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发帖数: 318 | 1 家禽一类，上海人首选吃鸡。改革开放后市民生活质量明显改善，最先在餐桌上得到
反映，“锅里一只鸡”就是让人梦中笑醒的憧憬，白斩鸡、电烤鸡等街头巷尾风行一时
的盛况，上了年纪的上海人都有鲜活印象。肯德鸡这只洋鸡成功登陆上海，也基于上海
人对鸡的传统感情。其次是一只鸭。我记忆犹新的场景就是在云开日出的上世纪七十年
代末，沿街两边店铺不停播放“十月里，响春雷”的豪迈歌声，路边摊烤鸭也悄然露面
，阵阵腴香似乎带着滋滋冒泡的响声与歌声一起传至四面八方，最后在人们的脸上凝结
，那真叫是“春江水暖鸭先知”啊！
后来，无论酒楼还是家厨，但凡筵开琼林，必定要上全鸡全鸭，图个口福与口彩。今天
，上海人餐桌之丰盛，非昔日可比，人们担心的不是巧媳妇难为无米之炊，而是要求少
而精，但一鸡一鸭还是上海人的最爱，一段时间睽违餐桌，大人小孩就会殷切呼唤。所
以嘛，能干的巧妇不仅在家里隔三差五端出白斩鸡、咖喱鸡、三杯鸡、葡国鸡、宫爆鸡
丁、青椒鸡丝、芙蓉鸡片以及老鸡汤、老鸭汤，在街上走两步也能看到炸鸡排与烤鸭这
些店铺。前者是小青年的最爱，后者是家常日子的滋润。
今天我就跟大家聊聊上海人吃鸭子这档事。
从食补角度看，上海人认为鸭吃的食物多为水生物
，比如小鱼小虾、螺蛳蚬子、水草浮萍等，故而鸭肉性味甘、微寒，有滋补、养胃、补
肾、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。大病初愈，喝一碗鸡汤可能立竿见影，但有些
病人就不能吃鸡，只能用鸭来温补，因为鸭肉不是“发物”。鸭的生长周期比鸡明显，
鸭宜在秋、冬、春三季吃，夏天鸭子瘦，肉质不够丰满油润。特别是秋鸭，最为清鲜肥
美，到西北风一刮，鸭身上会长出许多准备过冬御寒的小毛，就是成语“秋毫无犯”中
的秋毫，用小镊子拨过鸭毛的家庭主妇都知道这是头昏眼花的苦差使。所以，中秋节上
海人家抓紧时机吃几次鸭子笋尖芋艿汤，这是对大自然馈赠的感恩。当然，现在养殖业
和食品加工业都发展成熟，一年四季都有鸭子供应，超市里买来的光鸭颜值极高，光洁
程度远远超过有些男人的脸面。
鸡的做法有一百多种，百家争鸣，蔚为大观，鸭的烹饪方法相对而言较少，上海人普遍
认可的方法也就这么几种。煲一锅老鸭汤是喜气洋洋、老少咸宜的，本帮酱鸭也是喜大
普奔的，烤鸭则有点高大上的光亮形态，但即使你家里有五房三厅，也不会傻到在厨房
置个烤炉啊，这货只能在店里吃或从店里买来吃。
不过亲们可要知道啊，与八宝鸭、酱鸭、白切鸭、板鸭等本地风味不同，烤鸭是“外来
物种”，它进入上海的路径有两条，一是广东，二是北京。
这里我不得不宕开一笔：好像鸭子多产自多河汊湖泊的南方，南方人吃到的可能性大，
自然对鸭子更有感情，这是“一方水土养一方人”的有力注解。鸡的生长空间更大，大
江南北都是它的家乡，北方人就吃得比较多。北方的鸡还会飞到树上去栖息，每天获得
“上上下下的享受”，为“南鸡”望尘莫及。但是，上海周边的省市，对鸭子的态度大
有不同，比如南京人爱吃盐水鸭，苏州人爱吃酱鸭——他们认为本帮酱鸭是苏州酱鸭的
山寨版，杭州人爱吃老鸭汤，安徽人爱吃熏鸭，福建人爱吃沙茶鸭，四川人爱吃香酥鸭
和魔芋烧鸭，湖南人更奇葩，爱吃重口味的血粑鸭和土匪鸭。唯有上海人在老鸭汤和酱
鸭之外，还热情洋溢地拥抱了外来的烤鸭。而且，广州没有北京烤鸭的插足之地，北京
三环以内也不留情面地将广式烤鸭扫地出门，但是两种流派的烤鸭在大上海都有忠心耿
