l*****i
发帖数: 20533 | 1 店里头卖的炸鸡什么的，外头的面壳都是很脆的。而我自己炸东西，面壳死活都弄不到
那么脆。虽然内部的肉的味道一般比外头买得好吃很多，软嫩，但是壳不好也失去很多
油炸的意义。到底要怎么样才能弄出那种脆壳呢？我的面糊一般就是面粉浆，不然就是
放一鸡蛋，但是后者更容易软。难道有什么其它添加剂？还是油温必须要高到什么什么
程度？一般的蔬菜油烟点根据网上情报应该是够了的。 |
x****u
发帖数: 44466 | 2 肯德基的方子网上搜一搜都能整个八九不离十，问题是你学不了的是它的锅。
油炸东西最关键的就是要油保持恒定的高温，解决办法只有让油和食物的比例变大，而
自己家这么做非常的不经济。一个变通的解决办法是，用温度计锅，然后鸡肉一块一块
的炸。
【在 l*****i 的大作中提到】
: 店里头卖的炸鸡什么的，外头的面壳都是很脆的。而我自己炸东西，面壳死活都弄不到
: 那么脆。虽然内部的肉的味道一般比外头买得好吃很多，软嫩，但是壳不好也失去很多
: 油炸的意义。到底要怎么样才能弄出那种脆壳呢？我的面糊一般就是面粉浆，不然就是
: 放一鸡蛋，但是后者更容易软。难道有什么其它添加剂？还是油温必须要高到什么什么
: 程度？一般的蔬菜油烟点根据网上情报应该是够了的。
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s**a
发帖数: 1770 | 3 deep fryer怎样？
【在 x****u 的大作中提到】
: 肯德基的方子网上搜一搜都能整个八九不离十，问题是你学不了的是它的锅。
: 油炸东西最关键的就是要油保持恒定的高温，解决办法只有让油和食物的比例变大，而
: 自己家这么做非常的不经济。一个变通的解决办法是，用温度计锅，然后鸡肉一块一块
: 的炸。
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x****u
发帖数: 44466 | 4 不知道，没用过。
【在 s**a 的大作中提到】
: deep fryer怎样？
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s****i
发帖数: 2993 | 5 xiaoju is right. the problem is oil temperature drops a lot when you put in
the food. |
s**a
发帖数: 1770 | 6 nod,外面炸这种油都是重复使用不会省着
自己家里炸的话把油倒了可惜就舍不得多放
in
【在 s****i 的大作中提到】
: xiaoju is right. the problem is oil temperature drops a lot when you put in
: the food.
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y*h
发帖数: 25423 | 7 油放得少是一个原因，还有一个原因是火力不够大
put
【在 s**a 的大作中提到】
: nod,外面炸这种油都是重复使用不会省着
: 自己家里炸的话把油倒了可惜就舍不得多放
:
: in
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w******d
发帖数: 159 | 8 亚洲店有专门的炸粉.
【在 l*****i 的大作中提到】
: 店里头卖的炸鸡什么的，外头的面壳都是很脆的。而我自己炸东西，面壳死活都弄不到
: 那么脆。虽然内部的肉的味道一般比外头买得好吃很多，软嫩，但是壳不好也失去很多
: 油炸的意义。到底要怎么样才能弄出那种脆壳呢？我的面糊一般就是面粉浆，不然就是
: 放一鸡蛋，但是后者更容易软。难道有什么其它添加剂？还是油温必须要高到什么什么
: 程度？一般的蔬菜油烟点根据网上情报应该是够了的。
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l*****i
发帖数: 20533 | 9 感谢楼上的回帖。
我又试了一回，这次油温尽量保持高，果然脆了很多。
的确如龙猫所言，一次只能炸少一点，效果才会好。
关于肯德鸡的高压油锅，这个的确没办法复制，所以炸鸡的话内部的肉很难弄到他那么
软。我现在考虑要不要先用其他方式把它弄熟，然后再油炸。这样做另一个好处是肉本
身也会比较热乎，有利于保持油温。不过那样一来可能味道就不对了。 |
w**s
发帖数: 1911 | 10 Get a deep fryer:
1. Fry foods to be well cooked
2. Raise the strainer out of the oil and rest it on the hook for 2 minutes
3. Lower the strainer into oil to fry again for 2-3 minutes
Small batch will help also.
