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k****i
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蛋品可以烹制出许许多多风味独特的菜看,比如说,鸡蛋就可蒸
、可炒、可煎、可炸、可卤等等
先说“蒸”。从口味上分,有咸、甜两类菜品。咸的菜品又有“
蒸蛋清”和“蒸全蛋”两类。“蒸蛋清”一般叫做琼山豆腐,蒸法与
“蒸全蛋”的大体相同。“蒸全蛋”有蒸净蛋的,也有配副料的,所
配副料可与蛋液一起蒸熟,诸如鱼片、肉片、粉丝、虾米、珧柱、猪
脑、禾虫等。也可以先把蛋液蒸熟,然后烹熟副料,铺盖在蒸好的蛋
品上,这种蒸法造型别致,副料突出,尤其适于名贵原料为副料的菜
看,如燕窝、虾仁、珧柱等。如“金粟虾仁蒸滑蛋”就是一道创新菜
品,这道菜有蒸蛋的嫩滑,又有鲜虾仁的鲜爽,配以色彩缤纷的玉米
粒、青豆粒、冬菇粒,这样就既好看又好吃了。这道菜的制作要领是
,先把蛋液与汤水混和,放在碟内蒸熟。把腌制的虾仁与玉米粒、青
豆粒、冬菇粒一起烹熟,勾英,铺盖在熟蛋上便可食用。
蒸甜口味的蛋品是用适量的糖水与蛋液和匀后放在碗内蒸5分钟
至凝结便可。如果加入炼奶或奶粉,那【味道】就更好了。若加入姜
汁(此时只加一点点糖),则有驱寒功效,对治疗寒咳有较好的辅助疗
效。
蒸蛋要掌握如一下技巧:
(1)蛋液要打匀撇去泡沫;(2
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