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发帖数: 9698 | 1 顺德 回味那些拿手菜
大洋新闻 时间: 2015-01-17 来源: 广州日报 作者: 上官建庆
作为刚刚获评通过的世界美食之都，顺德的招牌美食可不止做鱼吃鱼那么简单。顺
德菜不仅在传统中求经典，也在创新中求突破，这里推荐的三款顺德菜式，就是传统经
典与现代创新的携手联欢。
文、图/记者上官建庆
顺德拆鱼羹
顺德拆鱼羹作为顺德“一鱼八味”的头菜，是当地历史悠久的传统家常汤品，它不
需要很高的烹调技巧和珍贵的食材，而是利用鱼骨碎料，用细腻的心思做出的一款花样
菜式。
日前，在顺德龙江日盛世濠渔港龙凤呈祥店举办的一场顺德传统美食品鉴会上，初
遇顺德拆鱼羹。浓稠的汤汁晶莹透明，里面若隐若现飘浮着细细的韭黄、香菇丝、粉丝
、胜瓜丝等，用净白的瓷碗盛起来，犹如一件花样艺术品。轻轻舀一勺入口，但觉软滑
香甜，清香四溢，令人齿颊生香，食之不忘。据该酒店大厨透露，拆鱼羹以前多用剩下
的鱼肉碎料制作，现在酒店多采用鲩鱼制作，将鱼肉两面煎香后，拆出鱼骨成为鱼茸，
再把用鱼骨、老鸡熬成的高汤，加入鱼茸、胜瓜丝、冬菇丝、蛋丝、腐皮丝、粉丝、姜
丝、红萝卜丝等多种辅料，放盐调好味后再煮一下，加入用马蹄粉调好的芡汁勾好芡，
最后放入葱丝拌匀，一道清淡素雅的“顺德七彩拆鱼羹”便做成了。这道粥品尤其适合
餐后吃，不仅可解腻味，且可以养胃暖肠，也是一道养颜美容佳品。
菜远炒水蛇片
菜远炒水蛇片是顺德勒流、龙江一带的传统名菜，与水蛇羹、煎焗鱼嘴和煎焗西江
魽鱼等一起，并称为勒流四大名菜，其中，菜远炒水蛇片为四大名菜之首。
在日盛世濠渔港龙凤呈祥店，当刚刚炒熟的菜远炒水蛇片一端上桌，那雪白的蛇肉
与碧绿青翠的菜远、荷兰豆以及色泽鲜艳的红、黄辣椒等组成的超级卖相，就深深地抓
住了众人的眼球。据烹饪这道菜式的行政总厨介绍，烹制这道菜的关键环节就在将蛇去
骨起肉切片，这也是考验师傅刀功与手法的所在。通常会选2斤左右的水蛇，宰杀去皮
后，从肋骨下刀，一边两刀，完整起出四片蛇肉，以1斤水蛇起出2.2两肉为最佳刀功。
起好的水蛇肉要先剞上花纹，用斜刀切约5厘米长的片，用食粉腌30分钟后，用清水洗
净，挤干水分，用蛋清拌匀，上湿生粉。用开水将笋滚过，切日字形片块。烧锅下油，
把蛇片拉油，荷兰豆飞水后捞起，菜远飞水煮熟。将水蛇片、荷兰豆、姜花、蒜茸、鲜
百合等一起入锅同炒，然后加入上汤、麻油、葱白段，溅酒，调味，撒上胡椒粉，用湿
生粉勾芡，加包尾油炒匀上碟，菜远垫底。
刚炒熟的菜远炒水蛇片不仅色相诱人，且蛇肉的爽甜润滑与菜远的清香融合在一起
相得益彰，那满嘴留香的鲜甜爽脆，让人不得不佩服凤城厨师“粗菜细作”的精妙与独
到。
盐焗鹅头
这可不是一道普通的鹅头，而是一种产自潮汕沿海的狮头鹅头，吃着海螺长大，不
仅个头大，肉质也很鲜美，再结合潮汕卤水的做法，盐焗出来的味道，带了那么一点潮
州风味。
初见这种特别的盐焗卤水鹅头，是在顺德杏坛路口的大门公饭店。取两只各1斤左
右的新鲜狮头鹅头，洗净后用潮州卤水小火慢卤20分钟，可达6~7分熟，不仅可让鹅头
充分入味，且卤水里的香料，还能去掉鹅头的腥味。将鹅头取出，用生宣纸包好，放进
炒热的盐锅中，小火加热焗上10分钟左右，此时鹅肉已全熟，保留着相当的水分，并不
显得干燥。撕开生宣纸，在表面撒上一层炒香的白芝麻，趁热上桌，那沁人心脾的混合
着卤肉和盐焗的香味，瞬间就将人迷得失了心神。
吃鹅头可不能太斯文，将鹅头切成几块，戴上塑料手套，用手拿着啃，或一片一片
撕着吃，随着那带着卤香味、盐香味的肉丝被卷入舌尖，那份感觉，真是说不出来的惬
意。 |
s*********9
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v******6
发帖数: 796 | 3 纽约刚开了一间正宗顺德菜，味道还可以
http://www.yelp.com/biz_photos/shun-deck-restaurant-bensonhurst
【在 G***Y 的大作中提到】
: 顺德 回味那些拿手菜
: 大洋新闻 时间: 2015-01-17 来源: 广州日报 作者: 上官建庆
: 作为刚刚获评通过的世界美食之都，顺德的招牌美食可不止做鱼吃鱼那么简单。顺
: 德菜不仅在传统中求经典，也在创新中求突破，这里推荐的三款顺德菜式，就是传统经
: 典与现代创新的携手联欢。
: 文、图/记者上官建庆
: 顺德拆鱼羹
: 顺德拆鱼羹作为顺德“一鱼八味”的头菜，是当地历史悠久的传统家常汤品，它不
: 需要很高的烹调技巧和珍贵的食材，而是利用鱼骨碎料，用细腻的心思做出的一款花样
: 菜式。
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s*********9
发帖数: 9860 | |
G***Y
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v******6
发帖数: 796 | 6 新开的，在广东人聚居的宾臣墟86街近bay parkway
2332 86th St
Brooklyn, NY 11214
【在 G***Y 的大作中提到】
: 这餐馆到底在哪里？
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G***Y
发帖数: 9698 | 7 知道那边很热闹， 但很少过去
【在 v******6 的大作中提到】
: 新开的，在广东人聚居的宾臣墟86街近bay parkway
: 2332 86th St
: Brooklyn, NY 11214
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g*******a
发帖数: 31586 | |
