s****m 发帖数: 5375 | 1 贴个,我好喜欢吃子姜啊!!!
海椒面还是老妈炕的最来劲,弄个红油鸡丁,搁了一点点豆遭辣惨了(丢脸啊(-_-)! )
搞忘了,还有,终于拿铁锅整了炒饭 |
g**********y 发帖数: 14569 | 2 大厨你能不能考虑将来到加州工作,我申请偶尔周末蹭饭,也不麻烦。
! )
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 7.5
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 贴个,我好喜欢吃子姜啊!!! : 海椒面还是老妈炕的最来劲,弄个红油鸡丁,搁了一点点豆遭辣惨了(丢脸啊(-_-)! ) : 搞忘了,还有,终于拿铁锅整了炒饭
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s****m 发帖数: 5375 | 3 好大个问题嘛……
【在 g**********y 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 大厨你能不能考虑将来到加州工作,我申请偶尔周末蹭饭,也不麻烦。 : : ! ) : ★ 发自iPhone App: ChineseWeb 7.5
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z********2 发帖数: 6488 | 4 卖相真好!口水滴答滴答的……
子姜在哪里买的啊,我也想了好多年了,一直没看到卖:(
再请教一个技术问题,那个白米炒饭怎么才能炒完不粘在一起呢?我怎么炒都粘,最后
只能用糙米炒了@@ |
s****m 发帖数: 5375 | 5 每年8月底或者九月份头上有那么几天,在中国超市能看到子姜,数目不多,品相不佳
,但是聊胜于无
炒饭我也是失败了好多年现在才摸索出一点门道了,趁机会分享一哈嘛:
1. 米要选用饱满有弹性的米。早几年很节省,总是买最便宜的米,结果在电饭锅里面
都化成渣了,再一炒简直一塌糊涂
2. 做炒饭的米饭我一般是这样煮的,先清水搓洗淘米几遍下来,淘米水很清澈了,好
,米在水里面浸泡30分钟。然后把水倒掉大半,只留稍微冒出米一点点的水,煮熟。我
是电饭锅煮的哈,跳到保温档以后,断电。这个时候不要开锅盖,不要动,让它自己冷
却下来。最好呢,彻底放凉,甚至象史蒂芬周说的那样,隔夜。
3. 炒饭之前,已经彻底放冷的饭,或者冰箱里面拿出来的隔夜饭,先在一个比较坦的
容器里,扒散,然后微波炉稍微打到温温热。
4. 炒,换了铁锅以后,炒饭就更容易操作了。先拿paper towel,沾油,把铁锅内部均
匀抹一圈,然后上灶预热。这个时候打散鸡蛋。等锅预热得有点点冒青烟子老(不要浓
烟滚滚的哈),下菜油,锅掂一圈儿,让油稍微热一岗,然后下打散的鸡蛋。你会看到
鸡蛋液体迅速蓬松发胀,你可以稍微把锅掂一下让鸡蛋液摊开一点儿,但是不要拿锅铲
去铎。然后鸡蛋液大概7成凝固的时候,下扒散的米饭,炒。炒勺的动作也可以稍微有
点讲究,铎几哈,再霍几哈,我一般是这样子
5. 我这盘炒饭里面放了切得嘿细的包包白丝丝,所以菜先用少量的油煸过一下,除一
岗水汽
然后其他配料就随便放克,我这里是叉烧颗颗(广东饭店打包),小虾米(事先烫熟过
),水发香菇切的颗颗,调味就是点点盐巴和嘿少一点点酱油,完了撒葱花抖转出锅,
喜欢的话再淋两滴麻油也可。
不过mm你家用糙米炒我觉得很好啊,又低GI,又比白米更香。
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z********2 发帖数: 6488 | 6 太专业了,尤其是煮饭那一段,看得我眼珠子都快掉地上了!!大赞哈,谢谢分享啊,
收藏下来了,下次比着做:D
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 每年8月底或者九月份头上有那么几天,在中国超市能看到子姜,数目不多,品相不佳 : ,但是聊胜于无 : 炒饭我也是失败了好多年现在才摸索出一点门道了,趁机会分享一哈嘛: : 1. 米要选用饱满有弹性的米。早几年很节省,总是买最便宜的米,结果在电饭锅里面 : 都化成渣了,再一炒简直一塌糊涂 : 2. 做炒饭的米饭我一般是这样煮的,先清水搓洗淘米几遍下来,淘米水很清澈了,好 : ,米在水里面浸泡30分钟。然后把水倒掉大半,只留稍微冒出米一点点的水,煮熟。我 : 是电饭锅煮的哈,跳到保温档以后,断电。这个时候不要开锅盖,不要动,让它自己冷 : 却下来。最好呢,彻底放凉,甚至象史蒂芬周说的那样,隔夜。 : 3. 炒饭之前,已经彻底放冷的饭,或者冰箱里面拿出来的隔夜饭,先在一个比较坦的
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s**********n 发帖数: 3199 | 7 想吃炒饭~~~哎,我虽然舍的花钱,梅纳赫没技术没天赋,T.T
你在哪里啊?
