除夕上菜：双档 - Food版

本页内容为未名空间相应帖子的节选和存档，一周内的贴子最多显示50字，超过一周显示500字访问原贴

Food版 - 除夕上菜：双档

相关主题
● [合集] 包子馅问题	● 【美食摄影活动烹饪】五分钟就好的cracker soup
● 周末宴客（组图）	● 上菜——锅塌菠菜、萝卜羊肉、西芹豆干、麻婆豆腐
● 请教包子馅饺子馅如何做不干？	● 上菜：冒杂烩
● 谁有香菇肉酱的方子？	● 电烤羊肉串简易步骤
● 求教：怎么调牛肉饺子馅	● 来碗苏式红烧肉
● 【有婆婆之幸福生活】面筋塞肉，油炸藕荷及其他	● 香而不腻的自创羊肉汤
● 美味的salmon ball	● 年夜饭菜谱-腊肉豆干炒芹菜
● 五分钟自制【糖桂花】	● 朝鲜冷面——lifelove的厨房

相关话题的讨论汇总
话题: 双档话题: 百叶话题: 高汤话题: 面筋话题: 肉馅

进入Food版参与讨论

(共1页)

a********e
发帖数: 3771

过年吃了两回。大年二十九亲戚家小聚，年三十自己独享。
亲戚是上海人（我是北京人），邀请了朋友一家，家宴自然档次不低。三文鱼生鱼片，
10刀一磅的大虾，蟹粉狮子头，好家伙，都上了桌。我带了个菜过去，一来凑个热闹，
二来算是一点小礼物，表表心意。
带的菜就是百叶包。上海人将肉釀面筋汤百叶包成为“双档”。“双档”本来是评弹术
语，一般是一男一女，一单弦一琵琶。其中的一位就是“单档”，因此百叶包或者面筋
只上一种就成为“单档”。
“双档”是有些讲究的。肉馅要去精瘦肉七分、精肥肉3分，这样的肉馅才能香滑多汁
而富有弹性。蒸煮所用的高汤也是精细熬制的，吊汤用鸡汤做底汤，熬出金色之后放入
一把肥瘦肉末，使汤清亮有光泽且芳香馥郁、口味醇厚。然后在汤中加入笋片，放入肉
釀面筋和百叶包煮。“双档”就是在这种精工制作下诞生的。
“双档”的馅料有讲究，除了肥瘦肉搭配以外，灌汤也使一个保持好滋味的诀窍。包子
馅可有实馅与水馅之分，这里“双档”也能用两种馅。要是用水馅，就得把高汤搅拌进
肉馅里面。美国的鸡腿便宜，我用了鸡腿熬的高汤，有丰富的胶质，增加弹性和汁水感
。还可以根据个人的喜好，放一些有特殊香味、特别口感

(共1页)

进入Food版参与讨论

相关主题
● 朝鲜冷面——lifelove的厨房	● 求教：怎么调牛肉饺子馅
● 上个菜菜 - 鲜炒鱼片	● 【有婆婆之幸福生活】面筋塞肉，油炸藕荷及其他
● Show一下煤气灶上烤羊肉串，以及简易架子	● 美味的salmon ball
● 奔我的感恩节餐加早餐	● 五分钟自制【糖桂花】
● [合集] 包子馅问题	● 【美食摄影活动烹饪】五分钟就好的cracker soup
● 周末宴客（组图）	● 上菜——锅塌菠菜、萝卜羊肉、西芹豆干、麻婆豆腐
● 请教包子馅饺子馅如何做不干？	● 上菜：冒杂烩
● 谁有香菇肉酱的方子？	● 电烤羊肉串简易步骤

相关话题的讨论汇总
话题: 双档话题: 百叶话题: 高汤话题: 面筋话题: 肉馅

#	版面	帖数(主题数)
-	全站	4871 (796)
1	Military	3777 (569)
2	Stock	341 (51)
3	Joke	117 (17)
4	History	116 (3)
5	Automobile	100 (9)
6	USANews	55 (9)
7	Midlife	45 (1)
8	Headline	41 (41)
9	Dreamer	33 (13)
10	FleaMarket	32 (20)
11	Living	30 (7)

boards

未名新帖统计// 7月16日

历史上的今天