面，一定要把面揉得细腻光滑，仿佛手中握得不是面而是橡皮泥一样。
我需要大力揉上10-15分钟，揉到了会感觉面突然变软了。
醒面半个小时到一个小时即可。
拉起来很需要技巧，我现在还不是很的要领，经常搞断或者粗细不均，这个在练习中。
添加剂应该是有用，不过我也没放，如果面揉不到位放什么都没用。根据初步研究结果
，国内主要放碳酸钾（碳酸钠）加上食盐作为改良剂，这些对身体倒是没什么害处，就
是碱放多了面会变黄，会有碱的味道。 |
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x****u
发帖数: 44466 | 37 如果你是职业做拉面的，我真没有抢你生意的意思。如果你确实自己做过，欢迎讨论。
国内过去根本就没有高筋粉，所谓的优质面粉按照国外标准也是低筋的而已。
确实可以加碱加鸡蛋，不过这些不是必须的。有的是人做的时候什么都不加。我喜欢拉
到鼠标线的程度，这样的话低筋面什么都不加也可以。
具体给个数字吧，按我的比例活面就已经非常稀了，油抹少了就很粘，我怀疑你没具体
做过。高筋面粉加上活面很稀，直接让人联想到春卷皮。
我说要揉到面均匀仿佛一团泥，莫非你还要留面疙瘩在里面？如果加了碱还不揉均匀，
那效果就更奇妙了，你可以自己试试。
到底要不要醒面自己去拉面馆里面看。。。
这个没错。
动，纯体力活
看看董浩的那个节目也知道，根本不是抻不动，而是一不小心就会弄断。当然了，一天
几十碗的话，那当然是体力活。你没说到点子上。 |
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m**t
发帖数: 3911 | 38 國內一直都有高筋面粉
建國以前分1，2，3，4號粉
建國以后分1，2，3號粉
一號就是富強粉，是高筋面粉 |
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x****u
发帖数: 44466 | 39 似乎不是这样：
根据小麦的加工精度不同，小麦粉分为普通粉、标准粉和特制粉三个等级。
(1)普通粉是我国现行质量标准中加工精度较低的小麦粉。其品质特征为：色泽灰
白，质地粗糙，手感不滑，嘴嚼时牙砂，口尝无甜味，面筋质含量少，维生素、粗纤维
、植酸和灰分含量较多。
(2)标准粉是指小麦加工过程中，提出多量麦皮，加工精度符合国家规定的标准小
麦粉。品质特征：色泽较白，质地较细，手感较滑，嘴嚼时不牙碜、面筋质含量较多，
营养成分齐全，食用价值较高。
(3)特制粉又叫富强粉、精白粉，是指小麦在加工过程中，将麦皮、糊粉层和麦胚
全部除净，用小麦的胚乳心唐制成的符合国家特制粉标准的小麦粉。品质特征：色泽洁
白，质地较细，手感较滑，嘴嚼时不牙碜，面筋质含量最多，粗纤维和植酸少，适于生
产各种高级食品。
高筋面粉是不同的品种，根据日文wikipedia，加拿大美国的硬质小麦的面粉是高筋面
粉。软质小麦的面粉是低筋面粉。简单的说来就是蛋白质含量不同，但实际上面粉细分
以及改良的技术是专门的科学。 |
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j**f
发帖数: 7403 | 40 什么都可以做。 就是高筋面粉而已。
虽说高筋面粉不适合做蛋糕，但是我拿来做戚风也是OK的。反正自己吃。
我自己也看不出啥区别来。
买了好大一袋子的bread floor，不知道能用来做什么？
蛋糕？包饺子？面包不会做啊
谁来教教我 |
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m**t
发帖数: 3911 | 41 用yeast以后不需要用baking powder
餃子皮可以用all purpose也可以用高筋
高筋就是比較勁道一些 |
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t*******y
发帖数: 1185 | 42 按照这个方子做的,相信方子没有任何问题:
汤种：
100g水+20g高筋面粉搅匀，微波炉中先加热10秒，取出搅拌，再加热20少，取出搅拌，
视情况再加热30秒左右，总共加热50-60秒，以搅拌时面糊有纹路出现，放凉后，入冰
箱24小时后使用。
发面：
A、高筋面粉210克，低筋面粉56克，奶粉20克，细砂糖42克，盐1/2茶匙，快速干酵母6克
B、全蛋30克，水85克，汤种84克
C、无盐奶油22克
都是用小称称的,但是我没有奶粉,所以没有用奶粉,自己加了一点融化的黄油,也就大概
5g,其他完全一样.