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【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 贴个,我好喜欢吃子姜啊!!! : 海椒面还是老妈炕的最来劲,弄个红油鸡丁,搁了一点点豆遭辣惨了(丢脸啊(-_-)! ) : 搞忘了,还有,终于拿铁锅整了炒饭
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l******k 发帖数: 27533 | 8 喜欢吃子姜
炒饭我总是炒不好,饭太湿了,大厨有什么秘诀能传授下吗?
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【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 贴个,我好喜欢吃子姜啊!!! : 海椒面还是老妈炕的最来劲,弄个红油鸡丁,搁了一点点豆遭辣惨了(丢脸啊(-_-)! ) : 搞忘了,还有,终于拿铁锅整了炒饭
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g**********y 发帖数: 14569 | 9 秘诀就是多做,跟做实验一样,每次拿小本记下上次的比例,火候,我就不信做不出完
美版的。
【在 l******k 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 喜欢吃子姜 : 炒饭我总是炒不好,饭太湿了,大厨有什么秘诀能传授下吗? : : ! )
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s****m 发帖数: 5375 | 10 我得炒饭实验报告就在楼上,有兴趣的同学可以看一哈嘛 |
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l******k 发帖数: 27533 | 11 你这是没技术的蛮干
人家做饭也是一门艺术,讲究的是技巧和方法
人人都能琢磨出来,就不是中华文化了
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l******k 发帖数: 27533 | 12 谢谢
得M上
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我得炒饭实验报告就在楼上,有兴趣的同学可以看一哈嘛
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g**********y 发帖数: 14569 | 13 做菜可以是艺术,但是这个炒饭没法拔高到艺术高度吧?
【在 l******k 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 你这是没技术的蛮干 : 人家做饭也是一门艺术,讲究的是技巧和方法 : 人人都能琢磨出来,就不是中华文化了
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l******k 发帖数: 27533 | 14 哈哈,你又错了
我记得看过一个节目,说炒饭是最考验大厨水准的
还记得食神里的黯然销魂饭不?哈哈
【在 g**********y 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 做菜可以是艺术,但是这个炒饭没法拔高到艺术高度吧?
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g**********y 发帖数: 14569 | 15 那得是多高水准的炒饭啊!
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s****m 发帖数: 5375 | 16 [嘿蛋炒饭,最简单也最困难, 饭要粒粒分开 还要沾着蛋] —— 庾澄庆
【在 l******k 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 哈哈,你又错了 : 我记得看过一个节目,说炒饭是最考验大厨水准的 : 还记得食神里的黯然销魂饭不?哈哈
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l******k 发帖数: 27533 | 17 黯然销魂那个太夸张了,但就那意思吧,反正考水平的
我就没吃到过干湿恰好,油而不腻,调味适宜的炒饭
【在 g**********y 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 那得是多高水准的炒饭啊!
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l******k 发帖数: 27533 | 18 大厨精神处处在呀~处处在!
