w******g
发帖数: 10018 | 1 重庆风味小吃制作精细，品种繁多，脍炙人口，同驰名全国的川菜一样，是我国饮食文
化领域内的一枝奇葩。
担担面
旧时的重庆，有许多物美价廉的风味小吃，其中给食客留有深刻印象的首推担担面。
担担面因其别具一格的供应方式而得名。据老重庆们的回忆，经营此项生意的，多是那
些既无雄厚资金，也无同定店铺的普通饮食小贩。他们将开面馆所需物品满荡荡地塞进
特制的担子内：一边是鼎锅、火炉、煤炭，另一边则盛着面条、佐料、碗筷和其他杂什
，扁担穿进绳套，说走就走，说停就停，甚是方便。
指望靠担担面养家糊口的小贩，具有腿勤、手勤、嘴勤三大特点。大小食店不屑一顾的
穷街陋巷，就是他们纵横驰聘的天地。“煮碗面!”听到食客一声招呼，他们马上应允
：“要得!”立即寻个平坦坝儿卸担，然后以娴熟的动作下面、调味，嘴里还不厌其烦
地应酬左右。片刻工夫，汤沸面熟，香气四溢地递到食客手上。即令只有一碗面的生意
，小贩们也毫不推辞，官商作风与他们素来无缘。
担担面也有自己经常“扎营”的地方，那一般是人流量大、用水方便的所在。久而久之
，那些善调五味、讲究信誉、注重卫生的摊上，就形成了数量可观的食客群，既有引车
卖浆者流，也不乏两装革履之名媛雅士。长篇小说《巴山月》曾披露孔二小姐当年在“
陪都”嗜食担担面的轶闻。虽属难以稽考之裨史，但担担面的诱惑力却是有口皆碑的。
眼下，挑起面担子串街止巷者已经绝迹了，若生品尝之念，只得动足到餐馆去。重庆经
营担担面的地方不少，较有名气的要算八一路上的“正东担担面店”。他们坚持按传统
方法制作，仅佐料就有红酱油、化猪油、麻油、芝麻酱、蒜泥、葱花、红油海椒、花椒
面、醋、芽菜、味精等，经厨师的巧妙搭配，成甜麻辣酸鲜香七味俱全，吃了这样的担
担面不大快朵颐那才怪哩!
王鸭子
重庆饮食行业的小吃中，唯有一款被中国商业部命名为“优质产品”，它，就是驰誉全
市的“王鸭子”。王鸭子的创始人叫王忠吉，一九四零年，他在夫子池街口摆了个小摊
，专售烟薰鸭、堂片鸭子、挂炉烤鸭、风鸭、白卤鸭和盐水鸭，统称“王记鸭子”。在
他摊上的系列鸭品中，最有代表性的首推烟熏鸭。此鸭制作时选用1500克以内的子鸭，
洗净、剁去翅尖、鸭脚、码味腌渍，入特制的熏炉熏至茶色，然后下卤锅卤熟。成品王
鸭子，鸭色润泽光亮，色如琥珀，香味浓郁，脱骨化渣。久而久之，王忠吉的“王记鸭
子”声播远近。一九五六年，王忠吉成了八一路鸭子专业店的主制厨师，该店店名正式
定为“王鸭子”。
时光住苒，今天的王鸭子，店堂雅致，顾客盈门。王忠吉与他的高徒，仍在店里主厨，
以保证产品质量不致走样。地方政府对这款名食大力扶持，使其生产、销售的规模不断
扩大。1988年，王鸭子营业收入达到157万元。金奖王鸭子，翩翩入万家，它为消费者
的餐桌增辉添彩，越来越得到人们的喜爱。
九园包子
在市中区小什字繁华地区，有一家门面不大但声名显赫的小吃店一一“九园”，该店经
营的包子颇有名气，这包子与市面上其它包子不同，一客两个，咸甜俱备。据制作者介
绍：包子皮里揉有清糖、白糖、牛奶和猪油，咸馅的原料是酱肉、金钩、火腿、干贝、
口蘑(或者荸荠、地瓜、冬笋、嫩豌豆)；至于甜馅，则由蜜枣、猪油、冰糖、玫瑰、蜜
樱桃、核桃仁、瓜条、芝麻、桔饼、白糖等物构成。九园包子的特点是馅料精粹，皮薄
馅丰，面皮松泡，味美可口。
说起九园包子的由来，颇有些传奇色彩。据解放前在九园食店当过厨子的闵祖槐师傅回
忆，九园最初的店名叫浦德食店，创办于三十年代，店址在西三街，老板是内江人舒泽
九。开张时间不久，它就被邻近崛起的一家大餐馆挤垮了，只得从西三街迁到鱼市街，
赁了一幢二楼一底的房屋重起炉灶。再用老招牌恐不吉利，舒泽九遂求教于楼上一位靠
卖字画为生的同乡人公孙长子。公孙沉吟片刻，说：“那就以舒老板姓名中的‘九’字
作招牌头吧!，旋即饱蘸浓墨，用孩儿体在宣纸上写出“九园’’二字。说来巧得很，