用面包机的和面档,一个半小时,发是发起来了,也成团,
就是拿出来的时候,是那种很软很稀的,粘的手上,案板上到处都是,像一摊烂泥巴,还是
将就塑性了,现在在烤呢,估计没戏,不知道是不是水放多了,但我是完全按照方子来的,
还请高人指点! |
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p******e
发帖数: 5174 | 43 原料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状麦淇淋250克，牛奶500ml、砂
糖适量、鸡蛋2个。
做法：
1、挞皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状麦淇淋（包入用，
可以用植物黄油代替）250克，水150克。家里没有高粉，也没有现成的低粉。就用的中
粉：（普通面粉）270g+玉米淀粉50g（大概20%，降低面粉筋度）配的低粉。也没酥油
，就用的色拉油。
2、以上材料混合揉成光滑的面团，醒20分钟；让麦淇淋在室温软化，放入保险袋
擀成0.6cm薄片；面擀成长片，麦淇淋放在中间是面片长度的1/3。
3、然后把面片折三折后，用面片包住麦淇淋，小心的擀成长条。再将长条四折（
就像叠被子）。再重复一次以上步骤（擀长，叠四折）。然后用保鲜膜包住，松弛20分
钟。
4、松弛结束，擀成0.6cm左右的大片（小心不要擀漏了，如果用植物黄油代替，要
很小心的擀哦，很容易漏油）；然后将面片卷起来，用保鲜膜包住放冰箱松弛30分钟。
5、把牛奶、砂糖、鸡蛋2个、低粉15g混合成为挞水；从冰箱取出松弛好的面，切
成1cm左右的段；然后在其中的一面沾少许面粉；沾面粉面朝上，放在模 |
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r********e
发帖数: 1686 | 44 自己做了些蜜红豆，就是将红豆泡大半天，然后放入锅中煮到软最后加冰糖，红糖熬去
水分就成了。
原料： 高筋面粉 1 cup（120g） 中筋面粉 1 cup ，牛奶 5/6 cup 即时干酵母 1
teaspoon ，糖 2 tablespoon （
28g）， 黄油 20g，盐 1 teaspoon， 蜜豆 1 cup ， 汤种 85 g
做法： 将15g 高筋面粉和 80 g的牛奶隔水加热搅拌到可以出螺纹状后冰箱冷却 4 个
小时以上。
1. 将所有面粉，酵母，糖，盐，汤种和在一起成面团后加入黄油继续揉出
筋 （面包机两次甜面包程序代劳），最后
揉入蜜红豆。
2.将面团放入有保鲜膜覆盖的容器内发酵至手指轻按后不回弹（体积大于之
前的两倍的样子）。
3. 面发好后揪成六块，放在撒了面粉的案板上盖保鲜膜醒30分钟。
4. 将每个面团排气，然后整成圆形放入温暖的烤箱内，加一盆刚烧开的湿水
进行第二次发酵。
5.发酵大约50分钟面团涨至两倍大的时候，刷上一层蛋液洒点芝麻，350度烤
30分钟左右 |
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m**t
发帖数: 3911 | 45 剛回到家～
方子在這里～～
牛奶...................(65g)
蛋.....................(50g)
糖.....................(55g)
鹽.....................(2g)
油.....................(36g)
奶粉...................(40g)
高筋麵粉...............(165g)
低筋麵粉...............(135g)
酵母...................(1g)
老麵糰.................(180g)
東西全部混起來，揉勻，然后用壓面機反復壓，壓到自己累死為止
然后就搟平撒上葡萄干或者是cranberry的干，卷起來
外面刷上奶水，烤箱300度烤差不多45分鐘吧～要自己看
然后是老麵團的做法
高筋麵粉120g..水70g..燕子牌速發酵母2g..美味鹽少許..細砂糖10g攪拌至均勻成糰後
..發酵30分...