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : [嘿蛋炒饭,最简单也最困难, 饭要粒粒分开 还要沾着蛋] —— 庾澄庆
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s****m 发帖数: 5375 | 19 在上海博多新记吃过一次潮州师傅炒的咸鱼鸡粒炒饭,惊为天饭啊,这么多年了,还远
没有练到接近它的地步,咳……
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g**********y 发帖数: 14569 | 20 等你练成了,通知我们一声,可以考虑开车跨州蹭饭
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 在上海博多新记吃过一次潮州师傅炒的咸鱼鸡粒炒饭,惊为天饭啊,这么多年了,还远 : 没有练到接近它的地步,咳……
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l******k 发帖数: 27533 | 21 我看你的炒饭还是粒粒分明的,就是每粒上没带蛋,多放点蛋会不会就成功了?
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g**********y 发帖数: 14569 | 22 太多了就变成饭炒蛋
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s****m 发帖数: 5375 | 23 也不知道什么能练成,这些个小菜小炒其实很考功夫。。。。。
【在 g**********y 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 等你练成了,通知我们一声,可以考虑开车跨州蹭饭
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s****m 发帖数: 5375 | 24 每一颗都带蛋的,那个叫金包银,据说很考究,就是趁锅里鸡蛋半熟的时候,把米饭下
下去,火里要大还要颠锅,几颠下来,米上都巴了鸡蛋了。还有一些师傅,是先拿一点
点鸡蛋液和米饭混合,一则可以把米粒分开,二则炒出来真的是金包银,很漂亮(小当
家里面也讲过这招?)不过这样做,对火力有些讲究,我试过,自家灶头上效果一半,
米有点耙了
我这一盘是乱炒饭,没有那么讲究,现在也还在追求“粒粒分开”的初级阶段,再则我
也比较小农,还是喜欢看到一坨一坨的鸡蛋块 -___-
【在 l******k 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我看你的炒饭还是粒粒分明的,就是每粒上没带蛋,多放点蛋会不会就成功了?
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l******k 发帖数: 27533 | 25 佩服佩服
大厨太专业了
周末我试试你的菜谱:)
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 每一颗都带蛋的,那个叫金包银,据说很考究,就是趁锅里鸡蛋半熟的时候,把米饭下 : 下去,火里要大还要颠锅,几颠下来,米上都巴了鸡蛋了。还有一些师傅,是先拿一点 : 点鸡蛋液和米饭混合,一则可以把米粒分开,二则炒出来真的是金包银,很漂亮(小当 : 家里面也讲过这招?)不过这样做,对火力有些讲究,我试过,自家灶头上效果一半, : 米有点耙了 : 我这一盘是乱炒饭,没有那么讲究,现在也还在追求“粒粒分开”的初级阶段,再则我 : 也比较小农,还是喜欢看到一坨一坨的鸡蛋块 -___-
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s****m 发帖数: 5375 | 26 粒粒太抬举了
我来美国前基本不做饭的,但是因为太好吃,来这里之后终于修成了一身半吊子三脚猫
功夫,哈哈。
【在 l******k 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 佩服佩服 : 大厨太专业了 : 周末我试试你的菜谱:)
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l******k 发帖数: 27533 | 27 大厨谦虚
满屏的粒粒,最近真是高调哈,呵呵
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 粒粒太抬举了 : 我来美国前基本不做饭的,但是因为太好吃,来这里之后终于修成了一身半吊子三脚猫 : 功夫,哈哈。
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z********2 发帖数: 6488 | 28 哈哈,最后一句把我笑趴下了~握手握手啊,我也是,蛋炒饭一定要看到一坨坨的鸡蛋
,不然会觉得那几个蛋打下去太冤枉啦
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 每一颗都带蛋的,那个叫金包银,据说很考究,就是趁锅里鸡蛋半熟的时候,把米饭下 : 下去,火里要大还要颠锅,几颠下来,米上都巴了鸡蛋了。还有一些师傅,是先拿一点 : 点鸡蛋液和米饭混合,一则可以把米粒分开,二则炒出来真的是金包银,很漂亮(小当 : 家里面也讲过这招?)不过这样做,对火力有些讲究,我试过,自家灶头上效果一半, : 米有点耙了 : 我这一盘是乱炒饭,没有那么讲究,现在也还在追求“粒粒分开”的初级阶段,再则我 : 也比较小农,还是喜欢看到一坨一坨的鸡蛋块 -___-
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