耿的拥趸，姚黄魏紫，各显神通，近悦远来近百年。要说海派文化兼容并包，海纳百川
，在一只鸭子上也可以得到证明。
细说起来，烤鸭来头不小啊，早在南北朝的《食珍录》中即有“炙鸭”这个菜品出现
，元代忽思慧的《饮膳正要》中也有“烧鸭子”的记载。这个烧鸭子就是烤鸭的前世，
先出现于南京皇宫御膳菜单中，据说是朱元璋让御厨使用炭火，将鸭子烤成外焦里嫩，
初步确定了烤鸭的技术框架。再随着永乐皇帝朱棣将政治中心北移而落户北京，制法有
所改良，并取名为“金陵烤鸭”，是宫中元宵节必备的佳肴。进入清朝后，从乾隆皇帝
一直到食不厌精的老佛爷慈禧，都特别爱吃烤鸭，御膳房里的菜单中经常出现“烧鸭子
一品”这样的记录。最夸张的是，据《五台照常膳底档》记载，乾隆这个吃货在十三天
中连吃了八次烤鸭，当时又没有玛丁啉，真不知他怎么扛过来的！也不怕撑死！那么烤
鸭如何越出宫墙传到民间的？据著名美食家、珍妃的侄孙唐鲁孙先生在《什锦拼盘》一
书说所：应该给便宜坊记上一笔。便宜坊始建于明朝永乐十四年，也就是在1416年，炉
中的这把火已经幽幽地烧了六百年啦！唐鲁孙老前辈还讲了一个细节：“当年北平烤鸭
以老便宜坊最为出色，他家的鸭子都是自己填的，填烤也有秘不示人的手法，高粱面肥
干和比例如何，什么时候掺榨（即黄酒糟），都是专门伺候鸭子的师傅的事。”
便宜坊的烤鸭是铁杆焖炉派。用砖就地砌个方方正正的炉子，上三层下四层，用柴火将
炉子四壁烧热后，扑灭柴火，将鸭子送入炉内，关起炉门焖烤，中间不能开门也不能将
鸭子翻身。到了咸丰五年，前门鲜鱼口开了一家新便宜坊，厨师大胆革新，采用挂炉方
法烘烤，烤的过程中可翻身，颜色如何转变也一目了然，出炉后的鸭子，皮色更加红亮
，鸭肉更加香酥，得到一班文人墨客的好评。到了同治三年，前门有个靠贩鸭起家的杨
全仁创办了一家烤鸭店，杨老板聘请了一位曾在宫中做过御膳的孙师傅，等于掌握了清
宫挂炉烤鸭的全部技术。孙师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几
只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面向里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观，丰盈饱满，
颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，为全聚德烤鸭赢得
了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。后来，全聚德总结出来的一套技术，包括打气、掏
膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等，成了京式烤鸭的不二法门，连烤鸭师傅将鸭子送进炉
内的步法也大有讲究。这个情景在《天下第一楼》这部电视连续剧里有淋漓尽致的表现
。于是，全聚德就成了挂炉派的领头羊。
“步法？那还不是为了电视好看而编出来的！你老兄编过《小绍兴传奇》《春风得意梅
龙镇》等影视作品，这套路数已经玩得很转啦。”这是在上周，我被北京晚报驻上海记
者站站长卞军兄拉到上海淮海中路全聚德吃烤鸭时，跟他闲聊烤鸭历史时他教导我的话
。卞站长还说：“便宜坊也好，全聚德也好，店里的技术骨干都是闯关东不顺、因为盘
缠花光而滞流在京城的山东人。今天吃烤鸭，手烙面饼、大葱和面酱成了标配，这些就
是山东人的口味啊。朱元璋和乾隆爷吃烤鸭那会是不夹饼的！” |
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