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发帖数: 9698 | 1 客家菜也能辣得很出位
大洋新闻 时间: 2015-11-19 来源: 广州日报 作者: 卜瑜
文/图 广州日报记者卜瑜 通讯员张卿雄
近日，在南雄市举行的第二届姓氏文化旅游节上，该市举办的首届美食节吸引了大
批名厨参加，大批富有粤北客家特色的名菜与小吃，让海内外专程前来参会的嘉宾们大
饱口福。活动期间，南雄正式评出了“十大名菜”和“十大名小吃”，种种名菜，将“
酸、辣、鲜、香”的南雄菜特点发挥得淋漓尽致。
南雄菜就是有个性
南雄市委宣传部副部长肖兴麟告诉记者，南雄，是著名的“粤人故里、吾家故乡”
珠玑古巷所在地。从北宋年间开始，大量中原人经由“中原-珠玑巷-珠三角”的路线迁
徙定居岭南。
深厚的历史积淀造就了南雄独特的饮食文化。与其他地区的客家菜式不同，南雄菜
主要突出了“酸、辣、鲜、香”四大味。美食节期间，中国烹饪大师叶佩芬对南雄菜进
行了点评，她认为，南雄菜品不仅酸辣，还有鲜香、清甜的口感，既有中原饮食文化的
特点，又传承了粤菜的精髓。
尽管南雄菜属于客家菜系，但因当地冬季严寒，因此突出了“辣”。吃辣不仅能让
中原先民在寒冷的冬季取暖，还能祛除岭南气候带来的湿气。而“酸”的元素则着重体
现为擅用酸笋、酸菜等佐菜来烘托主菜的鲜美。“鲜、香”则与附近地区的客家菜系特
点类似，讲究食材新鲜入味。
南雄“十大名菜”
酿豆腐、黄焖鸭、鹅王、梅菜扣肉、田螺鸡煲、清蒸牛肉丸、韭菜鱼饼、酸笋田螺
鸭煲、黄焖鸭三宝、美极猪手。
南雄“十大名小吃”
和牛干脯、腐皮卷、铜勺饼、饺俚糍、香脆网油卷、大佬匡辣椒酱、芋丝饼、香煎
番茄玉米饼、银杏酥、美味石螺。
鹅王让你“浑身是火”
从著名的梅关古道一路驱车南行，路边大大小小打着“梅岭鹅王”招牌的餐馆足有
数十个之多。人还在屋外，就已经可以闻到一股辛辣香鲜的味道。这股带着辣椒的火热
气息的香味，许多不擅食辣的老广往往被“鹅王”一出场的气势刺激得连打几个喷嚏。
同时，你会发现自己嘴里开始有大量的唾液分泌出来，等待着“鹅王”的洗礼。夹
起一块鹅肉入口，一股鲜美香辣的肉香顿时让舌头一阵酥麻，那股劲道的力量立即打开
了无数个味蕾，让人食欲倍增。在大嚼鹅肉的同时，盆中少量的汤汁浓酽，不少食客最
喜欢用来拌饭。
在梅岭附近经营“鹅王”数十年的餐饮老板老肖说，想要做一道味道正宗的梅岭鹅
王，准备工作一点也不能马虎。“一定要选择养足了80天以上的走地鹅，这种鹅肉质细
嫩爽口不显老。在煮鹅肉之前，切鹅肉也是有讲究的，一定要大小均匀，并且取出鹅脖
子里面的淋巴。鹅王的配料主要用本地的生姜、朝天椒、蒜苗、芹菜。煮鹅王一定要用
烧柴火的农家大锅灶，这样煮出来的鹅肉才会喷香。”
焖煮的时候老肖亮出了他煮鹅王的独家秘方，正是因为有了这个秘方，老肖鹅王才
独具风味，回味无穷。老肖把独家秘方放入高压锅内，让其与鹅肉焖煮八分钟之后，再
把鹅肉倒回大锅内，放入鹅的内脏、鹅血，以及和红辣椒、蒜苗等配料。
走地鸡田螺砂煲中喜相逢
粤北乡间，家家户户无人不养鸡。田螺与走地鸡这一对被吃与吃关系的“冤家”，
被南雄的客家人戏剧性地放在一个砂煲中聚首，从而造就了一道鲜美无比的客家美食。
韶关地区盛产田螺，此间田螺个头肥硕、壳薄肉满，富含蛋白质。南雄山民会将田
螺置于清水中静养至少一天一夜，水中还可滴上几滴麻油，让田螺吐尽腹中泥泞。
有些大厨会在砂锅的盖边浇上米酒，滚烫的锅身将米酒迅速蒸发。一掀开锅盖，醇
厚的酒香、火辣的紫苏气息、鲜美的鸡肉与田螺气息让人不禁为之精神一振，食之鸡肉
细嫩、螺肉鲜香、汤汁开胃，十分入味。
南雄酿豆腐口味变化万千
据南雄市旅游局副局长廖春花介绍，南雄酿豆腐是迥异于梅州酿豆腐。梅州酿豆腐
大都是在水豆腐中置入鲜肉。而南雄酿豆腐多用油豆腐为主体，馅料则十分多变，最常
见的是用芋头、虾米，还有人用腊肉碎、香菇、香菜等等材料。
通常南雄酿豆腐是不辣的，但由于当地口味偏辣，也有许多人用它拌着农家辣酱开
吃，甚至还有部分人用生菜包着酿豆腐，或用香菜绕着酿豆腐来吃，入口清脆，口味变
化万千。 | s*********9