最后一笔刚写完，窗外传来巴县衙门放午时炮的声响。舒泽九喜不自禁，连称“吉利”
，于是大开店门，专营包子、鸭参粥和鸡蛋手工面，声誉从此大振。一些店伙淘了“金
”后，竞相继离店另立，开设冠名“八园”、 “ 十园”的食店，在山城食坛上留下
了一段趣闻。
几十年来，“九园”始终宾客如云，长盛不衰，自然绝非靠天运人愿。那到底靠什么?
相信品尝过九园包子的人不难找到答案。
巴山汤圆
新春佳节，合家团聚，重庆人家总要吃汤圆，好像不这样，节日就少了团团圆圆、甜甜
蜜蜜的韵味。汤圆年年做，自有佼佼者。在市中区临江门，就有一家“巴山汤圆”店，
他们制作的大汤圆与众不同，对消费者颇有些诱惑力。
先看制作。重庆诸多汤圆，用的是水磨糯米粉，加水揉至“熟”后即包心剂，但巴山汤
圆多了一道工序，在粉团里加化猪油。正因为多了这一点“内容”，揉出来的汤圆面，
更加洁白光亮，滋糯绵软，下锅久煮也不会浑汤的。
再看进食方式。其它汤圆一般是煮熟便食用，而巴山汤圆则要“过桥”一一蘸芝麻面和
黄豆面。芝麻、黄豆炒得很香，磨得极细，分别拌上磨细的白糖，分两边同盛入一只味
碟。制作人是颇懂食客心理的，你想，一般的猪油大汤圆油足糖重，吃来不是令人甜腻
吗?可是蘸了芝麻面和黄豆面后，因为这半路里杀出的两种“香”，无异就缓解了甜腻
对味蕾的冲击，使人觉得油润甘纯，酥香可口。
燃面
市中区经营面条的食店、食摊可谓多矣，担担面、麻辣面、炸酱面、牛肉面、排骨面、
鸡蛋面、凉面……令人应接不暇，然而，荣登重庆名小吃金榜的燃面，却以别具一格的
烹制法和独特的风味，倾倒了无数中外食客。
燃面制作比较讲究。面条下锅煮至刚熟后便捞起，盛入装有化猪油、芽菜、葱花、味精
，酱油、精盐等调味品的碗内，淋入烧至六成热的猪油，用筷子令面疏散，与各种味料
拌匀。制燃面注意面不能 ，甩干水分，油温适度，酱油宜少。燃面还有“红燃”、“
糖燃”之分，前者要加花椒油，后者则只要白糖与化猪油，酌加鸡丝、火腿丝效果更佳
。因此面淋热油时“嗤喇喇”发出声响，犹如燃烧，故得了“燃面”的称谓。
市中区经营燃面的以八一路上的“油燃面店”为代表，由邱少武主厨。他制作的燃面色
泽红亮，微辣而香，回味悠长。
（来源：重庆中国三峡博物馆 作者：刘虹） |
G****Q
发帖数: 43 | 2 九园包子已经在原址上重开 贵得死人 而且每人还只限买几个 |
w******g
发帖数: 10018 | 3 说实话我没吃过。郊县的就是没口福。
【在 G****Q 的大作中提到】
: 九园包子已经在原址上重开 贵得死人 而且每人还只限买几个
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s****m
发帖数: 5375 | |
G****Q
发帖数: 43 | 5 你们县上的特色还是多哟 北碚才是只有个豆花
【在 w******g 的大作中提到】
: 说实话我没吃过。郊县的就是没口福。
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s****m
发帖数: 5375 | 6 明明有羊肉粉吃
还有桃片
还有合川肉片儿
【在 w******g 的大作中提到】
: 说实话我没吃过。郊县的就是没口福。
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w******g
发帖数: 10018 | 7 合川的鸡肉炒手非常好吃。而且奇怪的是本县一向吃抄手都是清汤，不知道市里面是不
是？
【在 s****m 的大作中提到】
: 明明有羊肉粉吃
: 还有桃片
: 还有合川肉片儿
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G****Q