【在 l*****i 的大作中提到】
: 感谢楼上的回帖。
: 我又试了一回，这次油温尽量保持高，果然脆了很多。
: 的确如龙猫所言，一次只能炸少一点，效果才会好。
: 关于肯德鸡的高压油锅，这个的确没办法复制，所以炸鸡的话内部的肉很难弄到他那么
: 软。我现在考虑要不要先用其他方式把它弄熟，然后再油炸。这样做另一个好处是肉本
: 身也会比较热乎，有利于保持油温。不过那样一来可能味道就不对了。
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m********l
发帖数: 848 | 11 在面糊里放少许baking soda，裹一层面糊，再蘸一层干粉，保证你做的炸鸡和肯德基
炸鸡口感一样脆！ |
m********l
发帖数: 848 | 12 在面糊里放少许baking soda，裹一层面糊，再蘸一层干粉，保证你做的炸鸡和肯德基
炸鸡口感一样脆！ |
w**s
发帖数: 1911 | 13 面糊有好配方吗？
【在 m********l 的大作中提到】
: 在面糊里放少许baking soda，裹一层面糊，再蘸一层干粉，保证你做的炸鸡和肯德基
: 炸鸡口感一样脆！
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t*****x
发帖数: 2602 | 14 而且肯德基他们用很多氢化植物油的，这种油的好处就是在炸东西的时候容易保持住温
度。
【在 l*****i 的大作中提到】
: 感谢楼上的回帖。
: 我又试了一回，这次油温尽量保持高，果然脆了很多。
: 的确如龙猫所言，一次只能炸少一点，效果才会好。
: 关于肯德鸡的高压油锅，这个的确没办法复制，所以炸鸡的话内部的肉很难弄到他那么
: 软。我现在考虑要不要先用其他方式把它弄熟，然后再油炸。这样做另一个好处是肉本
: 身也会比较热乎，有利于保持油温。不过那样一来可能味道就不对了。
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c******e
发帖数: 263 | 15 Here is the link, step by step:
http://www.youtube.com/watch?v=oFM6BJ0bnzo
Here is the recipe from Food Network: ( buttermilk is the key from my own
expereince)
Ingredients
1 broiler/fryer chicken, cut into 8 pieces
2 cups low fat buttermilk
2 tablespoons kosher salt
2 tablespoons Hungarian paprika
2 teaspoons garlic powder
1 teaspoon cayenne pepper
Flour, for dredging
Vegetable shortening, for frying
Directions
Place chicken pieces into a plastic container and cover with buttermilk.
Cover and r
【在 l*****i 的大作中提到】
: 店里头卖的炸鸡什么的，外头的面壳都是很脆的。而我自己炸东西，面壳死活都弄不到
: 那么脆。虽然内部的肉的味道一般比外头买得好吃很多，软嫩，但是壳不好也失去很多
: 油炸的意义。到底要怎么样才能弄出那种脆壳呢？我的面糊一般就是面粉浆，不然就是
: 放一鸡蛋，但是后者更容易软。难道有什么其它添加剂？还是油温必须要高到什么什么
: 程度？一般的蔬菜油烟点根据网上情报应该是够了的。
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zk
发帖数: 263 | 16 真专业，呵呵
改下连接(not working :()
【在 c******e 的大作中提到】
: Here is the link, step by step:
: http://www.youtube.com/watch?v=oFM6BJ0bnzo
: Here is the recipe from Food Network: ( buttermilk is the key from my own
: expereince)
: Ingredients
: 1 broiler/fryer chicken, cut into 8 pieces
: 2 cups low fat buttermilk
: 2 tablespoons kosher salt
: 2 tablespoons Hungarian paprika
: 2 teaspoons garlic powder
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m********l
发帖数: 848 | 17 就是普通的面糊，成分有鸡蛋、面粉、水、少量baking soda、少量盐。如果是炸鸡翅
的话，裹了面
糊，蘸一层干粉。油炸的锅最好取口径小的深锅，油多放些，中温炸到鸡翅金黄浮起，
不需要复炸，口
感非常酥脆。
炸的过程可以盖锅盖，但要时不时用厨房用纸擦去锅盖上的水蒸汽，勿让水分滴进锅内。
【在 w**s 的大作中提到】
: 面糊有好配方吗？
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c******e
发帖数: 263 | 18 Thanks!
【在 zk 的大作中提到】
: 真专业，呵呵
: 改下连接(not working :()
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m****i
发帖数: 15 | 19 虽然说得都有道理，但是最主要的原因还是挂的糊不对。不是裹面糊，是挂薄糊后拍干
面粉。
这个Paula在电视里有演过怎么做，效果应该不错。 |