嗯，就這樣
*^^* |
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g*****y
发帖数: 6325 | 46 什么是高筋，底筋面粉吗？ 英文名字叫什么呢？ 和 all purpose flour有什么区别。
为什么有的时候用高筋，有的时候用
底筋面呢？ |
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r********e
发帖数: 1686 | 47 最近做的bagel，做了好几次综合了好几种做法，这个方子来自king arthur网站稍微改
了下，发觉这样口感最好。
starter
1 cup 高筋面粉
1/2 cup 水
1/16 teaspoon 酵母
面团
所有starter
1 cup 温水
2 teaspoons 盐
3 1/2 cups 高筋面粉
1 tablespoon 麦芽糖粉或者红糖
1 1/2 teaspoons酵母
水浴：一大锅水加一大勺麦芽糖或者白糖
方 法一：酵母头配料搅拌均匀加盖放置16个小时后（会成海绵状一样）和面团的材料混合好揉大概10分钟
左右至光滑。贝果不讲究揉面出筋，只要揉匀即可。然后放盆中加保鲜膜发酵 至体积两倍大，室温的话一个小时到两
个小时不等。此时就可以大锅中烧水加入少许的麦芽糖待用。（可用白糖代替）。等面团发酵好了，排气，有切到分成
均匀的 几等份。然后将每一份整形成圆环状，有两种方法。简单的就是将面团中间捅个洞，老美比较懒大部分方子里都
是这么弄的。还有麻烦点的就是擀成长面片然后卷起 来成个长棒，两头对接上。对接处一端擀平，另外一端包进去。一
定喷些水否则包不好。整形好了，就立即将 |
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g*******2
发帖数: 3306 | 48 用高筋面粉做的包子? 高筋面粉一般是做面包的。 |
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a********l
发帖数: 39524 | 49 今天按照网上的方子做了一个，还可以吃，但不完美。几个问题：
1.应该用什么面粉？all purpose还是高筋面粉？如果是高筋面粉，面包面粉就可以了
吧?
2.我用面包机和面的，先放热水筷子搅，然后用冷水机器搅拌。似乎水多了一些，形成
的面团手摸起来
不是非常干爽。水和面粉的比例大概应该是几比几？1：3还是更小？
3.擀面杖第一次用，不太上手。可能是面皮太粘了，经常顺着擀面杖卷起来。把葱花和
油撒好后，卷成
条状，然后盘起来的时候，如何让尾巴附着在主面团上？我最后用擀面杖把饼压平的时
候，面团经常散
架，煎出来后还能看到螺旋的形状。
多谢指教！ |
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s*******i
发帖数: 12559 | 50 用面包机和面，水和粉的比例1比3，水再少就得自己动手帮忙了。
我没压面机，用小小为爱走天涯的面条机方子做手擀面。放盐和放鸡蛋都是为了让面条
劲道，你可以放鸡蛋然后酌情减少点水量。
http://www.yankitchen.com/Recipe/niuroumian.html
面条原料：
2 杯高筋面粉/中筋面粉（放面包机用）
1/2 ~ 3/4 杯高筋面粉/中筋面粉（压面机用）
3/4 杯水
2大勺油（tablespoon）
1大勺盐
原料放到面包机里，启动面条程序，老规矩，液体在下，分类材料在上面。
和好的面团， 有可能面粉不会被完全吸收，可以在程序结束后稍微用手再把面团揉一
两下。
用压面机压面
切面 |
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