发帖数: 43 | 8 近些年生流行的所谓“江湖菜”、“新派川菜”、“渝派川菜”大多都是走的重口味儿
路线，讲究味道儿的大开大阖;“麻辣、油腻、味重”几乎成了外地人眼中川菜的代名
词;加上有点资历的师傅“厨而优则仕”，轻易不上灶头，速成厨师学校培训出来的“3
椒2精师傅”遍地横行;连川渝2地的土著都几乎遗忘了“一菜一格、百菜百味”才是川
菜最大的特点。更不要说川菜是以“选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以用
料广博、味道多样、菜肴适应面广”而著称的了。至于所谓的较为清淡，讲究传统，以
小吃为卖点的上河帮(成都、乐山);以家常菜见长，麻辣亲民，擅于创新的下河帮(重庆
、达县);以大气，怪异，高端(食客多为盐商)的小河帮(自贡、内江)的流派划分，更是
已经成为专业人士的记忆了。
其实在川菜 “鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、酸辣、怪味”嘞7种代表味型中，
麻辣不过一席之地而已。麻辣2味里头，川菜用的时间更长的是花椒，直到清初的时候
，辣椒才作为舶来品从南美传入中国，前后不过2、3百年的历史。川菜真正的特别之处
在于把多种单一调味品调制成互有差异、各具特色的复合味型。讲究的是调味多变，菜
式多样，口味清鲜醇浓并重而名扬天下;善用麻辣仅仅只是其中的1大特点而已。 |
w******g
发帖数: 10018 | 9 三椒除了花椒海椒还有什么，胡椒？川菜用得不多啊。不过现在的确是江湖菜居主流了。
要说比起高端来，小河帮是拼不过淮扬菜的。
“3
【在 G****Q 的大作中提到】
: 近些年生流行的所谓“江湖菜”、“新派川菜”、“渝派川菜”大多都是走的重口味儿
: 路线，讲究味道儿的大开大阖;“麻辣、油腻、味重”几乎成了外地人眼中川菜的代名
: 词;加上有点资历的师傅“厨而优则仕”，轻易不上灶头，速成厨师学校培训出来的“3
: 椒2精师傅”遍地横行;连川渝2地的土著都几乎遗忘了“一菜一格、百菜百味”才是川
: 菜最大的特点。更不要说川菜是以“选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以用
: 料广博、味道多样、菜肴适应面广”而著称的了。至于所谓的较为清淡，讲究传统，以
: 小吃为卖点的上河帮(成都、乐山);以家常菜见长，麻辣亲民，擅于创新的下河帮(重庆
: 、达县);以大气，怪异，高端(食客多为盐商)的小河帮(自贡、内江)的流派划分，更是
: 已经成为专业人士的记忆了。
: 其实在川菜 “鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、酸辣、怪味”嘞7种代表味型中，
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s****m
发帖数: 5375 | 10 红油鸡汤的都有，我喜欢鸡汤抄手，xuan啊！
【在 w******g 的大作中提到】
: 合川的鸡肉炒手非常好吃。而且奇怪的是本县一向吃抄手都是清汤，不知道市里面是不
: 是？
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s****m
发帖数: 5375 | 11 支持嗒！
“3
【在 G****Q 的大作中提到】
: 近些年生流行的所谓“江湖菜”、“新派川菜”、“渝派川菜”大多都是走的重口味儿
: 路线，讲究味道儿的大开大阖;“麻辣、油腻、味重”几乎成了外地人眼中川菜的代名
: 词;加上有点资历的师傅“厨而优则仕”，轻易不上灶头，速成厨师学校培训出来的“3
: 椒2精师傅”遍地横行;连川渝2地的土著都几乎遗忘了“一菜一格、百菜百味”才是川
