l*****i 发帖数: 20533 | 1 店里头卖的炸鸡什么的,外头的面壳都是很脆的。而我自己炸东西,面壳死活都弄不到
那么脆。虽然内部的肉的味道一般比外头买得好吃很多,软嫩,但是壳不好也失去很多
油炸的意义。到底要怎么样才能弄出那种脆壳呢?我的面糊一般就是面粉浆,不然就是
放一鸡蛋,但是后者更容易软。难道有什么其它添加剂?还是油温必须要高到什么什么
程度?一般的蔬菜油烟点根据网上情报应该是够了的。 |
x****u 发帖数: 44466 | 2 肯德基的方子网上搜一搜都能整个八九不离十,问题是你学不了的是它的锅。
油炸东西最关键的就是要油保持恒定的高温,解决办法只有让油和食物的比例变大,而
自己家这么做非常的不经济。一个变通的解决办法是,用温度计锅,然后鸡肉一块一块
的炸。
【在 l*****i 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 店里头卖的炸鸡什么的,外头的面壳都是很脆的。而我自己炸东西,面壳死活都弄不到 : 那么脆。虽然内部的肉的味道一般比外头买得好吃很多,软嫩,但是壳不好也失去很多 : 油炸的意义。到底要怎么样才能弄出那种脆壳呢?我的面糊一般就是面粉浆,不然就是 : 放一鸡蛋,但是后者更容易软。难道有什么其它添加剂?还是油温必须要高到什么什么 : 程度?一般的蔬菜油烟点根据网上情报应该是够了的。
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s**a 发帖数: 1770 | 3 deep fryer怎样?
【在 x****u 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 肯德基的方子网上搜一搜都能整个八九不离十,问题是你学不了的是它的锅。 : 油炸东西最关键的就是要油保持恒定的高温,解决办法只有让油和食物的比例变大,而 : 自己家这么做非常的不经济。一个变通的解决办法是,用温度计锅,然后鸡肉一块一块 : 的炸。
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x****u 发帖数: 44466 | 4 不知道,没用过。
【在 s**a 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : deep fryer怎样?
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s****i 发帖数: 2993 | 5 xiaoju is right. the problem is oil temperature drops a lot when you put in
the food. |
s**a 发帖数: 1770 | 6 nod,外面炸这种油都是重复使用不会省着
自己家里炸的话把油倒了可惜就舍不得多放
in
【在 s****i 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : xiaoju is right. the problem is oil temperature drops a lot when you put in : the food.
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y*h 发帖数: 25423 | 7 油放得少是一个原因,还有一个原因是火力不够大
put
【在 s**a 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : nod,外面炸这种油都是重复使用不会省着 : 自己家里炸的话把油倒了可惜就舍不得多放 : : in
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w******d 发帖数: 159 | 8 亚洲店有专门的炸粉.
【在 l*****i 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 店里头卖的炸鸡什么的,外头的面壳都是很脆的。而我自己炸东西,面壳死活都弄不到 : 那么脆。虽然内部的肉的味道一般比外头买得好吃很多,软嫩,但是壳不好也失去很多 : 油炸的意义。到底要怎么样才能弄出那种脆壳呢?我的面糊一般就是面粉浆,不然就是 : 放一鸡蛋,但是后者更容易软。难道有什么其它添加剂?还是油温必须要高到什么什么 : 程度?一般的蔬菜油烟点根据网上情报应该是够了的。
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l*****i 发帖数: 20533 | 9 感谢楼上的回帖。
我又试了一回,这次油温尽量保持高,果然脆了很多。
的确如龙猫所言,一次只能炸少一点,效果才会好。
关于肯德鸡的高压油锅,这个的确没办法复制,所以炸鸡的话内部的肉很难弄到他那么
软。我现在考虑要不要先用其他方式把它弄熟,然后再油炸。这样做另一个好处是肉本
身也会比较热乎,有利于保持油温。不过那样一来可能味道就不对了。 |
w**s 发帖数: 1911 | 10 Get a deep fryer:
1. Fry foods to be well cooked
2. Raise the strainer out of the oil and rest it on the hook for 2 minutes
3. Lower the strainer into oil to fry again for 2-3 minutes
Small batch will help also.