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发帖数: 9698 | 4 客家菜也能辣得很出位
大洋新闻 时间: 2015-11-19 来源: 广州日报 作者: 卜瑜
文/图 广州日报记者卜瑜 通讯员张卿雄
近日，在南雄市举行的第二届姓氏文化旅游节上，该市举办的首届美食节吸引了大
批名厨参加，大批富有粤北客家特色的名菜与小吃，让海内外专程前来参会的嘉宾们大
饱口福。活动期间，南雄正式评出了“十大名菜”和“十大名小吃”，种种名菜，将“
酸、辣、鲜、香”的南雄菜特点发挥得淋漓尽致。
南雄菜就是有个性
南雄市委宣传部副部长肖兴麟告诉记者，南雄，是著名的“粤人故里、吾家故乡”
珠玑古巷所在地。从北宋年间开始，大量中原人经由“中原-珠玑巷-珠三角”的路线迁
徙定居岭南。
深厚的历史积淀造就了南雄独特的饮食文化。与其他地区的客家菜式不同，南雄菜
主要突出了“酸、辣、鲜、香”四大味。美食节期间，中国烹饪大师叶佩芬对南雄菜进
行了点评，她认为，南雄菜品不仅酸辣，还有鲜香、清甜的口感，既有中原饮食文化的
特点，又传承了粤菜的精髓。
尽管南雄菜属于客家菜系，但因当地冬季严寒，因此突出了“辣”。吃辣不仅能让
中原先民在寒冷的冬季取暖，还能祛除岭南气候带来的湿气。而“酸”的元素则着重体
现为擅用酸笋、酸菜等佐菜来烘托主菜的鲜美。“鲜、香”则与附近地区的客家菜系特
点类似，讲究食材新鲜入味。
南雄“十大名菜”
酿豆腐、黄焖鸭、鹅王、梅菜扣肉、田螺鸡煲、清蒸牛肉丸、韭菜鱼饼、酸笋田螺
鸭煲、黄焖鸭三宝、美极猪手。
南雄“十大名小吃”
和牛干脯、腐皮卷、铜勺饼、饺俚糍、香脆网油卷、大佬匡辣椒酱、芋丝饼、香煎
番茄玉米饼、银杏酥、美味石螺。
鹅王让你“浑身是火”
从著名的梅关古道一路驱车南行，路边大大小小打着“梅岭鹅王”招牌的餐馆足有
数十个之多。人还在屋外，就已经可以闻到一股辛辣香鲜的味道。这股带着辣椒的火热
气息的香味，许多不擅食辣的老广往往被“鹅王”一出场的气势刺激得连打几个喷嚏。
同时，你会发现自己嘴里开始有大量的唾液分泌出来，等待着“鹅王”的洗礼。夹
起一块鹅肉入口，一股鲜美香辣的肉香顿时让舌头一阵酥麻，那股劲道的力量立即打开
了无数个味蕾，让人食欲倍增。在大嚼鹅肉的同时，盆中少量的汤汁浓酽，不少食客最
喜欢用来拌饭。
在梅岭附近经营“鹅王”数十年的餐饮老板老肖说，想要做一道味道正宗的梅岭鹅
王，准备工作一点也不能马虎。“一定要选择养足了80天以上的走地鹅，这种鹅肉质细
嫩爽口不显老。在煮鹅肉之前，切鹅肉也是有讲究的，一定要大小均匀，并且取出鹅脖
子里面的淋巴。鹅王的配料主要用本地的生姜、朝天椒、蒜苗、芹菜。煮鹅王一定要用
烧柴火的农家大锅灶，这样煮出来的鹅肉才会喷香。”
焖煮的时候老肖亮出了他煮鹅王的独家秘方，正是因为有了这个秘方，老肖鹅王才
独具风味，回味无穷。老肖把独家秘方放入高压锅内，让其与鹅肉焖煮八分钟之后，再
把鹅肉倒回大锅内，放入鹅的内脏、鹅血，以及和红辣椒、蒜苗等配料。
走地鸡田螺砂煲中喜相逢
粤北乡间，家家户户无人不养鸡。田螺与走地鸡这一对被吃与吃关系的“冤家”，
被南雄的客家人戏剧性地放在一个砂煲中聚首，从而造就了一道鲜美无比的客家美食。
韶关地区盛产田螺，此间田螺个头肥硕、壳薄肉满，富含蛋白质。南雄山民会将田
螺置于清水中静养至少一天一夜，水中还可滴上几滴麻油，让田螺吐尽腹中泥泞。
有些大厨会在砂锅的盖边浇上米酒，滚烫的锅身将米酒迅速蒸发。一掀开锅盖，醇
厚的酒香、火辣的紫苏气息、鲜美的鸡肉与田螺气息让人不禁为之精神一振，食之鸡肉
细嫩、螺肉鲜香、汤汁开胃，十分入味。
南雄酿豆腐口味变化万千
据南雄市旅游局副局长廖春花介绍，南雄酿豆腐是迥异于梅州酿豆腐。梅州酿豆腐
大都是在水豆腐中置入鲜肉。而南雄酿豆腐多用油豆腐为主体，馅料则十分多变，最常
见的是用芋头、虾米，还有人用腊肉碎、香菇、香菜等等材料。
通常南雄酿豆腐是不辣的，但由于当地口味偏辣，也有许多人用它拌着农家辣酱开
吃，甚至还有部分人用生菜包着酿豆腐，或用香菜绕着酿豆腐来吃，入口清脆，口味变
化万千。 | s*********9
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