: 菜最大的特点。更不要说川菜是以“选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以用
: 料广博、味道多样、菜肴适应面广”而著称的了。至于所谓的较为清淡，讲究传统，以
: 小吃为卖点的上河帮(成都、乐山);以家常菜见长，麻辣亲民，擅于创新的下河帮(重庆
: 、达县);以大气，怪异，高端(食客多为盐商)的小河帮(自贡、内江)的流派划分，更是
: 已经成为专业人士的记忆了。
: 其实在川菜 “鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、酸辣、怪味”嘞7种代表味型中，
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l******k
发帖数: 27533 | 12 重庆的小面，曾经把我胃病都辣出来过
我吃辣不行，吃火锅是边吃边喝豆浆，有些菜还得用白水洗洗才敢进口
【在 w******g 的大作中提到】
: 重庆风味小吃制作精细，品种繁多，脍炙人口，同驰名全国的川菜一样，是我国饮食文
: 化领域内的一枝奇葩。
: 担担面
: 旧时的重庆，有许多物美价廉的风味小吃，其中给食客留有深刻印象的首推担担面。
: 担担面因其别具一格的供应方式而得名。据老重庆们的回忆，经营此项生意的，多是那
: 些既无雄厚资金，也无同定店铺的普通饮食小贩。他们将开面馆所需物品满荡荡地塞进
: 特制的担子内：一边是鼎锅、火炉、煤炭，另一边则盛着面条、佐料、碗筷和其他杂什
: ，扁担穿进绳套，说走就走，说停就停，甚是方便。
: 指望靠担担面养家糊口的小贩，具有腿勤、手勤、嘴勤三大特点。大小食店不屑一顾的
: 穷街陋巷，就是他们纵横驰聘的天地。“煮碗面!”听到食客一声招呼，他们马上应允
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s****m
发帖数: 5375 | 13 小时候吃火锅吃的食物中毒，后来基本上再也不能吃火锅了……
【在 l******k 的大作中提到】
: 重庆的小面，曾经把我胃病都辣出来过
: 我吃辣不行，吃火锅是边吃边喝豆浆，有些菜还得用白水洗洗才敢进口
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l******k
发帖数: 27533 | 14 怎么回事？
太辣还是肉没煮好
前段时间我说我喜欢火锅吃脑花，还被别人鄙视了，呵呵
【在 s****m 的大作中提到】
: 小时候吃火锅吃的食物中毒，后来基本上再也不能吃火锅了……
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s****m
发帖数: 5375 | 15 估计毛肚不新鲜，吃过后就上吐下泻，好几天不能吃东西
【在 l******k 的大作中提到】
: 怎么回事？
: 太辣还是肉没煮好
: 前段时间我说我喜欢火锅吃脑花，还被别人鄙视了，呵呵
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l******k
发帖数: 27533 | 16 er....
我从来不吃毛肚，鸭肠之类的内脏
所以吃火锅从来被鄙视
但请客的人会很开心
【在 s****m 的大作中提到】
: 估计毛肚不新鲜，吃过后就上吐下泻，好几天不能吃东西
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j******c
发帖数: 712 | 17 北碚三溪口的豆瓣鱼好像还有点名气
【在 G****Q 的大作中提到】
: 你们县上的特色还是多哟 北碚才是只有个豆花
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