【在 l*****i 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 感谢楼上的回帖。 : 我又试了一回,这次油温尽量保持高,果然脆了很多。 : 的确如龙猫所言,一次只能炸少一点,效果才会好。 : 关于肯德鸡的高压油锅,这个的确没办法复制,所以炸鸡的话内部的肉很难弄到他那么 : 软。我现在考虑要不要先用其他方式把它弄熟,然后再油炸。这样做另一个好处是肉本 : 身也会比较热乎,有利于保持油温。不过那样一来可能味道就不对了。
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m********l 发帖数: 848 | 11 在面糊里放少许baking soda,裹一层面糊,再蘸一层干粉,保证你做的炸鸡和肯德基
炸鸡口感一样脆! |
m********l 发帖数: 848 | 12 在面糊里放少许baking soda,裹一层面糊,再蘸一层干粉,保证你做的炸鸡和肯德基
炸鸡口感一样脆! |
w**s 发帖数: 1911 | 13 面糊有好配方吗?
【在 m********l 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 在面糊里放少许baking soda,裹一层面糊,再蘸一层干粉,保证你做的炸鸡和肯德基 : 炸鸡口感一样脆!
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t*****x 发帖数: 2602 | 14 而且肯德基他们用很多氢化植物油的,这种油的好处就是在炸东西的时候容易保持住温
度。
【在 l*****i 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 感谢楼上的回帖。 : 我又试了一回,这次油温尽量保持高,果然脆了很多。 : 的确如龙猫所言,一次只能炸少一点,效果才会好。 : 关于肯德鸡的高压油锅,这个的确没办法复制,所以炸鸡的话内部的肉很难弄到他那么 : 软。我现在考虑要不要先用其他方式把它弄熟,然后再油炸。这样做另一个好处是肉本 : 身也会比较热乎,有利于保持油温。不过那样一来可能味道就不对了。
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c******e 发帖数: 263 | 15 Here is the link, step by step:
http://www.youtube.com/watch?v=oFM6BJ0bnzo
Here is the recipe from Food Network: ( buttermilk is the key from my own
expereince)
Ingredients
1 broiler/fryer chicken, cut into 8 pieces
2 cups low fat buttermilk
2 tablespoons kosher salt
2 tablespoons Hungarian paprika
2 teaspoons garlic powder
1 teaspoon cayenne pepper
Flour, for dredging
Vegetable shortening, for frying
Directions
Place chicken pieces into a plastic container and cover with buttermilk.
Cover and r
【在 l*****i 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 店里头卖的炸鸡什么的,外头的面壳都是很脆的。而我自己炸东西,面壳死活都弄不到 : 那么脆。虽然内部的肉的味道一般比外头买得好吃很多,软嫩,但是壳不好也失去很多 : 油炸的意义。到底要怎么样才能弄出那种脆壳呢?我的面糊一般就是面粉浆,不然就是 : 放一鸡蛋,但是后者更容易软。难道有什么其它添加剂?还是油温必须要高到什么什么 : 程度?一般的蔬菜油烟点根据网上情报应该是够了的。
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zk 发帖数: 263 | 16 真专业,呵呵
改下连接(not working :()
【在 c******e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : Here is the link, step by step: : http://www.youtube.com/watch?v=oFM6BJ0bnzo : Here is the recipe from Food Network: ( buttermilk is the key from my own : expereince) : Ingredients : 1 broiler/fryer chicken, cut into 8 pieces : 2 cups low fat buttermilk : 2 tablespoons kosher salt : 2 tablespoons Hungarian paprika : 2 teaspoons garlic powder
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m********l 发帖数: 848 | 17 就是普通的面糊,成分有鸡蛋、面粉、水、少量baking soda、少量盐。如果是炸鸡翅
的话,裹了面
糊,蘸一层干粉。油炸的锅最好取口径小的深锅,油多放些,中温炸到鸡翅金黄浮起,
不需要复炸,口
感非常酥脆。
炸的过程可以盖锅盖,但要时不时用厨房用纸擦去锅盖上的水蒸汽,勿让水分滴进锅内。
【在 w**s 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 面糊有好配方吗?
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c******e 发帖数: 263 | 18 Thanks!
【在 zk 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 真专业,呵呵 : 改下连接(not working :()
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m****i 发帖数: 15 | 19 虽然说得都有道理,但是最主要的原因还是挂的糊不对。不是裹面糊,是挂薄糊后拍干
面粉。
这个Paula在电视里有演过怎么做,效果应该不错。 |