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发帖数: 477 | 1 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: lieve523 (lieve), 信区: Food
标 题: 【月是故乡明】凑热闹来了，小失败的广式月饼和三色冰皮月饼
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Sep 9 00:45:22 2013, 美东)
我也来凑热闹了，以前都做冰皮的，今年第一次做广式月饼，不是很成功，不过好歹花
了这么些功夫，总结下和众foodie分享经验也是不错的。
我早早的就发给好友邀请，来家喝茶吃月饼，其实心里真是一点底也没。做好了虽然皮
塌了，但是馅料做的扎实，味道还是没让大家失望。
广式的：
莲蓉蛋黄，栗子蓉蛋黄，火腿玫瑰花馅
冰皮的：
抹茶奶黄，红酒紫薯奶酪，椰奶蛋奶酪抹茶巧克力
先介绍广式的吧：
饼皮按照本版大牛小婕mm的方子，关于转化糖浆，我动手晚了，来不及现熬了，在网上
搜到了英国的蔗糖转化糖浆Lyle's Golden Syrup, amazon有卖，就买来偷了个懒，
也不知是不是这糖浆导致的塌皮。可是我觉得糖浆看起来很诱人，作出的月饼味道也正
。估计还是我什么别的地方没弄好。
小婕mm的饼皮方子：http://sunnylittlej.blog.163.com/blog/static/190333025201291074751820/
材料：
低筋面粉100%，转化糖浆80%，花生油30%，枧水2%，吉士粉2%（optional）
比如：低筋面粉200g，转化糖浆160g，花生油60g，枧水4g
做法：
1.转化糖浆，花生油，枧水充分混合均匀，搅拌至乳化
2. 低筋面粉过筛，与吉士粉混合，做成面粉墙，加入上面的液体材料，拌入四周的低
筋粉，和成均匀的面团，用保鲜膜包好，松弛1小时以上，最好静止两个小时左右，让
油、糖、面更好地融合。刚开始面团会非常粘手，建议用面板操作，不要过度搅拌防止
出筋。松弛过后就会如耳垂般柔软，非常好推好操作。
馅前面两个都常见，我就不赘述了。
主要是想分享给大家火腿玫瑰花馅。这个不太爱甜的朋友们肯定喜欢啦。
这个是我修改了云腿玫瑰月饼的做法，正宗的云腿月饼需要宣威火腿，我其实没吃过，
美国这里更没有卖，我仔细研究了宣威火腿的制作工艺和卖相，
私以为和意大利干火腿Prosciutto看起来极为相似。可是，Prosciutto是非常非常咸的
而且也很贵，所以就加大了和馅时的面粉比例。
玫瑰花是在天仁茗茶里买的泡茶的玫瑰花骨朵，拿剪刀细细剪碎。
制作方法：(Prosciutto火腿200克、熟面粉400克、玫瑰花碎3克、盐5克、蜂蜜100克、
色拉油100克) 火腿切碎与其它原料拌匀
冰皮月饼和我三年前的帖子差不多，再这里稍微改动再贴下：
1. 三色冰皮的做法：
Step 1: 固体粉末/ 液体混合物 = 1:1;
固体粉末: 糯米粉/糖粉/大米粉/澄粉 = 4:4:3:2;
液体混合物: (椰汁 or 红酒 or 抹茶溶液)/白砂糖拉油 = 4:2:1
将固体粉末混合均匀，像下毛毛雨一样筛入液体混合物，还要用打蛋器不停的搅拌液体
。一定不能反过来操作，把液体哗啦一下倒进固体粉末，这样会有拌不开的小疙瘩的。
Step 2: 将混个和好的面糊放蒸锅里蒸15分钟，每5分钟取出来用rubber scraper把面
糊搅拌均匀，因为贴着碗附近的面糊都凝结了，中间的部分还是稀汤汤呢，如果不管它
，蒸完了再搅就会有好些干锅巴在碗边上，面团就不光滑了。
Step 3: 将蒸好的面团放在保鲜膜上散开晾凉，然后包起来放在冰箱里备用。
2 馅的做法:
抹茶馅奶黄的制作过程：
step 1:基础白豆沙：
材料：白芸豆，细砂糖，麦芽糖
白芸豆洗净，用冷水浸泡4个小时以上（具体的看能否轻易去壳为准），把外壳去掉，
再清洗一遍，放入高压锅中加适量水（没过白芸豆再高出一点为准）用大火烧开约3-4
分钟，转中小火再烧3-4分钟左右把白芸豆煮烂备用。
把煮好冷却的白芸豆加少许水用料理机打成泥状，再把打好的芸豆泥倒入炒锅中加入细
砂糖和麦芽糖，用中小火翻炒至芸豆泥不黏手熄火，取出炒好的馅料冷却备用。
Step 2:材料：基础白豆沙馅400g抹茶粉12g细砂糖130g麦芽糖50g植物油50g
取基础白豆沙馅放入炒锅中开中小火，放入抹茶粉略混合匀，再放入细砂糖和麦芽糖翻
炒至糖完全融化，馅料略不黏手，最后倒入植物油继续翻炒至油份完全被馅料吸收，馅
料不黏手时离火冷却备用。
Step 3:奶黄馅： 蛋黄两个，黄油 110g 动物性淡奶油 90g 白砂糖 50g 奶粉
40g 吉士粉 40g 玉米淀粉 85g 炼乳 50g 椰浆 90g， 依次倒入材料搅拌均匀
，成无颗粒顺滑的糊状，蒸锅内倒入适量水，加热烧开后，将装蛋奶黄
糊的盆放入，中小火蒸30分钟。期间每隔7、8分钟，将蛋奶黄馅仔细搅拌一下
紫薯奶酪：
step 1:紫薯馅做法很多，我用的这个：http://www.meishij.net/zuofa/zishuxian.html
step 2: 奶酪馅：cream cheese 227克 细砂糖55 柠檬汁2小勺，玉米淀粉6克, 黄油20
克, 芝士隔水加热软化，加糖加柠檬汁分别打顺滑,加入玉米淀粉搅匀,黄油融化加入搅
匀；烤箱预热160度，水浴蒸烤50分钟左右，在烤箱内自然冷却。
蛋奶酪抹茶巧克力
抹茶脆米巧克力是在日本店买的，蛋奶酪采用的是贝太的方子，http://www.beitaichufang.com/recipe/10350/，原本是用来做紫薯奶酪馅的，可是我发现这个加了蛋，奶酪的味道不浓了，而且太甜，和我的红酒紫薯奶酪的酸甜口的想法不符，就包在椰奶皮里了。另外在馅里多加了些椰蓉，吃起来有了些惊喜的感觉。
方子分享完毕，总结下经验，好吃的材料，只要味道不冲突，扎扎实实地揉在一起怎么
都美味.
最后，发张小女的嫦娥照应个景。
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