y**a
发帖数: 2546 | 1 【 以下文字转载自 SCU 讨论区 】
发信人: yifa (0000), 信区: SCU
标 题: 四川卤牛肉问题答案
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Oct 10 15:47:20 2010, 美东)
那些卤牛肉是象 腊肉一样先烟熏过的，
所以外面比较黑，里面是红色的。 |
y**a
发帖数: 2546 | 2 先抹上香料，盐等，烟熏，
然后放起来，卖之前，卤好，晾干，
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发信人: yifa (0000), 信区: SCU
标 题: 四川卤牛肉问题答案
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Oct 10 15:47:20 2010, 美东)
那些卤牛肉是象 腊肉一样先烟熏过的，
所以外面比较黑，里面是红色的。
【在 y**a 的大作中提到】
: 【 以下文字转载自 SCU 讨论区 】
: 发信人: yifa (0000), 信区: SCU
: 标 题: 四川卤牛肉问题答案
: 发信站: BBS 未名空间站 (Sun Oct 10 15:47:20 2010, 美东)
: 那些卤牛肉是象 腊肉一样先烟熏过的，
: 所以外面比较黑，里面是红色的。
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a*******e
发帖数: 12169 | 3 你说得不完全对，是用了硝盐来腌肉
由于高浓度的亚硝酸盐不仅可改善肉制品的感观色泽，还可大大缩短肉制品的加工时间，因此肉制品亚硝酸盐超标的现象较为普遍。甚至少数不法经营者以病死猪肉先经过双氧水浸泡漂白，然后再添加大量的亚硝酸盐，最后经过加工而达到正常肉制品的色泽效果；还有添加大量亚硝酸盐的腊肉只要经过一夜熏烤就可以达到正常熏烤十几天的色泽和硬度，而且“格外光鲜”。 |
h********0
发帖数: 944 | 4 那吃了不中毒啊？
海螺沟那个事情就是鲜活的例子啊 |
a*******e
发帖数: 12169 | 5 用量要合适才行啊
就跟三聚氰胺，加少量的是可以的，但是多了就不行三
【在 h********0 的大作中提到】
: 那吃了不中毒啊？
: 海螺沟那个事情就是鲜活的例子啊
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o****o
发帖数: 8077 | 6 是啊
【在 h********0 的大作中提到】
: 那吃了不中毒啊？
: 海螺沟那个事情就是鲜活的例子啊
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y**a
发帖数: 2546 | 7 地沟油一样的的歪门邪道，不值一提
你说得不完全对，是用了硝盐来腌肉
由于高浓度的亚硝酸盐不仅可改善肉制品的感观色泽，还可大大缩短肉制品的加工时间
，因此肉制品亚硝酸盐超标的现象较为普遍。甚至少数不法经营者以病死猪肉先经过双
氧水浸泡漂白，然后再添加大量的亚硝酸盐，最后经过加工而达到正常肉制品的色泽效
果；还有添加大量亚硝酸盐的腊肉只要经过一夜熏烤就可以达到正常熏烤十几天的色泽
和硬度，而且“格外光鲜”。
【在 a*******e 的大作中提到】
: 你说得不完全对，是用了硝盐来腌肉
: 由于高浓度的亚硝酸盐不仅可改善肉制品的感观色泽，还可大大缩短肉制品的加工时间，因此肉制品亚硝酸盐超标的现象较为普遍。甚至少数不法经营者以病死猪肉先经过双氧水浸泡漂白，然后再添加大量的亚硝酸盐，最后经过加工而达到正常肉制品的色泽效果；还有添加大量亚硝酸盐的腊肉只要经过一夜熏烤就可以达到正常熏烤十几天的色泽和硬度，而且“格外光鲜”。
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h*********e
发帖数: 6936 | 8 应该是属于红卤。
以前听一个川厨讲过。。卤水分白卤，红卤
红卤加的并不是老抽，
而是糖色。
加了糖色卤出来的肉就是红亮亮的好看。 |
